Вечеринки и праздники без забот и хлопот

We use cookies. Read the Privacy and Cookie Policy

Вечеринки и праздники без забот и хлопот

Для хозяйки, колдующей дома у плиты, ожидание гостей и подготовка к вечеринке связаны не только с приятным предвкушением праздника – именно в такие моменты она способна оценить анекдот про жену пенсильванского голландца, которая говорила: «Эх, тяжелая это работка – готовить меньше чем на десятерых, а?»

Действительно, лучшее меню для праздников – это не более чем любимые семейные блюда, приготовленные в двойном-тройном количестве. Разумеется, если вы готовите не очень, то и угощение, поданное несчастным гостям, не слишком их обрадует. Но согласитесь, спокойствие хозяйки, предложившей гостям какое-нибудь дешевое, но вкусное блюдо, приготовленное по проверенному рецепту, гораздо лучше, чем нервное напряжение, которого часто не избежать, если вы намерены удивить всех дорогим и не слишком сытным деликатесом, к тому же не опробовав его сперва на терпеливом супруге и не записав как следует рецепт.

Подобный стиль проведения вечеринок (готовлю то, что умею) на моей памяти заслужил критику лишь однажды. Моя подруга, которую я считала верной, вдруг заявила: «Ты – единственная женщина, которой сходит с рук такой стол на праздник». Я на нее не обиделась, поскольку ее муж к тому времени взял уже третью гигантскую добавку печеной фасоли, а до этого положил себе вторую огромную порцию холодного мясного хлеба с салатом и за горячим кофе внимательно следил, чтобы кто-нибудь не перехватил последний пончик. Видимо, он решил пуститься во все тяжкие перед возвращением в свой депрессивно-шикарный дом, к своей нервной жене и ее скучной готовке.

Обычной семье, принимающей гостей, лучше всего организовать шведский стол. Если у вас есть возможность нанять помощницу на вечер, пусть это будет проверенная посудомойщица. Если же нет, после ухода гостей сразу сполосните тарелки и сложите их аккуратной горкой, и пусть вас не пугает перспектива встать пораньше и заняться уборкой. Учтите, что гостям не место на кухне ни до, ни после вечеринки, как бы они ни рвались помочь! Начинайте готовить заранее – чем раньше, тем лучше; каждое блюдо выкладывайте на два подноса, если гостей будет больше восьми. Без сожаления уберите подальше хрупкий фарфор и кружевную скатерть для банкетного стола – если у вас фуршет, поставьте столики для игры в карты, за которыми гости смогут спокойно поесть после того, как наполнят тарелки. Купите или сшейте яркие скатерти и салфетки, которые не испортят в прачечной; купите также пару дюжин дешевых керамических тарелок (посмотрите в каталогах, там бывают красивые), а если есть время и желание, обойдите магазины в поисках необычной посуды из фарфора и стекла, которая добавит индивидуальности вашему столу. Найти то, что нужно, не так-то легко, но представьте, какое удовлетворение вы испытаете, отыскав именно такие соусники или кувшин для компота, которые давно хотели! Если позволяют финансы, можно заглянуть и в антикварную лавку, но как приятно поохотиться за настоящими раритетами в магазине «Все по пять и десять центов» и к тому же сэкономить немало денег.

Мой любимый вариант сервировки шведского стола выглядит так: четыре керамические супницы для горячего; большие коричневые глиняные тарелки, большие и маленькие деревянные салатники из магазина «Все за доллар» и вишнево-красные стаканы родом оттуда же. Мои кофейные чашки без ручек с глубокими блюдцами сделаны из белого фарфора, а десерт я подаю на маленьких тарелках с разным орнаментом из гончарной мастерской, принадлежащей пенсильванским голландцам. Если же в меню присутствует торт, скорее всего он будет стоять в центре стола на великолепной подставке в форме ладони молочного стекла. Это сокровище я отыскала у старьевщика, и нет ни одного человека, кто бы не спросил, откуда у меня такая чудная вещица!

Мой разномастный сервиз красуется на столе, накрытом большим гватемальским гамаком с яркими полосами, который мне первоначально дарили как покрывало на диван. Вся эта посуда очень красива, необычна и, что немаловажно, функциональна, а главное, все эти восемнадцать предметов в общей сложности потянули меньше чем на десять долларов. Вместо гамака я иногда стелю на стол старомодную красно-белую скатерть, купленную в одном деревенском магазинчике, а в центр вместо подставки для торта ставлю старинную жестяную форму для желе или забавную белую миску с букетом полевых цветов. Четыре пузатых медных подсвечника на первый взгляд кажутся одинаковыми, хоть и не из одного набора; раз в год я тщательно полирую их и покрываю бесцветным лаком для ногтей, и они так сияют, что гости даже не замечают, что они отличаются друг от друга.

Для шведского стола приготовьте много закусок. Всем нравится, когда есть из чего выбрать, да и при слове «шведский стол» у людей возникает ассоциация с бесплатными фуршетами.

Одно из лучших блюд для фуршета – карри: мне никогда не встречался тот, кому не нравился бы экзотический вкус этого блюда. Если делать карри из курицы, блюдо получается очень дорогим, но к птице можно добавить телятину или свинину; вкуснейшее карри получается из отварных или консервированных креветок. Карри из сваренных вкрутую яиц – идеальное блюдо для легкого обеда, но недостаточно сытное для горячего, если ожидаются гости; а вот большой поднос с холодным мясным хлебом или мясными закусками и карри из чечевицы на другом конце стола составят отличное, сытное и дешевое угощение, особенно если не забыть о знаменитых закусках. Вот типичное меню для ужина с карри.

• Карри из курицы и рис на отдельном блюде. (Придумайте способ держать их горячими прямо на столе или подайте столько, чтобы всем хватило по одной порции. Но добавка должна быть под рукой, и будьте готовы наполнить подносы, когда тарелки опустеют.)

