Студень из белой рыбы

Осветление рыбного студня производится следующим образом:

1. На 5 литров студня добавляются 3 яичных белка и 150 грамм нарубленной тушки мерлана для лучшего застывания.

2. Используется либо свежая икра, либо прессованная, из расчета 50 грамм на 1 литр студня.

Этот метод описан в главе «Осветление рыбных консоме».

Для придания рыбным студням аромата можно использовать сухое шампанское или бургундские белые вина. Способ их использования дан в примечании к главе «Обычные жирные студни».

Примечание. Иногда для осветления используются рачки: 4 маленьких рачка на 1 литр студня. Готовятся рачки как для ракового супа. Их надо хорошо растолочь и добавить в рыбный бульон за 10 минут до окончания варки.