Кабушкаджын (пирог с капустой)

Кабушкаджын (пирог с капустой)

Пустая ложка губы царапает.

Осетинская пословица

Капуста с луком на «Кабушкаджын». Фото автора

Сразу же, вынужден оговориться: я прекрасно осведомлён ещё со школьной скамьи, что «ЖИ – ШИ» пишутся с «и». И – тем не менее – сознательно решил прописать названия пирогов так, как они воспринимаются на слух.

Как честный человек, вынужден признаться: поскольку, ранее мне никогда не приходилось готовить осетинские пироги в домашних условиях, то волнуюсь я не меньше вас. А потому, по ходу буду давать себе оценки и сопровождать объективными комментариями.

Так вот, с «Уалибахом» у меня произошёл маленький прокол: вместо положенных 200 г теста, я зачерпнул его на четверть больше, а потому, на выходе получил несколько толстоватый пирог. Поставив себе заслуженную «тройку», я только с облегчением подумал: «Хорошо, что Зарина не видит этого – на месте бы кинжалом проткнула.»

Однако, ничего не поделаешь: буду вместе с вами учиться и исправлять. Поэтому, с учётом вышесказанного, к следующему пирогу я постараюсь подойти более ответственно. Учтите, толщина готового осетинского пирога, в идеале, не должна превышать 13 – 15 миллиметров. Толстые пироги также вкусны, но менее эстетичны, как не соответствующие классическим стандартам.

Итак, приступаем к выпечке следующего пирога, с очень милым названием «Кабушкаджын», что почти созвучно русскому слову «капуста». Поскольку, с тестом у нас никаких проблем нет (ведь, мы заранее замесили его впрок), то перейдём сразу к начинке.

Вообще, следует заблаговременно приготовить начинки: в этом случае, вы сэкономите гораздо больше времени. Капусту следует тонко нашинковать (можно в нескольких местах порубить поперёк) и обжарить в небольшом количестве масла на среднем огне (в течение 15 минут). Дать возможность остыть начинке. После чего, отложить для наших целей 150 г в отдельную миску, добавить грамм 30 обжаренного лука, столько же сыра, совсем чуточку соли, черного молотого перца и всё это тщательно вымесить. Всё – начинка у нас готова.

Дальнейший процесс нам ясен: всё происходит почти точь в точь как в предыдущем рецепте. То есть, смачиваем руки под краном, зачерпываем из тазика 200 г теста, приминаем в «лепешку», опускаем в центр начинку, собираем края теста к центру, защипляем, после чего, сплющиваем осторожно ладонями, переворачиваем, вновь приминаем. Затем, переносим аккуратно на разогретую сковороду, расправляем, делаем в середине отверстие для того, чтобы тесто не вздулось, и – запихиваем в духовой шкаф: вначале (на 10 минут) в самый низ, чтобы прихватился низ пирога, а затем – на самый верх (также, примерно на 10 – 12 минут).

Как видите, ничего необычного, вроде, нет. Существует несколько вариаций на тему капусты. Одни, к примеру, предпочитают тереть сырую капусту на крупной тёрке (вместо шинкования), другие – любят добавлять в начинку зелень, зеленый лук, крутые яйца и прочее, третьи предпочитают закладывать сырую начинку (то есть, без предварительного тушения). Понятное дело – тут, как говорится, хозяин – барин. Главное – чтобы на выходе пироги получились румяными, красивыми и тонкими. И не забудьте обязательно смазать обильно сверху сливочным маслом. Это также является обязательным условием осетинских пирогов.