Овощные супы с мясом
Овощные супы с мясом
Суп из баранины с рисом
Ингредиенты: Баранина – 600 г, морковь – 100 г, рис – 150 г, лук репчатый – 100 г, жир бараний или маргарин столовый – 50 г, мука – 25 г, перец, зелень.
Приготовление: Баранину нарезать по 2–3 куска на порцию, положить в посуду с растопленным бараньим жиром или столовым маргарином, слегка поджарить, залить водой или бульоном из баранины и варить до готовности мяса. Морковь и лук мелко нашинковать, пассировать, добавить муку и продолжать пассировать еще 2–3 минуты, налить бульон и варить при слабом кипении. Суп процедить через сито, вновь довести до кипения, заправить солью и перцем. Отдельно в подсоленной воде отварить рис. Подавать суп с кусочками мяса, рисом и зеленью.
Суп из говяжьих хвостов
Ингредиенты: Хвосты говяжьи – 600 г, мясо для оттяжки – 150 г, яйца (белки) для оттяжки – 1 шт., сало свиное или масло сливочное – 50 г, морковь – 200 г, репа – 250 г, петрушка – 50 г, лук – 125 г, вино – 75 г, крахмал картофельный – 25 г, майоран – 0,5 г, шафран – 0,5 г, розмарин – 0,5 г, базилик – 0,5 г.
Приготовление: Хвосты крупного рогатого скота разрезать по суставам, положить в кипящую воду на 3 минуты и промыть в холодной воде. Куски хвостов обжарить в кастрюле с салом вместе с мелко нарезанными морковью, петрушкой и луком. Поджаренные хвосты залить горячей водой или бульоном и при слабом кипении варить 3–4 часа. Отдельно прокипятить вино (мадеру или херес) с майораном, шафраном, розмарином, базиликом и процедить его. Для гарнира отварить в бульоне морковь и репу, нарезанные в форме орешков. Готовый бульон осветлить, снять с него жир, процедить через полотно или сито, добавить процеженное вино и заправить по вкусу солью и картофельным крахмалом. У бычьих хвостов отделить мясо от костей.
При подаче мясо хвостов и гарнир из овощей положить в тарелку и залить процеженным бульоном. Суп из хвостов должен быть достаточно крепким (концентрированным).
Суп из кролика с беконом
Ингредиенты: Кролик – 500 г, бекон – 50 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 25 г, мука – 50 г, перец горошком – 5 г, зелень разная – 1 пучок.
Приготовление: Обработанного кролика разрубить на 2–3 куска, бекон нарезать мелкими кусочками, а морковь и лук – ломтиками. Подготовленные продукты обжарить вместе так, чтобы они подрумянились. Затем в посуду налить горячую воду, довести до кипения, добавить пучок разной зелени, перец горошком, соль и варить суп 1 час при слабом кипении. За 15–20 минут до окончания варки в отдельной посуде пассировать муку до коричневого цвета, развести бульоном, вскипятить, добавить в суп и варить его до готовности. По окончании варки суп процедить и после остывания удалить с поверхности жир. При подаче в тарелку с супом положить куски кролика.
Суп из кролика с рисом
Ингредиенты: Кролик – 500 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 25 г, мука – 50 г, рис – 150 г, сельдерей – 25 г, масло сливочное или маргарин – 50 г, паприка – 2,5 г, перец горошком.
Приготовление: Кролика нарубить на куски (по 2–3 куска на порцию) и обжаривать на масле до тех пор, пока кролик не подрумянится. Морковь и лук мелко нашинковать, пассировать, посыпая подсушенной мукой, паприкой и пассировать еще в течение 2–3 минут, помешивая. Кролика и овощи залить бульоном или водой, добавить черешки сельдерея, перец горошком, соль и варить при слабом кипении 1 час, удаляя появляющуюся на поверхности пену. Рис сварить отдельно в подсоленной воде. По окончании варки суп процедить через сито.
