Бокал мадеры

Бокал мадеры

В своей увлекательной книге «Все от носа до хвоста» Фергюс Хендерсон, шеф-повар St John в Лондоне, написал так: «Одиннадцать часов, значит, еще два часа остается до обеденного времени. Пора чем-то подкрепиться – ничего не придумаешь более совершенного, чем ломтик кекса с тмином в сопровождении бокала мадеры».

Это справедливые слова, однако в наши дни мадера настолько вышла из моды, что о ней перестали упоминать даже как об устаревшей.

А ведь так было не всегда. В свое время мадера занимала такое положение, что в 1776 году именно бокал мадеры послужил Томасу Джефферсону для того, чтобы произнести тост за Декларацию независимости. Если верить легенде, в XV веке герцогу Кларенсу было позволено выбрать способ исполнения наказания после того, как его приговорили к смерти за измену. Он выбрал быть утопленным в бочке с мальвазией. А еще стоит послушать куплет про старого распутника-филателиста, привыкшего ставить зарубки на своей трости; куплет исполняет комический дуэт «Фландерс и Свонн»: «Выпей мадеры, моя дорогая». Тут вам станет абсолютно ясно, что в эру мюзик-холла этот напиток уже вышел из моды.

Мадера – это интересный напиток с любопытной историей. В нескольких сотнях миль от побережья Марокко есть крошечный скалистый остров, возникший в результате извержения вулкана. Мадейра была перевалочным пунктом для множества кораблей, совершающих дальние переходы на протяжении многих лет. Здесь эти корабли обычно загружались бочками с местным вином, крепленным небольшим количеством бренди для того, чтобы легче было пережить долгие дни и ночи постоянной качки, болтанки, жары и холода. Вместо того чтобы ухудшить вкусовые качества за время длительного путешествия, вино приобретало новые ценные характеристики. Долгое время бочки с вином использовали как балласт на кораблях, пересекавших тропики. Когда их сгружали с судна, каждый бочонок опечатывали пломбой «Возвратное вино» и выставляли на продажу по гораздо более высокой цене, чем не побывавшие в путешествии версии. Сейчас процесс производства мадеры все меньше зависит от превратностей судьбы. Вина больше не отправляют для улучшения качества в дальние путешествия, а оставляют вызревать в теплом помещении, порою используя такие же нагреватели, что мы используем в саунах, известные под названием estufas (эстуфы), пока вино не станет мягким и богатым по вкусу.

Недорогая мадера чаще всего производится на основе сорта винограда тинтанегра моле, более дорогие сорта – на основе серсиаль, вердельо, бол и мальвазия, и мадера в этом случае имеет варианты от суховатой до карамельно-сладкой и освежающе кислой.

Лучшие из марочных вин практически не имеют срока годности – они бессмертны: однажды я пробовала мадеру 1930-х годов. Она совсем не походила на некогда пышную в своем великолепии, а ныне увядшую и иссохшую герцогиню. Напротив, была свежей и яркой, со сложным букетом вкуса и хорошим послевкусием.

Поищите продукцию таких производителей, как Henri-ques&Henriques, D’Oliveiras и Barbeito.

Сухие варианты более универсальны: серсиаль (типичная острота и пряный вкус сушеной груши и миндаля) и вердельо (сушеные абрикосы, засахаренная апельсиновая и лимонная корочка, некоторый привкус ореха) – одновременно острый и яркий вкус, в то время как бол (печеное яблоко, приправленное изюмом и медом) и мальвазия (карамель, каленый орех и фиги) только для сладкоежек.

Эти вина могут составить приятную возможность перекусить в паре с жареным миндалем, фаршированным пирогом, панфорте (напоминающим коврижку) и сыром манчего.

А Фергюс Хендерсон оказался прав: мадера благородно соседствует с тминным кексом или даже масляным, плотным тортом «Мадейра» с хрустящей корочкой сахарной глазури. Я бы только поспорила с тем, какое время лучше подходит, чтобы отведать мадеры: для меня одиннадцать слишком рано – намного лучше выбрать минутку затишья приблизительно в полдень, между ланчем и поздним обедом, когда так хочется чем-нибудь себя подкрепить.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.