ВикиЧтение

ВикиЧтение

Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни
Огюст Эскофье

Соус «Шантильи»

Приготовить ³/₄ литра соуса «Майонез», используя в качестве кислоты лимон. Соус должен быть очень густым. К моменту его использования добавить 4 ложки хорошо взбитых сливок, потом приправить. Подается к горячей или холодной спарже.

Больше книг — больше знаний!

Заберите 30% скидку новым пользователям на все книги Литрес с нашим промокодом

ПОЛУЧИТЬ СКИДКУ

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Содержание

I Соусы
Основополагающие принципы
Коричневый бульон, или эстуфад
Белый мясной бульон
Коричневый бульон из телятины
Бульон из дичи
Белый рыбный бульон
Рыбные бульоны на красном вине
Концентрированный рыбный бульон
Различные концентрированные рыбные бульоны
Различные сгущенные бульоны
Концентрированные сгущенные бульоны из мяса
Сгущенный бульон из рыбы
Подливки (мучные соусы)
Коричневая мучная подливка
Осветленная мучная подливка
Жирный «Испанский» соус
Постный «Испанский» соус
Соус «Деми-гляс»
Телячий бульон, загущенный крахмалом
Жирный белый соус («Велуте»)
«Велуте» из рыбы
«Парижский» соус (бывший «Немецкий»)
Соус «Сюпрем»
Соус «Бешамель»
Томатный соус
Соус «Бигард»
Соус «Борделез»
Соус «Бургундский»
Соус «Бретонский»
Соус вишневый
Соус грибной
Соус свиной
Соус «Охотничий»
Соус «Охотничий»
Коричневый заливной соус «Шофруа»
Коричневый заливной соус «Шофруа» для утки
Коричневый заливной соус «Шофруа» для дичи
Томатный заливной соус «Шофруа»
Соус для косули (оленины)
Соус «Кольбер»
Соус «Дьявольский»
«Дьявольский» соус эскофье
Соус «Диана»
Соус «Дюксель»
Соус из эстрагона
Соус «Финансьер»
Соус из ароматных трав
Соус «женевуаз» (Женевский)
Соус «Годар»
Соус «Гран-венер» (королевский охотничий соус)
Соус «Гран-венер»
Соус «Гратен»
Соус «Аше»
Соус «Аше» нежирный
Соус «Гусарский»
Соус «Итальянский»
Сгущенный бульон с эстрагоном
Соус «Лионский»
Соус «Матлот»
Соус «Московский»
Соус «Периге»
Соус «Пикантный»
Обычный перечный соус «Пуаврад»
Соус «Пуаврад» для дичи
Соус «Португальский»
Соус «Провансаль»
Соус «Регентский»
Соус «Роберт»
Соус «Роберт»
Соус «Римский»
Соус «Руанский»
Соус «Салми»
Соус «Тортю» (черепаший)
Соус к оленине
Соус на красном вине
Соус «Зингара» А
Соус «Зингара» В
Соус «Альбуфера»
Соус из анчоусов
Соус «Аврора»
Соус «Баварский»
Соус «Беарнский»
Соус «Беарнский» с томатами (соус «Шорон»)
Соус «Беарнский» со сгущенным мясным бульоном (другие его названия: соус «Фуайо» или соус «Валуа»)»
Соус «Берси»
Масляный соус, или «Батард»
Соус «Бонефуа», или «Бордоский» соус на белом вине
Соус «Бретонский»
Соус «Канотьер»
Соус «Кардинал»
Соус шампиньоновый
Соус «Шатобриан»
Обычный белый соус «Шофруа»
Соус «Шофруа «аврора»
Соус «Шофруа» изумрудно-зеленый
Соус «Шофруа» постный
Соус «Шиври»
Соус сливочный
Соус креветочный
Соус «Карри»
Соус «Карри» по-индийски
Соус «Дипломат»
Соус «Шотландский»
Соус с эстрагоном
Соус из крыжовника
