Глава 1. Русская кухня
Глава 1. Русская кухня
С давних пор русская национальная кухня пользуется во всем мире большой и заслуженной популярностью. Многие русские блюда используются в международной ресторанной кухне, например, такие, как щи, блины, уха, студень, пироги. А исконно русские продукты, такие, как икра красной рыбы, гречневая крупа, ржаная мука нашли достойное применение в кухне многих стран.
Посетите русский ресторан! Окунитесь в атмосферу потрясающих запахов и вкусов. Отдайте предпочтение блюдам из мяса крупного и мелкого рогатого скота, птицы, рыбы или морепродуктам, содержащим малое количество углеводов.
Тысячелетиями складывался опыт русских кулинаров в приготовлении пищи, тщательно отбирались, улучшались и сохранялись рецепты. Приготовьте по ним разнообразные блюда – порадуйте себя и домашних.
Салат с говяжьим языком
Требуется: 500 г говяжьего языка, 2 клубня картофеля, 3 шт. моркови, 1 соленый огурец, 1 корень сельдерея, 2 ст. л. 3 %-ного уксуса, 2 яйца, 3–4 ст. л. растительного масла, зелень петрушки, 1–2 стручка сладкого перца, перец и соль по вкусу.
Приготовление. Картофель, морковь и корень сельдерея промыть в холодной воде, затем опустить в подсоленную кипящую воду, отварить. После того, как овощи остынут, очистить, нарезать кубиками, добавить очищенные и также нарезанные огурцы, заправить растительным маслом, смешанным с уксусом и солью. Отварной язык нарезать ломтиками, уложить на средину блюда так, чтобы один ломтик до половины покрывал другой ломтик, немного полить уксусом, смешанным с растительным маслом, обложить приготовленным овощным салатом. Сверху салат посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, украсив ломтиками соленого огурца и сладким перцем, нарезанным крупными полосками.
100 г: 7 у. е.
Салат из креветок
Требуется: 400 г креветок, 2 яйца, 2 шт. картофеля, 100 г зеленого горошка, 1/2 лимона, 1/2 банки майонеза, соль по вкусу.
Приготовление. Креветки отварить, охладить, сбрызнуть лимонным соком. Отваренный картофель и яйца нарезать кубиками, соединить с мясом креветок и зеленым горошком, посолить, заправить майонезом, осторожно перемешать, чтобы не деформировать кусочки. Выложить в салатницу, украсив тонкими ломтиками лимона, зеленым салатом, кружками яйца.
100 г: 6 у. е.
Ростбиф холодный
Требуется: 1,5 кг говядины (толстый и тонкий края), 1 ст. л. жира.
Для маринада: полстакана огуречного рассола, 1/2 моркови, 2 головки некрупного репчатого лука, 12–15 горошин черного перца, 2 лавровых листа, гвоздика, корица, 3–4 шт. маринованных корнишонов, 1 банка майонеза, 1,5 стакана разведенного с водой уксуса по вкусу, соль по вкусу.
Приготовление. Говядину обмыть, обсушить салфеткой, очистить от пленок. Из компонентов, указанных в рецепте, приготовить маринад, положить в него мясо и поставить в холодное место на 6 часов. После этого мясо уложить на смазанный жиром противень или сковороду. Жарить в горячем духовом шкафу, периодически поливая выделившимся соком, до готовности. Готовое охлажденное мясо нарезать ломтиками поперек волокон, уложить на овальное блюдо, украсить салатом, зеленым горошком, подать к столу. Отдельно подать маринованные мелко нарезанные корнишоны с майонезом.
100 г: 1,2 у. е.
Рулет из говядины
Требуется: 1,5 кг говядины.
Для начинки: 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 100 г соленой кильки, 200 г шпика, 1 ст. л. сметаны, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Пропустить через мясорубку шпик, яйцо, лук, предварительно обжаренный, кильки, добавить немного соли, поперчить, прибавить морковь, нарезанную мелкими кубиками. Тонкий кусок мяса (толщиной 1,5 см) отбить, посолить, посыпать перцем. На подготовленный пласт мяса уложить начинку так, чтобы она равномерно покрыла весь слой мяса. Свернуть пласт мяса с начинкой рулетом, зашить в марлю, опустить в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев и специй. Варить до готовности при едва заметном кипении. Готовый рулет вынуть из кастрюли, дать немного остыть, положить под пресс и выдержать на холоде 2 ч. После этого удалить марлю, нарезать рулет ломтиками, уложить на блюдо, украсить кружками моркови, ломтиками соленых огурцов, помидорами.
