Глава 5. Кавказская кухня
Глава 5. Кавказская кухня
Особенностью кавказской кухни является обилие блюд из мяса. Наиболее характерные блюда – жареные, тушеные и отварные мясо и птица. К отварным мясным кушаньям вам всегда подадут соус из разведенного айраном или бульоном толченого чеснока. Овощи в кавказской кухне используют сравнительно редко, в основном это картофель, фасоль, репчатый пук, чеснок. Блюда готовят с большим количеством различных пряностей и приправ: сушеного молотого чабреца, красного и черного перца. Вместо пшеничного хлеба вам предложат крутую пшеничную кашу, но от того и другого вам придется отказаться.
Шурпа с мясом (мясной суп)
Требуется: 1 кг говяжьих костей, 850 г говядины, 4 л воды, 50 г лука репчатого, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Говяжьи кости залить холодной водой, быстро довести до кипения, уменьшить нагрев и варить, постоянно снимая пену. За 2,5–3 ч до окончания варки добавить мясо, а за 0,5–1 ч – лук и соль. При подаче бульон заправить перцем, положить в него отварное мясо.
100 г: 0,3 у. е.
Ляпс с ляпстехой (суп)
Требуется: 1,5 л говяжьего бульона, 80 г репчатого лука, 40 г моркови, 40 г масла сливочного, 80 г муки пшеничной, 1 шт. яиц, соль, специи по вкусу.
Приготовление. Из муки, яиц, соли замесить крутое пресное тесто, разделить его на мелкие шарики, обжарить их на сливочном масле (ляпстеха). Отдельно приготовить концентрированный костный бульон. При подаче в подсоленный бульон положить шарики теста (ляпстеху) или подать их отдельно.
100 г: 3,5 у. е.
Птица жареная по-кабардински
Требуется: 800 г курицы, гуся или индейки, 500 г воды, 160 г лука репчатого, 50 г томата-пюре, 50 г растительного масла, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Обработанную тушку птицы разрубить на куски по 40–50 г, залить небольшим количеством воды и варить до полуготовности, добавить масло, мелко нашинкованный репчатый лук, томат-пюре и тушить до готовности. Подавать блюдо горячим.
100 г: 1,2 у. е.
Курица в сметанном соусе
Требуется: 850 г курицы, 200 г сметаны, 100 г лука репчатого, 60 г масла сливочного, 160 г бульона, 15 г чеснока, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Подготовленную тушку курицы разрубить на куски по 40–50 г, варить в небольшом количестве подсоленной воды до готовности. На бульоне приготовить соус. Для этого мелко нашинкованный репчатый лук обжарить на сливочном масле, добавить красный перец и продолжить жарить до кремового цвета. Охладить до 60–70 °С. Влить примерно четвертую часть бульона, размешать до однородной массы, добавить остальной бульон, прокипяченную сметану, соль, варить на слабом огне до появления на поверхности соуса капелек жира, заправить толченым чесноком. При подаче куски курицы залить соусом.
100 г: 3 у. е.
Жал-баур (шашлык из печени)
Требуется: 300 г сала бараньего, 400 г бараньей печени, 80 г чеснока, 300 г, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Баранье сало с пленкой от внутреннего жира нарезать тонкими брусочками по 30–40 г, положить на них ошпаренные кипятком брусочки печени, сбрызнуть крепким солевым раствором, завернуть в пленку от внутреннего жира, надеть на шомпол. Жарить на раскаленных углях без огня, периодически переворачивая и поливая айраном с чесноком. Подавать жал-баур горячим.
100 г: 0,7 у. е.
Тхачетыл чиа (холодная птица)
Требуется: 650 г индейки или курицы, 30 г лука репчатого, 100 г печени (куриная или баранья, или говяжья), 200 г куриного бульона, 20 г чеснока, 15 г зелени, соль по вкусу.
Приготовление. Подготовленные тушки птицы положить в горячую воду (на 1 кг птицы 2,5 л воды), быстро довести до кипения, уменьшить нагрев, варить, периодически снимая образующуюся пену и жир. Готовую птицу вынуть, обмазать растертым с солью чесноком, поместить в пустую кастрюлю, закрыть крышкой, охладить и порубить на куски по 60–70 г. Сначала подать бульон, затем птицу с соусом, зеленью или свежими овощами. Для соуса отварную печень протереть или дважды пропустить через мясорубку, развести бульоном.
