Салаты и заправки, которые скрасят ваши дни
Салаты и заправки, которые скрасят ваши дни
Бо?льшую часть своего богемного существования мой дядя-художник проводил во Франции, возвращаясь в родной город с редкими, но всегда долгожданными визитами. Приезжал он, чтобы рисовать семейные портреты, но главным образом с целью рассказать всем и вся – при этом бурно жестикулируя, – насколько «у них» все лучше устроено.
Когда подошел черед писать мой портрет, я часами сидела без движения, боясь нарушить волшебную атмосферу, неизменно возникавшую, когда дядя вел рассказ о своих изумительно непристойных мальчишеских похождениях на артистических балах и о парижской жизни конца 1890-х.
Когда позднее я приехала к нему в Париж, его студия оказалась всего лишь просторным и неопрятным чердаком, где, к моему вящему разочарованию, не было ни одной обнаженной натурщицы, – но как же здорово было там обедать! Я восторженно семенила рядом с дядей Чарли, пока тот на бойком французском торговался за самые разные виды салата и зелени (я даже не подозревала, что столько бывает в природе), носила под мышкой еще теплый батон в ярд[17] длиной, а в сумочке – брусок сладкого сливочного масла и помогала выбирать зрелые сыры и воздушные пирожные. А потом, пока на свистящей газовой конфорке кипятилась вода для чая, я раскладывала натюрморт из глиняных тарелок, стальных ножей и вилок, а дядя делал салат. Впервые отведав его, я больше не удивлялась, откуда дядя Чарли берет столь живописные эпитеты для описания вкуса настоящего оливкового масла, свежемолотого перца и винного уксуса, которые только и стоит использовать в салате, – уверения в этом мы не раз слышали дома. Хотя заправки он готовил только на глаз, было у него одно правило, которого он придерживался неукоснительно: чтобы привнести в салат ту самую тончайшую чесночную нотку, он брал разрезанный зубчик чеснока, натирал им небольшой кусочек сухой корочки или поджаренного хлеба и крошил хлеб прямо в салатную миску. Из оливковых масел он предпочитал испанское, с насыщенным вкусом, а винный уксус делал сам, оставив открытой бутылку красного или белого вина на залитом солнцем подоконнике. Когда вино превращалось в достаточно терпкий уксус на его вкус, он затыкал бутылку пробкой. Что до уборки, моя природная аккуратность поначалу очень противилась тому, как небрежно он протирает, а не моет деревянный салатник после еды.
Итак, вы уже поняли, что пора достать салатник, салатную вилку и ложку и начать творить. Поэкспериментируйте с разными сочетаниями салатных листьев и зелени, выставьте на поднос различные сорта растительного масла и ароматизированного уксуса в красивых бутылках, не забыв, конечно, о соли со всевозможными добавками и мельничке с перцем. Оливковое масло придется купить, но АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ УКСУС можно приготовить и дома, приложив не больше усилий, чем прикладывал мой дядя Чарли, известный ленивец.
Налейте подогретое вино или яблочный уксус в банку, куда предварительно следует неплотно утрамбовать вашу любимую, слегка размятую свежую зелень. Плотно закупорьте банку и оставьте дней на десять, пока уксус не приобретет желанный вкус. Затем процедите.
Аналогичного результата можно добиться, взяв две-три столовые ложки сушеных трав на кварту уксуса.
Классическая уксусная трава – эстрагон, но вскоре вам наверняка захочется поэкспериментировать с базиликом, сельдереем, тимьяном, настурцией и лимоном. Ищите ингредиенты для собственно салата не только в магазинах, но и под ногами: вы увидите, что острая листовая горчица, дикий щавель, кислица и проклятье всех гладких лужаек – листья одуванчика – добавляют салату и аромат, и приятный хруст.
Очень скоро у вас появится собственное непреклонное мнение по поводу правильного соотношения ингредиентов вкуснейшей ФРАНЦУЗСКОЙ ЗАПРАВКИ (у каждого свой рецепт), но для начала можно взять такую пропорцию: четверть стакана уксуса, половина чайной ложки порошка горчицы, чайная ложка соли, немного (одна восьмая чайной ложки) черного перца и чайная ложка паприки, смешанные с тремя четвертями стакана оливкового масла. Иногда для разнообразия можно добавлять к этой заправке столовую ложку кетчупа и/или немного тертого лука.
Если же хочется чего-то совершенно иного, попробуйте СМЕТАННУЮ ЗАПРАВКУ, которая готовится так же, как французская, только вместо оливкового масла нужно взять три четверти стакана сметаны. Особенно хорошо она идет с ломтиками огурцов, посыпанными зеленью лука-резанца.