Соус «Голландский»
Соус из омаров
Соус «Венгерский»
Соус «Слоновая кость»
Соус «Жуанвиль»
Соус «Лагипьер»
Соус «Ливонский»
Соус «Матлот» белый
Соус «Морнэ»
Соус «муслин», или соус «шантильи»
Соус пенный «Муссез»
Соус горчичный
Соус «Нантуа»
Соус «Нью-бург» с сырым омаром
Соус «Нью-бург» с отварным омаром
Соус из фундука
Соус «Восточный»
Соус «Палуаз»
Соус «Пулетт»
Соус «Равигот»
Соус «Регентский» для рыбы и рыбный гарнир
Соус «Регентский» для гарнира из домашней птицы
Соус «Рубенс»
Соус «Сен-мало»
Соус сметанный
Соус «Солферино»
Соус «Субиз», или луковая подливка «субиз»
Соус «Суше»
Соус «Тирольский»
Соус «Валлийский»
Соус «Венецианский»
Соус «Верон»
Соус «Деревенский»
Соус «Виллеруа»
Соус «Виллеруа «Субиз»
Соус на белом вине
Соус клюквенный
Соус «Альберт»
Соус «Ароматный»
Соус масляный по-английски
Соус с каперсами
Соус с сельдереем
Соус к косуле
Крем-соус по-английски
Соус креветочный по-английски
Соус «Дьявольский»
Соус «Шотландский»
Соус укропный
Соус из крыжовника
Соус с устрицами
Соус с устрицами коричневый
Подливка окрашенная
Соус яичный по-английски
Соус яичный с топленым маслом
Соус луковый
Соус хлебный
Соус с жареным хлебом
Соус с петрушкой
Соус с петрушкой для рыбы
Соус яблочный
Соус с портвейном
Соус «Реформаторский»
Соус шалфейно-луковый
Соус «Йоркширский»
Соус «Айоли», или прованское масло
Соус «Цыганский»
Соус «Шантильи»
Соус «Генуэзский»
Соус «Грибиш»
Соус из красной смородины с хреном
Соус «Итальянский»
Соус «Майонез»
Майонез «Колле» (прилипающий)
Майонез взбитый а-ля Рюс
Майонезы разные
Соус «Мушкетерский»
Соус горчичный со сливками
Соус с хреном и грецкими орехами
Соус «Равигот», или «Винегрет»
Соус «Ремулад»
Соус «Русский»
Соус «Татарский»
Соус зеленый
Соус «Винсент»
Соус «Шведский»
Соус «Кембриджский»
Соус «Камберленд»
Соус «Глочестерский»
Соус мятный
Соус «Оксфордский»
Соус с хреном
Составные сложные масла для гриля и как дополнение к соусам и закускам
Масло «Берси»
Масло «Шиври», или «равигот»
Масло красящее красное
Масло красящее зеленое
Масло с луком-шалотом
Масло для улиток
Масло «метрдотель»
Масло «манье»
Масло «маршан де вин» («Продавец вин»)
Масло «Монпелье»
Масло «Монпелье» для поджаривания
Масло черное для обслуживания большого количества людей
Масла весенние
Различные подливки
Растительное масло из ракообразных
Маринады и рассолы
Маринады моментальные
Маринад сырой для мяса и дичи
Маринад отварной для рубленого мяса или дичи
Маринад отварной или сырой для крупной дичи
Маринад отварной для барашка и косули
Маринад отварной для барашка и серны
Рассолы соляные
Жидкий рассол для языка
Большой рассол
Различные студни
Бульон для обычного студня
Бульон для белого студня
Бульон для студня из домашней птицы
Бульон для студня из дичи
Бульон рыбный для обычного студня
Бульон для рыбного студня на красном вине
Обычные жирные студни
Студень из домашней птицы
Студень из дичи
Студень из белой рыбы
Рыбный студень на красном вине
II Гарниры