100 г: 1,3 у. е.
Лэгэжогэ чиа (отварное мясо)
Требуется: 650 г говядины или баранины, 100 г лука репчатого, 1 лавровый лист, 1 горький стручковый перец и соль по вкусу.
Приготовление. Зачищенные от костей и сухожилий крупные куски мяса залить горячей водой (на 1 кг мяса 1–1,5 л воды), быстро довести до кипения, уменьшить нагрев, варить до готовности. За 35–40 мин до окончания тепловой обработки добавить крупно нарезанным репчатый лук, за 15–20 мин – соль и перец, за 5 мин – лавровый лист. Готовность определяют вилкой, в сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое мясо вынуть из бульона, охладить и нарезать поперек волокон тонкими ломтиками. Подать с щхыущыпс (чесночным соусом).
100 г: 1,25 у. е. (из-за соуса).
Шубзыг (отварная печень)
Требуется: 650 г печени говяжьей или бараньей, 1,5 л воды, 75 г лука зеленого, 1 горький стручковый перец и соль по вкусу.
Приготовление. Печень очистить от пленки и крупных кровеносных сосудов, залить горячей водой, добавить соль, горький стручковый перец. Варить до готовности, вынуть, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Подать с нарезанным зеленым луком и щхыущыпс (чесночным соусом).
100 г: 1,2 у. е. (из-за соуса).
Лы гьэжья (шашлык)
Требуется: 650 г баранины, 40 г чеснока, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Баранину нарезать поперек волокон на куски по 60–70 г, отбить, надеть на шпажки, жарить на раскаленных древесных углях без пламени, периодически переворачивая и поливая разведенным водой толченым с солью и перцем чесноком. Подать, не снимая со шпажек.
100 г: 0,2 у. е.
Чэтгажаг (жареная курица)
Требуется: 750 г курицы, 60 г масла сливочного, 5 г чеснока, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Подготовленные тушки курицы разрезать вдоль грудки, развернуть ее, отбить, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным чесноком, оставить на 20–30 мин. Затем положить на сковороду с разогретым сливочным маслом. Жарить, закрыв крышкой, до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Подать целиком или, порубив на 2–4 части, с зеленью.
100 г: 1,7 у е.
Гу гьэжья (сердце в соусе)
Требуется: 650 г сердца говяжьего, 300 г мясного бульона, 100 г лука репчатого, 40 г жира животного, 30 г томата-пюре, 15 г муки, 5 г чеснока, 1 лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Нарезанное кубиками по 20–30 г и обжаренное говяжье сердце залить горячим бульоном или водой и тушить с добавлением томатного пюре в закрытой посуде до готовности. На бульоне, оставшемся после тушения, приготовить соус, добавляя в него обжаренную без жира до коричневого цвета муку, спассерованный репчатый лук, соль, перец, залить им сердце и тушить еще 15–20 мин. За 5–10 мин до окончания тепловой обработки ввести лавровый лист, а в самом конце тушения – толченый чеснок. Подать, посыпав мелко нарезанной зеленью.
100 г: 2,3 у. е.
Лицуклибже (говядина тушеная)
Требуется: 900 г говядины, 60 масла сливочного, 100 г лука репчатого, 60 г муки пшеничной, 160 г сметаны соль, красный перец по вкусу.
Приготовление. Мякоть говядины опустить в кипящую воду и варить до тех пор, пока волокна мяса не станут легко отделяться друг от друга. Мясо расщепить на мелкие куски, залить соусом и проварить 15–20 мин. Для соуса нашинкованный репчатый лук обжарить на сливочном масле 1–2 мин, добавить пшеничную муку и продолжать жарить до тех пор, пока лук не приобретет светло-коричневый цвет. Добавить красный перец, развести остывшим и наполовину разбавленным водой бульоном, варить 15–20 мин, заправить сметаной, проварить еще 5–7 мин, снять с огня и оставить на 0,5 ч. Соус должен иметь консистенцию сметаны.
100 г: 4,4 у. е.