• Салат из латука, помидоров, редиса, огурцов, нарезанных кубиками, кубиков сельдерея и гренок, натертых чесноком, с ледяной французской заправкой.

• Французский багет или итальянский хлеб, надрезанные по диагонали до половины, смазанные маслом и подогретые в духовке. Как вариант – корзинки с горячими солеными палочками и свежими булочками.

А теперь закуски. Все нижеперечисленные закуски очень хороши.

• Измельченный арахис – пропустите его через мясорубку, поставив насадку для крупного фарша.

• Рубленые яйца.

• Ломтики лайма или лимона.

• Нарезанный лук.

• Нарезанный кубиками копченый окорок или бекон.

• Овощное чатни или домашние маринованные зеленые помидоры. (Чатни подайте обязательно. Из покупного лучше всего фирмы «Майор Грей», но и домашнее неплохо.)

• Изюм.

• Свежая кокосовая стружка. Над стружкой придется потрудиться, но вы сразу ощутите разницу по сравнению с купленной в магазине. Как можно аккуратнее расколите орех топориком или распилите пилой (попросите кого-нибудь из мужчин), очистите кокос от скорлупы, снимите коричневую кожицу и пропустите белую мякоть через мясорубку.

• Наконец, бомбейская утка, которая, несмотря на свое название, вовсе не утка, а довольно вонючая вяленая рыба, импортируемая из Индии в герметичных банках.

• Для экзотики можно использовать большие круглые и тонкие лепешки из маниоки, которые индусы поджаривают и выкладывают на них рис. Такие лепешки можно купить в магазине экзотических специй.

Однажды глава знаменитой филадельфийской фирмы-производителя специй (к сожалению, ныне покойный), когда я пожаловалась на слишком мягкий вкус его карри, печально взглянув на меня поверх своих очков в стальной оправе, ответил, что предпочитает не устраивать пожар во рту после первой же ложки и поэтому добавляет в карри капельку непальского перца (еще один его фирменный продукт) уже после подачи на стол. Затем он подарил мне баночку карри собственного бренда и сообщил, где купить более острый порошок. Но какую бы вы ни использовали приправу, кладите ее понемногу и дайте карри чуть-чуть потушиться, а затем попробуйте и, если нужно, добавьте еще. Любое блюдо, приготовленное с карри или перцем чили, становится невыносимо острым очень неожиданно; исправить ситуацию в том случае, если вы недоперчили, еще можно, но мало что можно сделать, когда карри обжигает язык!

К этим блюдам с насыщенным пряным вкусом хорошо подать охлажденное сухое белое вино в больших стаканах со льдом и капелькой минеральной воды. На десерт лучше придумать что-нибудь простое. Например, взять крупную консервированную или свежую черешню, полить бренди и добавить к готовому апельсиновому или лимонному мороженому. Или предложить хорошо охлажденный фруктовый компот с легким бисквитом.

Для того чтобы облегчить себе задачу по организации торжества, важно заранее составить и подробно записать меню. Действительно подробно: не просто «курица, рис, салат, десерт». Сейчас расскажу, как это делать.

Разделите большой лист бумаги на три колонки. В первой напишите названия блюд, во второй – список тех продуктов, которые уже есть, а в третьей – то, что нужно купить. К примеру, список для фуршета с карри, описанного выше, выглядит так.

Закуски

Отправляйтесь за покупками с этим списком в руке, а если не сможете найти тот или иной ингредиент, вычеркните его из списка и придумайте замену. Когда все куплено, оторвите столбик с меню и повесьте на кухне на видном месте. Все это может показаться вам лишними усилиями, но, привыкнув планировать, вы больше не будете расстраиваться, обнаружив в холодильнике забытое блюдо с закусками после ухода гостей. А в случае, если гости остаются на ночь или приехали надолго, составленное в письменном виде меню и вовсе незаменимо. Спланируйте его, все запишите и сделайте покупки как можно раньше, и у вас уже не возникнет вопросов вроде «Ну чем же мне их накормить?», которые обрушиваются на голову, как только убрана посуда после завтрака.

Что до тех, кто записывает, чем кормили друзей в прошлый раз, или – не менее скучное занятие – делают пометки, кто из гостей любит то или иное блюдо, – ну их, вот что я вам скажу. Любая стоящая хозяйка и так помнит, что можно и нельзя ее друзьям; что же до любимых блюд, покажите мне ту женщину – и особенно мужчину, – кто не готов есть их бесконечно. Поэтому все ждут фирменных блюд от хозяйки, и неважно, сколько раз их уже подавали.

А теперь вернемся к КАРРИ ИЗ КУРИЦЫ. На 12 человек залейте холодной водой две пяти– или шестифунтовые тушки, предварительно нарезанные большими кусками. Добавьте две очищенные и мелко нарезанные луковицы, полстакана листьев сельдерея и несколько веточек петрушки. Варите до мягкости, следя за тем, чтобы бульон все время покрывал курицу, при необходимости добавляйте воду – продолжительность варки зависит от того, старая или молодая птица вам попалась и насколько она нежная. Проверить готовность можно вилкой после первых 45 минут варки; тогда же и посолите по вкусу.

