Приготовление пюре

Приготовление пюре

Так называется дробленая или протертая через сито плодово-ягодная масса, которая в дальнейшем используется для приготовления соков с мякотью, кондитерских изделий и различных десертов.

Для пюре пригодны плоды любого качества — лишь бы они годились в пищу и не имели слишком мелких семечек. Можно использовать даже мелкие, уродливой формы, с трещинами, пере— или недозрелые (например, опавшие яблоки). Нельзя перерабатывать на пюре загнившие, червивые и заплесневелые плоды.

При нагревании, помимо полного размягчения ткани плодов и прекращения действия окислительных ферментов, сохраняется цвет пюре, а под действием высокой температуры погибают микроорганизмы, что способствует лучшему хранению продукта.

Подготовка плодов к консервированию этим способом включает их мойку, отбраковку не пригодных в пищу и нагревание. При этом ткани плодов размягчаются, и их легче протирать.

Нагревать плоды можно 2 способами: разваривать в воде и тушить.

Разваривание в воде. Плоды варят в кастрюле под плотной крышкой. Чтобы избежать больших потерь биологически активных веществ, их заливают небольшим количеством воды. Как уже говорилось, при разваривании в воде из плодов в нее переходит много ценных веществ.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Фрукты и овощи должны быть собраны в подходящей для данного вида консервов стадии зрелости. Для компотов используют зрелые фрукты, с вполне развившимися вкусовыми и ароматическими качествами, но не перезрелые. Фрукты, предназначенные для варки повидла и желе, могут быть перезревшими, но хорошо сохранившими вкусовые и пищевые качества. Ни овощи, ни плоды, ни ягоды не должны быть поражены вредителями и болезнями. В случае поражения отдельных участков плоды следует тщательно обработать, вырезав и удалив пораженные места.

Чтобы свести эти потери к минимуму, в одной и той же жидкости можно варить несколько порций плодов. Уже после первой варки вода будет достаточно насыщена сахарами и кислотой, поэтому качество плодов при последующих варках сохранится лучше. Отвар, который остается после этого, можно добавить к фруктам при их протирании.

Тушение. Плоды укладывают в кастрюлю и пекут до готовности.

Протирание. Подготовленные одним из перечисленных способов плоды протереть через специальное приспособление — дуршлаг или сито из нержавеющей стали с размером отверстий 1–1,5 мм. Ягоды с мелкими семенами лучше всего протирать через волосяное сито: чтобы отделить их.

Твердые отходы (так называемый жмых) обычно содержат значительное количество ценных веществ, поэтому их собирают с сита и складывают в отдельную кастрюлю.

После того как все плоды протерты, жмых заливают водой, оставшейся после разваривания, перемешивают и снова протереть. После повторной протирки в отходах практически не остается мякоти.

Расфасовка и стерилизация пюре. Консервируют пюре способом горячего розлива или пастеризации в микроволновой печи — в зависимости от величины тары.

Перед раскладкой в банки пюре надо подогреть до кипения. Если температура массы — ниже 95 °C, то его следует стерилизовать независимо от того, в какие емкости оно расфасовано.

Время стерилизации банок с пюре для малокислых плодов рекомендуется несколько увеличивать.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Приготовление вин

Из книги Самогон и брага автора Дубровин Иван

Приготовление вин Виноградное вино Приготовьте брагу из винограда. Для этого лучше использовать винные сорта винограда, так как они содержат достаточное количество сахара. Можно использовать и другие сорта. Чтобы вино было более сладким, виноград должен быть


Приготовление чая

Из книги Чай – великий целитель. Сорта и их лечебные свойства, профилактика заболеваний. Травяные чаи, лечебные свойства... автора Теленкова Нина Александровна

Приготовление чая Заваривание чая – это определенный ритуал, который каждый проводит по-своему. Однако в любом случае существуют общие для всех способов приготовления напитка аспекты. Правильно выбранный и приготовленный чай порадует вас не только вкусом и ароматом, но


Приготовление джема

Из книги Консервирование. Большая книга рецептов автора Михайлова Ирина Анатольевна