Суп из цветной капусты с мясом
Ингредиенты: Мясо говяжье – 300 г, кости – 700 г, морковь – 200 г, петрушка, сельдерей – 50 г, лук-порей – 100 г, капуста цветная – 600 г, шпинат (листики) – 50 г, зелень – 10 г.
Приготовление: Морковь, петрушку нарезать кружками, лук нашинковать и все слегка пассировать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом, соединить с горячим бульоном и варить 10–15 минут, затем добавить нарезанную на кусочки цветную капусту и варить до готовности; заправить суп по вкусу.
Суп овощной со свининой
Ингредиенты: Свинина – 450 г, кости свиные (голяшки) – 700 г, морковь – 150 г, репа – 150 г, лук-порей – 125 г, капуста свежая – 400 г, картофель – 250 г, зелень – 10 г.
Приготовление: Из свежей свинины и свиных костей сварить бульон. Морковь нарезать кружочками, репу – дольками, лук-порей (белую часть) – кружочками, капусту свежую – шашками. В процеженный мясной бульон положить нарезанные и слегка пассированные на жире, снятом с бульона, овощи и варить при слабом кипении 25–30 минут. За 15–20 минут до окончания варки добавить в суп картофель, нарезанный крупными дольками. Солить суп в начале варки, если бульон не был ранее посолен.
В суп желательно положить «букет» из сельдерея, а по окончании варки удалить его.
Подавать суп с куском вареной свинины. К супу можно подать подсушенные гренки из белого хлеба, нарезанного маленькими ломтиками.
Суп рисовый с лимоном
Ингредиенты: Мясо – 400 г, кости мясные – 500 г, рис – 250 г, лук – 75 г, масло топленое – 50 г, яйца (желтки) – 1 шт., лимон – 1/5 шт., зелень.
Приготовление: В мясной бульон положить пассированный мелко нарезанный лук, промытый рис, соль и варить суп 30 минут. Затем добавить цедру, снятую с лимона при помощи терки, довести суп до кипения и заправить желтками яиц, разведенными небольшим количеством бульона. Подавать с мясом, лимоном и зеленью.
Суп с савойской капустой и мясом
Ингредиенты: Мясо говяжье – 300 г, кости – 700 г, капуста савойская – 400 г, морковь – 150 г, репа – 150 г, пастернак – 100 г, сельдерей – 50 г, лук репчатый – 100 г, лук-порей (белая часть) – 75 г, помидоры – 150 г, специи.
Приготовление: Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарезать дольками, репу ошпарить кипятком (2–3 минуты), мелкий репчатый лук очистить и оставить целыми головками, лук-порей разрезать на кусочки в 3–4 см, савойскую капусту нарезать небольшими дольками или шашками и затем погрузить на 2–3 минуты в кипяток. Подготовленные овощи заложить в сотейник в виде отдельных букетов. Сначала плотно уложить савойскую капусту, а рядом с нею различные коренья и лук. Овощи выровнять, залить прозрачным горячим мясным бульоном с жиром (так, чтобы овощи были только покрыты бульоном), затем добавить лавровый лист, перец горошком и гвоздику (3–4 шт. на 10 порций), закрыть сотейник и нагреть до кипения. Дальнейшую варку овощей производить в жарочном шкафу. Отдельно припустить с небольшим количеством бульона нарезанные дольками помидоры.
Суп в горшочке
Ингредиенты: 600 г. мяса, 10 тарелок воды, 1 луковица, 1 репа, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 800 г. капусты свежей, 200 г. ветчины, 5 картофелин, 4 помидора, пучок зелени петрушки и укропа.
Приготовление: Сварить мясо до полу готовности без кореньев. Лук и коренья нарезать соломкой. Ветчину нарезать тонкими ломтиками. Также порезать мясо, вынутое из бульона. Помидоры порезать каждый на 8 частей и промыть холодной водой, чтобы удалить зерна. Капусту нарезать вместе с кочерыжкой тонкими крупными ломтями картофель очистить и не резать. В обливной горшок положить рядами ветчину, коренья, вареное мясо, капусту. В середину гарнира положить связанные в пучок зелень петрушки и укропа. Сверху положить помидоры и цельный картофель. Все это залить бульоном, плотно закрыть крышкой и поставить на 1 1/2 часа в духовку со средним жаром, чтобы суп не кипел, а «томился». Подавать суп в горшочке, вынув пучок зелени.
