Черный цветок на кухне

Черный цветок на кухне

Натуральная ваниль не любит соперничать с другими специями, но хорошо сочетается с кокосовой стружкой. На пробу можно взять сочетание ванили с корицей и шафраном, может быть, вам понравится этот букет – поэкспериментируйте с пропорциями.

Качественный стручок ванили вырастает мягким, эластичным, маслянистым на ощупь. Длина стручка 10–15 см у сорта орхидей Vanilla pomnona и 18–25 см у сорта Vanilla planifolia. Его поверхность покрыта белыми кристалликами ванилина. Отклонения от нормы снижают качество ванили:

• если палочка твердая, ломкая, имеет трещины, раскрылась – значит, ценные масла выветрились из-за неправильного приготовления или хранения;

• светлый окрас тоже свидетельствует о низком качестве.

 Ванильные стручки можно хранить годами, они не теряют аромат. Емкость для хранения должна быть сухой и герметичной, ее помещают в прохладное место.

Ваниль существует в разных формах:

• Из высушенных и размолотых стручков готовят ванильный порошок. Порошок отлично раскрывает аромат при нагревании, поэтому используется в пекарном производстве.

• В кремы, мороженое, десерты добавляют ванильный экстракт – спиртовой раствор, настоянный на измельченных ванильных стручках. Экстракт прозрачный, имеет коричневый цвет, сильный аромат. Совершенно не переносит тепловой обработки, поэтому не годится для выпечки.

• Концентрированный ванильный экстракт называется ванильная эссенция. Аромат экстракта и эссенции раскрыт сразу, поэтому на пробу вы всегда определите, достаточно ли ванили в вашем креме.

• При помещении ванильных стручков в сахарную пудру получается ванильный сахар, который используют в выпечке, для украшения фруктов, десертов. В продаже вы можете найти синтетический ванилин и ванильный сахар. Они изготавливаются из веществ, не имеющих ничего общего с цветком ванили! Чаще всего из побочных продуктов древесного производства. Но мы всегда можем приготовить настоящий ванильный сахар самостоятельно.

Ванильный сахар

• сахар – 500 г

• ваниль – 2 стручка

Поместите сахар или сахарную пудру со стручками в плотно закрывающуюся емкость. Через 2 недели стручки можно удалить. Смесь в закрытой емкости будет сохранять аромат не менее 2 недель. А стручки останутся пригодными для дальнейшего употребления еще полгода.

Шоколад, конфеты, пудинги, кремы, мороженое

Если вы стали счастливым обладателем стручка ванили, осторожно разрежьте его продольно, чтобы извлечь семена и жидкость. Для более полного извлечения аромата добавить семена и жидкость в небольшое количество молока и прокипятить. Полученный раствор процедить, и уже душистое молоко добавить в кондитерское изделие.

В зависимости от блюда, ваниль добавляют по-разному:

• В кремы, пудинги или мороженое ваниль добавляют сразу после приготовления.

• Для ароматизации кремов можно также приготовить ванильный сахар (рецепт см. выше), но сахар даст менее насыщенный аромат.

• Для пропитки тортов и бисквитов можно использовать ванильный сироп. Для этого в сироп вводят молотую ваниль из расчета 1/8 стручка на 1 кг продуктов, составляющих тесто.

Выпечка, напитки

Если включение молока не годится для рецепта (например, в шоколаде или конфетах), то стручок ванили можно растереть в фарфоровой ступке и добавить в сахарную пудру из расчета 1 стручок на 500 г сахара. Не увеличивайте пропорции, иначе пудра станет горькой и испортит все изделие!

 Совет!

В тесто ваниль вводится перед тепловой обработкой.

А для обсыпки печенья используйте ванильный сахар.