Выньте курицу, снимите с нее кожу и нарежьте порционными кусками. Только не мельчите – это вам не суфле. Снимите жир с охлажденного бульона. Шесть столовых ложек жира положите в большую кастрюлю – в ней вы и будете готовить карри. Поставьте кастрюлю на умеренный огонь, добавьте два стакана мелко нарезанного белого лука, стакан измельченного сельдерея и два кислых яблока, которые нужно очистить от сердцевины и кожицы и мелко порубить. Яблоки – необязательный ингредиент, но они придают особый вкус. Накройте кастрюлю крышкой и потушите содержимое, пока лук не примет золотистый цвет. Добавьте кусочки курицы и влейте бульон – он должен полностью покрывать курицу плюс еще два дюйма сверху, если хотите, чтобы получилось много соуса. Если бульона не хватает, можно подлить горячей воды или консервированного консоме, наполовину разведенного водой. Доведите до кипения и добавьте разведенные в холодной воде порошок карри и муку (по половине чайной ложки на каждый стакан жидкости; заправка должна иметь консистенцию гладкой пасты). Варите на маленьком огне 15–20 минут, попробуйте и добавьте еще карри или соли, если необходимо. Если соус кажется слишком жидким, можно загустить его крахмалом, растворенным в холодной воде. Добавляйте крахмал понемногу и каждый раз давайте соусу хорошо прокипеть. Готовый соус должен быть не гуще подливы, но иметь насыщенную консистенцию. Поварите карри еще минут пятнадцать. В последний раз попробуйте, и можно подавать – но лучше оставить блюдо в холодильнике на ночь, плотно накрыв кастрюлю крышкой, чтобы ароматы проявили себя, а затем подогреть.

Подавайте карри с отварным рисом и закусками и не забудьте предложить гостям не только вилки, но и десертные ложки. Так делают в Индии – ложкой удобно подбирать с тарелки все вкусные и сочные мелкие кусочки. Тот же соус, приготовленный на курином бульоне или с использованием консоме, разведенным водой, можно подать к тушеному мясу, креветкам или вареным яйцам. Карри и муку вводят в подливу от мяса.

КАРРИ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ, или ДАЛ, – традиционное блюдо родом из Восточной Индии. Рецепт мне продиктовала знаменитая хозяйка из Балтимора миссис Беван, и блюдо оправдывает ее репутацию.

Чтобы накормить 12 человек, замочите на ночь два стакана чечевицы. Наутро слейте воду и отварите чечевицу в восьми стаканах подсоленного куриного бульона или разведенного водой консервированного консоме; варите до мягкости около часа. Слейте бульон, но не выбрасывайте. На умеренном огне в четырех столовых ложках сливочного масла потушите до мягкости (но не обжаривайте) два стакана нарезанного кольцами лука. Всыпьте чечевицу, две столовые ложки порошка карри, две столовые ложки сока лайма, хорошенько перемешайте и добавьте столько бульона, чтобы блюдо можно было легко раскладывать ложкой.

Это блюдо также хорошо оставить на ночь, а потом подогреть на водяной бане; оно отлично сочетается с чатни и прочими традиционными закусками, которые подаются вместе с карри. То, что останется, можно пропустить через сито и добавить к бульону – получится вкуснейший суп.

Когда я делаю РИС, то всегда вспоминаю, как впервые варила эту сильно увеличивающуюся в размерах крупу. Мы с мужем только что поженились, и я пообещала приготовить его любимую тушеную курицу с рисом. Перед ужином он всегда заезжал в клуб, а поскольку очень гордился моим кулинарным мастерством, то все время хвалился, что у нас сегодня на ужин, и, как следствие, был вынужден приглашать к нам домой кого-нибудь из своих друзей, голодных холостяков. И вот с каждым телефонным звонком, объявляющим о еще одном намечающемся госте, я делала больше подливы и, без тени сомнения, засыпала в кастрюлю еще один стакан риса… Вскоре, к моему потрясенному изумлению, рис пришлось срочно перекладывать во все большие и большие емкости. Неудивительно, что нагрянувшие вечером мужчины покатились со смеху, увидев истеричную молодую жену, которая, заламывая руки, в ужасе таращилась на гигантский чан с вареным рисом!

Имея в виду эту поучительную историю, запомните, что одного неполного стакана риса хватит, чтобы накормить троих, а на гарнир к нашему карри на 12 человек нужно взять около четырех стаканов, высыпать рис в сито и хорошенько промыть холодной водой из-под крана, чтобы полностью смыть крахмал с зерен. Пусть наготове у вас будет большая кастрюля с кипящей водой; соль добавляйте из расчета одна столовая ложка на каждую кварту жидкости, рис всыпайте очень медленно, чтобы вода не перестала кипеть. Засыпав все, тщательно перемешайте рис в кастрюле, соскребая его со дна, и оставьте кипеть, больше не перемешивая. Через 15 минут проверьте готовность крупы – если вы хорошенько просушили рис после «холодного душа», больше пятнадцати минут на варку вам и не понадобится. Зажмите рисинку между большим и указательным пальцами: она должна быть мягкой до самой сердцевины.

Теперь можно снять кастрюлю с плиты, выложить рис в дуршлаг или большое сито, еще раз промыть холодной водой и поставить в том же дуршлаге на водяную баню – подогреться в течение десяти минут. Если хотите, можно отправить рис в духовку со средней температурой, но если накрывать на стол еще рано, запомните: лучше идеально проваренный, хотя и слегка остывший рис, чем горячая, но переваренная клейкая масса. Главное, чтобы основное блюдо, к которому вы подаете рис, было горячим.

ФРУКТОВЫЙ КОМПОТ – идеальный десерт к сытному ужину. На 12 человек я обычно покупаю один свежий ананас или использую шесть колечек консервированного. Если берете свежий, удалите шкурку и сердцевину и нарежьте дюймовыми кубиками; также поступите с ананасами из банки. Добавьте дольки двух больших грейпфрутов и четырех довольно крупных апельсинов, а к ним – пинтовую упаковку клубники (клубника должна быть мытой и очищенной от плодоножек) или столько же замороженных ягод. Приправьте все это соком лайма или лимона. Далее растворите полстакана сахара в половине стакана теплой воды и слегка подсластите фрукты этим сиропом. Красиво разложите фрукты в нарядной стеклянной вазочке и полейте самым лучшим персиковым или абрикосовым бренди, какой вам по карману (бренди хватит полстакана). Поставьте в холодильник и, подавая компот к столу, порадуйтесь тому, как гости с удовольствием вдыхают его аромат.