А – панада хлебная
В – панада мучная
С – панада «франжипан»
D – панада рисовая
Е – панада картофельная
Фарши
А – фарш с панадой и маслом
В – фарш с панадой и со сливками
С – фарш со сливками изысканный, или муслин
А – годиво со льдом
Фарш из телятины для окантовки блюд, бульонов, фрикаделек с начинкой и т. д
Фарш для холодных блюд (галантины, пироги, террины)
Соль со специями
Фарш А
Фарш В
Фарш С
Фарш А
Фарш В
Различные фрикадельки
Смесь «Мантенон»
Смесь а-ля монглас
Окантовка фаршем
Окантовка овощами
Окантовка из белого теста
Окантовка из теста для лапши
Гренки
Сухая смесь «дюксель»
«Дюксель» для фаршированных овощей
«Дюксель» для разнообразных гарниров
Томатная эссенция
Основа под блюдо, тампоны и крустады
Фондю из томатов
Каша гречневая для супов
Каша манная для кулебяки
«Матиньон»
«Мирепуа»
Мелкая нарезка «Мирепуа» а-ля Борделез
Перловая крупа для фарширования домашней птицы и другого применения
Тесто заварное официальное
Тесто для жаренья во фритюре
Тесто для овощей, обжаренных во фритюре
Рис для фарширования домашней птицы, используемой для первых блюд и острых блюд
Различные салпиконы
Творожная начинка для пирогов
Холодные муссы, муслины и суфле
Состав вспомогательных элементов для холодных муссов и муслинов
Разлив холодных муссов по формочкам
Разлив холодных муслинов (клецок)
Холодные суфле
Заливное
Блюда шофруа (заливное)
Холодный хлеб
Гарниры к холодным блюдам
Размышления по поводу изменении сервировки гарниров
Важные замечания по поводу соусов, подаваемых к мясным блюдам с овощным гарниром
Гарнир «Алжирский»
Гарнир «Эльзасский»
Гарнир «Андалузский»
Гарнир «Арльский»
Гарнир «Банкирский»
Гарнир «Беришон»
Гарнир «Берни»
Гарнир «Византийский»
Гарнир «Буланжер»
Гарнир «Букетьер»
Гарнир «Буржуаз»
Гарнир «Бургундский»
Гарнир «Брабансонский»
Гарнир «Бреан»
Гарнир «Бретонский»
Гарнир «Брийат-саварен»
Гарнир «Бристоль»
Гарнир «Брюссельский»
Гарнир «Кардинал»
Гарнир «Кастильянский»
Гарнир «Шамбор»
Гарнир «Шателен»
Гарнир «Чиполата»
Гарнир «Шорон»
Гарнир «Кламар»
Гарнир «Компот»
Гарнир «Конти»
Гарнир «Коммодор»
Гарнир «Кюсси»
Гарнир «Домон»
Гарнир «Дофин»
Гарнир «Дьепский»
Гарнир «Дюбарри»
Гарнир «Дюшес»
Гарнир «Фаворит»
Гарнир «Фермерский»
Гарнир «Финансьер»
Гарнир «Фламандский»
Гарнир «Флорентин»
Гарнир «Флорентин»
Гарнир «Флориан»
Гарнир «форестьер»
Гарнир «фраскати»
Гарнир «Гастроном»
Гарнир «Годар»
Гарнир «Генрих IV»
Гарнир «Венгерский»
Гарнир «Итальянский»
Гарнир «Индийский»
Гарнир «Японский»
Гарнир «Жардиньер»
Гарнир «Жуанвиль»
Гарнир «Лангедокский»
Гарнир «Лоретт»
Гарнир «Луизиана»
Гарнир «Лукуллус»
Гарнир «Мачедония»
Гарнир «Мадлен»
Гарнир «Майо»
Гарнир «Марешер»
Гарнир «Маршальский»
Гарнир «Мария-Луиза»
Гарнир «Мариньер»
Гарнир «Маркиза»
Гарнир «Марсельский»
Гарнир «Маскот»
Гарнир «Массена»
Гарнир «Матлот»
Гарнир «Медичи»
Гарнир «Мексиканский»
Гарнир «Миньон»
Гарнир «Миланский»
Гарнир «Мирабо»
Гарнир «Модерн»
Гарнир «Монбазон»
Гарнир «Монморанси»