100 г: 2 у. е.
Рассольник из курицы
Требуется: 800 г курицы, 2 соленых огурца, 2 петрушки, 1 корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. топленого масла, 100 г сметаны, 2–3 лавровых листа, 6–8 горошин перца, укроп, зелень петрушки, 2–2,5 л воды, соль по вкусу.
Приготовление. Обработанную и обмытую курицу положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. Затем бульон процедить, а курицу разрубить на куски (3–4 на порцию) и положить в отдельную миску. Лук, петрушку и сельдерей нарезать, обжарить в масле, положить в кипящий бульон, добавить обжаренную в масле и разведенную водой или бульоном муку, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и варить 25–30 мин. За 5–7 мин до окончания варки в рассольник добавить немного огуречного рассола, куски курицы, лавровый лист, перец, соль. При подаче к столу в тарелки положить кусочки курицы, сметану, зелень петрушки и укроп. Рассольник можно приготовить также из потрохов гуся, индейки, утки и курицы, говяжьих почек, предварительно обработав их тщательно.
100 г: 2 у. е.
Заливной судак
Требуется: 1,5 кг судака, 1,5 л воды, 12 г желатина, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 шт. корня петрушки, соль, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу.
Приготовление. Судака очистить, выпотрошить, удалить плавники, жабры, вымыть, отделить мясо от костей, нарезать на порционные куски. Голову, хвост, кости сложить в кастрюлю, залить водой, поставить варить. После того, как вода закипит, снять пену, уменьшить нагрев, добавить нарезанные лук, коренья, лавровый лист, соль, душистый перец. Через 15 мин в кастрюлю положить куски судака и варить до готовности примерно 20 мин. Затем куски судака вынуть шумовкой, уложить на блюдо, придав им форму целой рыбы, но сохраняя промежутки между кусками. Поставить в холодное место. Бульон (2,5 стакана) процедить, растворить в нем предварительно замоченный желатин. Куски судака, уложенные на блюдо, украсить ломтиками лимона, кружочками или звездочками моркови, зеленью. Затем залить приготовленным желе. В случае необходимости можно залить в два приема (для сохранения формы). Поставить в холодное место для застывания. Заливного судака подать к столу с красной капустой, огурцами. Так же можно приготовить налима, щуку, сома.
100 г: 1,4 у. е.
Сом жареный с помидорами
Требуется: 800 г филе сома, 4–5 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. муки, 6–8 свежих помидоров, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Подготовленное филе сома нарезать на куски, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, обжарить на сковороде с растительным маслом, сначала с одной стороны, а затем перевернуть и обжарить с другой стороны. Помидоры подобрать малосемянные, крепкие. Вымыть их, разрезать пополам, посолить, посыпать перцем, уложить на сковороду, разогретую с маслом, разрезом вверх, обжарить. Когда наружная сторона обжарится, перевернуть помидоры и слегка обжарить со стороны разреза. К столу жареного сома подать вместе с помидорами в холодном виде.
100 г: 2,4 у. е.
Сельдь по-домашнему
Требуется: 600 г слабосоленой сельди, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. горчицы.
Приготовление. Для придания сочности сельди вначале ее следует отмочить в холодной воде, в молоке или холодном настое крепкого чая. Слабосоленую сельдь можно вымачивать 30–60 мин, а соленую – до 3 чв. В каждом случае воду следует 2–3 раза сменить. Вымоченную сельдь разделать на филе, удалить кожу и кости. Смазать горчицей с обеих сторон, свернуть рулетиком каждую часть и сложить в банку. Залить растительным маслом и поставить в холодное место. Перед подачей на стол нарезать полосками, уложить в селедочницу, украсить веточками зеленой петрушки.
100 г: 0,3 у. е.
Щи с мясом и ветчиной
Требуется: 500 г говядины (часть говяжьей ноги), 100 г ветчины, 500–700 г квашеной капусты, 1 шт. моркови, 1 шт. корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 2 клубня картофеля, 2–3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 1 ст. л. укропа, 6–8 горошин черного перца, 50 г сметаны, 2 л воды, соль по вкусу.
