Подготовка кишок
Подготовка кишок
Кишки обрабатывают сразу же после убоя животного. Используется тонкий кишечник. Сначала кишки отделяют от брыжейки, соединяющей их в петли. Для этого кишку отрезают от желудка и одной рукой тянут ее за конец, а другой поддерживают брыжейку.
Освобождающиеся кишки складывают в таз с водой.
В кишках содержимого почти нет, очищать их нужно от слизи. Дистальную часть кишечника, которая уже приобретает желто-коричневое окрашивание, отрезать.
Далее их режут кусками по 3–4 метра и выдавливают из них содержимое, пропуская между сжатыми в кулак пальцами.
Сначала нужно тщательно промыть кишки снаружи — прополоскать в тазике. Можно их так и оставить в тазу под проточной водой на некоторое время.
Затем нужно промыть кишки изнутри. Это делается в два этапа. Во-первых, нужно надеть кишку одним концом на шланг и зафиксировать бечевкой, затягивая не слишком сильно, чтобы не прорезать стенку кишки. Когда по кишке внутри потечет вода, нужно следить, чтобы кишка не перекручивалась, так как она может порваться. Можно оставить кишку мыться на долгое время — чем дольше, тем качественнее отмывка.
Во-вторых, кишку нужно вывернуть и очистить от слизи. Для этого окунуть одну ладонь в соль (руки, естественно, в перчатках), захватить ею кишку, сжать кулак и осторожно протащить через него кишку. Проделать это несколько раз. Затем хорошо промыть вывернутую и вычищенную солью кишку водой.
Для вареных колбас обработку кишок на этом заканчивают, для сырокопченых же — кишки заливают, то есть помещают в соленую воду, которую меняют через каждые 2 дня, на 15–30 дней. При засолке сухим способом кишки укладывают в посуду с отверстиями на дне для стока рассола, обильно пересыпают солью и ставят в прохладное помещение. Обработанные кишки можно сушить, для чего их надувают воздухом и завязывают концы нитками.
Высушенные кишки станут прозрачными и тонкими. После просушки воздух выпускают, кишки сматывают и хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении.
Соленые кишки перед заполнением их колбасным фаршем нужно вымочить в теплой воде несколько часов. Сухие кишки вымачивают в холодной воде, чтобы они стали эластичными.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Суп из кишок
Суп из кишок КомпонентыКишки говяжьи – 150 г Картофель – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Вода – 1,5 л Сок лимонный – 1 столовая ложка Мука пшеничная – 2 столовые ложки Лавровый лист – 2 шт. Перец молотый и соль – по вкусуСпособ приготовленияВ горшочки налить кипящую воду, поставить
2.1. Подготовка
2.1. Подготовка Традиционно рыбу готовят по формуле «три П» – почистить, подкислить, посолить. Сначала ее следует очистить от чешуи, затем рыбу надо разделать и сбрызнуть уксусом или лимонным соком, положить в закрытую посуду, поставить в холодное место. Это делает мякоть
5.8.4. Подготовка котлет
5.8.4. Подготовка котлет Чтобы фарш стал пластичнее, его нужно «побить», то есть брать в руки и бросать в чашку. Этот прием повторяют раз двадцать.Перед формированием котлет готовый фарш следует поставить на некоторое время на холод и дать ему «отдохнуть». По другой
5.9.3. Подготовка рыбы
5.9.3. Подготовка рыбы Подготовка рыбы определяется способом фарширования. Можно назвать следующие способы:– рыбу потрошат не разрезая брюшка и снимают шкуру «чулком» (традиционный способ);– рыбу потрошат не разрезая брюшка и фарш закладывают в брюшко;– брюшко
5.9.4. Подготовка фарша
5.9.4. Подготовка фарша Рыбный фаршОбщепризнанно, что для получения вкусной фаршированной рыбы требуется большое количество лука. Лук тушится на сливочном масле (именно тушится, но не жарится).Многие хозяйки половину лука прокручивают сырым. Вместе с рыбной мякотью могут
Суп из кишок
Суп из кишок 100–150 г говяжьих или бараньих кишок, 70–80 г клецок из пшеничной или гороховой муки, 30 г лука, 100–150 г картофеля, 1 лавровый лист, соль, перец. Кишки промыть холодной водой, растирая с солью, вывернуть, соскоблить слизь. Еще несколько раз основательно промыть под
Суп из кишок
Суп из кишок 400 г бараньих кишок, 1 л воды, 120 г лука, 400 г картофеля, 80 г готового хинкала, специи по вкусу Кишки тщательно промыть холодной водой, натереть солью, вывернуть, соскоблить слизь и еще 3 – 4 раза как следует промыть холодной водой.Подготовленные кишки
Подготовка к кормлению
Подготовка к кормлению Покупаем смесь
Подготовка мяса для кишок
Подготовка мяса для кишок Туши или полутуши, предназначенные для приготовления колбас, раскраивают ножом, а не рубят, так как при рубке могут отколоться кусочки кости, которые затем попадут в фарш. При необходимости применяют распиливание. После разделки туши обваливают.
Первичная обработка кишок
Первичная обработка кишок Для приготовления колбас в домашних условиях обязательно нужны колбасные оболочки. Для этого используются кишки свиньи, крупного рогатого скота и овец, а также желудок свиньи. Их обрабатывают сразу после убоя животных. При задержке процесса
Набивка кишок фаршем
Набивка кишок фаршем Перед набивкой кишки разрезают на куски длиной около 30 см и набивают фаршем, промывают водой и отжимают. Набивать фарш можно руками или при помощи рожка (рис. 1). Набивая руками, берут кусок подготовленной кишки, завязанной с одного конца, растягивают