Гарнир «Муассонез»
Гарнир «Монпансье»
Гарнир «Неаполитанский»
Гарнир с репой
Гарнир «Нисуаз»
Гарнир «Нисуаз»
Гарнир «Нивернез»
Гарнир «Нормандский»
Гарнир с лапшой
Гарнир «Опера»
Гарнир «Восточный»
Гарнир «Орлеанский»
Гарнир «Парижский»
Гарнир «Пармантье»
Гарнир «Крестьянский»
Гарнир «Перуювьен»
Гарнир «Пьемонтский»
Гарнир «Португальский»
Гарнир «Весенний»
Гарнир «Провансальский»
Гарнир «Регентский
Гарнир «Регентский»
Гарнир «Регентский»
Гарнир «Ренессанс»
Гарнир «Ришелье»
Гарнир «Роан»
Гарнир «Римский»
Гарнир «Россини»
Гарнир «Сен-Флорентин»
Гарнир «Сен-Жермен»
Гарнир «Сен-Манде»
Гарнир «Сард»
Гарнир «Сицилийский»
Гарнир «Страсбургский»
Гарнир «Талейран»
Гарнир «Черепаховый»
Гарнир «Тулузский»
Гарнир «Туранжель»
Гарнир «Трувийез»
Гарнир «Тирольский»
Гарнир «Вер-Пре»
Гарнир «Вирофле»
Гарнир «Вашингтон»
Гарнир «Зингара»
III Супы
Классификация супов
Прозрачные супы
Густые супы
Размышления по поводу сервировки супов
Расчет пищевых и ароматических элементов для «Петит мармит», бульонов и осветление различных консоме
«Петит мармит» на 10 человек
Простое консоме из дичи
Простое консоме из рыбы
«Биф-ти» (крепкие мясные бульоны) и диетические заливные
Осветление обычного консоме
Осветление консоме из домашней птицы
Осветление консоме из дичи
Осветление двойного консоме из рыбы
Шифонада и листья кервеля
Соленые блины для супа
Хлебные корки и гренки
Изысканный фарш из домашней птицы для кнелей
Томатное фондю и томатные кубики
Нарезки «Жюльен» и «Брюнуаз»
Яйца для прозрачных консоме
Изделия из крупы и теста для прозрачных супов
Профитроли для супов
Кнели для супов
Различные клецки
Обычные клецки
Клецки из моркови, или клецки «креси»
Клецки из сельдерея
Сливочные клецки с рисом и миндальным молоком
Клецки из дичи
Клецки из верхушек спаржи
Клецки из пюре гусиной печени
Клецки из пюре зеленого горошка
Клецки из рыбы или ракообразных
Клецки из томатов
Клецки из домашней птицы
Серия прозрачных супов и консоме с гарниром
Консоме «Александра»
Консоме по-старинному
Консоме «Аренберг»
Консоме «Аврора»
Консоме «Прекрасная фермерша»
Консоме мясное
Консоме «Брюнуаз»
Консоме «Кармен»
Консоме «Селестина»
Консоме «Золушка»
Консоме «Шансельер»
Консоме «Охотничье»
Консоме «Шатлен»
Консоме «Волосы ангела»
Консоме «Коломбина»
Консоме «Крут-о-По»
Консоме «Сирано»
Консоме «Демидофф»
Консоме «Делиньяк»
Консоме с дьяблотинами
Консоме «Дипломат»
Консоме «Диветт»
Консоме «Дориа»
Консоме «Дюбарри»
Консоме «Шотландское»
Консоме «Эдуард VII»
Консоме «Флореаль»
Консоме «Флорентин»
Консоме по-галльски
Консоме «Георг V»
Консоме «Жерминаль»
Консоме «Гладиатор»
Консоме «Гримальди»
Консоме «Элен»
Консоме «Генриетта»
Консоме «Изабелла французская»
Консоме «Иван»
Консоме «Жанна гАрнье»
Консоме «Жюдик»
Суп «Жюльен»
Консоме «Клебер»
Консоме «Лукуллус»
Консоме «Мадрилен»
Консоме «Мантенон»
Консоме «Микадо»
Консоме «Мирей»
Консоме «Миретт»
Консоме «Мистраль»
Консоме «Монтеспан»
Консоме «Монморенси»
Консоме «Мюрат»
