Чудо-паста
Чудо-паста
Их названия содержат поэтическую сладкозвучность языка, больше всего подходящего для любви, их вид исключительно скульптурен и достоин резца Микеланджело. Итальянские макароны, или, как их называют повсюду, паста – это, несомненно, гораздо больше чем блюдо, вошедшее в кулинарные традиции всей планеты. Это подлинное произведение кулинарного искусства.
Ригатони, канелони, макарони, тортильони, капелети, вермичели, равиоли, тальятелле, спагетти, маргерите, фелучеле, лингветине, стелине… Разновидностей итальянских макаронных изделий, должно быть, столько же сотен, сколько сотен сортов сыра с гордостью назовут вам французы. И все эти виды – свежие и сухие, обычные и с начинкой, для супа, даже для закуски – готовят по простейшему классическому рецепту: мука из твердых сортов пшеницы, вода, соль. И на кончике ножа – шафран, для цвета. Домашний способ приготовления прекрасных, вкусных, свежих макарон alla mama [3] подразумевает еще и яйца, и ложку оливкового масла. Искусство приготовления пасты основывается на идеальной смеси, в которой содержащиеся в зерне ферменты оказываются в максимально благоприятных условиях для размножения. Именно поэтому настоящие повара никогда не вымешивают тесто долго, чтобы оно не стало слишком кислым.
Итальянцы, похоже, имеют все основания обижаться, когда им говорят о распространенном уже в течение семи веков мнении, что макароны привез в Венецию из Китая Марко Поло, большой любитель поесть. Однако в его широко известном дневнике, бестселлере того времени, о макаронах или о чем-либо подобном нет ни слова. «А зачем ему было писать о том, что еще в античные времена привезли в южную Италию древние греки под названием laganom, которое в латинском языке превратилось в lagabum (в наше время это tagliatelle laganele)?» – рассуждает Виченцо Буонасизи в разжигающей аппетит монографии «Спагетти» (1989). В Черветери на пилястрах древней этрусской усыпальницы IV века до нашей эры изображена доска для резки пасты. В XI и XII веках на Сицилии уже полным ходом шло производство сухой пасты, расфасованной в тубы, – в таком виде этот продукт был удобен при транспортировке во время войн и длительных путешествий с караванами. В Генуе был обнаружен первый письменный документ, датированный 1279 годом, о праве наследования некоего «дома макарон»…
Шесть мировых держав – Япония, Китай, Корея, Германия, Франция и Италия – веками ведут спор о том, кто первым изобрел это замечательное блюдо, ставшее настоящим открытием в кулинарии. В ход идут самые разные доказательства, основанные на легендах, традициях, песнях. Слово gnocchi (ньоки, кнедлики) происходит от латинского nodus (узел), которое в свою очередь породило целый спектр наименований: немецкое nufdels, английское noodles, французское nouilles. Уроженцы Неаполя, которые, впрочем, в наше время проживают практически в каждом итальянском городе, претендуют на свое первенство, подчеркивая, что пасты – это святое, и приводя в подтверждение текст из комедии дель арте, где великий обжора назван – не случайно же! – именем Маскероне. А для Фомы неверующего у них всегда в рукаве спрятан козырь – история об одном неаполитанском князе, страстном любителе макарон. Когда он узнал о цене, которую с него запросил известный талантливый повар за это блюдо, разум в нем победил эмоции, и князь заявил: «Si buoni, ma caroni» (Такие вкусные, но дорогие). На классическом итальянском языке лапша и ее виды называются «саго».
Некий Франческо, оптовый торговец макаронами из Прато, живший в начале XV века, в письмах, хранящихся в архиве Датини во Флоренции, сообщает некоторые сведения о способе приготовления и употребления пасты в те времена. Его обед начинался с довольно смелой по тем временам закуски minestra asciu-ta – тарелки лазаньи, равиоли или ризотто. Равиоли обычно начиняли мясным фаршем, яйцами, творогом и петрушкой с добавлением минимального количества сахара. Во время Великого поста равиоли ели только с зеленью и творогом. В Провансе с давних времен существует облегченная, постная разновидность лазаньи, она называется crouzets и напоминает блюдо рождественского стола: домашняя лазанья, посыпанная измельченными грецкими орехами и козьим сыром. «Все это символизирует ясли с младенцем Иисусом», – пишет Магелон Туссен-Сама в книге «Естественная и моральная история пищи». А разве случайно и у нас в сочельник принято подавать на стол домашнюю лапшу, посыпанную сахарным песком и дроблеными грецкими орехами?
