Наша визитная карточка

Наша визитная карточка

У каждого народа есть блюдо, которое является его своеобразной «визитной карточкой».

Скажем, стоит вам произнести слово «мамалыга», и мгновенно возникает ассоциация с Румынией и Молдовой. Расстегаи и блины с икрой напомнят вам о России, шашлык – о Кавказе, чахохбили – о Грузии…

Ну, а что касается евреев, то такими «визитными карточками» являются для нас уже описанное выше кисло-сладкое мясо, гефилте фиш и кугель, чолнт и цимес, кнейдлах и латкес. И, конечно же, рубленая печенка, которую так вкусно поддевать кусочком свежего, только что испеченного хлеба. И не случайно великий поэт Шауль Черниховский,[30] «Идиллии» которого представляют собой настоящую энциклопедию еврейской жизни, посвящает в «Завете Авраама» так много строк описанию этого блюда:

Целая рать прибыла тарелок, наполненных щедро

Рубленой птичьей печенкой, зажаренной в сале гусином.

Вовремя повар печенку вынул из печи и в меру

Перцу и соли прибавил, сдобривши жареным луком.

Сочная очень печенка и видом подобна топазу.

Разом затих разговор, жернова не праздно лежали,

Только и слышались звуки ножей да вилок, но вот уж

Время явиться салату, что жиром куриным приправлен.

Небу салат был угоден: ни крошки его не осталось…[31]

Кстати, не случайно и то, что Черниховский упоминает рубленую печенку именно при описании обрезания. Как известно, обычно эта церемония вступления еврея в завет Авраама, Ицхака и Яакова проходит утром, и потому на стол принято подавать относительно легкие блюда. А что может быть легче и аппетитней рубленой куриной печенки, горкой выложенной на тарелку? И какое еще блюдо может быть лучшей закуской к стопочке водки или бокалу терпкого красного вина?

Словом, речь идет об одном из самых знаменитых блюд еврейской кухни, и вы просто обязаны его освоить.

Рубленая печенка

1. Мелко нарежьте 3–4 луковицы и обжарьте их в сковороде в растительном масле до золотистого цвета.

2. Извлеките лук из масла и обжарьте на нем примерно 0,5 кг предварительно откошерованной на огне куриной печенки. (О том, как это делается, рассказывается чуть ниже в главке «Тайная сила огня».)

3. Пропустите лук, печенку и 4–5 сваренных вкрутую яиц через мясорубку или мелко-мелко порубите их топориком.

4. Добавьте к получившейся смеси полстакана смальца, перца и соль по вкусу. Тщательно перемешайте и поставьте в холодильник. Перед подачей прибавьте к печенке свеженарезанный лук – его сок придаст ей особый аромат и горчинку…

Куриная печенка, подготовленная к приготовлению паштета

Паштет из куриной печенки

Я чувствую, что тот, кто прочитал этот рецепт и всерьез решил освоить приготовление рубленой печенки, находится в некотором недоумении: где ему взять полстакана смальца и что такое этот смалец вообще собой представляет?

Скажу сразу, что смалец можно заменить небольшим количеством растительного масла. И рубленая печенка будет с этим маслом очень даже вкусной. И все-таки ее вкус будет отличаться от той, что ели наши деды и бабки в местечках. Потому что смалец – это смалец. А растительное масло – это, извините, только растительное масло.

Смалец – это вытопленный особым образом куриный или гусиный жир, являющийся неотъемлемым ингредиентом еврейской кухни, необходимый для приготовления десятков блюд и потому имевшийся в свое время в каждом еврейском доме. Моя бабка, к примеру, всегда хранила смалец в литровой стеклянной банке, которая в нужный момент, как по мановению волшебной палочки, доставалась из укромного места.

«Смалец способствует обогащению вкуса любого блюда, для изготовления которого требуются те или иные жиры», – сообщает Шмулик Коэн в своей книге «Еврейская кухня». И тут же с иронией добавляет: «Вкусно, очень вкусно, но еще ни один врач не сказал, что смалец полезен для здоровья».

И все-таки…

Смалец

1. Снимите жир и жирную кожу с гуся или с курицы, помойте, обсушите и нарежьте на мелкие кусочки.

2. Положите на сковороду и держите на слабом огне, пока не растопится весь жир. И в этот самый момент добавьте в жир мелко нарезанный лук и ломтики яблока. На каждый стакан жира требуется приблизительно 1/4 стакана лука и ломтик яблока.