Суп картофельный с сосисками
Ингредиенты: 300 г мяса, 300 г сосисок, 1 луковица, 100 г. сметаны, 2 желтка, 1 морковь, 7–8 картофелин.
Приготовление: Сварить бульон из мяса с овощами, добавить очищенный и крупно нарезанный картофель, отварить его до мягкости, и процедить суп через дуршлаг. Протереть в бульон лук, морковь и картофель, вскипятить, заправить сметаной с желтками и опустить в очищенные и обжаренные сосиски.
Суп из телятины с томатом
Ингредиенты: 400 г телятины, 1 телячья ножка, 2 луковицы, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 2 лавровых листа, черный перец горошком и соль по вкусу, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 100 г томата.
Приготовление: Телячью ножку разрубить вдоль пополам, а затем на несколько частей, залить холодной водой, добавить лук, морковь, сельдерей и петрушку. Дать вскипеть на сильном огне, после чего убавить огонь и варить так, чтобы бульон почти не кипел. Когда мясо начнет отходить от костей, в этот же бульон положить слегка обжаренную телятину, добавить вторую луковицу, перец горошком, соль и лавровый лист, Когда мясо сварится, бульон процедить, добавить в него томат, дать покипеть 10–15 минут. Перед подачей нарезать телятину и мясо ножек небольшими кусками, дать вскипеть супу и заправить его сметаной, смешанной с яйцами. Суп с заправкой прогреть, не давая кипеть. К супу отдельно подать вермишель или рис.
Суп с ветчиной и клецками
Ингредиенты: 2 луковицы, 2 моркови, 1 пастернак, 4 стакана воды, 350 г. ветчины, предварительно замоченной в холодной воде на 4 часа, 1 лавровый лист, 1/2 среднего кочана капусты, соль и перец по вкусу.
Для клецок: 4,5 столовой ложки муки, 100 г свиного фарша.
Приготовление: Нарезать лук кружками, а морковь и пастернак – соломкой. Поместить в холодную воду с ветчиной и лавровым листом. Довести до кипения и оставить на медленном огне на 40 минут. Вынуть ветчину из кастрюли и нарезать ее кубиками. Положить ветчину обратно вместе измельченной капустой и довести до кипения. Приготовление клецок: смешать муку с фаршем. Слепить 12 маленьких шариков. Поместить их в кипящий суп, накрыть и оставить на медленном огне на 15 минут. Добавить соль и перец.
Суп из кореньев и зелени
Ингредиенты: 600 г мяса, 100 г репы, 150 г моркови, 50 г петрушки, 50 г лука, 50 г сельдерея, 2 столовые ложки зеленого горошка, 2 столовые ложки консервированных зеленых бобов, 1 небольшой кочан цветной капусты.
Для клецок: 50 г сливочного масла, 3 яйца, полстакана муки, полстакана воды.
Приготовление: Сварить бульон из мяса, все коренья разрезать очень тонко (в виде спичек), обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Обрезки от кореньев положить в бульон и варить вместе с мясом. Залить бульоном в таком количестве, чтобы он только слегка покрывал коренья. Накрыть крышкой и держать на пару до тех пор, пока весь бульон не впитается в коренья. Отдельно отварить в соленом кипятке разобранную на мелкие кочешки цветную капусту. Консервы зеленого горошка и зеленых бобов отцедить от сока. Сварить клецки: вскипятить масло с водой, посолить, всыпать муку, размешать на огне, слегка остудить, втереть яйца по одному, готовое тесто брать на кончик ложки и опускать в соленый кипяток. Всплывшие на поверхность готовые клецки отцедить, сложить в миску, добавить жареные коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залить горячим процеженным бульоном и подавать.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.