Размораживание рыбы

Размораживание рыбы

Размораживание рыбы является важной операцией, поскольку от правильности размораживания зависит качество рыбы. Скорость и продолжительность размораживания зависит от температуры, которой подвергается замороженная рыба.

При размораживании на воздухе рыбу выкладывают на стол и оставляют на 8—10 часов. В процессе размораживания рекомендуется сбрызгивать рыбу холодной водой. Температура окружающего воздуха не должна превышать 18—20 °С, а оптимальной считается 15 °С.

При размораживании в воде мороженую рыбу желательно погружать в холодную проточную воду, так как при погружении в теплую непроточную воду происходит обсеменение рыбы гнилостными микроорганизмами, и качество рыбы ухудшается. Скорость размораживания в проточной холодной воде в 2 раза выше, чем в непроточной, и обеспечивает получение продукта более высокого качества.

Поскольку при размораживании в воде могут возникать такие дефекты, как набухание поверхностных тканей, чрезмерное их размягчение и ослабление, разрыв брюшка у мелких рыб, то рыбу следует размораживать не полностью, а лишь до повышения температуры в теле рыбы до минус 1 – плюс 2 °С. Этот прием часто используется при подготовке рыбы к холодному или горячему копчению. Вследствие того, что рыба разморожена не полностью, облегчается ее разделка и подготовка к дальнейшим операциям.

Размороженная рыба должна иметь приятный внешний вид и хорошую консистенцию. Нельзя употреблять в пищу рыбу с взъерошенной чешуей, пучеглазую, с вздутым брюшком, водянкой, с признаками кровоизлияния, с грязно-серыми жабрами, покрытыми слизью, и слабой мускулатурой.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.



Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг:

Из рыбы

Из рыбы Сельдь с гарниром 1 средних размеров сельдь, 2 столовые ложки растительного масла. Для гарнира: 1 отварная картофелина, отварная морковь, отварная свекла, свежий огурец, помидор, луковица, 2 вареных яйца, зеленый лук, маслины, листья салата, веточка зелени.Если сельдь


Суп из рыбы и фасоли

Суп из рыбы и фасоли Ингредиенты: Бульон рыбный – 1 л, фасоль консервированная – 150 г, филе рыбы – 100 г, лук репчатый – 1 шт., водка – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, зелень петрушки – 0,5 пучка, соль, перец. Способ приготовления:Лук нарезают кольцами, пассеруют на


Промывка рыбы

Промывка рыбы Внешние признаки правильно засоленной рыбы:– запавшие посветлевшие глаза;– побелевшие плавники и чешуя;– приятный специфический запах.После засола с рыбы счищаются остатки соли и промывают в воде.Далее рыбу необходимо вымочить в холодной воде (см. табл.


Из рыбы

Из рыбы 1,1 кг филе рыбы, 120 г лука, 30 г муки, 100 г маргарина или масла растительного, зелень петрушки, перец, соль. Филе рыбы нарезать на куски, припустить в небольшом количестве воды и измельчить, добавить мелко нарезанный пассерованный лук, мелко нарезанную зелень


Блюда из рыбы

Блюда из рыбы Селянка из кислой капусты 1 луковицу мелко нарезать, поджарить в двух-четырех ложках постного масла, положить 0,6 кг кислой шинкованной капусты, которую предварительно нужно промыть холодной водой и отжать, размешать, накрыть крышкой.Немного позже положить


Блюда из рыбы

Блюда из рыбы Винегрет с рыбой Подготовленные продукты нарезать тонкими ломтиками, соединить и залить маслом или горчичной заправкой. Выложить в салатник, украсить зеленью и кусочками продуктов, входящих в состав блюда.240 г рыбы отварной (филе), 200 г картофеля, 60 г


Блюда из рыбы

Блюда из рыбы Судак отварной Сварить бульон из воды, измельченного лука, кореньев, лаврового листа и перца.Судака почистить, осторожно выпотрошить, промыть, положить в кастрюлю, залить процеженным бульоном так, чтобы едва покрыло рыбу, и варить 15–25 минут до мягкости.


Блюда из рыбы

Блюда из рыбы Солянка из рыбы, приготовленная на сковороде Очищенную и выпотрошенную рыбу вместе с кожей нарезать на небольшие кусочки, ошпарить и смыть с поверхности свернувшийся белок.Затем положить ее в смазанную маслом кастрюлю или казанок, добавить измельченные


Сыр из рыбы

Сыр из рыбы 600 г филе минтая, 4 стакана молока, 400 г сливочного масла, 200 г тертого твердого сыра, 1 луковица, 2 лавровых листа, по вкусу – горчица, перец черный, соль Молоко вскипятить, посолить, положить в него лавровый лист, луковицу и филе минтая. Отварить рыбу до


Суфле из рыбы

Суфле из рыбы Филе рыбы – 100 гМолочный соус – 1 ст. л.Яйцо – 0,3 шт.Сливочное масло – 1,5 ч. л.Рыбу промыть, отварить, пропустить через мясорубку (можно дополнительно протереть сквозь сито).Фарш смешать с густым молочным соусом, 1 ч. л. размягченного сливочного масла и желтком,


Копчение рыбы

Копчение рыбы Способы увеличения срока годности рыбы известны давно, это соление и копчение. Консервирующее воздействие дыма на рыбу настолько велико, что вредоносная микрофлора не восстанавливается длительное время спустя. Копчение является эффективным антисептиком


Из рыбы

Из рыбы Маринованное филе морской камбалы. 1 кг филе морской камбалы, 0,5 л сухого белого вина, ? стакана лимонного сока, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка горошин консервированного зеленого перца, 3 листика шалфея, 3 лавровых листа.Белое вино вскипятить с лимонным соком, солью,


Разделка рыбы

Разделка рыбы Важнейшими составляющими соления являются:– правильная разделка (подготовка) рыбы для засола;– правильная весовая пропорция соли и рыбы.Не выполнив указанные условия, правильно засолить рыбу практически невозможно.Крупная широкоспинная рыба (свыше 1 кг)