Концентрированные сгущенные бульоны из мяса

Они достигаются путем сгущения коричневого бульона (эстуфад).

По мере сгущения и по достижении нужной концентрации бульон процеживается через ткань и разливается по маленьким кастрюлям. Чистота бульона зависит от тщательного снятия пены и жира по мере сгущения.

Огонь, на котором происходит процесс сгущения, вначале должен быть сильным, но к концу процесса его надо постепенно уменьшить.

Бульон готов, если к опущенной в него ложке он прилипает густым слоем.

Примечание. Если необходимо приготовить воздушный бульон белого цвета, надо заменить коричневый бульон обычным телячьим бульоном.