Поговорим о кофейных зернах

Поговорим о кофейных зернах

Для приготовления напитка широко используются два вида зерен кофейных растений Coffea arabica и Coffea robusta. Из них арабика считается наиболее ценным сортом – более мягким, тонким и элегантным, – в то время как робуста проще, землистее и грубее по вкусу. Так как робуста дешевле, она является основной составляющей многих сортов растворимого кофе, но этим ее применение не ограничивается. Я испытываю скрытое влечение к утреннему яркому запаху робусты, что среди любителей кофе может расцениваться, я бы сказала, как пристрастие к Black Tower. Ну да ладно. На деле та робуста, которую я пью, смешана с арабикой. Мой сорт кофе – это смесь Lavazza, которая продается с красным ярлыком Qualita Rossa. Он, пожалуй, слишком прост, чтобы смаковать днем, но замечательно подходит для того, чтобы начать с него утро.

Многие смеси для эспрессо и близкие к ним сорта под этикеткой Italian blend основаны на бразильском кофе. Отчасти причина заключается в распространенности этого кофе, но еще и в том, что он хорош именно для эспрессо. Если ссылаться на мнение Taylors of Harrogate, которые продают кофе под собственным именем и производят собственные фирменные смеси, «кислый вкус проявляется намного сильнее, когда кофе готовят в эспрессо-машине. Так что вы должны быть истинным любителем, скажем, кенийского кофе, который проявляет кислинку, когда его заваривают в кофейнике, но становится слишком кислым в эспрессо. Бразильский же кофе имеет низкую кислотность, зато более сильный шоколадный привкус. Следует применить темную обжарку для выявления букета – вот из такой смеси получается фантастический эспрессо».

Темная обжарка выявляет ноты поджаренного хлеба, шоколада и карамели, которые есть в зернах. Этот фактор может быть также использован в качестве усилителя: французские смеси традиционно обжариваются сильнее, чем итальянские. Майк Райли из Taylor’s поясняет: «Исторически сложилось так, что их кофейное зерно поставляется из Западной Африки. А там всегда производилось много робусты. Для того чтобы придать ей соответствующий вкус, нужно применить темную обжарку; вкус такого кофе способен пробиться сквозь сливочность cafe au l’ait (кофе с молоком)».

Хотя страны, производящие кофе, поставляют на рынок множество сортов с различными качественными характеристиками, можно выделить те черты, которые характеризуют каждый из них в целом. Ява стремится к насыщенности, интенсивности и шоколадности. Кения отличается пикантностью, цитрусовой кислинкой и явственной фруктовостью. Бразилия наиболее нейтральна. Эфиопия, родина кофейного дерева, с его белыми цветами, которые своим запахом неожиданно напоминают жасмин, первая придумала подвергнуть обжарке свои «кофе-вишни», а потом превратить их в напиток. Вкус этого кофе называют «самым кофейным».