Кабаскел (голубцы)
Требуется: 650 г баранины или говядины, 200 г сала бараньего, 150 г лука репчатого, 2 шт. яиц, 2 г чеснока, 200 г помидор, 500 г капусты, 4 г укропа, 75 г болгарского перца, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Белокочанную капусту отварить до полуготовности, разобрать на отдельные листья, отбить толстые части. На середину листа положить фарш, завернуть конвертом, рядами уложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды. Потушить с закрытой крышкой 12–15 мин, добавить нарезанные кружочками помидоры, нашинкованный болгарский перец, вновь закрыть крышкой, потушить 8–10 мин. Для фарша мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить нарезанный кубиками и спассерованный до золотистого цвета репчатый лук, соль, перец, мелко нарезанный чеснок, перемешать. Кабаскел подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.
100 г: 3,4 у. е.
Мясо по-черкесски
Требуется: 650 г баранины или говядины, 130 г лука репчатого, 40 г жира, 100 г сметаны, 15 г чеснока, 25 г лука зеленого, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Баранину или говядину нарезать кусочками по 20–30 г, обжарить 8–10 мин, добавляя нарезанный кольцами или полукольцами репчатый лук. Продолжать жарить еще 8–10 мин, залить горячей сметаной, посолить, поперчить, довести до кипения, посыпать мелко нарезанным чесноком, зеленым луком. Подать в сковороде.
100 г: 2,7 у. е.
Кояж (жареный сыр)
Требуется: 500 г брынзы, 150 г лук репчатого или зеленого, 50 г масла растительного, перец, соль по вкусу по вкусу.
Приготовление. Мелко нарезанный репчатый или зеленый лук обжарить на сливочном масле, добавляя красный молотый перец, мелко нарезанную свежую брынзу, перемешать. Жарить 8–10 мин. Подавать блюдо горячим.
100 г: 2,5 у. е.
Кабыган (пюре из тыквы)
Требуется: 800 г тыквы, 20 г соль, горький стручковый перец.
Приготовление. Очищенную от кожицы и семян тыкву мелко нарезать, отварить. Размять тыкву, добавив немного отвара, до образования однородной густой массы, добавить соль, толченый горький стручковый перец, перемешать, поместить в неокисляющуюся посуду, оставить в теплом месте на 1–2 дня.
100 г: 3,9 у. е.
Перец фаршированный
Требуется: 600 г болгарского перца, 250 г брынзы, 80 г масла растительного, 1 яйцо, 20 г зелени, соль, перец по вкусу.
Приготовление. У промытого красного болгарского перца надрезать верхнюю часть стручка, отогнуть ее в виде крышечки, удалить семена, промыть, нафаршировать. Накрыть перец крышечкой, обжарить его со всех сторон на растительном масле, дожарить 5–6 мин в духовке при температуре 220–240 °С. Для фарша брынзу пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные зелень, яйцо, соль, перец, перемешать. Подать в горячем или холодном виде.
100 г: 3,4 у е.
Лижилепс (суп с вяленым мясом)
Требуется: 250 г вяленого мяса, 200 г картофеля, 8 г моркови, 80 г лука репчатого, 50 г жира, соль, перец по вкусу.
Приготовление. В кипящий подсоленный бульон добавить нарезанное брусочками вяленое мясо, через 15–20 мин добавить нарезанный брусочками или дольками картофель. Варить почти до готовности картофеля. Ввести нашинкованные и пассированные на жире репчатый лук, морковь, соль, перец, лавровый лист, продолжать варить еще 5–10 мин. Подать, посыпав мелко нарезанной зеленью.
100 г: 9,9 у. е.
Мясной суп
Требуется: 650 г говядины (грудинка или покромка), 500 г воды, 150 г картофеля, 100 г лука репчатого, 75 г моркови, 40 г жира, 20 г томата-пюре, 1 лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Говядину порубить на куски по 50–60 г, залить холодной водой, быстро довести до кипения, уменьшить нагрев. Варить до полуготовности, периодически снимая образующуюся пену и жир, добавить крупно нарезанный картофель, за 15–20 мин до готовности добавить нашинкованные и обжаренные до золотистого цвета с добавлением томата репчатый лук и морковь, а за 5–8 мин до окончания тепловой обработки ввести лавровый лист, соль, перец.
