Жюлю Жанену

Жюлю Жанену

Мой дорогой Жанен!

Я пытался создать вступление к краткому разговору о XIX, XVIII и даже XVII вв.

И вдруг я воскликнул, подобно Архимеду: «Нашел!»

На самом деле, мой дорогой друг, я нашел ваш удачный портрет вместе с письмом, адресованным вам г-ном Файотом. Не могу воспроизвести этот портрет, но могу воспроизвести посвящение к нему и сожалею, что не я его написал: в нем говорится о вас столько хорошего, что я и сам бы не прочь был вам высказать.

Оба этих драгоценных документа (один относится к вашей внешности — это портрет, а другой — к вашему внутреннему миру — это посвящение) находятся в книге, которая называется «Классики кулинарии».

Вот это письмо.

ГОСПОДИНУ ЖЮЛЮ ЖАНЕНУ

Господин Жанен!

Не удивляйтесь тому, что мы помещаем ваше имя на фронтисписе настоящей книги, в коей заключена душа дипломированного ученого Жиля Переса — и не только она. Вы слишком сильно любите вашего поэта Горация, дававшего такие симпатичные обеды Мецену, чтобы не быть другом и товарищем многих очаровательных профессоров счастливой и плодотворной науки, называемой кулинарией. Эта наука, которую с полным правом можно звать наукой веселья, подчинила

Франции всю Европу, подобно тому, как это сделали наша мода, театр, романы и стихи. Брийа-Саварен — профессор, которого больше других слушают в мире. Его принципы — это непререкаемые законы. Карем, возможно, единственная неоспоримая слава своего века. И наконец, г-н князь де Талейран, чьи удачные словечки стали целыми главами современной истории, в течение своей долгой жизни был известен и знаменит не столько своим остроумием, ослеплявшим всю Европу; сколько тем, что вполне заслуженно считался первым гурманом своего времени, даже наряду с Его Величеством королем Людовиком XVIII.

Нам хорошо известно, господин Жанен, что ваши претензии не заходят столь далеко. Покойный г-н маркиз де Кюсси утверждал, что за столом вы так щеголяли своим остроумием, что никогда не умели как следует отобедать. Он считал, что для вас форма торжествовала над сутью. Затем, не желая никого обескураживать, он говорил: «Кто знает, возможно, он станет знаменитым, хотя с ножом в руке он очень неуклюж!» Сам Карем незадолго до смерти утверждал, что смог бы сделать из вас кое-что, если бы познакомился с вами в прекрасные времена своего наивысшего вдохновения. Смелый и достойный человек! Если вы и не поняли его полностью, то вы его угадали. Вы поступили так же, как те старательные люди, которые, едва зная язык Гомера, для услаждения ушей читают себе вслух самые красивые строки из «Илиады». Их привлекает звук, остальное присутствует в их мечтах. Мы ставим вас во главе знатоков гастрономии, господин Жанен, не столько за ваше еще не очень проявившееся гурманство, как за вашу волю, старание и честное желание сделать когда-нибудь, когда у вас будет больше свободного времени, значительные шаги по пути развития этой великой науки, которая, по сути дела, является наукой, близкой сердцам всех достойных людей Вселенной.

Вот почему эта «Энциклопедия» людей, умеющих хорошо пожить, выходит под вашим покровительством. Пусть всемогущий бог Дезожье и Петрония радуются, что эта книга приносит отличные плоды. Увы! Нам приходится громко стучаться, чтобы вернуть полезным удовольствиям застолья их стародавнюю популярность, чтобы пробудить аппетит наших современников, который почти так же пресыщен, как и их ум.

Чего бы это ни стоило, следует признать, что гурманов уходит от нас даже больше, чем великих поэтов. Смерть, а еще больше — революции разрушили лучшие застолья. Какая профанация! В наши дни нам пришлось присутствовать при продаже самых знаменитых винных погребов Парижа. Те же люди, кто создавали когда-то эти склады веселья, наслаждения, остроумия, человеколюбия, сами впускали в свои погреба оценщика — этого печального гостя, который пробует вина не для того, чтобы их пить, а для того, чтобы узнать, какие деньги следует за них спрашивать. Отличные вина, божественные ликеры, предназначенные для друзей, для тихих радостей домашнего очага, — скупой хозяин выставлял их на продажу, чтобы получить за них деньги! Деньги, которыми он собирался заменить столько улыбок, столько приветственных криков, столько приятных взглядов, столько почти сбывшихся надежд и слегка увлажнившихся влюбленных губ! Вытащенные на свет из своих темных и спокойных глубин, эти божественные бутылки еще покрытые прозрачным покровом, сотканным пауками или феями из Бордо, Масона или Кот-Роти, казалось, говорили: «Куда мы идем? Удручающее зрелище! Печальный упадок Кулинарной Империи!»

Скажем еще раз: давно пора приверженцам настоящих традиций вновь ввести их в обращение.

Пусть эта книга напомнит Франции о том великом искусстве, которое она утрачивает: искусстве, в котором есть вся та элегантность и галантность, без которых любое другое искусство становится бесполезным и теряется. Это прежде всего искусство гостеприимства, с равным успехом использующее все самые лучшие продукты воды, земли и воздуха: бычка с лугов и жаворонка с пшеничного поля; лед и пламень; золотистого фазана и картофель; фрукты и цветы; золото, фарфор и самую пленительную живопись. Искусство четырех времен года и четырех возрастов жизни человека. Эта страсть, единственная среди многих других, не оставляет после себя ни печали, ни угрызений совести. Каждое утро она возрождается еще более живая и блистательная. Ей нравятся благопристойные, счастливые дома, где царят порядок и доброжелательность. Эта добрая страсть способна заменить все остальные, она служит радостью домашнего очага; она подчиняется всем потребностям города и всем требованиям сельской жизни. В путешествии она приносит утешение: она делает человека сильнее и здоровее, а в болезни дает надежду. Подобно другим радостным, невинным наукам, наука кулинарии любима королями и поэтами, тридцатилетними красавцами и красавицами и безобидными политическими деятелями. Эта наука, склонности к которой не хватало Наполеону и которой не пренебрегал великий Конде, дала миру шедевры самой редкостной тонкости ума, самой очаровательной веселости: того стиля, который полон грации, здравого смысла, сочности, философичности и учтивости. Из всех этих шедевров, разбросанных повсюду подобно куплетам одной песни, жы создали уникальную книгу, и если бы к ней потребовался эпиграф, мы воспользовались бы девизом вашего поэта и вашим собственным: «Позволить себе быть счастливым» — «Indulgere genio!».

