Шоколад – «экстази» для мозга
Шоколад – «экстази» для мозга
Дамская сумочка, покрытая шоколадной глазурью, – вызывающая выдумка фирмы «Москино», известной своими оригинальными рекламными фотографиями. Необычное соединение горячего, растопленного вещества и холодной искусственной кожи выбрано далеко не случайно. Судя по всему, специалисты в области маркетинга внимательно изучают новейшую литературу по психологии, которая объявила шоколад своего рода наркотиком, «экстази» для мозга!
Среди мировых публикаций по психологии конца XX века выделяется одна, на первый взгляд совершенно маргинальная: «Почему женщины любят шоколад» Дебры Уотерхаус (1995). Автор этой работы, специалист по вопросам здоровья и питания, живет в Сан-Франциско и ведет семинары и курсы по всей Америке и Европе. В соответствии с наблюдениями миссис Уотерхаус, а уж она-то свое дело знает, типичная для женщин невротическая потребность в «чем-нибудь сладком» по сути дела является ответом организма на депрессию, синдром хронической усталости, на разного типа зависимости, булимию и пищевую компульсию. Из каждых ста опрошенных американок шестьдесят восемь признались, что любят шоколад до беспамятства, а пятьдесят – что предпочитают его сексу!
Нечего удивляться, ведь шоколад содержит фенилэтиламин – вещество, выделяющееся при сильных эмоциональных стрессах, теобромин – субстанцию, аналогичную кофеину и стимулирующую церебральные функции, а также стабилизирующий настроение магний… Однако похоже, что в еще большей степени несомненную психологическую эффективность шоколада объясняют его метафизические особенности: ни один другой вид пищи не обладает во рту такой пластичностью. Не много найдется таких продуктов питания, которые производили бы столь мощное терапевтическое воздействие, способствующее преодолению грусти. И нет никакой другой еды, которая в той же степени символизировала бы любовь и благодарность. Кроме того, шоколад всегда мог гордиться своим афродизиакальным действием. Дело в том, что фенилэтиламин – химический продукт, выделяющийся при оргазме. Поэтому связь «желание – наркотик – зависимость», характерная для шоколада, позволяет назвать его «экстази» для мозга. И экстаз, вызываемый этим «экстази», настолько силен, что кое-кому, например Марии Антуанетте, пришлось головой поплатиться за любовь к кондитерским изделиям. Проще говоря, шоколад удовлетворяет женскую гормональную потребность в сахаре и жирах. Особенно в определенные дни месяца и в определенные периоды жизни.
Поэтому ничего удивительного, что в наше время шоколад стал типично женским материалом для художественного самовыражения. Причем не только на кухне, где он веками был частью интимной алхимии изготовления оргиастических гастрономических шедевров. Сладостный, печальный, дорогой, фекальный, приятный, шаловливый, злобный, ребячливый, ароматный – шоколад веками ждал момента, когда художники откроют его тактильные, возбуждающие, чувственные возможности. Дадаист Марсель Дюшан пророчески ввел шоколадную крошку в рецепт своего выдающегося, ставшего классическим произведения. Три современных мастера изобразительного жанра, его духовные дочери, выражают себя не в дереве, камне или бронзе, а в шоколаде. Британка Аня Галачо известна своими пистолетами, сделанными из шоколада (!), а ее последнее произведение – комната, стены которой покрывают шестьдесят три килограмма липкой, сладкой коричневой смеси, носит символическое название «Ласкание». Так же, как и другие художники, использующие в качестве материала шоколад, Галачо была ошеломлена податливой природой этого материала, привлекающего возможностью эстетических мастурбаций. Скульптор из Нью-Йорка Джемин Энтони выставила на Венецианском биеннале четырнадцать собственных бюстов-автопортретов, семь из которых выполнены из шоколада: съешь меня! Но настоящей королевой сексуального искусства считается Элен Чедвик, использующая растопленный шоколад на открытой сцене. Ее фонтан «Какао», представляющий собой топ-хепенинг среди всего, что было показано на Серпентайне, наполнен шоколадом, который при повышении температуры начинает вести себя именно сексапильно, постоянно занимает промежуточное положение между жидким и твердым состоянием.