КРЕОЛЬСКУЮ ЗАПРАВКУ лучше всего готовить заранее; она идеально подходит к красивым золотисто-белым листьям бельгийского эндивия (цикория). На стакан французской заправки (см. выше) добавьте полстакана томатного кетчупа и столько же – измельченного водяного кресса.
Для ЗАПРАВКИ С РОКФОРОМ к стакану французской заправки добавьте одну восьмую фунта сыра рокфор.
Для ЗАПРАВКИ С ЧЕДДЕРОМ возьмите зрелый чеддер в той же пропорции.
Для быстрого СОУСА «ВИНЕГРЕТ» добавьте полстакана маринованных красных помидоров к стакану французской заправки.
Более трудоемкий рецепт СОУСА «ВИНЕГРЕТ»: возьмите одну восьмую стакана уксуса на эстрагоне, полстакана яблочного или винного уксуса, чайную ложку сухой горчицы, две столовые ложки измельченного лука-резанца, половину чайной ложки мелко нарезанного лука, полстакана рубленой мякоти очищенных помидоров, столовую ложку измельченного сельдерея и столько же зеленого перца. Добавьте соль, перец, паприку и щепотку кайенского перца; затем смешайте все ингредиенты с половиной стакана оливкового масла.
Оба этих соуса, простой и сложный, прекрасно подходят к спарже и придают столь необходимую пикантность салату из холодной отварной стручковой фасоли.
Мой отец любил все салаты, а особенно – свежие помидоры: их он ел на завтрак еще в те дни, когда американцы побаивались красных «любовных яблочек»[18]. Я много раз видела, как летом вместо обеда он готовил себе огромное блюдо ледяных помидоров, нарезанных тонкими ломтиками и украшенных кольцами бермудского лука, а потом вытирал тарелку толстым куском хлеба, чтобы ни капли французской заправки не пропало. К этому блюду он любил добавлять сельдерей и огурцы и еще задолго до нашего времени, когда все помешаны на витаминах, считал, что огурцы лучше не замачивать в ледяной воде, а охлаждать в холодильнике и резать тонкими, как бумага, ломтиками с кожурой.
Современные диетологи одобрили бы рецепт простого и вкусного САЛАТА ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ, который папа всегда требовал приготовить к птице.
На 4–6 человек добавьте к одному стакану французской заправки две чайные ложки сухой молотой горчицы; полейте этим соусом хрустящий сельдерей, нарезанный кубиками (три стакана). Подавайте салат хорошо охлажденным на тарелках – и не забудьте подать хлеб, чтобы собирать соки.
Майонез в качестве заправки для капустного салата мой отец не признавал, а вместо него использовал СТАРИННУЮ ЗАПРАВКУ по рецепту моей бабушки.
Взбейте три четверти стакана яблочного уксуса, три четверти стакана жирного молока, желтки двух яиц, чайную ложку порошка горчицы, столько же соли и одну столовую ложку сахара. Поместите эту смесь на кипящую водяную баню и держите, пока не загустеет; не забывайте постоянно помешивать. Добавьте взбитые белки двух яиц и две столовые ложки растительного масла, снимите с огня и взбейте до однородности.
СТАРИННАЯ ЗАПРАВКА № 2 – рецепт, которому не меньше лет; он так же вкусен, но немного проще.
Доведите до кипения шесть столовых ложек сливочного или растительного масла, смешанных с шестью столовыми ложками сливок или сметаны, чайной ложкой соли, чайной ложкой порошка горчицы, двумя чайными ложками сахара и яблочным уксусом (три четверти стакана). Снимите с огня и очень осторожно вмешайте три яйца, предварительно взбитых в пышную пену. Верните соус на водяную баню и энергично взбивайте в течение пяти минут, пока он не начнет густеть.
Обе эти заправки нужно немного охладить, а затем полить ими мелко нашинкованную капусту (4 стакана), – получится КАПУСТНЫЙ САЛАТ на 4–6 персон.
В более современном варианте для цвета и вкуса используется еще и крупно натертая морковь (1 стакан), но если хотите салат, традиционный на вид и на вкус, добавьте к капусте две столовые ложки семян сельдерея.
Эти две заправки отлично подходят к помидорам и листьям зеленого салата. Но если уж очень хочется, можно сделать МАЙОНЕЗ по простому и быстрому рецепту.
В охлажденной миске взбейте желтки двух яиц, две столовые ложки лимонного сока или уксуса, чайную ложку соли, чайную ложку сухой горчицы и щепотку кайенского перца. Медленно, по капле, постоянно помешивая, добавьте два стакана оливкового или другого растительного масла.
