Глава 23 Приправы

Глава 23

Приправы

Царства растений и животных обеспечивают нас обильной и полезной пищей, аромат которой гастрономические причуды непрестанно модифицируют с помощью самых разных веществ, называемых приправами. Кроме того, на совершенном знании этих ингредиентов, способе использования и умении смешивать их друг с другом основывается мастерство повара. Труда, обычаев и своего рода вкусовых привычек, которые приобретаются очень легко, будет достаточно для тех, кто довольствуется тем, чего достиг в профессии, для тех, кто тщательно сохраняет робкие традиции прошлого и рассматривает прогресс как разрушение и разорение, а приносящую добрые плоды дерзость вдохновения – как странную и фатальную новую идею.

1 – рукоятка римского серебряного ножа; 2 – римские ложки из серебра; 3 – очень глубокое блюдо из металла, либо для соусов, либо для каких-то других жидкостей

Ересь и даже схизма (простите за такие слова) должны быть дозволены в кулинарии, если они получают одобрение знатоков ?s-banquets – единственных судей, компетентных в таких делах. Именно к искусству, которое практиковал Апиций, кажется наиболее применимой знаменитая строка Вольтера: «Хорошо все то, что не наводит скуку».

Так не бойтесь придумывать новое и что-то менять, прилежные ученики прославленного римлянина. Лишь соразмеряйте свои силы, сознание своего гения и непогрешимый вкус некоторых избранных гостей. Создавайте для своих приправ неслыханные сочетания, странность которых будет изумлять и поражать, а вкус – покорит и заглушит критику, и приятная проба вызовет чувственное удовольствие.

Изучите, как заставить членов ареопага есть: невинный соблазн обеспечит ваш триумф.

Не относитесь к римским рецептам с излишним пренебрежением. Хотя внушительный список может вызвать у читателя улыбку и, вероятно, насмешку – у повара, под остывшей золой печей Апиция, которую может вновь разжечь дыхание, покоится великая и плодовитая идея и, в то же время, оживают некоторые из тех кулинарных чудес канувшей в Лету цивилизации, передавшей свое наследие современному веку, столь нетерпеливо ожидающему будущего и столь любопытному к прошлому.

Два финикийца – чьи имена никогда не упоминались забывчивыми потомками – Селех и Мизор научили человеческий род искусству улучшать вкус еды, смешивая ее с некоторым количеством соли. Таково происхождение науки о приправах.

Соль

Моисеев закон предписывал евреям смешивать соль с любой пищей, предназначенной для принесения в жертву. Это предписание достаточно свидетельствует об использовании этой специи в эпоху, в которую светские авторы вторгаются со всех сторон со своей неопределенностью и которую великий иудейский законодатель единственно освещает незыблемым лучом своего чистого света.

В Асфальтовом озере[33] – изобилие соли. Ее посылали даже в Рим, а Гален признавал самой осушающей и стимулирующей пищеварение из всех известных.

Греки включили соль в список того, что следует посвятить богам. И именно в этом смысле Гомер наделяет соль эпитетом «божественная». Языческое суеверие, некоторые следы которого можно все еще заметить в XIX веке, грозило великими несчастьями тому, кто просыплет соль, и полагалось знаком неучтивости забыть поставить на стол солонки или осмелиться отойти ко сну, не убрав их. Этот странный предрассудок был распространен у греков и римлян. Эти народы никогда не забывали освятить свою трапезу, наполнив солонки рядом с сосудом, в котором они приносили в дар богам первую порцию мяса и фруктов.

Некоторые народы, и среди них – нумидийцы, не знали соли, а в большей части стран, где ее было в изобилии, из алчности почти неизменно облагали огромным налогом, и ее использование оказывалось не слишком практичным.

Жители Троады долгое время без затрат обеспечивали себя солью из Трагасы. Царь Лисимах однажды придумал взимать пошлину за каждую предназначенную на вывоз меру. Но, что поразительно, едва был опубликован царский указ, обнаружили, что все соляные источники практически осушены и запасов вряд ли хватит, чтобы приправить немного рагу. Лисимах осмыслил значение этого чуда и отменил налог. Соль появилась снова.

В эпоху императорского Рима каждый был волен свободно продавать соль, а ее цена стала чрезвычайно высокой. Республиканское правительство отняло это право у частных продавцов, и с той поры обычные люди легко обеспечивали себя требуемым количеством соли, которую они охотно ели с хлебом.

Анк Марций был первым римлянином, организовавшим добычу соли возле Остии, ближе к устью Тибра. Впоследствии ее стали добывать не только в Риме, но и в провинциях. Заводы были двух видов: общественные и частные. Первые принадлежали республике и составляли часть собственности императора. К соляным работам приговаривали преступников и правонарушителей, и обычно теми, на кого налагали это наказание, были женщины.