C наступлением студенческого футбольного сезона мы стали возвращаться домой поздно. И, шагая после матчей холодными осенними вечерами, всегда (или хотя бы раз за осень) собирали гостей на рыбный суп. Я подавала его в большой супнице, доставшейся от бабушки, с теплым пресным печеньем, большой миской пикантного капустного салата, маринованной свеклой, огурчиками в горчичном маринаде и маринованными персиками, а на десерт делала запеченные яблоки в тесте с сыром и густыми сливками. Иногда жарила и тарелку пончиков, которые мы ели, обмакивая в кофе, а если вечер выдавался действительно промозглым, подавала в горшочках домашнюю печеную фасоль с бутылочкой томатного кетчупа. Все эти блюда можно приготовить заранее и согреть ими замерзших гостей в рекордное время.

РЫБНЫЙ СУП (снова на 12 персон) готовится так: купите шесть фунтов трески или пикши и попросите продавца сделать филе; кости и примерно две-три головы заберите с собой.

Положите кости и головы в кастрюлю, добавьте полстакана измельченного сельдерея и столько же репчатого лука, веточку петрушки, небольшой лавровый листик и несколько горошин душистого перца. Залейте двумя квартами воды и поварите час на маленьком огне, затем процедите. У вас получится наваристый рыбный бульон, который шеф-повара называют «королевским».

Далее нарежьте маленькими кубиками фунт жирной засоленной свинины, предварительно удалив шкурку, и обжарьте ее в глубокой сковороде до хрустящей золотисто-коричневой корочки. Добавьте четыре стакана мелко нарезанного лука и жарьте еще три минуты. Затем положите в сковородку рыбное филе, нарезанное крупными порционными кусочками, и четыре стакана белого картофеля, нарезанного кубиками. Залейте рыбным бульоном (8 стаканов), добавьте воды, если нужно, накройте крышкой и варите на медленном огне 20 минут (до мягкости лука и картофеля).

Тем временем в другой кастрюле растопите полстакана сливочного масла и, непрерывно помешивая, всыпьте три четверти стакана муки. Продолжая мешать, влейте две кварты молока, посолите по вкусу и щедро приправьте свежемолотым перцем из мельнички. Подержите 15 минут на медленном огне. Перед подачей на стол соедините содержимое двух кастрюль, доведите до кипения и поварите пять минут, а уже на столе добавьте в супницу несколько желтых кусочков тающего сливочного масла и присыпьте паприкой и измельченной зеленью петрушки.

Приготовьте большие глубокие миски – не обычные глубокие тарелки для супа, а именно миски – и, прежде чем разливать суп, положите на дно каждой несколько теплых пресных печенюшек. Если не найдете такое печенье (галеты тоже подойдут), можно заменить его соленым.

Предупреждаю: суп сворачивается, если подогревать его долго, но обе его части можно приготовить заранее, затем каждую подогреть и смешать уже горячими.

Многие мои рецепты связаны с историями из жизни, и печеная фасоль не исключение. Это блюдо всегда вызывает в памяти леса Мэна и славный кемпинг на озере, принадлежавший нашему другу. В мертвый сезон, до наплыва городских отдыхающих, за кемпингом присматривали Джон, мастер на все руки, и его жена Молли, чья печеная фасоль заслуженно прославилась на всю округу. Одним прохладным июньским вечером она раскрыла мне свой фирменный рецепт. Пока она вводила меня в тонкости (неповторимый вкус фасоли придает имбирь), мужчины расспрашивали Джона о том, что случилось за зиму в соседнем маленьком городке. «Ну что тут ответить, – сказал он, – единственным событием за всю зиму был скандал с младшей дочкой Джорджа Брауна, которая связалась с тем парнем, что снимал у них комнату». – «Джорджу это, значит, не очень понравилось», – вставил кто-то. Джон задумался на секунду и ответил в типичной манере жителей штата Мэн, которым лишь бы сказать помягче: «Джордж сильно злился примерно час». С тех пор его слова стали в нашем доме обычной присказкой.

Вот рецепт ПЕЧЕНОЙ ФАСОЛИ от Молли. Я делаю ее в большом глиняном горшке с крышкой и в нем же подаю на стол, но ради разнообразия перед самой подачей можно выложить уже готовую фасоль в неглубокую стеклянную форму и запечь в горячей духовке до насыщенно-коричневой корочки. Короче говоря, подавайте, как вам угодно, но не забывайте совет Молли: «Только не переборщите с имбирем!»

Вымойте и переберите чуть больше кварты мелкой белой фасоли и замочите на ночь в трех объемах воды. Наутро воду слейте, залейте фасоль свежей водой (воды берите побольше) и поварите на медленном огне. Готовность проверяется так: возьмите ложкой несколько фасолин и тихонько подуйте на них – шелуха должна лопнуть. Странный метод, согласна, но единственно верный. Воду, в которой варилась фасоль, не выливайте.

Пока фасоль варится, ототрите шкурку на куске солонины весом три четверти фунта, разрежьте кусок на три части и опустите в кипящую воду на несколько минут. На дно горшка, в котором будете печь фасоль, положите одну маленькую очищенную луковицу и один кусок солонины. Затем наполните горшок вареной фасолью до половины и положите вторую луковицу и второй кусок солонины. Досыпьте фасоль (так, чтобы до верха горшка осталось два дюйма), прикопайте в нее еще одну луковицу (так, чтобы краешек был виден) и еще один кусок солонины шкуркой вверх.

В воду, в которой варилась фасоль (возьмите пока два стакана), добавьте столовую ложку соли, чайную ложку сухой горчицы и четверть чайной ложки молотого имбиря. Вмешайте туда же новоорлеанскую патоку (1 стакан) и полстакана томатного кетчупа. Залейте фасоль этим соусом. Горшок должен наполниться под горлышко, поэтому, если соуса не хватает, добавьте еще воды из-под фасоли.