Это основной рецепт – количество лимонного сока или горчицы можно увеличить по вкусу, а в конце добавить стакан сметаны.
РУССКАЯ ЗАПРАВКА – это майонез или любая из старинных заправок, разбавленных соусом чили или томатным кетчупом в соотношении 1:1. Она улучшает невыразительный вкус зимнего салата айсберг.
Настоятельно рекомендую вам избегать отвратительной липкой кучи разноцветных зефирюшек и смесей сухофруктов, окрашенных искусственными красителями и заправленных тошнотворно-сладким майонезом[19]. Попробуйте лучше мой КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ – это совсем другое дело.
Мелко нарежьте четыре ломтика бекона, поджарьте до золотистой корочки, жир не выливайте. Обсушите бекон и смешайте с тремя стаканами холодного отварного картофеля, нарезанного мелкими кубиками. Затем подогрейте жир от бекона (3 столовые ложки), добавьте четыре столовые ложки измельченного лука-резанца (или столовую ложку обычного лука), одну столовую ложку петрушки, по желанию – одну столовую ложку измельченной зелени укропа, чайную ложку соли, четверть чайной ложки черного перца и полстакана уксуса.
Полейте горячим соусом картофель, накройте и охладите – можно поставить в холодильник на ночь. Перед самой подачей на стол добавьте к салату полстакана майонеза и подавайте на листьях салата, украсив майонезом, фаршированными яйцами, четвертинками помидоров и оливками.
Это блюдо прекрасно сочетается с ломтиками холодного копченого окорока и маринованными огурчиками с укропом.
Из остатков холодной свинины, телятины или курицы можно приготовить не менее вкусный ВАЛЬДОРФСКИЙ САЛАТ. Возьмите два стакана нарезанных кубиками очень кислых яблок, столько же мелко нарезанного сельдерея и смешайте с двумя стаканами пикантного майонеза. Добавьте полстакана измельченных грецких орехов и подавайте на листьях салата, украсив целыми половинками грецкого ореха.
Кольцо из томатного желе с сердцевиной из капустного или сельдерейного салата выглядит аппетитно и приятно на вкус. Все, что от вас требуется, – приготовить ТОМАТНОЕ ЖЕЛЕ, которое на самом деле универсально – на нем можно подавать любые зеленые салаты.
Порубите четверть стакана лука и половинку маленького зубчика чеснока. Добавьте три с половиной стакана томатного сока или четыре стакана консервированных или очищенных свежих помидоров, нарезанных мелкими кусочками. Доведите до кипения, положите один маленький лавровый лист, одну гвоздичку, несколько горошин перца, чайную ложку соли и щепотку кайенского перца. Поварите на маленьком огне 20–30 минут, затем процедите и осторожно растворите в горячей жидкости две столовые ложки желатина. Вылейте смесь в слегка смазанную форму в виде кольца. Охладите и поставьте в холодильник на два-три часа до застывания.
Мои выходы в свет в качестве дебютантки были отнюдь не так увлекательны, как нынешние светские мероприятия. Чаепития тогда посещали одни только динозавры в белых перчатках, чье мнение о манерах юной леди весьма ценилось; девушка считалась чрезвычайно популярной, если ее танцы были расписаны наперед или – небывалый успех! – ей приходилось «делить вальсы» между кавалерами. И даже на самых незначительных приемах стол ломился от яств. Читая о том, что ныне на балах принято подавать омлет с сосисками, я всегда вспоминаю серебряные блюда, прогибающиеся под тяжестью гор запеченных устриц, виргинских окороков и куриного салата.
Прошлой зимой мой пожилой и довольно своенравный двоюродный брат решил отпраздновать свой день рождения, созвав семейное сборище. Краткое телефонное приглашение было, как и свойственно кузену, безрадостным: «В субботу мне стукнет семьдесят. До следующего дня рождения вряд ли доживу. Решил устроить прием с приличным угощением. Куриный салат, устрицы. Не любишь устрицы – можешь не приходить!»
Обещанное меню хоть и было не ахти по части витаминов, пробудило во многих ностальгию, и гости по несколько раз возвращались к столу за добавкой. В итоге к концу вечера никто даже ни разу не поссорился, а кузен Джозеф и вовсе пришел в столь хорошее расположение духа, в каком его никто никогда не видел.
Вот рецепт, по которому был тогда приготовлен КУРИНЫЙ САЛАТ.