Приготовление. Положить в кипящую воду говяжье мясо и ветчину. Затем прибавить нарезанный дольками картофель, половину кореньев и лука и варить 1,5 ч. Капусту, мелко нарезанный лук и соль перетереть, добавить вторую половину кореньев, нарезанных соломкой, перемешать и всю эту массу положить в бульон с говядиной и ветчиной. Добавить перец, лавровый лист и продолжать варить еще 1 ч. За 5–10 мин до окончания варки внести толченый чеснок. При подаче к столу заправить сметаной и посыпать зеленью петрушки и укропом.
100 г: 3 у. е.
Щи из щуки с квашеной капустой
Требуется: 1 кг щуки, 600 г квашеной капусты, 2 головки репчатого лука, 2,5 ст. л. растительного масла, 2 яйца, 6–8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 50 г сметаны, укроп, зелень петрушки, зеленый лук, 2 л воды, молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление. Лук нашинковать и обжарить. В квашеную капусту добавить масло, 0,5 стакана воды, немного потушить, добавить перец, лавровый лист, обжаренный лук, потушить все вместе. Очищенную и выпотрошенную рыбу промыть, нарезать на порционные куски, посолить, посыпать перцем каждый кусок, обжарить с обеих сторон до полуготовности. Квашеную потушенную капусту с луком и специями залить кипящей водой и варить в течение 40 мин, потом добавить жареную рыбу и продолжать варить до готовности при слабом нагреве примерно 15 мин. При подаче к столу в каждую тарелку положить кусок рыбы, дольки яйца, сваренного вкрутую, посыпать свежей зеленью петрушки, укропа и зеленым луком. Заправить сметаной.
100 г: 1,5 у. е.
Зразы из говядины
Требуется: 500 г мякоти говядины, 100 г шпика, 3 шт. яиц, 1 шт. соленого огурца, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, зелень петрушки, 2 ст. л. мелко рубленой зелени укропа, 0,5 ч. л. молотого перца, 1 стакан мясного бульона, соль по вкусу.
Приготовление. Мясо обмыть, очистить от сухожилий и пленок, разрезать на 4 части плоскими тонкими кусками. Каждый кусок отбить деревянным молотком (тяпкой), посолить, посыпать перцем. Огурец и яйца, сваренные вкрутую, нарезать дольками, тонкими полосками нарезать шпик. На каждый ломтик мяса положить по несколько частей огурца, яиц, шпика. Завернуть мясо рулетом, перевязать ниткой, смочить во взбитом яйце, обсыпать мукой и обжарить в растопленном сале до образования румяной корочки. Затем переложить в кастрюлю, залить кипящим бульоном (или водой) и тушить до полной готовности. При подаче на стол нитки снять, зразы полить соком, который получился при тушении.
100 г: 4,9 у. е.
Долма (голубцы с виноградными листьями)
Требуется: 20 штук свежих виноградных листьев, 300 г мякоти телятины или баранины, 1 головка репчатого лука (небольшая), 1/4 стакана риса, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сливочного масла, перец красный и черный, укроп, петрушка, мята, соль по вкусу.
Приготовление. Промыть виноградные листья холодной водой, положить в дуршлаг, опустить в подсоленный кипяток с добавлением лимонной кислоты на две минуты. Мясо пропустить через мясорубку, положить в миску, добавить промытый рис, мелко нарубленный лук, измельченную зелень петрушки, укроп, мяту, посолить, посыпать красным и черным перцем, перемешать. Виноградные листья разложить, положить на середину каждого листа приготовленный фарш, завернуть в виде голубцов, уложить в невысокую кастрюлю, залить растительным маслом, влить горячий бульон или горячую воду, сверху прижать фарфоровой тарелкой. До кипения варить при большом нагреве, а далее тушить при медленном нагреве до готовности. При подаче на стол полить растопленным маслом. Отдельно к блюду подать кислое молоко. Вместо виноградных листьев можно использовать листья лебеды или липы.
100 г: 6,7 у. е.
Хлеб из говядины
Требуется: 250 г отварного мяса, 300 г молока, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 3 яйца, перец и соль по вкусу.