Анк Марций также стал первым, кто обложил соль налогом. Его отменили после изгнания царей, но впоследствии установили снова.

Вплоть до XIV века соль была предметом торговли, доступной каждому во Франции. Филипп Длинный и Филипп Валуа первыми утвердили на продажу соли кратковременный налог. Но после судьбоносной битвы при Пуатье, в которой Иоанн был пленен, его сын Карл, чтобы уплатить выкуп за отца-монарха, решил среди прочих чрезвычайных мер прибегнуть к установлению налога на соль. Это оказалось неплохой идеей, и с тех пор от нее больше никогда не отказывались.

Для приправ блюд используется четыре вида соли. Их получают либо выпариванием морской воды, либо из озер и соляных маршей, а также из соленосных источников в недрах земли, где соль спрессована в массы. Специфический вкус соли хорошо известен. Она растворяется в воде и легко впитывает влагу. Говоря научным языком, это вещество – хлорид натрия.

Рассол

Рассолом называли воду, в которой растворили осадочную морскую или озерную соль. В Риме он подавался на стол к мясу точно так же, как мы подаем соль в солонках. Римляне погружали в соляной раствор любую рыбу или мясо, которые хотели сохранить.

Крепкий, muria dura, – это вода, настолько насыщенная осадочной солью, что в ней ничего более не может раствориться. В нем омывали оливки.

Самым популярным был рассол из Антиба, Турия и Далмации. Он готовился с кровью тунца и соком этой рыбы, смешивался с гарумом, который делал его более жидким и менее дорогим.

В конце трапезы гостям часто предлагали загадку. В награду счастливчику, сумевшему ее отгадать, подавали изысканное блюдо, а остальных заставляли добавить в свои напитки muria и проглотить полную чашу, не переводя дыхания.

Соль, полезная для пищеварения

Римляне ели чрезвычайно много. Апиций, который был осведомлен об этом лучше, чем кто-либо другой, придумал, какие принять меры против тех несчастных случаев, которым его соотечественники подвергали себя ежедневно, и предложил им некую смесь. Несомненно, сегодня, исходя из привычной нам умеренности, мы сочтем ее бесполезной, но любопытные не пожалеют, если узнают о ней в этих заметках по гастрофагии древних. Возьмите фунт обычной соли, выпарите и измельчите в порошок, смешайте с 3 унциями белого перца, 2 унциями имбиря, унцией аммония, полутора унциями тимьяна, таким же количеством семян сельдерея, 3 унциями дикого майорана, полутора унциями семян рукколы, 3 унциями черного перца, полутора унциями расторопши, 2 унциями иссопа, 2 унциями нардового масла, 2 унциями петрушки и 2 унциями анисового семени.

После слишком обильного обеда примите небольшое количество этой соли, и желудок окажет немедленное сопротивление самому неминуемому несварению.

Гарум

Когда мы прочитали все, что было написано древними об этой знаменитой приправе, то, несмотря на неясности и постоянные противоречия авторов, убедились, что сегодня гарум больше не изготавливают не из-за невозможности отыскать рецепт греков и римлян, а исключительно потому, что этот довольно странный рассол не обладает для нас той же привлекательностью, какой обладал для них. Однако давайте изучим авторитетные мнения.

Греки называли креветку garos, а римляне – garus. Поэтому можно предположить, что основу гарума изначально составляли креветки, если бы Плиний не позаботился проинформировать нас об этом факте. Впоследствии гарум готовили из разной рыбы, но название не менялось и напоминало о происхождении приправы.

Итак, они вымачивали кишки рыб в воде, насыщенной солью до тех пор, пока не проявлялись признаки разложения. Затем добавляли петрушку и уксус.

Часто получали и густой гарум, оставляя внутренности и другие части, которые обычно выбрасывали, растворяться в соли.

Во времена Плиния предпочитали макрель, используя либо ее жабры и кишки, либо кровь, но только если рыбу только что выловили из воды и она была еще жива. Таким образом получали драгоценную жидкость. Кропотливый труд, необходимый для ее изготовления, делал ее столь дорогостоящей, что 8 пинт стоило не меньше 15–20 фунтов.

Этот гарум становился особенно ценным, если был привезен из Испании. Тогда он назывался «гарумом союзников» – garum sociorum, поскольку его поставлял народ, состоявший в союзе с Римом, или, возможно, это намек на «группу обжор», некое римское братство чревоугодников, которое широко использовало этот гарум.