Консоме «Мурильо»
Консоме «Нана»
Консоме «Нантуа»
Консоме «Нельсон»
Консоме «Нессельроде»
Консоме «Ласточкины гнезда»
Консоме «Нинон»
Консоме с перловой крупой
Консоме по-восточному
Консоме «Ольга»
Консоме «Орлеанское»
Консоме «Орлофф»
Консоме «Палестро»
Петит мармит»
Консоме «Помпадур»
Консоме «Весеннее»
Консоме с кнелями из костного мозга
Суп из бычьих хвостов по-французски
Консоме «Рабле»
Консоме «Рашель»
Консоме с равиоли
Консоме «Рекамье»
Консоме «Ренессанс»
Консоме «Россини»
Консоме «Сент-Юбер»
Консоме «Сафо»
Суп «Сара Бернар»
Консоме «Северин»
Консоме «Сюзетт»
Консоме «Талейран»
Консоме «Тореадор»
Консоме «Тоска»
Консоме «Тулузское»
Консоме «Тревиз»
Консоме «Тирольское»
Консоме «Валоремме»
Консоме «Вандом»
Консоме «Верди»
Консоме «Вермандуаз»
Консоме «Кутилы»
Консоме «Варвик»
Консоме «Вашингтон»
Консоме «Владимир»
Консоме «Ивето»
Консоме «Золя»
Специальные консоме для ужина
Консоме на бульоне из перепелки
Консоме по-португальски
Консоме с винами
Холодное велуте для ужина
Густые супы
Супы-пюре
Заправка и пропорции элементов загущения
Способ приготовления супов-пюре
Гарниры супов-пюре
Изменения сути некоторых супов-пюре
Супы-велуте
Рецептура велуте
Основные правила приготовления велуте
Гарнир супов-велуте
Характеристика супов-велуте
Супы-кремы
Основная характеристика супов-кремов
Специальное обращение к читателю
Биск, или суп из раков
Биск, или раковый суп по старинному рецепту
Биск, или суп из омаров
Биск, или суп из креветок
Суп-пюре «Бонвале»
Суп-пюре «Брессан»
Суп-пюре из сельдерея
Суп-пюре «Клермон»
Суп-пюре «Компьеж»
Суп-пюре «Конде»
Суп-пюре «Конти»
Суп-пюре «Конти» а-ля брюнуаз
Суп-пюре «Кормэ»
Суп-пюре «Креси»
Суп-пюре «Креси» а-ля бриард
Суп-пюре «Креси» с рисом, японскими жемчугами (вид риса) и т. д
Суп-пюре из кресс-салата
Суп-пюре с крутонами
Суп-пюре «Дюбарри»
Суп-пюре из бобов
Суп-пюре «Френез»
Суп-пюре «Жоржетта»
Суп-пюре из дичи
Суп-пюре с ароматными травами
Суп-пюре «Малахофф»
Суп-пюре «Мария», или суп-пюре «Квебек»
Суп-пюре «Марианна»
Суп-пюре «Палестина»
Суп-пюре «Пармантье»
Суп-пюре «Пастораль»
Суп-пюре с зеленым горошком
Суп-пюре с тыквой а-ля Буржуаз
Суп-пюре из тыквы а-ля Марешер
Суп-пюре по-португальски
Суп-пюре «Квебек»
Суп-пюре, или кули по-королевски
Суп-пюре «Сен-Жермен»
Суп-пюре «Суассонез»
Суп-крем «Аньес Сорель»
Суп-крем «Антонелли»
Суп-крем «Аржантей»
Суп-крем с артишоками и фундуком
Суп-крем «Серее»
Суп-крем «Шеврез»
Суп-крем «Шуази»
Суп-крем «Графиня»
Суп-крем «Шансонетка»
Суп-крем «Гамильтон»
Суп-крем «Жюдик»
Суп-крем «Лафитт»
Суп-крем «Ла Вальер»
Суп-крем «Лизон»
Суп-крем из кукурузы
Суп-крем «Нивернез»
Суп-крем из перловой крупы
Суп-крем из щавеля с овсяной мукой
Суп-крем из щавеля с перловой мукой
Суп-крем «Перетта»
Суп-крем «Принцесса»
Суп-крем «Регентский»
Суп-крем «Королева Марго»
Суп-крем «Султан»
Суп-крем «сюзанна»
Суп-крем «турбиго»
Супы-велуте
Суп-велуте альбуфера»
Суп-велуте по-андалузски
