Основные правила приготовления велуте

1. Все основные элементы, например курица или рыба после удаления костей, должны быть отварены в самом супе-велуте. После чего мясо должно быть хорошо растерто, смешано с велуте, протерто через сито и соединено с консоме. 2. Если речь идет об овощах, то они должны быть в зависимости от сорта либо заранее бланшированы и потушены в масле, либо просто потушены в масле. А потом уже их кладут в суп. 3. Если речь идет о ракообразных, то они сначала готовятся вместе с нарезкой «Мирепуа» (картофель, репчатый лук и окорок, нарезанный кубиками), хорошо растираются, смешиваются с супом и протираются через сито.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.