Приготовление. Мясо пропустить через мясорубку. Приготовить соус из молока, муки и сливочного масла так: смешать 3–4 ст. л. молока и муку, добавить 1 ст. л. растопленного масла, тщательно перемешать и прокипятить 2 мин. Влить оставшееся горячее молоко, все время помешивая, чтобы не было комочков, потушить при едва заметном нагреве около 10 мин, затем внести кусочек масла и перемешать. Полученный соус смешать с мясом, пропущенным через мясорубку, добавить растертые желтки, взбитые белки, соль, перец. Тщательно перемешать и выложить в форму, смазанную сливочным маслом. Поставить в духовой шкаф и запекать примерно 40 мин.
100 г: 4,6 у. е.
Мясная солянка
Требуется: 500 г отварного мяса, 1 кг квашеной капусты, 2 головки репчатого лука, 2 шт. соленых огурца, 2–3 ст. л. томата-пюре, 1 ст. л. муки, 2–3 ст. л. растительного масла, 1,5 ст. л. сухарей, 1 ст. л. каперсов, сахар, перец, лавровый лист, уксус, соль по вкусу.
Приготовление. Положить в неглубокую кастрюлю квашеную капусту, 1 ст. л. масла, добавить 0,5 стакана воды и тушить 30–40 мин. Мелко нарезать 1 головку лука, обжарить в масле и внести в тушеную капусту, добавить томат-пюре, сахар, уксус, перец и лавровый лист и продолжить тушить 10–15 мин. Затем внести отварное мясо, мелко нарезанное ломтиками и обжаренное вместе с луком (2-я головка) в масле, огурцы, нарезанные дольками, 1 ст. л. обжаренной муки, каперсы, 2 ст. л. бульона, размешать и слегка прокипятить. Уложить в неглубокую кастрюлю, на дно положить слой тушеной капусты (половину), затем – слой мяса с огурцами и луком, затем опять слой капусты, сверху посыпать сухарями и смазать растопленным маслом, поставить в духовой шкаф и запекать около 15 мин. При подаче на стол украсить зеленью петрушки, маслинами.
100 г: 4,5 у. е.
Почки в сметане
Требуется: на 500 г почек – 1 морковь, 1 шт. корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 шт. репы, 2 лавровых листа, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. томата-пюре, 1–2 шт. соленых огурца, 1 ст. л. растительного масла, 150 г сметаны, соль по вкусу.
Приготовление. Почки говяжьи, свиные или бараньи обмыть, залить холодной водой и поставить вымачивать на 2 ч, меняя воду через каждые 0.5 ч. После отмачивания почки залить холодной водой, довести воду до кипения и слить. Затем почки снова залить холодной водой и поставить варить. Сваренные почки обмыть холодной водой, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить в масле. Отдельно обжарить коренья и овощи. Сложить в кастрюлю обжаренные почки, коренья и овощи, нарезанные кубиками огурцы, томат, чеснок, лавровый лист, залить сметаной и тушить до готовности. При подаче посыпать зеленью петрушки.
100 г: 4 у. е.
Кролик, жаренный с горчицей
Требуется: 1 небольшой кролик, 40 г горчицы, 100 г сала, 2 ст. л. растительного масла, 1/2 лимона, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Тушку кролика промыть в холодной воде, натереть солью и перцем, смазать горчицей, нашпиговать мясистые места тонкими кусочками сала или обернуть полосками сала, обмотать бечевкой, положить на противень, на решетку или на сковороду, смазанную маслом и поставить в горячий духовой шкаф. Продолжительность жаренья 20 мин на 500 г массы. Через каждые 10 мин кролика вынимать из духовки, переворачивать и поливать образовавшимся соком. Готового кролика разрубить на куски, уложить на блюдо. Сок, образовавшийся при жаренье, смешать с 3–4 ст. л. воды, прокипятить, процедить и полить им кролика. По краям уложить ломтики лимона.
100 г: 0,5 у. е.
Чайный пунш
Требуется: 0,5 л крепкого чая, 1,5 стакана красного вина, 1/2 стакана воды, 50 г сахара, 1 кусочек корицы и 1 кусочек лимонной корки, 3–5 шт. яиц.
Приготовление. Влить в небольшую эмалированную посуду воду, всыпать сахар, сварить сироп, добавить гвоздику, лимонную корку и корицу. Крепкий чай смешать с вином, согреть, добавить в сахарный сироп. Яйца взбить на водяной бане, ввести в подготовленный сироп.
100 г: 3,4 у. е.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.