Пусть будет вам дано еще долго заниматься этим счастливым искусством, вполне достойным блестящего и тонкого ума, который мы так любим за его доброжелательность, изящество и непринужденность.

Несомненно, господин Жанен, как вы часто повторяете, трудно хорошо писать, но во сто раз труднее уметь хорошо пообедать.

Париж, 10 октября 1833 г.

ВАШ ДРУГ,

СЕКРЕТАРЬ ПОКОЙНОГО КАРЕМА.

Вы видите, дорогой друг, что эти строки были написаны 34 или 36 лет назад. Мы были в самом расцвете нашей зеленой молодости: но ни вы, ни я не были гурманами. Почему же вы не были гурманом? Мне кажется, это угадал г-н де Кюсси. Почему не был гурманом я? Этого я и сам никогда не знал. Однако это еще была эпоха ужинов, которая в наши дни полностью исчезла.

В то время, если вы помните, мы довольно регулярно ужинали, у двух королев тогдашнего театра. После ресторана «Генрих III» мы отправлялись есть миндальный суп к королеве комедии — мадемуазель Марс, жившей на улице Тур де Дам.

После представления «Кристины» в театре «Одеон» мы ехали съесть салат из. трюфелей со жгучим перцем к императрице трагедии — мадемуазель Жорж, на Западную улицу.

Я нахожу, что миндальный суп чем-то напоминает мадемуазель Марс.

Я нахожу также, что салат из трюфелей очень достойно характеризует мадемуазель Жорж.

Ах, дорогой друг, вот оно доброе старое время! А уж как мы смеялись за этими ужинами!

Когда мадемуазель Жорж раздевалась (а по привычке великих актрис она раздевалась прямо у нас на глазах), мы покидали ее ложу и, открыв калитку Люксембургского сада, от которой у нее был ключ, мы отправлялись к ней, на Восточную улицу, через сад и другую решетку, которая выходила прямо в садик мадемуазель Жорж.

Издалека, сквозь листья, а вернее — сквозь лишенные листвы ветки, потому что стояла зима, мы видели, как блестят окна ярко освещенной столовой.

Едва мы входили в дом, как нас встречал теплый и душистый воздух.

Мы входили в столовую, где нас ожидало огромное блюдо трюфелей, которых было 4–5 ливров.

Мы сразу же садились за стол, и Жорж, которая, как я уже говорил, привела себя в порядок в своей театральной уборной, придвигала к себе блюдо с трюфелями, рассыпала его содержимое на сияющей белизной скатерти и с помощью серебряного ножичка необыкновенно ловко и изящно начинала чистить трюфели своими красивыми королевскими ручками.

Среди гостей присутствовали:

Локруа — человек тонкого и насмешливого ума, который даже нападая, был с вами ласков;

Жантий — редактор неизвестно какого журнала, имевший ум резкий, быстрый и неожиданный. Он хвастался тем, что первым назвал Расина шутником;

Гарель — считавшийся хозяином дома, а на самом деле бывший рабом мадемуазель Жорж.

Ум он имел живой и приятный. Ему принадлежат многие словечки, приписывавшиеся Талейрану и ставшие пословицами и поговорками;

Вы, друг мой, неутомимый хроникер, на протяжении тридцати или тридцати пяти лет руководивший разделом критики в одном из первых литературных журналов Франции и обладавший, помимо других способностей, умением весело смеяться над шутками других;

И, наконец, я, приехавший из провинции и обучавшийся рассказу и диалогам среди этой очаровательной болтовни, протекавшей без устали и без перерыва на протяжении двух или трех часов, которые длился наш ужин.

У мадемуазель Марс было иначе. Она, несмотря на свой возраст (который, впрочем, немногим отличался от возраста мадемуазель Жорж), сохранила если не молодость, то, по крайней мере, ее видимость и большую потребность в ней.

Она родилась в 1778 г. и совсем не скрывала от друзей свой возраст.

Мадемуазель Жорж появилась на свет в один день с дофиной, мать которой, Мария-Антуанетта, подарила матери мадемуазель Жорж маленький столик, на котором стоит дата 1778 г.

В мадемуазель Жорж жили две женщины: театральная актриса — об этом вы помните, не правда ли? — и женщина в личной жизни.

У актрисы был ласковый взгляд, приятный голос, бесконечная грация в движениях. В личной жизни эта женщина имела суровый взгляд, хриплый голос, резкие движения, как только с какой-то стороны ощущала противодействие.

Она держала при себе бедную провинциалку по фамилии Мартон, которую привезла из Бордо, чтобы иметь компаньонку, чтицу и козла отпущения.

Эту компаньонку звали Жюльена. Она была необыкновенно умна и изливала мне свою душу.

Однажды она рассказала мне сцену, в которой осмелилась не отвечать на выпады Селимены. Когда я поздравил ее с этим, она ответила:

«Мой дорогой Дюма, вы умеете все, даже писать комедии, так придумайте для меня какое-нибудь занятие, чтобы я могла, опустив глаза, выслушивать все оскорбления, которые она выливает на меня, и чтобы мое нетерпение при этом не было заметно».

— Дорогая Жюльена, — предложил я, — развлекайтесь, рисуя пейзаж.

— Но я не умею рисовать, — заметила бедная девушка.

