Соление гусиных или утиных полотков

Соление гусиных или утиных полотков

Способ 1. Гусей очистить, вымыть, вытереть досуха полотенцем, потом разрезать. На дно кадки положить лавровый лист, потом гусей, пересыпая солью с селитрой, покрыть лавровым листом и положить опять гусей нт. д., пока кадка наполнится, сверху покрыть лавровым листом, положить кружок и гнет и вынести в погреб. Через 4 недели гуси будут готовы. Подобные гуси очень вкусны в отваренном виде с соусом.

Способ 2. Молодых крупных и жирных птиц ощипать, отделить у них головки с шейками, лапки, выпотрошить, опалить и разрезать со спины вдоль пополам (можно вынуть позвоночник). Затем полотки натереть посолочной смесью (на 16 кг полотков 500 г соли, 20 г селитры и немного толченого перца), уложить слоями в бочонки, пересыпать солью, накрыть деревянным кружком с гнетом и выдержать 5–7 дней, ежедневно поливая образовавшимся рассолом. За это время полотки хорошо просаливаются.

Из соленых полотков обычно готовят жаркое или их отваривают и подают с хреном или горчицей. Для копчения просолившиеся полотки вымыть, слегка подсушить на ветру в течение 12 часов, завернуть в бумагу или, обваляв в пшеничных отрубях, коптить в теплом дыму (он не должен быть густым) в течение 6 дней, а в холодном — 4 дня. Затем вывесить полотки на открытом воздухе на 8 дней, снять с них бумагу или очистить от отрубей и уложить для хранения в деревянные ящики. Правильно приготовленные полотки имеют снаружи темно-желтоватый цвет, красноватое мясо и белый жир.

Способ 3. Подготовленные тушки гусей разрубить на 4 части, уложить на перемешанный с можжевеловыми ягодами слой специй, посолить и, так переслаивая, наполнить емкость. Покрыть сверху лавровыми листьями, уложить кружок с гнетом и выдержать в погребе 4 недели. Так заготовленные гуси очень вкусны в отварном виде с подобранным по вкусу соусом и незаменимы в приготовлении борщей.