Можно с уверенностью утверждать, что промышленное производство пасты началось в Неаполе в XV веке. Консервировать макаронные изделия, то есть делать их пригодными для длительного хранения, начали с 1800 года, когда был найден новый, более эффективный, чем раньше, способ их высушивания – с помощью чередования тепла и холода. Знатоки вопроса утверждают, что это открытие было сделано в местечке Toppe Анунциата, в нескольких километрах к югу от Неаполя, где температура воздуха меняется четыре раза в день! Поэтому здешние макароны признаны одними из лучших в мире. Неудивительно, что Людовик XV в 1749 году пригласил известного опытного кулинара, синьора Сапа, открыть в Париже первую специализированную школу для обучения мастерству изготовления пасты. В отличие от всегда тяготевшей к знаниям французской столицы, Эльзас «заразился» лапшой и макаронами во времена Тридцатилетней войны, когда там находились итальянские солдаты, которые и «инфицировали» своими гастрономическими вкусами ни в чем не повинное мирное население. Этим и объясняется упоминание об эльзасских nufdels в книге известного гедониста монаха Бушингера.
Несмотря на массовое промышленное производство пасты, любая уважающая себя итальянская мама имеет в доме специальную машинку для нарезания лапши. Такие машинки дотошный кулинар пока еще может отыскать в лавочках, торгующих предметами старины. Конечно, сегодня вручную лапшу режут только неисправимые буквоеды от гастрономии (название одного из видов лапши – тальятелле – связано с этим процессом: tagliare – резать). Паста fatta in casa[4] до сих пор остается символом семейных ритуалов и идеалом здоровой, традиционной пищи. В чем же секрет? И что делает ее повсеместно распространенной современной пищей?
Движение под названием «Средиземноморская диета», а именно так называлась книга диетолога, профессора Альфреда Риби, положило в основу своей идеологии утверждение современной науки о том, что итальянцы всегда питались и питаются правильно и сбалансированно. Еда по-итальянски – это не просто условие, позволяющее человеку хорошо выглядеть, это и духовная предпосылка: «В Италии люди все еще верят в такие вещи, которые действительно важны: в детей, искусство, еду, семью, человеческие контакты, оперу, красивую и удобную обувь, а также в то, что выращивать сады и ухаживать за цветами – это прекрасное занятие» (Эрика Йонг, «Печаль каждой женщины»).
Красота легка – так гласит эстетическая заповедь нового времени. И если исходить из этого тезиса, то средиземноморская диета реабилитировала зерновой хлеб и пасту. И хлеб, и макаронные изделия представляют собой уникально сбалансированный пищевой продукт, который содержит полезные растительные протеины, комплексные глициды, витамины группы В. «От пасты становятся умнее», – утверждает Маша Мерил, известная актриса и автор поваренной книги «Веселые пасты» (1994), несомненно, имея в виду греческий идеал гармонии тела и духа.
До того как начать наступление на любителей поесть из самых разных слоев общества, паста была типичной нищей бедняков. Согласно одной из «Трех сотен новелл» итальянского автора Сашети, вышедших в свет в 1397 году, некий флорентийский синьор, увидев, как его слуга ест хлеб с макаронами, принялся издеваться над ним, рассуждая о грубости простолюдинов и называя их макаронниками. Сегодня пасты стали настоящими примами мировой кулинарной сцены, они обязательно присутствуют в меню не только демократичных, но и самых элитных ресторанов. Пасту едят и в рубашке с закатанными рукавами, и в смокинге. В секретном перечне рецептов каждого великого повара обязательно найдется какой-нибудь из вариантов пасты с морепродуктами, грибами, ароматическими травами, экзотическими растениями, устрицами, черной икрой. Паста в своем первозданном виде, то есть alla carbonara, стала и популярной разновидностью фаст-фуда, причем гораздо более полезной, чем гамбургер. Готовится она быстро (всего за 10–12 минут) и невероятно просто.
Приготовление соуса к макаронам должно занимать ровно столько времени, сколько они варятся (100 граммов макаронных изделий на 1 литр воды плюс 2–3 литра воды дополнительно). Ни в коем случае нельзя допускать, чтобы паста переварилась. Ее фактура должна чувствоваться на зубах (al dente), что хорошо известно даже непрофессионалам. Каждый может привнести в приготовление этого блюда что-нибудь свое. Паста дешева, уместна в любой ситуации и в любое время года. Ее любят все. Она же не переносит только пренебрежения. Базовые компоненты, из которых она состоит, просто обязаны быть самого высшего качества – утверждают знатоки, которые по праву считают, что можно говорить даже о философии пасты.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Яблочное чудо
Яблочное чудо – яблоки – 2 шт.– мука – 1 стакан– сахарный песок – 1 стакан– яйца – 4 шт.– корица – 1 щепотка6 порций55 минутБелки взбейте с сахаром до образования крепкой пены.Постепенно добавьте желтки и муку и замесите тесто консистенции густой сметаны.Разрежьте
СУП «ОБЫКНОВЕННОЕ ЧУДО»
СУП «ОБЫКНОВЕННОЕ ЧУДО» Грибы и картофель нарежьте ломтиками и варите 20–30 минут. Мелко нарезанный лук с морковью и корнем петрушки спассеруйте на сливочном масле. Пассеровку добавьте в суп за 10–15 минут до готовности. Перед готовностью в небольшом количестве молока
Заморское чудо
Заморское чудо ? 500 г филе любой морской рыбы? по 200 г бекона, тигровых креветок без панциря, шампиньонов? 2 головки репчатого лука? по 1 болгарскому перцу, баклажану, цуккини, лимону? 3 ст. л. оливкового масла? веточка помидоров «Черри»? черный молотый перец? семена укропа?