— Послушайте, ведь для создания пейзажа совсем не обязательно уметь рисовать: достаточно только проводить прямые линии, которые будут изображать стволы деревьев, а зеленая, с разными оттенками мазня сойдет за листву. Постойте, постойте: я никогда не держал кисть в руках, но завтра же я принесу вам коробку с красками, холст и цветную литографию, изображающую лес, и дам вам первый урок рисования. В те дни, когда у вас будет хорошая погода, то есть тогда, когда Селимена будет к вам добра, рисуйте стволы деревьев, а значит, прямые линии. В грозовые же дни, когда Селимена будет вас ругать, рисуйте зелень, то есть дайте своей дрожащей от гнева руке возможность совершать беспорядочные движения. Если она заметит и спросит, что вы делаете, вы ответите, что рисуете листья дуба, и ей нечего будет сказать. Вы будете резко возражать ей совсем тихим голосом, и ваш гнев перейдет на холст».

На следующий день я сдержал данное Жюльене слово и принес ей все, что требуется для занятий живописью. Жюльена принялась за дело и, благодаря моим советам, начала создавать одно из лучших виденных мной изображений дремучего леса.

Первое, что я делал, приходя к мадемуазель Жорж, я шел посмотреть на повернутую к стене картину Жюльены.

«Так-так, — говорил я, если стволы деревьев увеличивались, — похоже, день был ясным, и мы предпочитали прямые линии». Напротив, если листва стала более густой, а ветви деревьев, не принадлежащих ни к одному из известных семейств, устремлялись к небу или сломанными падали на землю, я замечал: «О, бедняжка Жюльена, похоже, сегодня была гроза?» И Жюльена рассказывала мне о своих горестях.

Обычными гостями у мадемуазель Марс были Вату и Беке.

Вату служил главным библиотекарем у герцога Орлеанского. Говорили, будто по одной линии он является родственником герцога, который и вправду обращался с ним с необычайной добротой. Со своей стороны, Вату предпринимал все, чтобы этому верили.

Вату, которого мадам Деборд-Вальмор назвала как-то бабочкой в ботфортах, вполне соответствовал этому высказыванию. У него было много претензий на то, чтобы прослыть писателем. Он создал неудачную компиляцию, которую назвал «Заговор Селламара» и плохой роман, озаглавленный «Навязчивая идея».

Но его репутация (а в салонах она у него была) основывалась на двух хорошо известных песенках: «Французское экю» и «Мэр городка Ю».

С большой приятностью Вату рассказывал, как в один прекрасный день этот достопочтенный мэр, желая сократить путь, направил короля Луи-Филиппа, отдыхавшего в этом городке, в очень узкую улочку, по которой ходили больше вечером, чем днем. Следы этих визитов были очевидны. И вот достойный мэр, стараясь вывести короля из опасных мест, не переставал твердить: «Но я же приказывал их убрать!» На что Вату, следовавший за королем, ответил: «Вы не имели на это права, господин мэр, — у них были все нужные документы».

Вы, конечно, помните Бекета, мой дорогой Жанен, — Бекета, который, подобно Антею, обретал новые силы, касаясь земли, черпал остроумие на дне каждого стакана вина, которое выпивал, и оставался нечестивцем по отношению ко всему святому, к родственным чувствам или ко всему божественному.

«Несчастный, — сказал ему однажды его отец, — неужели вы никогда не прекратите делать долги?

— Я? — отвечал Бекет с невинным видом, положа руку на сердце.

— Да, вы должник и перед Господом Богом, и перед дьяволом.

— Вы только что назвали тех двух единственных, коим я ничего не должен, — ответствовал Бекет».

Его отношения с отцом всегда оставались одним долгим спором.

Однажды отец Бекета упрекал его в пороках, которые, по мнению отца, должны были довести его до могилы.

«Я на тридцать лет старше вас, но что из этого: вы умрете раньше меня.

— Говоря по правде, мой господин, — ответил жалобно Бекет, — вы всегда сообщаете мне неприятные вещи».

В тот день, когда отец его умер, Бекет, как обычно, отправился обедать в Парижское кафе. Затем, поскольку он, без сомнения, хотел придерживаться траурного этикета, он спросил у официанта:

— Скажи мне, Пьер, бордоское вино подходит к трауру?

Следует отдать справедливость Бекету: он умер так же, как и жил, со стаканом в руке.

Самым очаровательным, но, к сожалению, не самым постоянным гостем был Шарль де Морне. Он был одним из последних представителей старой дворянской аристократии, подобно д’Орсе, с которым имел большое сходство. Он был одновременно красив, остроумен и служил министром при дворе шведского короля.

Никто лучше его не рассказывал истории, которые вообще нельзя рассказывать.

Он был одним из потомков знаменитого Дюплесси-Морне, министра при дворе Генриха IV. Во времена Республики он ушел в отставку и, несмотря на то что остался без состояния, решил никогда больше не служить.

Время от времени также приходил ужинать Ромье, и его богемный дух вступал в битву с аристократическим духом Морне.

Мы, мой дорогой Жанен, изо всех сил поддерживали современную школу, за которую мадемуазель Жорж взялась искренне, а мадемуазель Жорж — неохотно.

Время от времени появлялись некоторые представители старой школы, к примеру Александр Дюваль, метавший в нас свои свинцовые стрелы, а также Дюпати, нацеливавший в нас свои позолоченные стрелы.

Ужины у мадемуазель Марс, не будучи образцовыми с точки зрения кулинарии, были вкусными и изысканными. В них был некоторый аромат буржуазности, отсутствовавший в зажигательных сборищах мадемуазель Жорж.

Кроме того, время от времени я обедал в Люксембургском дворце у Барраса, знаменитого гурмана, который сверг истинных королей и королев и сам был пятым королем Франции.

Мы с вами родились на грани двух веков, с разницей, как мне кажется, в 2 года: я в 1802 г., вы — в 1804 г. или в 1805 г.

Отсюда следует, что мы могли знать самых знаменитых гурманов и знатоков прошлого века — правда, на закате их славы, но от заслуженной славы всегда кое-что остается.

