Варка с последующим обжариванием

Применяется при очень нежной консистенции продукта, если его нельзя сразу жарить, например мозги, или наоборот, если продукт очень груб, но доходит до готовности при жарении. Поэтому продукт сначала варят, затем его нарезают на порции, панируют и обжаривают. Так готовятся блюда из субпродуктов, сердца, вымени, мякоти телячьих и свиных голов.

Время варки и жаренья продуктов и полуфабрикатов из них различно и зависит от вида продуктов, величины кусков и консистенции продуктов. Определить точные сроки тепловой обработки в каждом отдельном случае для каждого продукта практически невозможно.

Готовность мяса, рыбы и птицы определяют прокалыванием поваренной иглой или вилкой, а готовность овощей и фруктов – при помощи прокалывания острием ножа. Если в готовое (отварное, тушеное, брезированное) мясо игла входит свободно, а в месте прокола не выделяется розовый сочок, то мясо готово. Жареное мясо прокалывают до середины куска, держат иглу или вилку 3–4 секунды и тут же быстро вынимают ее. Если появится прозрачный сочок – мясо готово. Рубленые изделия проверяют надавливанием широкой части ножа, если при этом выделяется прозрачный сочок, то блюдо готово.

Готовность рыбы также определяют прокалыванием иглой. У готовой рыбы игла свободно проходит в самом толстом месте, а кости свободно отделяются.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.