Суп-велуте с blanchailles[1] и карри
Суп-велуте «Кармен»
Суп-велуте «Кардинал»
Суп-велуте «Коломбина»
Суп-велуте из креветок по-нормандски
Суп-велуте «Белая дама»
Суп-велуте «Диепуаз»
Суп-велуте «Дориа»
Суп-велуте «Дорис»
Суп-велуте из раков «Жуанвиль»
Суп-велуте из раков «Принцесса»
Суп-велуте из раков по-нормандски
Суп-велуте из корюшки «Диепуаз»
Суп-велуте из корюшки «Жуанвиль»
Суп-велуте «Эксельсиор»
Суп-велуте «Федора»
Суп-велуте из омаров «кливлендский»
Суп-велуте из омаров по-индийски
Суп-велуте из омаров по-восточному
Суп-велуте из омаров с паприкой
Суп-велуте «Изолин»
Суп-велуте «Жуванс»
Суп-велуте «Нелюско»
Суп-велуте «Орлеан»
Суп-велуте «Розамунда»
Суп-велуте «Термидор»
Суп-велуте «Ивонна»
Серия особых густых супов
Суп «Амбассадор»
Суп «Американский»
Суп «Багратион» жирный
Суп «Багратион» постный
Суп с нарезкой «Брюнуаз» загущенный
Суп а-ля Шампенуаз
Суп «Дерби»
Суп «Фаншетт»
Суп «Джентльмен»
Суп «Жермини»
Суп «Жиронден»
Суп «инвалид»
Суп «Жосселин»
Суп жюльен «Дарбле»
Суп «Лонгшан»
Суп «Марсильи»
Суп «Никколини»
Суп со щавелевым пюре и вермишелью со сливками
Суп со щавелевым пюре и тапиокой со сливками
Суп с бычьим хвостом по-неаполитански
Суп «Режан»
Суп «Сан-Марсо»
Суп «Здоровье»
Суп «Урсулина»
Суп «Валезан»
Суп «Верней»
Суп «Валдез»
Суп «Виндзорский»
Серия овощных супов
Суп «Альбигойский»
Суп из кресс-салата
Суп «Эльзасский» с кислой капустой
Суп «Арденнский»
Суп «Овернский»
Суп «Бокер»
Суп «Бон Фам»
Суп «Барбасонский»
Суп «Бушерон»
Суп «Культиватор»
Суп «Дофинуаз»
Суп «Эстерель», или суп «Мавританский»
Суп «Фермерский»
Суп «Фран-контуаз»
Суп гарбюр «Беарнский»
Суп гарбюр «Купер»
Суп гарбюр «Креси»
Суп гарбюр «Дофинский»
Суп гарбюр а-ля Френез
Суп гарбюр луковый
Суп гарбюр «крестьянский»
Суп гарбюр а-ля Савойард
Суп бабушкин
Суп «Жанетт»
Суп жюльен по-русски
Суп земледельца
Суп «Невер»
Суп «Нормандский»
Суп «Крестьянский»
Суп из лука-порея и картофеля
Суп «Бургундское рагу»
Суп «Савойард»
Суп «Туринский»
Суп туринский «руманиль»
Суп «Деревенский»
Суп с чесноком
Суп айго «Сау»
Суп айго «Менажер»
Суп айго «Буидо», или суп с кипящей водой
Суп айго «Буидо» с вареными яйцами
Суп «Свадебный»
Суп айго с нонатами[2]
Суп из куриных потрохов по-английски
Суп ботвинья
Суп овощной с перловой крупой
Борщ
Борщ «польский»
Суп «Камаро» по-бразильски
Суп с вишней
Суп из моллюсков
Суп куриный с луком
Суп с куриной печенью по-английски
Суп с биточками из печени
Суп с пюре из печени
Суп «Ошпо» по-фламандски
Суп из зайца
Суп «Литовский»
Суп «Ливонский» с клецками
Суп «Милле-фанти»
Суп «Милле-фанти» прозрачный
Суп «Минестроне»
Суп «Мисс бетси»
Суп «Фальшивая черепаха»
Суп из баранины по-гречески
Суп куриный с пряностями
Суп с бараниной
Суп с ньоками
Суп с гомбос
Суп «Олья-подрига»
Суп из перловки и сельдерея
Суп уха
Суп из говяжьих хвостов прозрачный
Суп из говяжьих хвостов сгущенный
Суп устричный
Суп с вермишелью
Куриный суп по-английски
Суп «Пачеро»
Суп с пюре из окорока