В целом моделью для общества служит глава государства. Наполеон не был гурманом, но хотел, чтобы каждый крупный чиновник империи таковым являлся. «Он говорил им: «Пусть у вас будет хороший стол, пусть ваши затраты будут больше вашего жалованья, делайте долги — я их оплачу».

И он действительно их оплачивал.

Возможно, стать гурманом Бонапарту помешала постоянно преследовавшая его мысль о том, что к тридцати пяти или сорока годам он станет тучным.

«Видите, Бурьенн, какой я худой и поджарый, — повторял он. — Так вот! Меня никто не переубедит в том, что я не сделаюсь обжорой и не прибавлю в весе; я предвижу, что мое телосложение изменится, хотя и делаю множество физических упражнений. Чего же вы хотите? Это предчувствие, и оно обязательно осуществится».

Он, конечно, не обогатил анналы гастрономии, всем его победам мы обязаны лишь одним блюдом — курице Маренго. Бонапарт пил немного вина, это всегда были бордоское или бургундское, впрочем, он предпочитал это последнее. После завтрака, как и после обеда он выпивал чашечку кофе.

Наполеон питался нерегулярно, ел быстро и плохо. Но и в этом видна была абсолютная воля, которую он вкладывал во все: как только он чувствовал появление аппетита, его следовало удовлетворять. И его обслуживание было поставлено так, чтобы в любом месте и в любое время ему можно было бы подать дичь, котлеты и кофе.

Его самым большим удовольствием (самым очевидным для окружающих) было вскочить на лошадь после долгой и утомительной диктовки, бросить поводья и предаться бешеной скачке.

Он завтракал у себя в спальне в 10 часов, почти всегда приглашая к завтраку людей, находившихся возле него.

Его секретарь Бурьенн за четыре или пять лет, которые он провел с Наполеоном, никогда не видел, чтобы тот прикоснулся более чем к двум блюдам одновременно.

Однажды император спросил, почему к его столу никогда не подавали плоские свиные сосиски.

Дюнан (метрдотеля императора звали Дюнаном) был огорошен вопросом, а через мгновение он ответил:

— Сир, то, что плохо переваривается, не относится к хорошей еде».

Присутствовавший офицер добавил:

— Поев таких сосисок, Ваше Величество не смог бы сразу взяться за работу».

— Вот еще, что за сказки! Я бы работал, несмотря на это.

— Сир, — произнес тогда Дюнан, — мы повинуемся вам завтра же на завтраке.

И на следующее утро первый метрдотель Дворца Тюильри подал требуемое блюдо. Но только плоские сосиски были из мяса перепелок, а не из свинины, что совсем не одно и то же.

Император съел их с удовольствием.

«Ваше блюдо великолепно, — заметил он. — Я вас поздравляю».

Через месяц, примерно в период разрыва с прусским двором, Дюнан написал эти же сосиски в меню и подал их на завтрак.

В этот день во дворце должны были завтракать Мюрат и Бессьер, но срочные дела задержали их вдали от Парижа.

Завтрак был подан на шести тарелках, в которых находились телячьи котлеты, рыба, дичь, птица, антреме, овощи и вареные яйца.

Император по своему обыкновению в одну секунду проглотил несколько ложек супа и, быстро подняв крышку с первой тарелки, увидел свое любимое блюдо.

Он изменился в лице, вскочил, оттолкнул стол, который при этом перевернулся вместе со всем, что на нем стояло, на великолепный исфаганский ковер. Император удалился, размахивая руками, что-то громко крича и хлопая дверями.

Г-н Дюнан остался стоять, как громом пораженный, совершенно разбитый, словно фарфор из прекрасного сервиза: что за ураган пронесся по дворцу? Официанты дрожали, лакеи в ужасе разбежались, а перепуганный метрдотель отправился к главному церемониймейстеру дворца за советом и поддержкой.

Дюрок, в полной форме, выглядел холодным и надменным, но в глубине души не был ни тем ни другим. Он выслушал рассказ о произошедшей сцене, улыбнулся и сказал Дюнану:

«Вы не знаете императора. Если вы мне поверите, то велите сразу же снова приготовить ему завтрак вместе с этими сосисками. Вашей вины в этой вспышке гнева нет, лишь дела вызвали ее. Когда император закончит, он попросит у вас свой завтрак».

Бедный метрдотель не заставил себя просить и побежал заказывать новый завтрак. Дюнан принес его прямо в кабинет, а Рустан его подал. Не видя возле себя своего преданного слугу, Наполеон с живостью ласково осведомился, где же Дюнан и почему не он подает завтрак.

Дюнана позвали.

Он явился, еще бледный, неся в дрожащих руках великолепного жареного цыпленка. Император благожелательно улыбнулся ему и откушал крылышко этого цыпленка и немного сосисок, затем похвалил завтрак, дал знак Дюнану приблизиться, несколько раз погладил его по щеке и сказал ему с волнением в голосе:

«Господин Дюнан, вы более счастливы служить моим метрдотелем, нежели я — быть государем этой страны».

Он закончил в молчании свой завтрак, а лицо его сохраняло взволнованное выражение.

Во время военных кампаний Наполеон часто садился на лошадь утром и не слезал с нее весь день. В таких случаях в одну из его седельных сумок клали хлеб и вино, а в другую — жареного цыпленка.

Обычно он делился этой едой с кем-нибудь из своих офицеров, у которого еды было еще меньше.

У Наполеона совершенно не чувствовалось влияние его первого наставника Барраса, который в любых обстоятельствах всегда ел долго и спокойно.

Я дважды обедал у Барраса. Это было очень давно, и я придавал слишком мало значения меню любого обеда, чтобы запомнить хотя бы частично, из каких блюд состояли обе эти трапезы. Единственное, что я помню, так это то, что за стулом каждого гостя стоял лакей и следил за тем, чтобы гостю ничего не приходилось ждать.

На одном из этих обедов я встретил княгиню де Шимей, урожденную Терезу Кабаррюс, а на другом — интригана-роялиста по имени Фош-Борель, принимавшего активное участие в возвращении Бурбонов.