Кровь и внутренности тунца, смешанные в сосуде с солью, также служили для приготовления изысканного гарума. По истечении двух месяцев в посудине проделывали отверстие, и из него вытекала сочная приправа.

Этот рассол приобрел наилучшее качество и непомерную стоимость, когда его начали изготавливать из печени анчоусов, вымоченной в уксусе с перцем, солью, петрушкой, чесноком, белым вином и нежными травами. Но Апиций с первой попытки достиг наивысшего совершенства, потакавшего вкусам самых сластолюбивых обжор, изобретя гарум из печени барабульки. То, что мы уже рассказывали об этой рыбе, позволит читателю оценить всю ценность нового изобретения.

Любители, более экономные, довольствовались маленькими рыбками, обитавшими среди скал, от которых использовались только кишки или которых бросали целиком в сосуд с большим количеством соли. Его выставляли на солнце, а смесь подолгу и часто перемешивали. Когда от тепла происходило брожение и в сосуде оставалось лишь что-то вроде мягкой массы, практически жидкой, подставлялась корзина из ивовых прутьев, в которую мог проникнуть только гарум. Густоту (осадок, оставшийся на дне сосуда) называли alec[34].

Также широко применяли следующий метод: макрель или маленькую рыбу помещали в небольшой сосуд с большим количеством соли, хорошо перемешивали и потом смесь оставляли на всю ночь. На следующий день ее перекладывали в глиняный горшок, который, не накрывая, оставляли на солнце. По истечении двух или трех месяцев его герметично закрывали, предварительно добавив старого вина в количестве равном одной трети смеси.

Когда хотели получить гарум, не ожидая столь долгое время, брали тщательно отфильтрованный и такой насыщенный солью рассол, что на его поверхности плавало яйцо, и вместе с рыбой помещали в новую кастрюлю; добавляли дикий майоран и все кипятили на медленном, слабом огне, пока рыба полностью не растворится. Затем доливали вино, уваренное до двух третей, и гарум оставляли остывать. Жидкость фильтровали несколько раз, до тех пор пока она не становилась совсем прозрачной, и наконец помещали в открытый сосуд.

Обычно для приготовления гарума использовалась рыба, но иногда применяли мясо некоторых животных. Однако оно подвергалось тем же процессам, о которых мы уже упоминали.

Вот какой была сия чудесная приправа, составлявшая главное удовольствие древних, которую воспевали поэты и в «сочинении» которой ранее упражнялся мэтр Франсуа Рабле. Читатель, конечно, отметит, что главные элементы гарума были практически неизменны: рыба, соль и достижение разложения в большей или меньшей степени. Но вероятно кто-то воскликнет: «Должно быть, это отвратительно!» Возможно, но тогда никто никогда бы и не подумал лакомиться этой жидкостью. Ее никогда не употребляли самостоятельно, а лишь в качестве приправы для множества блюд, чтобы улучшить их вкус.

Также надо заметить, что искусный повар всегда заботился о том, чтобы подкорректировать состав гарума перед подачей на стол с помощью различных ингредиентов, таких как перец, уксус, фалернское вино, вода и растительное масло, в зависимости от того, с чем предполагалось его использовать или какой степенью крепости ему следовало обладать. Следовательно, существовало разнообразие приправ на основе гарума: сладких, острых, смешанных с водой, вином, уксусом и многими другими веществами, которые изменяли или корректировали едкий привкус исходного продукта, хотя ни на йоту не лишали его качеств, обретенных в результате брожения.

Из разных цитат, составляющих эту главу, следует, что рецепты для приготовления гарума можно получить намного легче, чем думают сегодня. Не все могут сойтись во мнении относительно вида рыбы, обычно использовавшейся древними для получения этой жидкости, хотя все трудности устранимы, если допустить, что в какие-то времена выбирали макрель или тунца, а в другие – пескаря и маленькие сардины, иногда даже барабульку, несмотря на ее редкость и цену. Но очевидно, что гарум готовился либо растворением и растапливанием этих рыб в собственном рассоле, целиком или только кишок или печени, для достижения чего было необходимо лишь выставить на солнце сосуд, либо маленькую рыбу просто выкладывали на блюдо с уксусом и петрушкой, помещали на угли и некоторое время помешивали, если намеревались использовать приправу немедленно.

Читая этот труд, нельзя не заметить, что гарум очень часто применяет Апиций. Он добавляет его в каждый соус, но никогда не пользуется приправой, не смешанной с другими ингредиентами, никогда не подает как самостоятельное блюдо. Этот прославленный кулинар оставил нам в наследство рецепт гарума, полезного для пищеварения. Вот он: смешайте немного меда, пол-унции перца, 3 скрупула шалота, 6 скрупулов кардамона, 1 скрупул нардового масла и 6 скрупул мяты; к смеси добавьте уксус, а затем влейте в нее немного гарума.