Закройте горшочек крышкой и запекайте фасоль в духовке при 275 градусах минимум шесть часов (желательно – целую ночь). Каждые два часа проверяйте, не выпарилась ли жидкость, и, если нужно, добавляйте воды (собираясь лечь спать, тем более наполняйте горшок под завязку).

Перед подачей на стол откройте крышку на полчаса, чтобы фасоль покрылась коричневой корочкой, а если планируете разогревать фасоль, выделите на это минимум 45 минут. Чтобы блюдо прогрелось равномерно, температуру в духовке нужно повысить до 300 градусов, при этом крышка горшочка должна быть плотно закрыта, а фасоль – утопать в соусе.

Чтобы приготовить КАПУСТНЫЙ САЛАТ на голодную ораву, возьмите три кварты мелко нарезанной капусты и сделайте старинную заправку по одному из рецептов на с. 139–140 в двойном количестве. Тщательно охладите салат, выложите в большую деревянную салатницу и, если хотите, украсьте края четвертинками помидоров – хотя это простое блюдо не нуждается ни в каких украшениях.

ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ лучше сделать заранее, а потом подогреть.

Плоды нужно очистить от кожуры и сердцевины, залить холодной водой с лимонным соком и солью и оставить, но ненадолго.

Начините каждое яблочко коричневым сахаром (1 столовая ложка, но можно и больше, если яблоки кислые), растертым с половиной чайной ложки сливочного масла и щепоткой мускатного ореха.

Раскатайте тонкие шестидюймовые квадратики песочного теста. Положите яблоки в середину, соедините уголки конвертиком, защипните края и выпекайте на смазанном противне 45 минут при 350 градусах.

К яблокам подайте сливки и сахар. Удивительно, но они неплохо сочетаются с ледяным пивом; и не забудьте, что гости всегда рады горячему кофе.

Учитывая, какой постоянный бедлам царил в нашем доме и сколько в нем толкалось гостей самых разных возрастов, многие удивлялись, каким образом наши дети вообще умудрились найти время на предсвадебные ухаживания и уж тем более уединенное место на общение с противоположным полом. Тем не менее и сын, и дочь рано связали себя брачными узами.

Когда пришло время праздновать вторую свадьбу, мы с мужем храбрились, как могли, однако нам казалось, что с вылетом наших птенчиков родительское гнездо станет унылым местом. Кое-кто из наших более спокойных друзей недвусмысленно намекнул, что эпидемия раннего вступления в брак в нашей семье объясняется отчаянным желанием детей наконец-то побыть в тишине и покое. К нашей радости, нам не хватило времени смазать колесики у кресел-каталок, в которые мы намеревались пересесть: только-только свадебные конфетти и рис были выметены, как дети с друзьями начали ходить к нам в гости, и хотя днем и поздно ночью дом все же казался пустым, во время ужина за столом было шумно и весело, как всегда.

Семейные обеды мы обычно устраивали по воскресеньям, и я в который раз убедилась, что одно и то же вкусное блюдо никогда не может наскучить, – каждую неделю одна и та же компания уплетала чили; его с равным удовольствием ели и парни, и девчонки, и все приходили в следующее воскресенье, предвкушая отведать то же самое. Иногда вместо чили я подавала рис по-испански. И только один раз, помню, приготовила спагетти, повесив на дверь американский флаг и транспарант из белой кухонной бумаги, на котором крупными буквами фломастером написала: «Ариведерчи, Джузеппе Джонсетти», – начиналась война, и отряд в учебном лагере, куда отправлялись первые из наших ребят, состоял преимущественно из итальянцев.

Но любимым воскресным блюдом было, безусловно, ЧИЛИ. Стоит ли говорить, что я тоже его любила, потому что это блюдо можно было приготовить в субботу или даже в пятницу. Вот мой рецепт – и снова он рассчитан на 12 человек, так как именно столько обычно и заявлялось к ужину.

Попросите мясника сделать фарш из говяжьей вырезки (2,5 фунта), из нижней или верхней части бедра. Или сделайте фарш сами, но только умоляю, не берите уже готовый мелкий фарш «для гамбургеров».

В большой кастрюле растопите четыре столовые ложки сливочного масла, положите фарш, крупно нарезанный лук (6 стаканов) и два измельченных зубчика чеснока. Накройте крышкой и томите на маленьком огне в течение получаса, помешивая время от времени, чтобы фарш не прилипал ко дну. Затем добавьте четыре банки фасоли «кидни» и три банки помидоров в собственном соку, посолите и поперчите по вкусу и, главное, приправьте тремя чайными ложками чили (жгучего перца), не забывая о том, что острые приправы лучше добавлять понемногу, потом пробовать и, если нужно, добавлять еще.

Пусть варится на медленном огне не меньше двух часов; в последний час будьте внимательны и перемешивайте блюдо почаще, чтобы не подгорело.

Чили – прекрасное горячее блюдо для шведского стола. Оно вкусное, сытное, его можно приготовить заранее, а если запастись помидорами и фасолью в банках, вы без труда сможете накормить лишнего голодного гостя. Просто добавьте столько фасоли и помидоров, сколько дополнительных порций вам нужно, и подогрейте – получится не столь насыщенный мясной вкус, но все равно очень аппетитно.

Подайте к чили кукурузный хлеб, приготовленный из смеси для выпечки. Следуйте инструкции на упаковке и выпекайте хлеб партиями, заливая тесто тонким слоем в круглые формы для выпечки; готовые лепешки разрезайте на сегменты.

Салат к чили можно приготовить из мелко нарезанного сельдерея, кусочков сваренного вкрутую яйца и нескольких банок анчоусов, смешанных с зелеными листьями салата и французской заправкой, а на десерт подайте персики из домашних заготовок или «пьяные персики».

