Способы сохранения и консервирования мяса диких животных

Способы сохранения и консервирования мяса диких животных

Всем, кто увлекается охотой, нужно знать, как сохранить добытую дичь в свежем виде до приготовления в пищу или консервирования и уметь подготовить мясо для длительного хранения.

Первое и необходимое условие заключается в том, что добытое животное должно быть немедленно обескровлено. Для этого на горле делают глубокий надрез, рассекая крупные кровеносные сосуды, после чего приступают к освежеванию, но прежде чем приступить к разделке, необходимо помнить, что никогда туши не разделывают под дождем и не промывают.

Нельзя оставлять дичь невыпотрошенной больше, чем на 2 часа, даже на морозе, поскольку это не спасет мясо от порчи. Желательно как можно раньше снять шкуру и разделать тушу. Снимая шкуру, ее не отделяют от хребта до тех пор, пока не будут извлечены внутренности. Желудок, легкие, сердце и печень охлаждают в подвешенном состоянии.

Обескровленная и выпотрошенная туша при отрицательной температуре может сохраняться в течение трех суток, и столько же по времени можно хранить мясо в холодной проточной ключевой воде.

Разрубая тушу на куски, нужно знать, что мясо вокруг пулевого отверстия удаляют. Разрубать тушу всегда начинают с отделения головы и ног по суставам, затем разрубают тушу по средней линии позвоночника, после чего рубят на более мелкие куски и охлаждают их в подвешенном состоянии.

В сельских условиях мясо копытных, зайцев и медведей можно сохранять в свежем виде в неотапливаемом помещении в течение всего зимнего периода, при условии, что температура воздуха в хранилище не выше минус 8 °С.

Но чтобы сохранить мясо на более длительный срок при положительной температуре, его необходимо засолить, для чего приготавливают посолочную смесь: 3,7 кг соли, 30 г селитры калийной (KNО3) или натриевой (NaNО3) для сохранения цвета мяса, 10 г перца в зернах и 10—15 г лаврового листа на 50 кг мяса.

Затем приступают непосредственно к засолке. Тушу разрубают на куски, после чего мясо и края разрубов костей тщательно натирают посолочной смесью. Дно бочонка, приготовленного для консервирования, ошпаривают крутым кипятком и посыпают слоем соли в 0,5 см. Мясо укладывают в бочонок подкожной стороной вниз, плотными рядами, утрамбовывая и пересыпая каждый ряд тонким слоем соли.

В течение 9 дней будет происходить усадка мяса в бочонке, на 10-й день содержимое бочонка заливают тузлуком (2,9 кг соли на 10 л воды), так, чтобы все куски мяса были залиты соляным рассолом, после чего мясо в рассоле выдерживают в прохладном помещении в течение 3 недель, следя за возможной утечкой рассола. Если бочонок даст течь, щели необходимо будет законопатить, а рассол долить.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

ШАШЛЫКИ ИЗ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ

Из книги 50 рецептов шашлыков автора Паневин К В

ШАШЛЫКИ ИЗ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ 34. Из мяса дикого кабана 1000 г кабаньего мяса, 240 г репчатого лука, 40 г винного уксуса, 200 г лука порея, 240 г помидоров, 120 г зеленого перца, зелень, перец и соль по вкусу. Корейку разрезать на кусочки по 50 — 60 г с


Как сохранить мясо диких животных от порчи

Из книги Блюда для пикника автора Ивлева Людмила Андреевна

Как сохранить мясо диких животных от порчи Пернатую дичь на охоте надо подвешивать к поясу, в таком положении она обдувается ветром, быстрее остывает, обсыхает и соответственно не портится. В жаркую погоду непотрошеная пернатая дичь сохраняется не более 8-10 ч. Дичь,


Рагу из мяса диких животных (турецкая кухня)

Из книги Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников автора Алькаев Эдуард Николаевич

Рагу из мяса диких животных (турецкая кухня) Разогреем масло и обжарим в нем нарезанный лук и мясо, нарезанное кубиками. Через 10 минут добавим очищенный от семян и нарезанный кольцами сладкий перец, разделенные на части персики (без косточек), чернослив без косточек и


МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Из книги Хранение и переработка овощей автора Козлова Валентина Филипповна