Давнему гурману Баррасу приходилось довольствоваться лишь одним блюдом: с помощью терки крошили полную тарелку хлеба, поверх этого хлеба клали нарезанную, слегка зажаренную баранью ножку и обильно поливали соусом.

Таков был обед Барраса.

Самым известным в то время был стол в доме г-на де Талейрана.

Кухней князя де Талейрана занимался Буше по прозвищу «Пересохшее горло», начинавший при дворе Конде. Он был знаменит своей замечательной, обильной и вкусной стряпней. Именно он устраивал великолепные дипломатические обеды, ставшие классическими, которым будут подражать до скончания века. Князь де Талейран полностью доверял г-ну Буше. Он давал ему полную свободу в расходах и соглашался со всем, что тот предпринимал. Буше скончался на службе у князя, а начинал он в доме княгини де Ламбаль. В течение долгого времени именно он подбирал поваров в знатные дома за границей.

Карем посвятил ему одну из своих лучших книг, озаглавленную «Королевский кондитер».

О столе г-на де Талейрана было сказано много, но многое из сказанного не заслуживает того, чтобы считаться точным.

Г-н Талейран был одним из первых, кто стал думать, что здоровая и хорошо продуманная кухня должна укреплять здоровье и препятствовать серьезным болезням. И действительно, на протяжении последних сорока лет его жизни состояние его здоровья было очень сильным аргументом в поддержку этой точки зрения.

Все знаменитые европейцы — политики, ученые, люди искусства, известные генералы, большие министры и дипломаты, великие поэты — все сидели за его столом, и каждый признавал, что там царил дух самого щедрого гостеприимства. Обычно за этим столом бывали г-н де Фонтан, г-н Жубер, г-н Деренод, граф д’Отрив, г-н де Монтрон — знаменитый ум, доставшийся нам от XVIII в. еще достаточно молодым, чтобы XIX в. смог его оценить.

Революция погубила знатных вельмож, знаменитые кухни, изысканные манеры — г-н де Талейран возродил все это. Благодаря ему, Франция вновь обрела в мире свою репутацию страны роскоши и гостеприимства.

В восемьдесят четыре года г-н де Талейран каждое утро проводил час со своим поваром, обсуждая с ним все блюда своего обеда — единственной трапезы за целый день, поскольку по утрам, прежде чем сесть за работу, он выпивал лишь две или три чашки настойки ромашки.

Ежегодно князь ездил на воды в Бурбон-л’Аршамбо. Эти воды очень благотворно действовали на его здоровье. Оттуда он ехал в свой великолепный замок Балансе, к столу которого могли являться все достойные люди Европы.

В Париже князь обедал в восемь часов, за городом — в пять; в хорошую погоду за обедом следовала прогулка.

Вернувшись с прогулки, садились за карточный столик и наступала очередь тихого виста. Закончив игру, г-н де Талейран отправлялся в свой рабочий кабинет и дремал. Льстецы говорили: «Князь размышляет!»

Те, кому не было нужды льстить, говорили просто: «Его сиятельство спит!»

Как мы уже упоминали, император не был ни хорошим едоком, ни гурманом. Но он ценил образ жизни г-на де Талейрана.

Вот мнение знаменитого кулинара Карема о кухне Камбасереса, которую, похоже, нам нередко хвалили понапрасну:

«Я писал неоднократно, — говорит Карем, — что кухня Камбасереса никогда не заслуживала своей репутации. В этой связи я напомню здесь некоторые детали и приведу кое-какие другие, чтобы уточнить картину, характеризующую этот недостойный дом.

Г-н Гран-Манш, шеф-повар архиканцлера, был просвещенным практиком и достойным человеком, которого все мы уважали. Он пригласил меня на празднества княжеского дома, и я нередко имел возможность оценить его работу. Следовательно, я могу сказать о ней несколько слов. По утрам князь очень старательно занимался своим столом, но лишь обсуждая и урезая расходы на него. У него в самой высшей степени заметно было то беспокойство о деталях, которое свидетельствует о скупости. Он каждый раз отмечал блюда, к которым никто не прикасался или которые были мало востребованы, и на следующий день включал их в свое меню. О небо, что же это за обед! Я не говорю, что нельзя использовать остатки от трапезы, а хочу лишь сказать, что подобные остатки — не для обеда князя и знаменитого гурмана. Это момент весьма деликатный. Хозяин ничего не должен говорить и видеть, дело лишь за ловкостью и порядочностью повара. Остатки от предыдущей трапезы должны использоваться с исключительной осторожностью, умением и особенно — без лишних разговоров.

В доме князя де Талейрана, который является первым в Европе, в мире и в истории, действуют сообразно этим принципам. Данные принципы характеризуют высокий вкус и были присущи всем знатным господам, которым я служил: Кастельри, Георгу IV, императору Александру и другим.

Архиканцлер получал в качестве подарков от департаментов продукты и самую лучшую дичь. Все это складывали в обширное хранилище, ключ от которого был у князя. Он сам вел учет поступлений, отмечал их даты и единолично отдавал приказания об использовании тех или иных продуктов. Нередко, в тот момент, когда отдавалось приказание, продукты оказывались уже слегка испорченными. Они никогда не появлялись на столе, если утрачивали свою свежесть.

Камбасерес никогда не был гурманом в научном понимании этого слова. От рождения он был хорошим едоком и даже обжорой. Поверит ли кто-нибудь, что всем блюдам он предпочитал горячий паштет с фрикадельками — блюдо тяжелое, пресное и глупое! Однажды, когда добрый Гран-Манш решил заменить фрикадельки кнелями из дичи, петушиных гребешков и почек, — вы не поверите! — князь впал в ярость и потребовал свои фрикадельки из фарша по-старому рецепту, такие жесткие, что можно было сломать зубы, — но князь находил их восхитительными. В качестве закуски ему часто подавали кусок края паштета, разогретый на решетке, и ставили ему на стол окорок, нередко бывший в употреблении всю неделю. Его умелый повар никогда не ел хороших соусов! А помощники или подручные не видали и бутылки бордо! Какая скупость! Какая жалость! Что за дом!