Суп с телячьими почками
Суп с почками по-английски
Рассольник
Солянка
Щи
Суп из террапены[4], прозрачный или сгущенный
Суп из черепахи прозрачный
Молочный пунш
Суп из черепахи консервированный
Суп из засушенной черепахи
Суп из зеленой черепахи
IV Закуски
Холодные закуски
Серия холодных закусок
«Ачето-дольче»
«Спички»
«Спички» с анчоусами
Филе анчоуса
Свежие маринованные анчоусы
Медальоны с анчоусами
Рулетики из анчоусов
Анчоусы со сладким красным перцем
Анчоусы по-тамарински
Угорь с белым вином и паприкой
Артишоки по-гречески
Донышки маленьких артишоков с гарниром
Лодочки
Тесто для тарталеток и лодочек
Гарнир для лодочек и тарталеток
Свекла
Салат свекольный
Салат свекольный со сливками
Черешня маринованная
Канапе
Канапе с анчоусами
Канапе с креветками
Канапе «Сити»
Канапе по-датски
Канапе с языком
Каролинки
Черная икра
Сельдерей «Бон-фам»
Сельдерей по-гречески
Маринованные боровики
Вишни в уксусе
Зеленые орехи в кислом виноградном соке
Мозги «Роберт»
Цветная капуста
Краснокочанная капуста
Рулетики из белокочанной капусты
Салат из огурцов
Корнеты «Йоркские»
Кремы для закусок
Крем в формочках
Дюшесы «Нантуа»
Различные дюшесы
Эклеры «Кароли»
Эскабеш
«Фриволите» («Пустячки»)
Плоды моря
Пескарь по-русски
Сельдь по-дьепски
Филе сельди
Сельдь со стручковой фасолью
Сельдь по-ливонски
Сельдь «Лука»
Рулетики из сельди
Сельдь по-русски
Стручковая фасоль
Устрицы
Устрицы с икрой
«Мачедония»
Коктейль из дыни
Охлажденная дыня с различными винами
Небольшие маринованные дыньки
Сердцевина различных овощей
Мидии
Морда и нёбо говяжьей головы
Фаршированные оливки
Яйца чибиса
Хлебцы по-французски
Алжирский стручковый перец
Фаршированный лук-порей
Различные пюре для закусок
Красная кефаль с шафраном
Салаты
Салат «Бержерет»
Салат «Кастельно»
Салат «Каталонский»
Салат «Монте-Карло»
Салат «Рыбацкий»
Салат из телячьих ножек «Кларенс»
Салат «Португальский»
Салат «Воклюзский»
Сардины
Спратты[5]
Тарталетки с тунцом
Тунец «Маринет»
Томаты по-генуэзски
Томаты по-монакски
Томаты натуральные
Четвертинки томатов
Маринованная форель
Филе маринованной форели
Виноградные усики
Зампино
Серия горячих закусок
«Спички» с анчоусами
«Спички» «Каприз»
«Спички» различные
Аттеро
Аттеро по-женевски
Аттеро с пармезаном (или пармские шашлычки)
Аттеро «Виллеруа»
Аттеро из устриц «Виллеруа»
Лодочки
Лодочки «Шеврез»
Лодочки с креветками «Жуанвиль»
Лодочки с раками «Нантуа»
Лодочки с филе камбалы
Лодочки с омарами «Виктория»
Лодочки с устрицами «Остандэз»
Лодочки с молокой по-флорентийски
Лодочки из молоки с пармезаном
Оладьи
Оладьи с анчоусами а-ля Нисуаз
Оладьи «Бенедектинские»
Оладьи «Кардинал»
Оладьи с мозгами
Оладьи по-итальянски
Оладьи с молокой
Оладьи из молоки «Виллеруа»
Оладьи а-ля матюрин
Оладьи «Пиньятелли»
Береки по-турецки
Блины
Буше
Буше по-цыгански
Буше «Букетьер»
Буше «Диана»
Буше «Гран-Дюк»
Буше «Жуанвиль»
Буше «Мари-роз»
Буше «Могадор»
Буше «Монглас»
Буше «Королевские»
Буше «Маленькая принцесса»