Хотя открытие шоколада ошибочно приписывают маркизе де Севинье, шоколадное дерево (Theobroma cacao), растение родом из Центральной Америки, высотой 4 – 10 метров, веками произрастало в девственных лесах Юкатана и Гватемалы задолго до того момента, когда эта ученая дама коснулась жаждущими губами краешка своей первой чашки с темно-коричневым напитком. Индейцы майя считали это дерево божественным. Ацтеки, позже захватившие их территории, тоже научились наслаждаться его плодами и тоже впали в зависимость от этого растения. Легенда гласит, что бородатый лесной бог Кетцалькоатль, видимо после изгнания майя, взошел на плот и уплыл в сторону заката солнца. С тех пор местные жители неустанно ждали его, всегда держа наготове в качестве знака приветствия напиток из шоколада, приготовленный в его честь. Они и сами упивались им до умопомрачения. Когда со стороны моря появился бородатый испанский завоеватель Кортес, Монтесума уверовал в то, что перед ним бог. Это заблуждение стоило ему жизни. Вместо золота, к которому алчно стремился Кортес, перед ним лежали горы бобов какао. Пристрастившийся к удивительному напитку конкистадор очень быстро сообразил, что эти коричневые зернышки стоят ничуть не меньше золота.
Испанский король сначала приписал шоколаду свойства афродизиака, вследствие чего и все испанцы с готовностью потянулись к чашкам. Именно с этого момента возникла молва о том, что шоколад – напиток дьявола, причем по Европе она распространялась столь стремительно, что первые тюки с бобами, прибывшие из Веракруса, были проданы по сногсшибательной цене. Несмотря на пугающий эпитет, Папа Климент VIII в 1594 году продегустировал диковинный напиток, которым его угостил флорентийский священник, только что вернувшийся из Америки. Один из наследников Джулио Медичи оказался еще более ревностным католиком, чем Папа. Этот борец за чистоту вероучения поставил перед Церковью вопрос: «Нарушается ли благодаря употреблению шоколада заповедь воздержания?», поскольку испанские дамы столь страстно полюбили какао с корицей, что даже приносили его с собой в церковь. Ученые дискуссии на эту важную тему продолжали занимать церковные соборы еще сотню лет. Некий мадридский монах написал об этом весьма аргументированную работу под названием «Является ли смертным грехом для священнослужителя употребление какао перед мессой?».
Писательница Магелон Туссен-Сама в книге «Естественная и моральная история пищи» описывает географию продвижения какао по Европе: ученый Джон Уокмер привез его из Неаполя в немецкие земли в 1641 году. В Испании его появление стало триумфальным, а англичане, учтиво отказавшись от какао в 1657 году ввиду враждебных отношений с испанцами, позже стали употреблять его, правда, с добавлением ликера. Пришествие во Францию происходило двумя волнами благодаря бракам королей с испанскими инфантами. Газета «Меркюр де Франс» от 1682 года опубликовала счета, выставленные торговцами после одного из приемов в Версальском дворце, из которых видно, что какао там текло рекой.
Автор полутора тысяч знаменитых писем, считающихся блестящим образцом французского эпистолярного жанра XVII века, уже упоминавшаяся маркиза де Севинье, большая любительница сладкого темного напитка, предостерегала свою дочь от употребления шоколада во время беременности, напоминая ей о случае с маркизой де Коэтлогон, которая столь неумеренно увлекалась им до зачатия, что родила чернокожего мальчика. Правда, при дворе ходили слухи о том, что шоколад маркизе подносил прямо в кровать молодой паж-африканец. Уже и XIX веке кто-то из сообразительных производителей какао сделал мадам де Севинье эмблемой своей марки. И она, как известно, принесла ему удачу.