Насколько отличалось от него просторное и достойное жилище князя Беневана! Полное и совершенно оправданное доверие своему шеф-повару, одному из самых знаменитых практиков нашего времени, честнейшему г-ну Буше. В этом доме использовали только самые лучшие и полезные для здоровья продукты. Во всем чувствовались уменье, порядок и великолепие. Талант здесь всегда процветал и высоко ценился. Повар правил желудком министра. Кто знает, быть может, он влиял и на его ум и мысли, то галантные, то полные действия, то великие? Обеды с сорока восемью закусками давались в галереях дома на улице Варенн. Я видел, как подавали эти обеды, и рисовал их. Какой человек был господин Буше! Каких только картин не видели эти собрания! Во всем чувствовалась самая великая из наций. Кто этого не видел, не видел ничего!

Ни Камбасерес, ни Брийа-Саварен никогда не умели поесть. Оба они любили блюда основательные и вульгарные и просто наполняли свои желудки, в буквальном смысле слова. Г-н де Саварен ел очень много и, как мне кажется, говорил крайне мало и без всякой легкости. Он выглядел грузным и походил на кюре.

В конце трапезы он был поглощен своим пищеварением. Я видел, как он засыпал».

Завершим этот портрет. Брийа-Саварен не был ни гурманом, ни тонким знатоком еды, а всего лишь хорошим едоком. Он был близок с мадам Рекамье. За высокий рост, тяжелую поступь, вульгарный вид и костюм, на 10–12 лет отстававший от моды, его называли тамбур-мажором Кассационного суда.

И вдруг, через 12 лет после его смерти нам досталась в наследство одна из самых замечательных книг по кулинарии, о какой можно только мечтать, — книга «Психология вкуса».

Одним из героев той эпохи был Гримо де ля Реньер. Ужасное несчастье в молодости лишило его рук. Ценой громадных ухищрений ему удалось сделать из того, что оставалось, столь же гибкие и послушные орудия, какими были бы его собственные руки. Очень элегантный в молодости, он был представлен Ферне и встречался с Вольтером. У него было несокрушимое здоровье и крепкий желудок, скончался он в возрасте 84 лет. Благодаря его племяннику г-ну графу д’Орсе, я был представлен Гримо де ля Реньеру. Он оставил нас обедать, и это был один из лучших на моей памяти обедов.

Происходило это в 1834 г. или 1835 г.

Отец Гримо де ля Реньера был особенно горд своим дворянством еще и потому, что купил его лично у министра юстиции Франции.

Сын же, чья репутация гурмана и человека тонкого ума была широко известна, постоянно вспоминал (быть может, даже слишком часто), что его отец был когда-то откупщиком, а отец его отца, в свою очередь, был честным колбасником.

Безжалостный фрондер, которому недоставало уважения к родителям, этот сын по любому поводу унижал этих родителей, напоминая им о низком происхождении их состояния и о том, что в прошлом их семья относилась к простолюдинам.

Однажды, в отсутствии отца и матери, он пригласил к обеду большую компанию, состоявшую из гостей, принадлежащих к самым разным слоям общества (портные, мясники и т. п.).

На пригласительных билетах было написано, что еда и питье будут — лучше не придумаешь, особенно свинина и сало.

И в самом деле, подавались исключительно блюда и изделия из свинины, а хозяин не забывал повторять:

«Это мясо мне поставляет один из моих родственников, сохранивший семейную профессию».

За столом прислуживали выходцы из Савойи, нанятые на улице и странным образом одетые, как средневековые герольды. По углам зала стояли церковные певчие — дети в белых стихарях, с кадилом в руках, — которые по сигналу поворачивались к хозяину трапезы и начинали кадить в его сторону.

Тогда Гримо де ля Реньер-сын говорил своим гостям: «Это для того, чтобы вам самим не приходилось окуривать благовониями хозяина дома, как это делали приглашенные моего отца».

В разгар этого мероприятия вернулись родители, и можно себе представить их гнев и унижение от такого поношения со стороны собственного сына.

Они утешились королевским указом об изгнании автора неудачной шутки в Лотарингию.

Но он не провел там и шести месяцев, как его отец скончался, вынужденный, к своему великому сожалению, оставить ему в наследство свое громадное состояние.

Именно тогда он и решил для собственного развлечения издавать «Альманах гурманов» и в течение 8 лет один осуществлял его публикацию и поддерживал известность.

Вы, конечно, помните одного из самых приятных лицом и манерами людей, которых мы когда-либо знали, — г-на маркиза де Кюсси. Он был одним из тех апостолов, у которых есть все, чтобы создать себе множество вновь обращенных последователей: его религия, с равной долей благодарности, полной любви и уважения, основывалась на благодеяниях, оказанных ему Марией-Антуанеттой, и на привязанности, которую питал к нему Наполеон. Один из наиболее элегантных людей в гастрономии той эпохи, он был в ней и последним. Этот истинный джентльмен сначала растратил громадное наследство и свое прекрасное жалованье: он верил в долгое существование наполеоновской империи. Когда божество было повержено, оказавшись без ренты и сбережений, он тем не менее не стал искать другой алтарь и получил поручение препроводить Марию-Луизу в Вену.

Очарованная его прекрасными манерами, Мария-Луиза была к нему очень привязана. Но, заметив, что она не любит Наполеона и даже довольна той ситуацией, которую получили события, он попросил позволения вернуться в Париж, несмотря на настойчивые уговоры остаться в Парме.

Он приехал в Париж 20 марта, в один день с Наполеоном. Раньше он был дворецким. 21 марта Наполеон нашел его на этом посту.

Известно, что последнее правление Наполеона длилось всего три месяца. После Ватерлоо маркиз де Кюсси оказался в худшем положении, чем когда-либо. С помощью г-на де Лористона он получил скромное место.

Зная, какой пост маркиз де Кюсси занимал во дворце императора, Людовик XVIII сначала отказал г-ну де Лористону; но когда король узнал, что это был тот г-н де Кюсси, который первым придумал смесь клубники со сливками и шампанским вином, все трудности оказались позади и Людовик XVIII королевской рукой начертал на просьбе: «Согласен».

