Вкусная, питательная солонина

Вкусная, питательная солонина

Всегда целесообразно заготовлять впрок разнообразное мясо: и жареное, и вареное, и соленое, и копченое.

Вытереть свежую говядину полотенцем (порционные куски, 200—400 г) от крови, вынуть кости, кроме мелких ребер и хрящей, натереть со всех сторон сухой солью, смешанной с селой и специями. Охладить мясо и потом сложить его в выпаренный дубовый бочонок (большие куски в середину). На дно бочонка посыпать соль с селой, лавровый лист, черный перец, уложить 1 ряд и снова пересыпать солью, селой и специями.

Закрыть бочонок кружком с гнетом, подержать 3—4 дня, когда начнет выступать рассол, закрыть крышкой и осмолить. 2 раза в неделю перевернуть бочонок, чтобы вышел воздух и рассол впитался в мясо.

Через 3 недели выставить в подвал, на лед. На 24 кг мяса берется соли 900 г, селы (25,2 г), по 12,6 г коландры (кориандра), майорана, базилика, лаврового листа, красного и черного перца, можно добавить шафран, чабрец и чеснок.

Крышка бочонка должна быть хорошо притерта и засмолена.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.