3. Подержите сковороду на огне еще минут 10 и охладите.

4. Переложите смалец в посуду с плотной крышкой и храните его в холодильнике. Если вы не хотите, чтобы в нем попадались кусочки лука, можно не нарезать лук, а положить на сковороду одну луковицу, сделав на ней глубокий крестообразный надрез. После перетапливания жира эту луковицу просто выбрасывают.

Курица с чипсами

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

15 Наша подводная жизнь

Из книги Русская кухня в изгнании автора Вайль Петр

15 Наша подводная жизнь Из всех съедобных новинок Запада эта была самой диковинной — то, что здесь называется универсальным словом sea food. Вероятно, и нам удобнее пользоваться этим иноземным термином, потому что подходящего в русском нет — разве что «дары моря». (Так,


Наша кухня

Из книги Марийские национальные блюда автора Ершов Семен Гордеевич

Наша кухня У марийского народа богатая и разнообразная кухня.Несмотря на то, что она не отличается особой сложностью приготовления, все же технология ее и состав изготовляемых блюд, изделий имеют определенную специфику, отличающую ее от национальной кухни других


Домашние заготовки – визитная карточка хорошей хозяйки!

Из книги Быстрое консервирование автора Боровская Элга

Домашние заготовки – визитная карточка хорошей хозяйки! Вот и наступило лето – сезон разнообразных овощей и фруктов, и уже сейчас многие хозяйки задумываются, как бы сохранить такое изобилие на зиму.С незапамятных времен умение сохранять продукты гарантировало


Оладьи «Гречневая каша – матушка наша»

Из книги Готовим быстро и вкусно каждый день автора Треер Гера Марксовна

Оладьи «Гречневая каша – матушка наша» Ингредиенты 3 стакана гречневой каши, 2 яйца, 1–2 столовые ложки муки, 1 зубчик чеснока, сода на кончике ножа, растительное масло, соль.Способ приготовления Яйца взбейте с солью и содой, добавьте гречневую кашу, муку, пропущенный через


Как работает наша методика

Из книги Искусство правильного питания автора Ресита Лин-Жене

Как работает наша методика Первые три дня — это фаза 1 нашей методики. Вы пройдете детоксическую чистку организма, чтобы исключить наличие в организме реактивных для вас продуктов и начать все с чистого листа. Вы все так же будете питаться 3 раза в день + один небольшой


Повседневная жизнь и наша методика

Из книги Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда автора Авдеева Екатерина Алексеевна

Повседневная жизнь и наша методика Много клиентов спрашивают про модели, по которым наша система работала бы в их жизни, и на самом деле ваша жизнь не должна быть такой, как написано в вашем плане, и никакой больше. Жизнь не так жестока и не должна заключаться для вас


Занятия спортом и наша система питания

Из книги Детская поваренная книга автора Перепаденко Валерий Борисович

Занятия спортом и наша система питания Я большая фанатка упражнений и их влияния на здоровье. Но я не понимаю, какой смысл в трате времени без вашей семьи и друзей, когда вы проводите часы на это, думая, что вам нужны сумасшедшие упражнения для похудения, которые создают


Наша Баранова (крупеник)

Из книги Книга о здоровой пище. Рецепты и меню. автора Брэгг Пол Чаппиус

Наша Баранова (крупеник) Перебрать и вымыть 200 г ячневой крупы, залить кипящим молоком, положить 1/2 столовой ложки масла, соли и варить на легком огне, пока крупа не разварится и каша загустеет, тогда снять с огня на стол, положить 1/2 столовой ложки масла, размешать, вбить 4


НАША КАША

Из книги Ешь и молодей. Секреты правильного питания автора Ланц Карл

НАША КАША Не случайно зерно и крупы у славян-землепашцев стали символом домовитости и семейного очага. Каши упоминаются в пословицах, поговорках, песнях, былинах, сказках. Помните: «С ним каши не сваришь» — это о несговорчивом и упрямом человеке. Каша была непременным


Наша повседневная еда — питание или отравление?

Из книги Истории простой еды автора Стахов Дмитрий

Наша повседневная еда — питание или отравление? Средний человек день за днём отравляет себя тем, что он ест. Большинство «ест глазами». Если еда выглядит привлекательно, люди не спрашивают, полезна ли она или вредоносна. Мало кто разбирается в том, какая пища нужна, чтобы