Соус майонез
Соус майонез
О появлении соуса майонез во французской кухне существует много легенд. По одной из версий, когда город Маон на острове Менорка был в 1767 г. осажден англичанами, у французов иссякли запасы продовольствия, но остался избыток масла оливкового и яиц да кое-каких овощей. Якобы тогда повар герцога Ришелье и изобрел соус, названный именем, созвучным с городом Маон, — майонезом. По другой версии, название соусу дал герцог Луи Крильонский, захвативший Маон в 1762 г.
В Россию привезли секрет приготовления майонеза французские повара. Однако существует легенда, по которой хозяин московского ресторана француз Оливье объяснял ученику, как готовить заправку горчичную, но забыл сказать, что для нее надо взять желтки вареных яиц. Ученик взял сырые желтки и вместо заправки получил майонез. Так или иначе, майонез появился в России в конце XIX в. Называли его «провансаль», а «майонезом» — блюда под этим соусом (майонез из дичи, индейки, овощей и т. п.). Появление майонеза способствовало распространению салатов из рыбы, птицы, дичи, мяса, овощей.
Любопытно сравнение рецептур и способов приготовления русской горчичной заправки и соуса майонез. Они очень похожи. Разница заключается лишь в том, что для заправки русской используют желтки вареных яиц, а для майонеза — сырых. Вероятно, в России прототипом майонеза и была заправка горчичная.
№ 140. Майонез. Желтки сырых яиц растирают с солью, сахаром и готовой горчицей. В смесь понемногу добавляют растительное масло, непрерывно взбивая до получения однородной эмульсии. После этого ее разводят уксусом и получают соус майонез.
Масло растительное 750, яйца (желтки) 6 шт., горчица столовая 25–30, сахар 20, уксус 3 %-й 150.
№ 141. Майонез с томатом. В готовый майонез добавляют немного острого томатного соуса («Кубанского», «Южного» или др.) или охлажденный пассерованный с растительным маслом томат.
Соус майонез 800–900, соус томатный 100–200.
№ 142. Майонез с корнишонами или зеленью. Маринованные мелкие огурчики (корнишоны) мелко рубят, зелень петрушки шинкуют, все это добавляют в соус майонез. Вместо корнишонов можно использовать соленые огурцы. Для этого их очищают от кожицы и семян, мелко нарезают, припускают, охлаждают и добавляют в соус майонез.
Соус майонез 800, корнишоны 150 или зелень 50.
№ 143. Соус винегрет. Соус этот готовят так же, как майонез с зеленью, но вместо майонеза берут русскую горчичную заправку (русский прототип майонеза).