Hypotrimma (гипотримма, или салатный соус) – приправа, способствующая пищеварению, созданная тем же мастером, также достойна нашего внимания. Тщательно перемешайте немного перца, бензоина, мяты, кедровых орешков, изюма и фиников с молодым (несоленым) сыром, уксусом, растительным маслом, медом и вином, наполовину уваренным кипячением. К смеси добавьте гарум.

Moretaria – одна из разновидностей гипотриммы. Это смесь мяты, руты, кориандра, фенхеля в свежем виде с бензоином, перцем, медом и уксусом, к которой добавляется гарум.

Какое бы мнение ни сформировалось у нашего читателя о столь часто упоминаемом гаруме, который современники то превозносили, то презирали, самые привередливые люди, определенно, безумно его любили и во времена Плиния ценили столь высоко, что по стоимости его можно было сравнить лишь с самыми дорогими духами.

«В наши дни эта знаменитая приправа забыта в Италии, но по-прежнему используется в Турции. Владельцы гостиниц в Константинополе хранят в гаруме приготовленную рыбу, которую не употребили в течение дня» (Боск).

Мед

Что может быть слаще меда? Что может быть чище и питательнее? Он – молоко старцев, которое продлевает их годы, а когда они сходят в могилу, служит для бальзамирования.

Языческая древность приписала честь открытия этого полезного продукта афинянину Аристею, который научил людей есть мед. Эта ценная служба отметила его знаком благородства, и он был назван потомком Бахуса или Аполлона.

Нет необходимости говорить, что на Востоке мед знали задолго до расцвета Афин. О нем упоминается в первой книге священных писаний.

Говорят, что Испания обязана знакомством с этой изысканной пищей Горгору, повелителю куретов, который взял с собой немного меда, когда совершил путешествие в эту страну. Впоследствии на Апеннинском полуострове это лакомство появилось на столах Рима и всей Италии.

Наиболее высоко мед ценили греки. Они использовали его в выпечке и в приготовлении рагу. Философ Пифагор не ел с хлебом ничего, кроме меда, и, поскольку дожил до 90 лет, рекомендовал своим ученикам следовать той же диете. Они извлекли пользу из совета мудреца и почувствовали себя гораздо лучше.

Пчел, ульи и медовые соты находились под покровительством великодушной богини. Ее звали Меллона. В каждый новогодний день с благодарным почтением ей в жертву приносили мед.

Теофраст различал три вида меда: тот, что пчелы добывают из цветов, тот, что доносит воздух, и, наконец, мед из тростника. Нам абсолютно ясно, что он имеет в виду мед, манну и сахар.

Вергилий считал, что на цветах выпадает нежная роса и тотчас же становится добычей пчел, которую они помещают в соты. Плиний допустил ту же милую ошибку, и даже сам Гален разделил ее.

Древние требовали подавать мед в начале трапезы. Его использовали вместо сахара в приготовлении консервов и некоторых напитков, которые впоследствии привлекут наше внимание. Они предпочитали мед Аттики и настаивали на том, чтобы он был густым, прозрачным, зернистым, свежим и ароматным, с неким остро ощутимым вкусом. Доктора приписывали ему очень ценные полезные свойства.

Мед служил основой чудесной приправы Апиция, которую мы представляем прилежному изучению современных кулинаров. В сосуд из желтой меди с 2 пинтами вина положите 15 фунтов меда. Нагрейте на очень слабом огне, размешайте, а когда поднимется, долейте вина. Дайте смеси подняться трижды, затем уберите с огня и на следующий день снимите образовавшийся верхний слой. Потом добавьте 4 унции молотого перца, 3 скрупула камеди, драхму[35] нардового масла, драхму шафрана и 5 драхм сушеных фиников, предварительно размягченных в вине. Вылейте на все ингредиенты 18 пинт легкого вина.

Oxyporon – другая приправа, основным ингредиентом которой является мед, была в большой моде две тысячи лет назад. Для ее приготовления смешивались 2 унции семян тмина, 1 унция имбиря, 1 унция зеленой руты и 6 скрупулов пищевой селитры с унцией перца и 12 скрупулами отменных фиников. Затем в смесь вливалось 9 унций меда.

Иногда довольствовались вымачиванием семян тмина в уксусе, которые оставляли высыхать и потом толкли. Истолченные добавляли в мед.

«Самый ценный мед – белый, зернистый, с ароматным запахом. Это мед из французских провинций Нарбонна и Гатине или Бретани. По своим свойствам мед сродни сахару. Он часто применяется в домашнем хозяйстве, в медицине и в качестве слабительного. Мед входит в число лекарственных средств как нейтрализующее или наполнитель» (Dictio. Encycl).