Можно испечь торт, если ваши гости еще не достигли того возраста, когда принято считать калории.

Кофе и сухое красное вино составят хорошую компанию этому блюду, как и спагетти, хотя я пришла к выводу, что молодежь предпочитает обычное пиво, – оно и дешевле.

Рецепт РИСА ПО-ИСПАНСКИ рассчитан на восьмерых. Нагрейте шесть столовых ложек оливкового масла до появления шипящих пузырьков – нужно именно оливковое, если хотите добиться традиционного вкуса. Добавьте три стакана мытого риса, два стакана крупно нарезанного лука, один измельченный зубчик чеснока, два зеленых перца, нарезанных тонкими ломтиками (удалите семена и белые перепонки), и, по желанию, стакан мелко нарезанных грибов. Готовьте на сильном огне, помешивая, пока рис не поджарится до золотистого цвета, а овощи не станут мягкими, – около пятнадцати минут. Переложите в глубокую кастрюлю с тем расчетом, что рис при варке увеличится в четыре раза. Добавьте две банки помидоров и две банки консоме, приправьте солью и перцем. Хорошенько перемешайте. Плотно накройте крышкой и подержите в духовке, нагретой до 350 градусов, в течение часа. Больше не перемешивайте.

Через полчаса загляните в духовку и попробуйте, что получилось. Если блюдо покажется суховатым, долейте стакан консоме – разные сорта риса обладают различной впитывающей способностью. Подавайте рис в той посуде, где он запекался, предложив гостям тертый итальянский сыр. Неплохо также подать к этому блюду нарезанную ломтиками итальянскую ветчину или поставить на стол тарелочки с закусками-антипастой – а больше ничего и не нужно, разве что теплые ломти хлеба с маслом и кофе.

Обычно я делаю СПАГЕТТИ С МЯСОМ, чтобы получилось сытнее, но и без мяса СОУС ДЛЯ СПАГЕТТИ довольно вкусный.

На 12 человек возьмите фунт фарша из вырезки, приправьте солью, перцем и измельченной петрушкой (соль и перец по вкусу, петрушки – полстакана). Сделайте крошечные фрикадельки размером с вишню. Обжарьте их в четырех столовых ложках сливочного масла, добавив стакан нарезанных грибов (по желанию). Накройте и держите в тепле.

Соус для спагетти готовится проще простого. Мелко нарезанный лук (1 стакан) и два измельченных зубчика чеснока необходимо потушить до мягкости в четырех столовых ложках оливкового масла, затем добавьте две банки помидоров в собственном соку, две банки консоме и две банки томатной пасты. Лучше всего взять итальянскую томатную пасту с базиликом – con basilica. Если не сумеете найти такую, положите в обычную пасту щепотку сушеной травы. Варите соус на маленьком огне в течение пятнадцати минут, постоянно помешивая, затем протрите через сито и обязательно оставьте горячим.

Сварите фунт спагетти в кипящей подсоленной воде (время варки – 10 минут, если хотите получить спагетти, которые по-итальянски называют a la dente, «на зубок»; и еще пять минут, если любите мягкие). Слейте воду и поставьте кастрюлю со спагетти на водяную баню.

Подавайте с маленькими фрикадельками и выделившимся при жарке соком, а горячий томатный соус и тертый сыр поставьте на стол в отдельных тарелочках.

Последний летний коттедж, который мы снимали, находился в пустынной и совершенно немодной, но дешевой части побережья. Мы едва умещались в его двух с половиной спальнях. Хотя наша семья, как мне кажется, самодостаточна, компании мы все же любим. Недостаток общения удалось побороть, когда мы обнаружили в магазине дюжину засиженных мухами открыток с изображением нашего дома, – на них он выглядел голливудским особняком, и там были указания, как до него добраться. Пометив нашу «виллу» крестиком, мы нацарапали на обороте свои имена и следующий текст: «Суп с моллюсками, пиво, сэндвичи и пляж каждое воскресенье после двенадцати. Просьба приезжать со своими полотенцами». Открытки мы адресовали всем друзьям, а уж об остальном позаботился дядя Сэм. В результате наш домик рисковал рухнуть под наплывом гостей, зато в субботу после обеда мы всей семьей по очереди крутили моллюсков через мясорубку, а в воскресенье утром, готовые к встрече, делали ставки, сколько человек приедет в этот день.

СУП С МОЛЛЮСКАМИ, который мы варили, был в манхэттенском стиле, и его аромат безошибочно распознавали все исконные уроженцы Новой Англии. Однако в отличие от того супа, что готовят на Манхэттене со сливками, этот и не думал сворачиваться, если его долго держать горячим.

На 12 персон возьмите четыре дюжины крупных моллюсков, хорошенько отмойте раковины щеткой и положите в большую кастрюлю с крышкой, залив двумя стаканами кипящей воды. Поварите немного – под действием пара раковины должны слегка приоткрыться. Достаньте из раковин мякоть, слив и сохранив сок. Пропустите мякоть через мясорубку с крупной насадкой, снова слейте сок и перемешайте с соком из раковин. Снимите шкурку с фунта жирной засоленной свинины, порежьте свинину мелкими кубиками и обжарьте до появления хрустящей корочки в большой кастрюле. Положите туда же два стакана нарезанного лука и потомите пять минут. Затем добавьте два стакана нарезанного кубиками картофеля, пять стаканов сока от моллюсков (при необходимости можно долить воды), стакан нарезанной кубиками моркови, столько же рубленого сельдерея и восемь стаканов консервированных томатов. Приправьте чайной ложкой тимьяна и половиной чайной ложки перца. Варите 15 минут, затем добавьте мясо моллюсков и поварите еще столько же.

