Сухое вино

Сухое вино

Рецепт 1 (по Абузову)

Ягоды отделить от гребней и размять немытыми. Особых усилий делать не надо, чтобы не раздавить семена, что нежелательно для вина. В сусло (вместе с мезгой) внести винные дрожжи или домашнюю закваску. Через 3–4 дня мезгу удалить и оставить чистое сусло на 5–6 дней для бурного брожения в стеклянных баллонах. Баллоны заполняются на 2/3 объема. Надо поставить водяной затвор. Если пробка притертая, то можно без отводящей трубки, т. к. создавшееся в емкости давление углекислого газа приподнимает пробку, и газ выходит наружу; или ставят на горловину резиновую перчатку с проколотой дырочкой. По мере затухания брожения в баллоне надо доливать сюда оставшееся от прежнего приготовления бродившее сусло, чтобы емкость к концу процесса заполнить под самую пробку. Надо следить за идеальной чистотой пробок и стекла, чтобы у отверстий не было пены, не скапливались мушки, которые являются переносчиками бактерий, превращающих вино в уксус. По окончании брожения вино снимают с осадка, сливают в меньшую емкость также до самой пробки. Через месяц вино еще раз надо снять с осадка и поставить в подвал на выдержку на 2–3 месяца. Во время выдержки в осадок выпадает винный камень. Вино необходимо после этого еще раз слить и расфасовать в плотно закрывающиеся бутылки. Периодически во время хранения надо осматривать емкости. В случае появления плесени, что говорит о неплотности пробок, их надо заменить, а вино надо использовать в первую очередь. Хранится сухое вино до 3 лет.

Рецепт 2

Виноград разминают в дуршлаге над эмалированной посудой. Сок и мезгу сливают в баллон, накрывают марлей и ставят для брожения в теплое место с температурой 25–28 градусов на 2–3 дня (оставить место для брожения).

При брожении сока без мезги вино получается менее ароматным.

Для брожения можно добавить немного дрожжей, но можно обойтись и без них. Отделить сок и слить его в чистый баллон; отжать мезгу и отжатый сок тоже слить в емкость. Установить водяной затвор и поставить на дображивание. В зависимости от температурного режима оно может длиться 12–20 дней. Очищенное вино разливают в бутылки, укупоривают, ставят в холодное, темное место.

При повышенной кислотности винограда в жидкость для брожения добавляют сахар из расчета 50–100 г на 1 л сока.