Мы знаем, что маркиз де Кюсси дожил до старости и ничто не обеспокоило его состояния, поскольку ни ясность его чела, ни чистота характера не изменились.

Никогда не изменяли г-ну де Кюсси его ум и желудок. Никто лучше него не рассказывал о том, что видел, слышал и узнал.

Другими знатоками и любителями хорошей кухни той эпохи, с кем и в ком гастрономия постепенно угасла, были граф д’Эгрфей, г-н де Кобенцель, долгое время бывший послом в Париже и придумавший антреме «Koukoff Camerani», а также ученый врач Гастальди, музыкант Паер и банкир Хуп.

В эту эпоху гастрономия была столь больна, что возвращение на трон короля-гурмана не смогло ей многим помочь. Людовик XVIII вернулся, и если мы хотим представить себе, чем его стол отличался от стола его предшественника, который довольствовался всего шестью блюдами, представим глазам наших читателей меню первого обеда, который был дан по его прибытии в Компьень.

ЧЕТЫРЕ СУПА

Рыбный суп по-провансальски

Лапша на бульоне из кореньев

Суп д‘Артуа на бульоне из кореньев

Раки с филе налима

ЧЕТЫРЕ ОСНОВНЫХ БЛЮДА

ЦЕЛЬНЫМ КУСКОМ

Тюрбо в анчоусном масле

Крупный угорь по-регентски

Окунь по-венециански

Лосось в устричном соусе

ЧЕТЫРЕ РЫБНЫХ БЛЮДА

Крокеты из щуки в соусе бешамель

Волован с брандадом из трески, с трюфелями

Филе камбалы-соль по-дофински

Орли из филе речной камбалы

ТРИДЦАТЬ ДВА АНТРЕ

Крокеты из щуки

Скат по-голландски

Филе камбалы-соль по-байонски

Рыбные кнели по-итальянски

Жареный морской петух в масляном соусе

Брандад из трески

Палтус в белом соусе

Горячий паштет из миног

Морской зуек на вертеле

Лещ в масляном соусе с петрушкой

Филе камбалы-соль по-дофински

Окунь в шампанском вине

Осетрина куском в масляном соусе Монпелье

Тюрбан из филе мерлана а ля Конти

Эскалопы из трески по-провансальски

Орли из филе речной камбалы

Устрицы в коробочке, с зеленью

Эскалопы из камбалы-ромб в тесте

Филе водяной курочки по-бургундски

Корюшка по-английски

Тюрбо в анчоусном масле

Эскалопы из форели с зеленью

Соте из филе нырков в соусе сюпрем

Рыбный волован а ля Нель

Печень налима в коробочке

Большой угорь по-регентски

Рагу из тюрбо в соусе бешамель

«Хлеб» из карпа под раковым соусом

Салат из филе щуки с зеленым салатом

Филе алозы со щавелем

Окунь по-венециански

Барабуля в промасленной бумаге а ля Юксель

Рыбные колбаски Ришелье

Холодный морской дракон по-провансальски

Соте из окуня с трюфелями

Лосось в устричном соусе

Барабуля по-голландски

Филе чирков с померанцевым соусом

Молоки, запеченные в песочном тесте

Мелкая камбала кусочками, запеченная в тесте

ЧЕТЫРЕ АНТРЕМЕ

ОДНИМ ПРЕДМЕТОМ

«Индийский эрмитаж»

«Сельский домик»

«Голландский домик»

«Эрмитаж по-русски»

ЧЕТЫРЕ ЖАРКИХ

Пескари тонкими ломтиками

Морские курочки

Чирок с лимоном

Мелкая форель

ТРИДЦАТЬ ДВА АНТРЕМЕ

«Индийский эрмитаж»

Салат-латук в бульоне из кореньев

Бланманже со сливками

«Кустик» из омаров

Глазированные пирожные Конде

«Сельский домик»

Сельдерей в постном соусе

Пуншевое желе

Яичница-болтунья с трюфелями

Нуга из яблок

«Голландский домик»

Огурцы в бархатистом соусе

Желе из кофе мокко

Яйца, сваренные без скорлупы, со шпинатом

Миндальные пирожные в виде жемчужных полумесяцев

«Эрмитаж по-русски»

Карп в осетровом соке

Глазированные яблоки с рисом

Трюфели в салфетке

Мелкие пирожные питивье

Пескари тонкими ломтиками

Перевернутый сладкий пирог

Трюфели по-итальянски

Пудинг с вином мальвазия

Цветная капуста с пармезаном

Рыба — лягушка

Мелкие крахмальные суфле

Яйца, сваренные без скорлупы, соус равигот

Лимонное желе в формочках

Шампиньоны по-испански

Чирки с лимоном

Глазированные фисташковые пирожные

Ежики из креветок

Баварский сыр с абрикосами

Картофель по-голландски

Мелкая форель

Мороженое ассорти в форме диадемы, очень сладкое

Омлетики с пюре из шампиньонов

Желе из четырех фруктов

Козелец испанский, соус равигот

Как дополнение, 10 тарелок

с мелкими суфле в крустадах

Суфле с горьким миндальным печеньем

Суфле апельсиновое

ДЕСЕРТ

8 больших и 10 малых корзин

12 блюд на цоколе

10 компотниц

24 тарелки и 6 мисок

ПОСТНЫЕ БЛЮДА

Рассказывали, что на своих обедах и даже во время обедов наедине с господином д’Аваре Людовик XVIII пользовался секретами самой изысканной и роскошной кухни.

Котлеты не жарили непосредственно на решетке, а между двумя другими котлетами; участнику трапезы предоставлялась возможность самому открыть эту замечательную «посудину», из которой вырывались одновременно сок и самый тонкий аромат.

Овсянок зажаривали в брюшках перепелок, набитых трюфелями, поэтому Его Величество иногда не сразу мог сделать выбор между нежными птицами и ароматными грибами.