Другим знаменитым блюдом того лета были открытые ПЛЯЖНЫЕ БУТЕРБРОДЫ. Мы делали их на ломтиках круглого ржаного хлеба или хлеба с семенами подсолнечника, который нарезали по диагонали. Далее шел слой листьев латука, ломтики помидоров, луковые кольца и анчоусы; сверху– свежемолотый черный перец и немного масла из-под анчоусов. Нужно ли говорить, что лучше всего есть эти бутерброды на солнечном пляже с бутылкой холодного пива, припасенного рядом в песке! Но более изысканные особы могут разделаться с ними и дома при помощи ножа и вилки.

Большие СЭНДВИЧИ «СУБМАРИНЫ» – близкие родственники этих бутербродов, более аристократичные, но не менее аппетитные. Для них нужно взять длинные чиабатты или багеты, разрезать их горизонтально на две части и начинить одну часть листьями латука, ломтиками помидора, луковыми кольцами, ломтиками итальянской салями, сыром проволоне или швейцарским сыром. Немного оливкового масла, чуть-чуть острого итальянского перца – и можно накрывать «субмарину» другой частью.

Можно и по-другому. Пусть начинки и хлеб будут на столе, а гости сами «навертят» себе сэндвичей, как говорят в нашем доме.

Мы потчевали гостей супом, пивом и сэндвичами до и после купания, а в промежутках подкреплялись кофе и булочками с корицей. Последние, к стыду моему, часто были покупными, однако возня с моллюсками – купить, открыть, прокрутить через мясорубку – занимала почти всю субботу, а тратить летнее воскресенье на готовку для целой толпы – нет уж, спасибо!

В одну зиму, к моей радости, четверги у нас проходили под знаком «выходной для повара», так как на ужин мы делали тосты с молоком.

Все началось с того дня, когда на огонек к моему мужу заглянул приятель – а мужу как раз посоветовали придерживаться легкой диеты, и оказалось, что они оба обожают тосты, это незатейливое детское блюдо.

Возможно, все дело в ностальгии по детству, свойственной многим из нашего поколения, но очень скоро по четвергам у нас стала собираться целая толпа, и я взяла за правило печь хлеб в среду и закупаться молоком и сливками в четверг.

Мы «накрывали стол», поставив с одной стороны стола тостер и, как водится, тарелки с ложками для каждого гостя, – больше ничего! В «меню» были молоко пополам со сливками, которое я держала на горячей водяной бане, две буханки хлеба, масло, соль, перец и самая разная ароматизированная соль: с чесноком, луком и так далее. Гости отрезали себе хлеб и настраивали мощность тостера по своему вкусу. А сколько было споров о том, какие тосты предпочитают настоящие гурманы, – слегка золотистые или зажаренные, хрустящие или размоченные в молоке, – сколько масла добавлять, какие приправы и в какой смеси… можно подумать, шло собрание ценителей вина и высокой кухни! Вот вам доказательство, что даже самое простое блюдо может объединить веселую компанию.

Предлагаю перечень горячих блюд, которые отлично подходят для шведского стола. При необходимости увеличьте количество ингредиентов, указанное в рецепте.

• Виргинский окорок – с. 216–218

• Мясной хлеб – с. 64–65

• Острая баранина – с. 59

• Королевский краб – с. 104

• Креветки по-флорентийски – с. 105

• Запеченные устрицы – с. 99–100

• Качьяторе из курицы – с. 60–61

• Рагу из баранины – с. 68

• Пирог с говядиной и почками – с. 69–70

• Пирог с телятиной и окороком – с. 70–71

• Запеканка из моллюсков – с. 100–101

• Мусс из лосося – с. 103–104

Сервировку стола и развлечения, которые ждут гостей после того, как те расправятся с ужином, также планируйте заранее и не менее тщательно (надеюсь, понятно почему: развлечения являются идеальным завершающим штрихом вечера, а красиво разложенная зелень петрушки или водяного кресса – тем самым акцентом, который привлекает внимание к блюду).

Слава богу, миновали те времена, когда чопорные дорогие букеты загораживали гостям весь вид на противоположную сторону стола. Более современный и приятный вариант – несколько цветков в низких вазах. Сейчас столько книг, посвященных основам флористики, что даже самой неумелой особе, ничего не смыслящей в садоводстве, не составит труда добиться привлекательного результата. Прочешите комиссионки в поисках необычных, причудливых ваз: моя гордость – коричневый керамический контейнер для мыла, который обошелся мне в двадцать пять центов, однако, если поставить в него яркий букет, гости сразу замечают это сокровище и отвешивают комплименты, подходящие для вазы куда более высокого происхождения. Обратите внимание и на изделия из серебристой латуни: может, в лавке они кажутся тусклыми, но если сама вещь хороша, ее можно отреставрировать, восстановив первоначальный блеск; по-моему, антикварный держатель для ложек с веточкой плюща на неофициальном ужине выглядит гораздо приятнее, чем дорогие орхидеи от флориста. Бархатцы, циннии, петунии и многие другие однолетники легко вырастить самим, и даже в крошечном садике можно отвести местечко для этих всегда уместных за столом цветов.

Пусть малыши помогут вам готовиться к празднику. Мы всегда с удовольствием помогали бабушке фаршировать индейку, и это нравилось нам не меньше, чем развешивать рождественские чулки для подарков. Да и мои внуки до сих пор с нетерпением ждут того момента, когда можно будет «класть начинку». В большинстве домов существуют не менее приятные традиции, о которых никогда не стоит забывать.

Помимо больших праздников, не забывайте и многочисленные не столь важные события, которые тоже могут стать поводом для вечеринки, – подайте, например, ирландское рагу и торт с зеленой глазурью на День святого Патрика или испеките печенье в форме топориков на 22 февраля[31].

Когда наша невестка впервые после помолвки пришла к нам на ужин, мы водрузили в центр стола украшенную цветами старую перчатку, надев на безымянный палец кольцо с огромным сверкающим «бриллиантом». Невестка до сих пор ее вспоминает.

