Соус «Салми»

Принцип приготовления этого соуса, который больше напоминает подливку, практически не изменился. Иногда варьируются элементы основы, в зависимости от вида домашней птицы или дичи, которая может быть либо жирной, либо постной.

Слегка подрумянить на масле 150 грамм нарезки «Мирепуа». Добавить туда кожу дичи или птицы, а также их кости. Влить 3 децилитра белого вина, упарить на ²/₃, добавить 8 децилитров соуса «Деми-гляс». Варить на медленном огне 45 минут, процедить через сито, сильно прессуя, чтобы получить вкусовую ноту ароматов дичи или птицы. Разбавить полученную подливку 4 децилитрами бульона, в зависимости от того, к какому блюду будет подаваться соус. Если он предназначен для постной дичи, то лучше заменить бульон на грибной отвар. Потом варить 45–60 минут, снимая пену и жир. Упарить на 1/3. В конце добавить либо грибной отвар, либо отвар из трюфелей. Процедить через ткань и смазать поверхность маслом.

Примечание. Смазывание маслом из расчета 50 грамм на 1 литр необязательно.