Правила хорошего посола

Правила хорошего посола

Лучше солить свежую рыбу. Посол размороженной рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена.

Если рыба жирная, то ее сложно пересолить, так как в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не «возьмет». Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке. Если рыба солится для завяливания или копчения, то после засола ее следует отмочить в течение двух-трех часов, часто меняя воду.

Для посола используют крупную соль. Основное назначение этой соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы лишнюю влагу, так как крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом разрез следует делать через спину, вдоль хребта. Рыбу и куски филе, предназначенные для засолки, не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.

Мелкую и среднюю рыбу весом от 1 до 3 кг можно солить целиком, не потроша. Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жабры также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.