Глава шестая. Тот самый цимес!

Глава шестая. Тот самый цимес!

Даже если вы не знаете ни слова на идише и думаете, что в Песах нужно есть куличи и крашеные яйца, вам все равно наверняка знакомо это сладкое (аж хочется зажмуриться!) слово – «цимес». Оно давно и прочно вошло в русский язык, и мы воспринимаем как нечто само собой разумеющееся, когда кто-то, заметив, что рассказчик пропустил какую-то весьма пикантную подробность, напоминает ему об этом, добавляя: «Ну, что ты! Это же самый цимес!».

Отсюда вы легко можете заключить, что слово «цимес» употребляется и на идише, и на иврите, и в русском языке в значении «смак», нечто вкусненькое, без чего просто невозможно представить ни хороший рассказ, ни щедро накрытый стол.

Что ж, это действительно так, ибо цимес – неотъемлемая часть праздничного и субботнего еврейского стола. Это то самое блюдо, которое и символизирует праздник. И не случайно, вспоминая о матери, убитой во время кишиневского погрома, рыжий Мотеле у Иосифа Уткина мгновенно вспоминает о цимесе – да, было голодно, было темно, но была жива мама и на столе был цимес. А теперь, без мамы, какой же может быть цимес в жизни?!

И сколько жизнь ни упряма,

Меньше, чем мало – не дать.

И у Мотеле

Была мама,

Еврейская старая мать.

Как у всех, конечно, любима.

(Э-э-э… Об этом не говорят!)

Она хорошо

Варила цимес

И хорошо рожала ребят…

Вообще цимесу посвящены десятки, а может быть, и сотни страниц еврейской классики. Это блюдо стало главным «героем» рассказа Шолом-Алейхема «Праздничный цимес» – о кисло-сладко-горьком еврейском житье-бытье.

Помните? Да о чем я спрашиваю – конечно, помните!

«И вот послушайте историю: в прошлом году накануне Суккеса морковь страсть как вздорожала. Привозить ее, что ли, перестали, кто их знает, только каждая морковочка на вес золота. Но ничего не поделаешь: цимес моему мужу милее всего. Он и от рыбы готов отказаться, и от мяса, и от всего прочего, был бы только цимес! Хотя я-то знаю, что так только говорится, будто прочее ему нипочем: цимес ведь подается напоследок, – значит, нетрудно быть уступчивым…

Принесла я, значит, с базара морковь, почистила ее, нарезала и поставила к огню. Что мне вам сказать: райская еда! Недаром богачи едят цимес в будни, на это у них ума хватает!..»

Да, цимес действительно всегда подается напоследок, и каждая еврейская хозяйка готовила его по своему собственному рецепту, который держался в строгом секрете и передавался исключительно от матери к дочери. Как правило, в рецепт входят несколько составляющих, но, независимо от рецепта, цимес всегда готовится на очень малом огне и очень долго: так, чтобы вкус его составных частей слился воедино – во вкус цимеса.

Разумеется, я просто не в состоянии привести здесь даже половину наиболее распространенных вариантов цимеса. Поэтому начнем с самых-самых известных и популярных, а в будущем попробуем снова вернуться к этой теме.

Цимес морковный с мясом

1. Нарежьте кружочками 1,5 кг моркови.

2. Положите в сотейник и залейте водой так, чтобы она покрывала морковь.

3. Варите на малом огне в течение 2 часов. Добавьте нарезанную кусками мякоть говядины или курицу (примерно 1 кг).

4. Равномерно распределив мясо и морковь, варите еще 1,5–2 часа.

5. Отлейте немного соуса, разведите в нем 2 ст. л. муки, 1/4 ч. л. соли, 3 ст. л. сахара и залейте этим мясо с морковью.

Варите еще 2–3 часа на малом огне, пока соус и морковь слегка потемнеют. Следите за тем, чтобы не пригорело.

Цимес морковный (по бабе Белле)

1. Залейте в кастрюлю 3 ст. л. растительного масла или куриного жира (если цимес будет подан только к мясному столу), 4 стакана нарезанной кружочками моркови, 4 ст. л. меда, имбирь на кончике чайной ложечки, добавьте лимонную кислоту или 3 ст. л. апельсинового сока.

2. Накройте кастрюлю крышкой и тушите на слабом огне около 1/2 часа, изредка помешивая.

Цимес морковный (классический)

1.1/4 чашки маргарина, 6–8 морковок, нарезанных кружочками, 3 батата, нарезанных крупными кусками или кружочками толщиной в 2,5 см, 3 очищенных и нарезанных яблока; 1/4 чашки коричневого сахара, немного соли – и вода, чтобы прикрыть всю эту смесь с верхом.

Готовить цимес нужно в закрытой кастрюле на малом огне 1–1,5 часа. В честь Рош ха-шана можно добавить немного меда. Для разнообразия иногда добавляют в цимес курагу или чернослив.