Для фруктов, которые должны были подаваться к королевскому столу, существовало жюри дегустаторов. Дегустатором персиков был г-н Пти-Радель, библиотекарь Академии.

Однажды садовник из Монтрея, получивший путем искусно скомбинированных прививок персики особенно замечательного сорта, захотел оказать почтение королю этими персиками, но ему следовало предварительно представить их на суд дегустатора из жюри. Садовник явился в библиотеку Академии и, держа в руке тарелку с четырьмя прекрасными персиками, спросил господина Пти-Раделя.

Ему сообщили о некоторых затруднениях: у г-на Пти-Раделя была крайне срочная работа. Но садовник настоял на своем, прося, чтобы ему позволили только просунуть в дверь тарелку с персиками и часть руки.

На шум, возникший при этой операции, господин Пти-Радель открыл глаза, блаженно закрывшиеся у него над готическим манускриптом.

При виде персиков, которые, казалось, появились сами по себе, он радостно вскрикнул и дважды повторил: «Войдите! Войдите же!»

Садовник объявил о цели своего визита, и радость гурмана отразилась на лице ученого, который вытянулся в своем кресле, скрестив ноги, стиснув руки и приготовившись в сладкой задумчивости дать важное суждение, требовавшееся от него.

Садовник попросил серебряный нож, разрезал произвольно на четыре части один из персиков, наколол кусочек на острие ножа и весело приблизил его ко рту господина Пти-Раделя, говоря ему: «Попробуйте этот сок».

Прикрыв глаза, с невозмутимым челом, полный важности своего задания, г-н Пти-Радель, ни слова не говоря, попробовал сок.

Когда через две или три минуты судья приоткрыл глаза, на лице садовника читалась тревога.

«Хорошо! Очень хорошо, друг мой», — только и смог произнести г-н Пти-Радель.

Ему сразу таким же способом был подан второй ломтик персика.

Садовник сказал уже более уверенно: «Попробуйте мякоть».

Та же тишина, то же сознание важности момента со стороны тонкого гурмана, но на этот раз движение его рта было более заметным, потому что он жевал.

Наконец, наклонив голову, он снова произнес: «Ах! Очень хорошо! Прекрасно!»

Вы, может быть, думаете, что высшее качество персика было признано и все было сказано? Ничего подобного.

«Оцените аромат», — попросил садовник.

Аромат был найден достойным вкуса сока и мякоти. Тогда садовник, постепенно перешедший от поведения просителя к поведению триумфатора, подал последний ломтик персика и, не скрывая больше долю гордости и удовлетворения, произнес: «А теперь попробуйте все вместе».

Бесполезно говорить, что этот последний ломтик имел такой же успех, как и все предыдущие. После этого г-н Пти-Радель выступил вперед и, подойдя к садовнику, с глазами, увлажненными волнением, с улыбкой на устах, взял его руки в свои в таком же порыве, как если бы перед ним был художник или артист:

«Ах, друг мой, — воскликнул он, — вы достигли совершенства, я вас искренне поздравляю, и завтра же ваши персики будут поданы к королевскому столу».

Людовик XVIII не питал иллюзий, он с грустью видел, что хорошая кухня и ее знатоки уходят.

«Доктор, — говорил он однажды Корвизару, — гастрономическая наука уходит, а вместе с ней — и последние остатки старой цивилизации. Организованные корпорации, подобные объединениям медиков, должны были бы предпринять все возможные усилия, чтобы помешать распаду общества. Раньше во Франции было множество знатоков и любителей гастрономии, потому что в стране существовали многочисленные объединения, члены которых оказались уничтоженными или разбросанными по миру. Нет больше откупщиков, нет аббатов, нет монахов из белого братства: все поклонники гастрономии сосредоточены теперь в вашей медицинской среде, ведь вы, медики, — гурманы по определению. Крепче держите ношу, которой нагрузила вас судьба. Пусть вам достанется доля спартанцев в Термопилах».

Тонкий знаток кулинарии, Людовик XVIII глубоко презирал своего брата Людовика XVI, грубого едока, который за едой осуществлял не интеллектуальное и разумное, а грубое и животное действие.

Людовик XVI совершенно не мог терпеть чувства голода.

В день 12 августа, когда он отправился просить убежища у Конвента, его посадили в ложу, — не скажу, что стенографа, поскольку тогда еще не было стенографии, но человека, которому было поручено вести отчет об этом заседании.

Как только король оказался в этой ложе, его охватил голод, и он беспрестанно просил есть.

Королева настаивала, чтобы он не подавал столь странного примера беспечности и прожорливости, но не было никакой возможности его урезонить. Ему принесли жареную курицу, которую он проглотил, не разрезая, похоже, совершенно не беспокоясь о ходе дискуссии, касавшейся его собственной жизни и смерти. Какая разница! Он ведь был жив!

«Я мыслю, значит, я существую», — говорил Декарт.

«Раз я ем, значит, я существую», — говорил Людовик XVI.

Трапеза продолжалась до тех пор, пока не осталось ни малейшего кусочка курицы, ни крошки хлеба.

Эта тенденция к болезненной прожорливости булимии была столь хорошо за ним известна, что Камиль Демулен заявил (и это было гнусной ложью в подобный момент), будто король был арестован потому, что не захотел проехать через Сент-Meнеу, не отведав свиных ножек, которыми славился этот город. Впрочем, всем известно, что Людовик XVI был задержан не в Сент-Менеу, а в Варенне, и что свиные ножки не имели абсолютно никакого отношения к его аресту.

Больше всего Людовик XVI и люди из его обслуги жаловались в тюрьме Тампль на то, как их ограничили в еде.

Мы говорили о Баррасе, как о достойном знатоке кулинарии.

На обедах, которые давал Баррас, которого называли красавцем Баррасом, особое почтение он оказывал женщинам. Среди многочисленных меню у нас перед глазами есть одно, подписанное Баррасом, в котором мы обнаруживаем такую любопытную запись, сделанную его рукой:

Данный текст является ознакомительным фрагментом.