Сахар

Теофраст, первый из древних, кто говорит о сахаре и ставит его в один ряд с медом. Диоскорид также называет сахар «медом из тростника» и прибавляет, что этот тростник произрастает в Индии или в Счастливой Аравии[36], а приятное вещество, содержащееся в нем, имеет некоторое сходство с солью. Плиний называет сахар так же. Согласно именно этому натуралисту, сахар – сорт меда, которым наполнен тростник, и употребляется он только в медицине.

Таково было мнение и многих других древних авторов, один из которых, Павел Эгинет, называет сахар индийской солью.

Сахарный тростник родом из Ост-Индии. Китайцы постигли искусство культивировать его в самые отдаленные времена. В истории египтян, финикийцев и иудеев об этом растении нет никаких упоминаний. Первыми о нем заговорили греческие врачи.

Лишь в 1471 году некий венецианец открыл способ очищения коричневого сахара и изготовления сахара-рафинада. Благодаря этому открытию он заработал громадное состояние.

Хорошо очищенный сахарный тростник, освобожденный от всех примесей, белый, твердый, без запаха, растворим в воде и имеет мягкий, приятный вкус. Его удельная масса составляет 1,6065; он используется как приправа во множестве блюд, в приготовлении сиропов, консервировании фруктов и т. п.

Корица

Во времена Теофраста говорили, что коричное дерево растет в тихих темных долинах, день и ночь охраняемых страшными змеями. Некоторые личности, вдохновленные надеждой поживиться и беспечно относившиеся к собственной жизни, рисковали собирать драгоценную кору. Когда везение позволяло им избежать бдительно стерегущих деревья рептилий, часть своей добычи они посвящали солнцу, и лучезарное светило немедля поглощало ее в доказательство того, что приняло жертвоприношение.

Другие, считавшие эту сказку о корице слишком уж драматичной, использовали как отговорку то, что растение, из которого ее получают, растет лишь высоко в горах, куда путь человеку заказан. Но, к счастью, некоторые птицы, и среди прочих феникс, большие любители ароматических веществ, делают гнезда на его маленьких ветвях. Эти гнезда забирают и, таким образом, хорош ли год или плох, без особых хлопот добывают достаточное количество корицы. Плиний различает два вида корицы: белую и черную. Оба были привезены в Рим из Эфиопии в годы правления Веспасиана.

80 лет спустя (164 н. э.) Гален сообщает, что корица по-прежнему очень большая редкость в Италии и что ею обладают лишь императоры и даже хранят среди диковин, собирать которые и хранить в своих дворцах для них удовольствие.

Тот же автор считает, что столь драгоценная и необычная корица – отличное стимулирующее средство и прекрасно способствует пищеварению.

Мы можем добавить, что в Европе она стала известна после частых морских путешествий португальцев в Индию.

Однако в 1163 году аббат монастыря Святого Жиля в Лангедоке, желая испросить милости у короля Людовика Молодого, счел, что нет лучшего средства убедить его удовлетворить прошение, чем послать монарху небольшой запас корицы.

Наши праотцы (в Средние века) ставили на свои столы соусы из корицы, мускатного ореха, горчицы и чеснока, холодные соусы, соусы из петрушки и уксуса, горячие соусы, жгучие соусы, бюргерский соус, а также вишневый, сливовый, тутовый, виноградный, розовый и цветочный. Они все подавались с жареным мясом.

Корица используется в медицине для лечения диареи, некоторых видов лихорадки и т. д. Корица из Китая намного плотнее, более темного цвета и обладает более сильным ароматом. Из нее получают эфирное масло, которое хранят в бутылях со сплющенными боками, запечатанных гербовой печатью правительства, и продают по очень высокой цене.

Гвоздика

Древним было очень мало известно о гвоздике. Теофраст, Диоскорид и Гален не говорят о ней.

Плиний рассказывает, что ее привозили в Рим и она очень похожа на зерна перца, но чуть более вытянутой формы, что гвоздику можно найти только в Индии, в лесу, посвященном богам, и что ее используют в изготовлении духов.

После завоевания Индии португальцами гвоздика распространилась по всей Европе.

Она содержит значительное количество ароматического эфирного масла, густого, коричневого и очень тяжелого, которому и обязана своими душистыми свойствами и острым, жгучим вкусом. Гвоздику употребляют как приправу или лекарство.

Перец

Два величайших города древности умели ценить перец и широко использовали его в своих кулинарных творениях. Различали два вида: круглый и тонкий продолговатый.