В День матери с его чрезмерным пафосом мои совершенно не сентиментальные домашние обычно устраивали целую тайную операцию. Самым большим их достижением был случай, когда они протащили в дом готовый торт, на котором с поразительным мастерством шоколадной глазурью была написана картина Уистлера «Мать»[32] – та самая, на которой мать сидит, отдыхая после утомительного дня. На втором месте – воскресное майское утро после целой недели уборки (я убирала зимнюю одежду – занятие, всегда раздражавшее меня до чертиков). Я вышла в коридор и увидела на потолке огромный транспарант из простыни, на котором резвились удивительные крылатые создания и красовалась надпись: «Мама, мы тебя любим!»

День отца праздновался не менее весело, и после него виновника торжества можно было бы обвинить в том, что у него отвратительный вкус: столько ему надаривали дешевых галстуков с молниями и цветастых шортов, не говоря уж о значках с такими надписями, которые получить в подарок от дочери или сына было и вовсе неприлично. В пьесе Кларенса Дэя такие подарки, безусловно, вызвали бы возмущение главы семьи[33].

Не забудьте рекомендацию, которую я часто повторяю, тем более что ее не так сложно выполнить: всегда помните дни рождения и памятные даты своих друзей. Поверьте, это стоит усилий; заведите календарик и время от времени заглядывайте в него. Именинник может смутиться, если на него вдруг обрушат гору подарков, но домашний торт со свечами в конце ужина и всего один завернутый подарок наверняка тронут его сердце.

Тот же торт, украшенный фигурками жениха и невесты – их можно купить в кондитерской, – очарует любую супружескую пару, и неважно, как давно они поженились. По случаю юбилея свадьбы лучше подарить что-нибудь недорогое, но забавное, достав припрятанный подарок в нужный момент, – смех и благодарность в ответ обеспечены, чего нельзя гарантировать, если вы преподнесете купленный в спешке дорогой презент.

Будущие муж и жена и их гости накануне торжества с удовольствием займутся приготовлением свадебного торта – это гораздо менее утомительно, чем разбирать очередную гору подарков. Можно договориться с местным кондитером, что торт испечет он, а самим подготовить ингредиенты для фруктового кекса.

Накройте стол (да и пол тоже) газетами или чистыми тряпками. Выдайте каждому гостю фартук – можно сделать сувенирные или поделиться собственными фартуками, – и пусть берутся за работу парами, выполняя заранее расписанные задания: кто-то взбивает яйца, другие режут цукаты, перебирают изюм и сушеную смородину.

Когда все будет готово, гости могут заняться смешиванием, а жених с невестой внесут последний штрих – «на счастье».

Наутро отнесите свои заготовки кондитеру, и пусть он испечет два коржа: один побольше, другой поменьше. Не забудьте сообщить дату свадьбы – пусть он в этот день нанесет глазурь и организует доставку, поместив на торт традиционные фигурки жениха и невесты.

Некоторые сентиментальные невесты любят разрезать лишь нижний ярус торта, а верхний предпочитают, хорошо упаковав, сохранить до первого юбилея.

И кстати, вечеринку для будущих молодоженов можно устроить задолго до лихорадочного периода подготовки, обычно предшествующего свадьбе, – чем дольше хранится кекс (который и будут готовить гости), тем лучше.

Конечно, в столовой после такой вечеринки будет небольшой бедлам, но поверьте, увлеченность гостей процессом и профессиональная гордость потом, когда кулинары-любители увидят наконец впечатляющую пирамиду свадебного торта, стоят нескольких раздавленных изюминок на ковре, который к тому же легко почистить.

В том же духе можно провести и вечеринку с варкой английского пудинга – пусть после ужина все гости возьмутся за приготовление этого традиционного праздничного блюда. Используйте рецепт на с. 160–161.

Но главный секрет успешного времяпрепровождения до и после ужина заключается в тщательном подборе гостей. Совсем не обязательно, что за столом должна собраться компания близких друзей – новые люди всегда вносят свежую нотку; правда, серьезные игроки в бридж не будут слишком довольны, если их заставят сыграть партию в покер с семью картами. Так же и пара, для которой приятный вечерок немыслим без активной партии в пинг-понг, не оценит спокойных игр в слова, которые так любят интеллектуалы.

Любая вечеринка лишь выиграет, если развлечения начать, не дожидаясь затишья, наступающего после ужина, когда тем для разговора уже не осталось. Разумеется, есть люди, которые могут болтать весь вечер, – они оценят, если вы чуть пораньше подадите напитки, будь то коктейли, пиво или кока-кола, ведь звон бокалов является подспорьем в любой беседе, и, перефразируя поговорку о синице, бокал в руке лучше двух… где-то там.

Домашние катаклизмы тоже можно обратить себе на пользу. Доказательством этого стал импровизированный прощальный пикник, надолго оставшийся в памяти у всех, кто был у нас в гостях: мы устроили его в пустом доме перед самым переездом в другой город. Вместо столов и стульев были коробки и ящики, забавное угощение приготовили в камине, а подали на бумажных тарелках, разлив напитки в бумажные стаканчики.

А уж самая наша удачная вечеринка и вовсе состоялась после того, как неотзывчивый ремонтник отказался перенести дату поклейки обоев на первом этаже нашего дома. Грязные стены со следами от картин – не лучшая обстановка для приема гостей, но наши друзья из другого города, которых мы давно ждали, сообщили о своем визите внезапно. После ужина мы раздали гостям большую упаковку цветных карандашей и позволили удовлетворить низменный инстинкт, свойственный каждому, – разрисовать пустые стены! И несмотря на то, что следующим утром мы вынуждены были встать пораньше, чтобы до приезда поклейщика обоев стереть кое-какие слишком реалистичные рисунки, воспоминания о том, как двенадцать вроде бы взрослых серьезных людей пускаются во все тяжкие, покатываясь со смеху, уже ничто не могло испортить.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.