На 4–6 человек возьмите пятифунтовую курицу для варки (можно чуть меньше весом), порежьте на порционные куски и залейте водой с верхом. Добавьте маленькую луковицу, нарезанную кольцами, веточку петрушки и полстакана мелко нарезанных листьев сельдерея. Доведите до кипения и варите на маленьком огне до мягкости курицы; в середине процесса добавьте одну столовую ложку соли.
Пусть курица остынет в бульоне. Затем выньте ее, тщательно обсушите и порежьте дюймовыми кубиками. Кожу и все хрящи удалите до последнего и не поддавайтесь современным интерпретациям этого рецепта, которые предлагают пропустить курицу через мясорубку! В итоге должно получиться около трех с четвертью стакана мяса. Мелко порубите нежную внутреннюю часть стеблей сельдерея (один с четвертью стакан), добавьте половинку чайной ложки соли и перемешайте с кусочками курицы; поставьте в холодильник, чтобы мясо охладилось. Затем смешайте стакан майонеза со стаканом старинной заправки (с. 139–140) и добавьте половину получившегося соуса к курице.
Перед самой подачей выложите салат на ледяное блюдо поверх листьев хрустящего латука и полейте сверху оставшимся соусом. Украсьте ломтиками трех яиц, сваренных вкрутую, и нарезанными фаршированными оливками (полстакана). Можно также добавить четверть стакана каперсов.
Так же делается и КРАБОВЫЙ САЛАТ, только вместо курицы используется фунт отварного мяса крабов.
ТОМАТНЫЙ СЮРПРИЗ – это помидоры с вынутой сердцевиной, которые помещают на хрустящие листья латука и наполняют салатом из курицы или крабового мяса. В чем сюрприз, я так и не поняла (гостей вы точно не удивите), но приготовленные таким образом помидоры – прекрасная закуска перед летним обедом, как и СЮРПРИЗ ИЗ АВОКАДО – половинки авокадо без косточки, начиненные крабовым салатом.
Как-то летом, когда у нас совсем не было денег (что не помешало нам, однако, весело провести каникулы), мы с друзьями снимали коттедж на две семьи – наши дети были одного возраста. Весь июль и август прошли как одна бесконечная студенческая пирушка. Мы никогда не знали, сколько именно гостей заглянет на огонек, пока после позднего завтрака вся компания не удалялась на пляж; и даже тогда я не была уверена, что к обеду не нагрянет новая толпа, чтобы разорить мой холодильник. К счастью, аппетит частично утолялся в палатке с хот-догами на пляже, но к двум часам неизменно требовались салат, сэндвичи и молоко.
Я совсем позабыла о камне преткновения того лета, пока не повстречала нашего постоянного тогдашнего гостя, ныне остепенившегося (так ему кажется) женатого брокера. Он поприветствовал меня словами: «Научи мою жену готовить тот чудесный салат из объедков – она говорит, никогда о таком не слышала». Не удивительно, что не слышала: ведь название, которое дали этому салату мои гости, звучит не слишком аппетитно. Возможно, будет лучше, если я назову его РУССКИМ САЛАТОМ. В общем, называйте, как хотите, вот рецепт.
На 4–6 человек возьмите три стакана отварной стручковой фасоли, стакан очищенных от кожицы мелко нарезанных помидоров, полстакана измельченного сельдерея и одну бермудскую луковицу, нарезанную колечками. Добавьте к овощам стакан нарезанного кубиками отварного мяса или рыбы (или немного больше, если есть) и смешайте все ингредиенты в большой миске, положив туда же нарезанные полосками листья салата (хватит стакана) и два стакана французской заправки.
Ничего сложного в этом рецепте нет, и нужно ли говорить, что таким приятным способом можно утилизировать все остатки в холодильнике. Я подавала этот салат в глубоких тарелках, а бутерброды с сыром мои «нахлебники» делали себе сами, и я провожала толпу гостей на пляж после обеда, будучи уверенной, что всех накормила сытно и сбалансированно.
Разумеется, то, какой салат подавать, зависит от блюд, которые предшествуют ему или следуют за ним; однако любой салат лишь выиграет, если одновременно с ним подать сыр. Никогда не забывайте и о крекерах или теплом французском батоне, который так любил дядя Чарли.
С салатами великолепно сочетается сырное суфле, но оно может быть и самостоятельной закуской. Кусочек зрелого сыра к салату никогда не повредит, причем здесь можно поэкспериментировать с сырами из магазина с хорошим ассортиментом – ведь ценители вкусной еды всегда рады новому ингредиенту les salades, самого приятного из блюд, как в свое время дядя Чарли и его знакомые модели и художники радовались новым веяниям в искусстве.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.