Диоскорид и Плиний описывают кустарник, на котором можно видеть стручки, наполненные семенами перца. Согласно первому из этих авторов, они напоминают просо, а согласно второму – маленькие бобы.

Наши читатели, несомненно, помнят важность, которую приписывает перцу в своих рецептах Апиций, этот сведущий и искусный архимагирус.

Кислый сок (сок незрелых фруктов)

Кислый сок, употребление которого известно издревле, применялся больше в фармацевтических препаратах, нежели в приправах. Гален приписывает ему освежающие свойства и очень советует в определенных случаях.

Этот сок получают из сорта винограда, очень едкого на вкус, который никогда не созревает полностью. Сок используется в медицине и кулинарии в качестве вяжущего средства. Он не подходит для изготовления вина, но из него получается очень приятный сироп.

Уксус

Большинство древних народов использовали уксус. На Востоке жнецы вымачивали в нем свой хлеб, чтобы освежить. Греки ценили уксус из Книда, Сфетта, Клеона и, более всего, из Египта, который заслужил репутацию лучшего и среди римлян, смягчавших его едкость смешением с неким сладким веществом.

В кладовых хозяев мира всегда были большие запасы уксуса, как и всяких, уже испытанных, приправ.

Эта страсть (поскольку, определенно, сие доходило до страсти) легко объяснима восхитительными качествами, которые они приписывали пикантной, едкой жидкости. Полагали, что она обладает вяжущим действием, благоприятствует пищеварению, противожелчная, освежающая и противоцинготная. Смешанная с водой, она была напитком солдат, благодаря которому они мужественно преодолевали резкую смену времен года и различных климатов в своих походах на Европу, Африку и Азию.

Греки и римляне высоко ценили свои маринады и соленья, в состав которых входили цветы, травы, коренья и овощи, хранившиеся в уксусе, в цилиндрических сосудах с широкими горлышками в течение долгого времени. Их готовили с величайшей тщательностью. Овощи часто вымачивали в растительном масле, рассоле и уксусе, которым они напитывались капля за каплей. С мясом, нарезанным на очень маленькие кусочки, поступали таким же образом.

Уксус, имевший непомерную цену, получали из некоторых драгоценных вин, и эта цена возрастала еще больше из-за общеизвестной алчности старших лакеев в богатых домах. Однако мы сомневаемся, составила ли какая-то из этих достойных персон такой счет, на какой отважился некий французский сеньор в правление Людовика XIII. Говорят, что герцог де ля Мейлере, великий магистр артиллерии Франции, представил министру счет, в котором фигурировала цифра 1 миллион 300 тысяч франков (52 тысячи фунтов) за уксус для охлаждения пушек! Сумма выглядела слишком большой, но де ля Мейлере был близким родственником Ришелье, и счет прошел, не будучи оспоренным.

Трюфель

На обеде, куда пригласили Буффона, должны были подать индейку, начиненную трюфелями. За несколько минут до того, как сесть за стол, пожилая дама поинтересовалась у прославленного натуралиста, где растет трюфель. «У ваших ног, мадам». Женщина не поняла ответа, но затем последовало объяснение: «У подножия грабов»[37]. Комплимент показался ей лестным. Ближе к концу обеда кто-то задал известному автору тот же вопрос, и тот, забыв, что рядом с ним сидит эта дама, невинно произнес: «Он растет у подножия старых грабов». Женщина случайно услышала эти слова и больше не считала его любезным.

Тем не менее Буффон был прав. Именно у грабовых деревьев Лампсака, Акарниды, Алопекомезы и Элиды были обнаружены знаменитые трюфели, слава которых распространилась повсюду и из-за которых Италия завидовала Греции.

Трюфель! Излюбленное сокровище, что земля, как и драгоценные металлы, таит в своих недрах и, кажется, нехотя уступает терпеливым в поисках кулинарам. В трудах по гастрономии не сказано, в какую памятную эпоху этот изысканный клубенек впервые поразил человека своим вкусом, но бытует сомнительное утверждение, что некое отвратительное животное (свинья), влекомая удивительным обжорством, обнаружила существование этой жемчужины банкетов.

Плиний склонялся к тому, чтобы причислить трюфель к самым изумительным чудесам. Он воображал, что видел его рождение, рост без корней, без боковых корешков, без единого капилляра, по которому могут передаваться питательные вещества. По этой причине он верил, что, посеянное ударами молний в осеннюю грозу, это дитя грома росло, как минералы, в непосредственной близости от себе подобных, и в связи с этим упоминал историю о Ларции Лицинии, правителе Испании, который, с жадностью надкусив трюфель, сломал зуб о римский динарий, оказавшийся внутри по чистой случайности.