Еще одна заслуженная пара получила непосредственно от Короля-Солнце эксклюзивное право производить и продавать во всех городах королевства смесь под названием «шоколад»: к тому времени уже был получен способ растапливать его и отливать плитки. В 1659 году в квартале Сент-Оноре открылся первый магазинчик, специализировавшийся на продаже шоколада, а в 1690 году этот продукт появился и на левом берегу Сены. В конце XVII века продажа шоколада становится свободной. Первый шоколад, произведенный промышленным способом, был представлен общественности в 1770 году («Chocolats et Th?s Pelletier/Сіє»).
Первая большая фабрика по производству шоколада открылась в парижском пригороде Менье в 1824 году. А в 1875 году, в Вевее (Швейцария), Даниэль Петер создал первую питательную молочную смесь для детей с добавлением какао. Кстати, этому же выдающемуся человеку принадлежит и первенство в создании подслащенного и не подверженного воздействию температуры конденсированного молока. А потом пришла очередь массового производства шоколада. В наши дни существует международный клуб любителей шоколада, членом которого, в частности, является и прославленный модельер Соня Рикель. На заседании французского гастрономического жюри, задачей которого бьшо перепробовать и оценить современные шоколадные чудеса, дегустаторам оказалось нелегко принять решение о том, какому шоколаду отдать предпочтение: черному, молочному или белому? Горькому или сладкому? Обычному или с начинкой? А ведь вопрос немаловажный, особенно если учесть, что ежегодно французы тратят на шоколад примерно столько же денег, сколько на «багеты» или минеральную воду. Так же, как и вино, шоколад имеет свои престижные марки, под которыми выпускаются настоящие сладкие шедевры. «Дом шоколада» («La maison du chocolat») возглавил топ-лист, составленный известнейшими ценителями этого продукта. В решении жюри было отмечено, что продукцию этой фирмы отличает «великолепный баланс горького и сладкого составляющих элементов з прославленном шоколаде для варки». А «хруст измельченных миндальных орехов в молочном шоколаде фирмы гарантирует восхитительные вкусовые ощущения». Золотой приз, присужденный фирме «Bar le Duc», относит ее продукцию К числу высоко ценимых предметов роскоши: «С легкой горечью шоколадной глазури прекрасно сочетается нежно тающая во рту начинка». Фирма «Le Roux» дарит миру шоколадные конфеты с именами исторических личностей, а фабрика «Richart» выпускает шоколадные шедевры в виде ювелирных украшений, имеющие успех не только за счет качества, но и необычного визуального эффекта.
Эстетическая составляющая доведена до крайности в кондитерской манхэттенского ресторана «Le Bernardin». Жильбер ле Козе и его сестра Мэгги, владельцы этого гламурного заведения, выросшие в Британии, создают шоколадные десерты, вдохновляясь экспрессионизмом Джексона Поллока («Шоколадная бомба») и гениальными абстракциями Жоана Миро. А это лишний раз подтверждает мысль о том, что между шоколадом и искусством можно поставить знак равенства (попробовать «Шоколад» от Джоан Харрис – это все равно что прочесть роман или посмотреть фильм).
Малый энциклопедический словарь шоколада
La ganache (начинка): смесь какао со сливками, доведенная до кипения, ароматизированная. Такая смесь используется в большинстве видов шоколада с начинкой.
Пралине: смесь из шоколада, сахара и измельченных миндальных орехов. Может изготовляться как из молочного, так и из горького, черного, шоколада.
Нугатина: особый состав для некоторых видов шоколада (например, «Тоблероне»), включающий в себя карамель, мед и измельченные миндальные орехи, придающие продукту характерный хруст.
Гуанайа: рецептура для многих видов шоколада, в которой 70 процентов состава приходится на порошок какао (черный шоколад). Молочный шоколад должен содержать около 40 процентов концентрата какао.
Шоколадный мусс с мятой
Плитку десертного шоколада «Нестле» разломать на небольшие кусочки. Поставить на слабый огонь в посуде, добавив туда 4 столовые ложки воды. Помешивать до получения однородной массы. Долить мятный сироп «Нестле» и снова размешать. Взбитые желтки шести яиц добавить в шоколад, после чего получившуюся смесь разлить в шесть стеклянных бокалов и поставить в холодильник не менее чем на пять часов. Перед тем как подать на стол, украсить листиками свежей мяты.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.