Приготовление джема Готовый джем представляет собой желированный сахарный сироп, в котором равномерно распределены предварительно подготовленные цельные или нарезанные плоды. Для приготовления джемов можно использовать самые разные ягоды и фрукты — черешни, вишни,


Приготовление варенья

Из книги Лечебное питание при детских болезнях. Краснуха, коклюш, корь, скарлатина автора Кашин Сергей Павлович

Приготовление варенья Словом «варенье» называется продукт, полученный из цельных или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе до густой прозрачной массы, в которой плоды сохраняют свою форму. Для приготовления варенья можно использовать все


Приготовление компота

Из книги Умное сыроедение. Пища для тела, души и духа автора Гладков Сергей Михайлович

Приготовление компота Самым лучшим видом фруктово-ягодных консервов по праву считаются компоты. Это целые или нарезанные плоды, залитые горячей кипяченой водой и простерилизованные при высокой температуре. Они в максимальной степени сохраняют природные свойства


Приготовление солода

Из книги Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда автора Авдеева Екатерина Алексеевна

Приготовление солода Когда ферментов в зерне становится много, они немедленно начинают свою работу. Зародыш начинает строить новое растение, тратя на это питательные вещества, запасённые в зерне. И количество ферментов в результате этого процесса быстро убывает.Чтобы


Приготовление солода

Из книги О чем Эйнштейн рассказал своему повару автора Вольке Роберт

Приготовление солода Когда ферментов в зерне становится много, они немедленно начинают свою работу. Зародыш начинает строить новое растение, тратя на это питательные вещества, запасённые в зерне. И количество ферментов в результате этого процесса быстро убывает.Чтобы


Приготовление пюре из земляники в заготовку для заливания компота

Из книги Готовим на пару автора Кожемякин Р. Н.

Приготовление пюре из земляники в заготовку для заливания компота Пропорция: пюре из протертой земляники 800 г, сахару толченого мелкого 1,4 кг.Приготовление: землянику протереть через волосяное сито, и смешать, как сказано в пропорции, на каждые 800 г пюре положить 1,4 кг


Приготовление пюре из земляники в заготовку для заливания компота

Из книги Готовим в аэрогриле автора Кожемякин Р. Н.

Приготовление пюре из земляники в заготовку для заливания компота Пропорция: пюре из протертой земляники 800 г, сахару толченого мелкого 1,4 кг.Приготовление: землянику протереть через волосяное сито, и свешать, как сказано в пропорции, на каждые 800 г пюре положить 1,4 кг


Приготовление еды

Из книги Заготовка плодов и овощей на зиму: Практические советы садоводам и домашним хозяйкам автора Коршунов Дмитрий Андреевич

Приготовление еды Размер и форма кристаллов не имеют значения, когда соль используют в приготовлении пищи, ведь они растворяются и исчезают в жидкости. А когда они растворены, то разница в текстуре уже несущественна. На вкус пищи не влияет то, какой формы были кристаллы до


Приготовление на пару

Из книги Детская поваренная книга автора Перепаденко Валерий Борисович

Приготовление на пару Приготовление пищи на пару является самым щадящим способом температурной обработки продуктов, что крайне важно для пищеварительных органов человека. При таком мягком и влажном способе обработки пищи, где температура не превышает 100 градусов,


Приготовление в аэрогриле

Из книги автора

Приготовление в аэрогриле Аэрогриль – это многофункциональный бытовой прибор для приготовления пищи, очень простой и удобный в обращении. Он выполняет все виды кулинарной обработки продуктов – варит, томит, тушит, жарит, печет, сушит. Принцип работы прибора заключается


Приготовление пюре, повидла, желе из яблок и груш

Из книги автора

Приготовление пюре, повидла, желе из яблок и груш Для приготовления пюре и повидла из яблок и груш используют все сорта яблок и груш, а также падалицу, очистки, срезы и мезгу, оставшиеся после варки соков, при условии, что эти продукты свежие и не имеют признаков загнивания


Приготовление бульонов

Из книги автора

Приготовление бульонов Жидкая основа многих супов — бульон. Бульоном называется отвар, полученный от варки различных продуктов: костей, мяса крупного и мелкого скота, птицы, рыбы, грибов. При варке этих продуктов в воду переходит некоторое количество экстрактивных