Греки были очень высокого мнения об изысканном виде трюфелей, гладких снаружи и красных изнутри, которые находили прямо под поверхностью земли и которые не проявляли ни малейших признаков вегетации.

Другой вид также пользовался популярностью у любителей. Возможно, благодаря своей редкости. Он родом из Африки и называется киренаика: белый снаружи, с великолепным ароматом и изумительным вкусом.

Афиняне, просвещенные ценители всякого рода достоинств, с благодарностью приняли рагу с трюфелями, изобретенное Черипсом. Этот кулинарный гений недолго наслаждался своей славой. Преждевременная смерть унесла его прочь от печей, почестей и богатства, но благодарность греков не ушла вместе с ним в могилу. Его сыновья стали гражданами Афин, и имя их отца, которому повезло больше, чем Христофору Колумбу, осталось навсегда связанным с его блестящим открытием.

Доктора в те времена никак не могли прийти к согласию в вопросе полезности или вреда трюфелей. Филоксен, чье мнение разделяло множество сторонников, утверждал: следует есть большое количество трюфелей, приготовленных на углях и вкусно приправленных сочным соусом. Однако рекомендовалось выбирать их с самым пристальным вниманием, поскольку некоторые, как известно, были так же опасны, как ядовитые грибы.

Римляне, как и греки, обожали трюфели. Апиций предлагает следующий способ их приготовления: после того как сварите трюфели в воде, нанижите на тонкую палку и мгновение подержите над огнем; затем приправьте растительным маслом, небольшим количеством мясной подливы, добавьте немного сахарного корня (поручейника), вина, перца и меда в соответствующих пропорциях; когда соус закипит, загустите и подавайте.

Прославленный эпикуреец также готовил трюфели с перцем, бензоином, кориандром и рутой, к которым прибавлял немного меда, растительного масла и подливки из сока жаркого.

Платина, достойный всяческого уважения, настаивает на том, чтобы трюфели в первую очередь промывали в вине, а потом готовили на углях и подавали горячими, посыпав солью и перцем.

Ниже мы приводим состав сиропа из трюфелей по рецепту древней арабской медицины. Мы считаем, что он малоизвестен, и не удивились бы, если бы однажды он обрел заслуженную славу. Сироп готовился из трюфелей, мелиссы лекарственной и кникуса, которые кипятили в воде с сахаром. К каждому фунту этого лечебного отвара добавлялся 1 скрупул воды, дистиллированной из меда, и полунции дистиллята какого-нибудь спиртного, скажем вина. Все ароматизировалось мускусом и небольшим количеством розовой воды. При слабости прописывалось 2 унции этого сиропа в горячем виде.

Сальмазий, который очень много знал о языке греков, но очень мало – о кулинарии, утверждает, что древним были известны два разных вида трюфелей: один – похожий на наш, а другой – африканский, о коем мы уже упоминали, белый снаружи и размером с айву. Лев Африканский говорит, что арабы готовят эти трюфели в молоке и считают их изумительными. В связи с этим Сальмазий протестует против безвкусности этого блюда или неосведомленности Льва Африканского и немедленно с видом триумфатора указывает на прославленного Авиценну, который сообщает, что, после того как трюфели почищены и нарезаны на маленькие кусочки, они готовятся в воде с солью, а потом подаются с растительным маслом, бензоином и специями. Сальмазий подчеркивает, что у трюфелей Авиценны нет вкуса, кроме того, что им придает соус, и он не прощает тех бедных арабов, что дерзнули приготовить их как-то иначе.

Если бы сей умный эллинист изучил этот аппетитный клубенек с той же тщательностью, с какой восхвалял авторов истории Августа, то узнал бы, что особый аромат, который отличает трюфель, полностью сохраняется в самой скрупулезно приготовленной приправе, как если бы его ели самостоятельно, без всяких добавок.

Апиций не так близок к литературе, как Сальмазий, но, несомненно, в высшей степени одарен тем духом божественной силы, который создает великих поваров и блестящих поэтов. В таком уподоблении нет ничего удивительного, стоит только вспомнить, что гений есть не что иное, как дар творить. Кто завещал в наследство потомкам плоды трудов более изысканные, чем создали Архистрат и Апиций?

Давайте послушаем, как последний советует сохранять трюфели. Вы должны проявить осторожность и не допустить их контакта с водой, то есть следует держать их сухими. Трюфели помещают раздельно в сосуды, накрытые железными или деревянными опилками. Каждый сосуд герметично закрывается гипсом и хранится в темном прохладном месте.

