Разлив холодных муссов по формочкам

В былые времена, да и сейчас некоторые кулинары разливают муссы по специальным формочкам, которые покрыты по бокам слоем светлого желе и украшены элементами продукта, из которого приготовлен сам мусс.

Сегодня поступают по-другому: кладут на дно круглой серебряной формочки слой светлого желе, стенки прокладывают белой бумажной лентой, которая крепится с помощью свежего сливочного масла и выступает на 2 сантиметра за края формочки. Эта бумага потом вынимается. Мусс, таким образом, представляет собой один из видов суфле. Бумажную ленту можно также положить внутрь формочки и вынуть ее перед подачей на стол с помощью лезвия ножа, смоченного в теплой воде.

Муссы можно делать как в серебряной посуде, так и в посуде из современного материала. В любом случае на дно ее сначала укладывается слой светлого желе, затем на него – мусс. Блюдо ставится в прохладное место, а когда он застывает, украшается его верхний слой. Если это мусс из дичи, то он обычно окружен глазированными кусочками филе из той же дичи, из которой приготовлен.