100 г: 6 у. е.
Суп из баранины с овощами
Требуется: 500 г баранины, 1 л воды, 100 г картофеля, 120 г моркови, 80 г репы, 100 г лука репчатого, 300 г муки пшеничной, 2 шт. яиц, 60 г воды для теста, 15 г зелени, соль по вкусу.
Приготовление. Баранину с костью нарубить на куски по 50–60 г, залить холодной водой, быстро довести до кипения, уменьшить нагрев и варить, периодически снимая образующуюся пену и жир. В это время в холодную воду ввести соль, яйца, муку, замесить крутое тесто, выдержать его 25–30 мин, раскатать до толщины 1–1,5 мм, нарезать соломкой, ромбиками или квадратиками и подсушить при комнатной температуре. В кипящий подсоленный бульон добавить нарезанный крупными дольками картофель, варить его до полуготовности. Добавить нарезанные ломтиками и пассированные на снятом с бульона жире морковь, репу, лук репчатый, довести до кипения, засыпать лапшу и варить, пока она не всплывет. Подать, посыпав мелко нарезанной зеленью.
100 г: 10 у. е.
Индейка отварная по-кабардински
Требуется: 700 г индейки, 50 г чеснока, 5 г перца красного, 20 г масла сливочного, 50 г лука репчатого, 60 г муки пшеничной, 400 г бульона, соль по вкусу.
Приготовление. Подготовленную индейку сварить. Разделать ее на куски по 60–70 г, заправить толченым с солью чесноком. Отдельно подать шипс (соус), для приготовления которого репчатый лук спассеровать на сливочном масле, добавить обжаренную до золотистого цвета пшеничную муку, развести бульоном, заправить солью, красным перцем, перемешать.
100 г: 4,75 у. е.
Гуляш из говяжьего сердца по-кабардински
Требуется: 1 кг сердца, 40 г муки пшеничной, 40 г масла растительного, 40 г томата-пюре, 40 г лука репчатого, 1 лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Сердце очистить от сгустков крови и крупных кровеносных сосудов, промыть, нарезать на куски по 25–30 г, посолить, поперчить, обжаривать вместе с нашинкованным репчатым луком до образования румяной корочки. Залить водой, добавить томат-пюре и потушить до готовности. Бульон слить и развести им обжаренную без масла до светло-коричневого цвета и охлажденную до 60–70 °С пшеничную муку. Полученным соусом вновь залить сердце, заправить солью, лавровым листом и кипятить еще 10–15 мин.
100 г: 3 у. е.
Кабгажа (тыква печеная)
Требуется: 800 г тыквы, 800 г молока.
Приготовление. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезать дольками, запечь в духовке 15–20 мин при температуре 220–240 °С. Подать с молоком.
100 г: 4,3 у. е.
Псы хьэливэ (вареники)
Требуется: 600 г сыра, 200 г лука репчатого, 400 г муки пшеничной, 120 г воды, 100 г сметаны, 4 г тмина, 400 г кислого молока или простокваша, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Из муки, воды и соли замесить крутое пресное тесто, выдержать его 25–30 мин, раскатать до толщины 1,5–2 мм, нарезать квадратиками со стороной 4–5 см. На середину каждого квадратика положить фарш, заворачивать с угла на угол, защипывая края. Опустить их в кипящую подсоленную воду и варить 10–12 мин. Для фарша: сыр смешать с мелко нарезанным репчатым луком, тмином, солью, перцем. Подать, заправив сметаной; кислое молоко – отдельно.
100 г: 17 у. е.
Жамико (каша сметанная)
Требуется: 450 г сметаны, 450 г воды, 1 шт. яиц, 15 г сыра черкесского, 25 г муки кукурузной, 400 г кислого молока, соль по вкусу.
Приготовление. Сметану смешать с равным количеством воды, посыпать мелко нарезанным черкесским сыром. Поставить на огонь и парить до растворения сыра. Тонкой струйкой при постоянном помешивании добавить кукурузную муку. Варить до тех мор, пока масса не загустеет. Добавить перемешанные с солью сырые яйца, быстро размешать и варить еще 15–20 мин. Подавать, переложив в глубокие тарелки, отдельно – кислое молоко.
100 г: 4,8 у. е.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.