«Филиппинское чудо»
«Филиппинское чудо» Ингредиенты300 г креветок, 3 зубчика чеснока, зелень кориандра, базилика, мелисы, 100 г мускатного ореха, 3 столовые ложки оливкового масла, сахар, соль, перец на кончике ножа, 1 столовая ложка яблочного уксуса, 2 чайные ложки муки, 150 г белого вина Способ
Торт «Чудо»
Торт «Чудо» Ингредиенты: для теста – 250 г маргарина, 200 г сахара, 4 яйца, 1 столовая ложка соды, 2 столовые ложки водки; для сметанного крема – 300 г сметаны, 150 г сахара, 1 столовая ложка какао; для сливочного крема – 250 мл молока, 1 яйцо, 150 г сахара, 1 столовая ложка муки, 200 г
Чудо-запеканка
Чудо-запеканка Ингредиенты: 350 г творога, 150 г макарон, 2 стакана молока, цедра лимона или апельсина, 3 яйца, 50 г сливочного масла, 2–3 ст. ложки сахара, соль по вкусу, ванилин, сахарная пудра.Приготовление: в молоко добавить соль, ванилин, измельченную цедру, поставить на
Чудо-запеканка
Чудо-запеканка 300 г мясного фарша, 1 луковица, 3 картофелины, 150 г майонеза, 50 г тертого сыра, по вкусу – укроп, соль Смазать форму для запекания маслом, положить на дно слой мясного фарша (1–1,5 см), затем слой измельченного лука, а поверх него слой натертого на крупной терке
КОКТЕЙЛЬ «ЧУДО»
КОКТЕЙЛЬ «ЧУДО» Требуется: 30 мл рома «Гордонс», 45 мл вермута, 30 мл мандаринового сока, 20 мл коньяка.Способ приготовления. Смешайте в шейкере ром, вермут и мандариновый сок. Перелейте в бокал для коктейля и добавьте
1. "ЧУДО"
1. "ЧУДО" Тесто делать на паровой бане.60 г. масла растопить с 1 стаканом сахара, добавить 2 ст.л. меда, 2 ч.л. водки, снять с огня временно, отдельно взбить 3 яйца и добавить в эту массу, снова поставить на огонь и добавить 2 ч.л. соды, мешать, пока не увеличится масса в 3 раза, снять с
Маленькое чудо
Маленькое чудо Задумывались ли вы о том, как давно появилось печенье? Вот именно – одновременно с хлебом, и многие считают, что это произошло аж десять тысяч лет назад. Конечно, древние изделия не отличались сладостью и разнообразием – не то что современные! – но они,
Канапе «Чудо»
Канапе «Чудо» Хлеб – 7 ломтиков, масло сливочное – 80 г, икра кетовая – 100 г, каперсы – 20 г.На подрумяненные в духовке ломтики хлеба произвольной формы намазывают масло, сверху кладут кетовую икру. Украшают каперсами. Готовые канапе протыкают
Паштет «Чудо»
Паштет «Чудо» Требуется: 500 г мякоти копченой трески, 150 г копченого шпика, 1 морковь, 50 г сыра, 150 г сметаны, 1 ст. л. хрена, соль, сахар.Способ приготовления. Мякоть копченой трески, шпик, сваренную морковь, сыр пропустите через мясорубку с частой решеткой. Добавьте сметану,
«Медово-ореховое чудо»
«Медово-ореховое чудо» Требуется: 3–4 куриных окорочка, 3 ст. л. подсолнечного масла, 1? ст. л. маргарина или сливочного масла, 4 ст. л. меда, 3 ч. л. сухого белого вина, ? стакана толченого ореха (грецкие или земляные), 1 ч. л. молотого имбиря.Способ приготовления. В небольшой
Арбузы «Чудо»
Арбузы «Чудо» В стерилизованные банки уложить дольки арбуза без корки, залить кипятком на 10 мин, закрыть крышкой (слабо).Слить воду в кастрюлю, добавить 1 ст. л. с горкой соли, 2 ст. л. с горкой сахара, закипятить, а в бутыль положить 1 ч. л. без горки лимонной кислоты, залить
Салат «Чудо природы»
Салат «Чудо природы» Требуется: 2 свеклы средней величины, 200 г чернослива, 500 г вишни, сливки, сахар по вкусу.Способ приготовления. Свеклу помойте, сварите, после этого очистите, натрите на крупной терке. Чернослив помойте, замочите в теплой воде на 10 мин, затем удалите
«Северное чудо»
«Северное чудо» На 500 г рыбного филе — 2 ст. ложки лимонного сока, 4 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки томата-пасты (или помидоры), соль, перец по вкусу.Рыбное филе, нарезанное кусочками весом 80—100 г, сбрызните лимонным соком, посолите и