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ В результате сбраживания сахаров молочнокислыми бактериями образуется молочная кислота, являющаяся естественным консервантом. Микробиологические способы консервирования овощей основаны как раз на использовании


Основные способы консервирования продуктов

Из книги Консервирование для лентяек автора Калинина Алина

Основные способы консервирования продуктов Существует несколько способов консервирования пищевых продуктов: сушка, соление, квашение, маринование, варка с сахаром, охлаждение, замораживание, стерилизация и др.Сушка является одним из давно известных способов


Способы домашнего консервирования

Из книги Быстрое консервирование автора Боровская Элга

Способы домашнего консервирования Чтобы предохранить пищевые продукты от порчи, люди давным-давно разработали способы их сохранения (консервирования) путем сушки, копчения, соления и квашения, маринования, а впоследствии – охлаждения и замораживания, консервирования с


Способы консервирования

Из книги Консервирование. Большая книга рецептов автора Михайлова Ирина Анатольевна

Способы консервирования При консервировании в домашних условиях наиболее легко осуществимы и находят преимущественное применение следующие способы консервирования.1. Стерилизация. При этом способе консервирования микроорганизмы погибают, а ферменты разрушаются в


Солонина из мяса крупных диких животных

Из книги Кулинарная книга охотника автора Кашин Сергей Павлович

Солонина из мяса крупных диких животных Мясо диких животных необходимо обрабатывать сразу после охоты. Свежую кабанину, медвежатину или сохатину нужно, пока мясо еще не совсем остыло, вытереть насухо полотенцем, чтобы удалить кровь. Потом надо вынуть самые большие кости,


Печень диких животных, запеченная над костром

Из книги Хлеб на обеденном столе автора Кочерга Александр Иванович

Печень диких животных, запеченная над костром Ингредиенты:1,5 кг печени, 350 мл кислого молока, 60 г соли, 15 г красного молотого перца.Способ приготовления:Промытую печень нарезать крупными кусками по 250 г, залить кислым молоком и оставить на 1–1,5 часа в прохладном месте.


Шашлык из почек диких животных

Из книги Русская кухня автора Ковалев Николай Иванович

Шашлык из почек диких животных Ингредиенты:1 кг почек, 600 г помидоров (свежих), 50 мл лимонного сока, 50 г зеленого лука, 20 г соли, 5 г красного молотого перца.Способ приготовления:Промытые почки нарезать на кусочки по 20–25 г, посыпать смесью из соли и перца, нанизать на шпажки


Черствение хлеба и способы сохранения его свежести

Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда Александровна

Черствение хлеба и способы сохранения его свежести Причины черствения хлебаСвежесть хлеба — важный показатель его качества, поэтому задача сохранения свежести хлеба — не только отраслевая, но и общенародная, социальная. Ее решение позволит значительно сократить


Способы сохранения и консервирования мяса дикой птицы

Из книги автора

Способы сохранения и консервирования мяса дикой птицы Птицу, добытую на охоте, следует оправить и подвесить за голову до остывания, поэтому тушки птиц не кладут в охотничьи сумки, а подвешивают к ним.Необходимо как можно раньше удалить из тушки с помощью пальца или


Солонина из мяса крупных диких животных

Из книги автора

Солонина из мяса крупных диких животных Мясо диких животных необходимо обрабатывать сразу после охоты. Свежую кабанину, медвежатину или сохатину нужно, пока мясо еще не совсем остыло, вытереть насухо полотенцем, чтобы удалить кровь. Потом надо вынуть самые большие кости,


Печень диких животных, запеченная над костром

Из книги автора

Печень диких животных, запеченная над костром Ингредиенты1 1/2 кг печени, 350 мл молока (кислого), 60 г соли, 15 г красного молотого перца.Способ приготовленияПромытую печень нарезать крупными кусками по 250 г, залить кислым молоком и оставить на 1–1,5 часа в прохладном месте.


Шашлык из почек диких животных

Из книги автора

Шашлык из почек диких животных Ингредиенты1 кг почек, 600 г помидоров, 50 мл лимонного сока, 50 г зеленого лука, 20 г соли, 5 г красного молотого перца.Способ приготовленияПромытые почки нарезать на кусочки по 20–25 г, посыпать смесью из соли и перца, нанизать на шпажки или