Трюфель – замечательное растение, которое без стебля, корня и волокон растет само по себе, изолированно, поглощая питательные соки в недрах земли. Он имеет более или менее правильную округлую форму, поверхность – гладкая или бугорчатая, цвет – темно-коричневый снаружи и коричневый, серый или белый изнутри. Его ткань сформирована из сочлененных нитей, между которыми находятся сферические полости, а внутри расположены репродуктивные органы, маленькие коричневые сферы, называемые truffinelles. Трюфели произрастают на глубине 5–6 дюймов в крайне песчаных почвах юго-запада Франции, Пьемонте и т. д. Способ их вегетации и репродукции неизвестен. Отыскивать трюфели обучают собак. Их также находят свиньи и хряки, которые очень любят ими лакомиться. Трюфели едят приготовленными на углях или в вине и воде. Они хранятся в растительном масле, которое быстро пропитывается их ароматом.

Трюфелями начиняют домашнюю птицу, а также с ними готовят гусиную печень, пироги и вареную свинину, не говоря о многочисленных рагу. Говорят, они обладают возбуждающими свойствами.

Грибы

Агриппина, жаждущая сохранить престол для своего достойного сына, Нерона, отправилась к известной отравительнице и добыла ядовитый препарат, действию которого не могли противостоять самые мощные антидоты. Правительница незаметно добавила эту ужасную отраву в замечательный гриб-сморчок, который Клавдий должен был съесть за ужином. Несчастный император умер, как того и желала его милая спутница, которая, конечно, долгое время оставалась безутешной и причислила убитого ею мужа к богам. Нерон унаследовал трон, и каждый раз, когда к его столу подавались эти грибы, верный памяти своего отчима, он остроумно называл блюдо из них «пищей богов».

С ядовитым действием грибов также связывают смерть императора Тиберия, папы Климента VII, короля Франции Карла VI и многих других важных персон, которые либо почти не знали хороших поваров, либо сморчков. Невзирая на эти трагические события, у древних грибы всегда сохраняли свою высокую позицию среди самых безобидных растений, используемых в кулинарии, а их довольно сомнительная репутация не воспрепятствовала тому, чтобы и в наше время они занимали в рационе то же место, что и в прошлом на гастрономических r?unions Афин и Рима.

Эта «роскошная отрава», как называет грибы философ Сенека, которая заставляет есть ее снова и снова, даже в отсутствие голода, была любима богатыми обитателями Рима и всей Италии. Чревоугодники, не заботившиеся о завтрашнем дне, предпочитали шампиньоны, которые они с наслаждением поглощали, предварительно полив острым соусом, чей вкус затем нейтрализовали различными напитками со льдом.

Верно, что это блюдо, достойное богов, часто навлекало жестокое наказание на тех, кто уступал неодолимому соблазну отведать его, но какой смертный мог думать о муках от некоего яда, когда ему повезло познакомиться с boleti или грибами редчайшего вида, которые едва ли можно было купить за ту же цену, что и прекрасную тогу, и которые обещали несколько ложек невыразимого, почти эфемерного удовольствия? Кроме того, разве наслаждение не обладает более пикантным очарованием, чем связанная с ним опасность? Древние говорят, что большинство грибов очень опасно, но, возможно, слепая судьба приберегла для нас некоторые виды, которые таковыми не являются. Подстраховавшись этим благоразумным мнением, они приказали поварам тушить грибы и приправлять их винным уксусом, медовым и медом.

Однако люди рассудительные, которых еще можно было отыскать, полностью воздерживались от употребления этого растения или прибегали к методу, рекомендованному Никандром, то есть они часто поливали ствол фигового дерева после того, как возле него удобряли землю. Этот философ уверяет нас, что таким способом мы можем вырастить полезные для здоровья грибы.

Те из наших читателей, у кого есть фиговые деревья, смогут высказать свое мнение о достоинствах метода Никандра.

Чтобы получить семена большинства грибов, требуется лишь выставить их, свежие, на стекло; вскоре поверхность стекла покроется ими. Также получают семена, встряхивая в воде достаточно выросшие грибы. Вода, таким образом насыщенная семенами, используется для полива грядок, посредством чего земля становится более плодородной.

Считалось, что растущих в природных условиях грибов недостаточно, и вследствие этого искусство выращивать их круглый год на грядках было необходимостью. Оно требовало смешивать конский навоз с перегноем и плесенью, которые помещались в слой земли на полтора фута в глубину и ширину. На этих грядках высевали семена грибов, и некая болотная плесень пропитывала их. Затем сверху все покрывалось неиспользованным навозом и обильно поливалось.

«По истечении нескольких дней на грядках начинают расти грибы и продолжают появляться до самой зимы» (Боск).

Данный текст является ознакомительным фрагментом.