КОМПОТ

Компоты являются полезнейшим видом плодовых консервов. В них сохраняется много витаминов, кислот, сахаров, минеральных солей и других полезных веществ. Компот – это целые или нарезанные фрукты и ягоды, залитые сахарным сиропом.

Самые вкусные и полезные компоты получаются из фруктов и ягод, сохранявшихся сорванными не более 2 часов. В таком случае все питательные вещества в них практически не претерпевают изменений.

Плоды, предназначенные для компота, должны быть плотными, без повреждений. Если использовать поврежденные и помятые фрукты и ягоды, при стерилизации они потеряют форму и сироп станет мутным.

Большое значение имеет степень зрелости плодов. В процессе созревания их сахаристость повышается, а кислотность понижается. В перезрелых плодах сахаров много, а кислоты совсем мало, поэтому компот из них получается невкусным. Не годятся и недозрелые фрукты и ягоды, в которых слишком много кислоты. Компот, приготовленный из них, будет терпким на вкус.

Наиболее подходящими для компотов являются груши, персики, абрикосы, вишни, сливы. Яблоки зимних сортов лучше хранить и употреблять свежими, а из яблок остальных сортов рекомендуется готовить сиропы.

Для компотов выбирайте в меру твердые плоды одинакового размера, формы и цвета. Они должны обладать хорошо выраженным запахом и вкусом. Обязательно рассортируйте подготовленные ягоды и фрукты по качеству и степени зрелости. Ни в коем случае не укладывайте в одну емкость перезрелые и недозрелые плоды: после стерилизации первые развалятся, а вторые останутся твердыми, компот получится невкусным и некрасивым на вид.

Хорошо промойте плоды холодной водой, удалите черешки, косточки, сердцевины. Мойте только те фрукты и ягоды, которые можете сразу же переработать. Если оставить помытые плоды до следующего дня, на них начнут развиваться микроорганизмы.

Мелкие фрукты и ягоды рекомендуется консервировать целыми, крупные можно нарезать половинками или одинаковыми ломтиками. Некоторые фрукты, например яблоки, после нарезки окисляются и темнеют. Чтобы сохранить их цвет, опустите нарезанные плоды в 1 %-ный раствор лимонной кислоты или 2 %-ный раствор поваренной соли, но не держите их там долго, иначе ценные свойства фруктов будут утрачены.

До укладывания в банки твердые плоды (яблоки, груши, айву) бланшируйте в горячей воде, в которую добавьте немного лимонной кислоты. Затем разложите их по банкам, залейте горячим сиропом, приготовленным из сахара и воды, оставшейся после бланшировки. На 1 кг плодов вам потребуется 1 л сиропа. Бланшированные плоды не будут сморщиваться в процессе стерилизации и всплывать в сиропе. Кроме того, обваривание предотвратит появление воска на поверхности сиропа при использовании фруктов с ярко выраженным восковым налетом на кожице.

Опускать плоды в горячую воду для бланшировки нужно в дуршлаге. Чтобы температура воды в этот момент не снизилась и не утратился эффект обваривания, объем воды должен втрое превышать объем плодов.

После бланшировки фрукты сразу же охладите, погрузив их в прохладную воду или подставив под струю воды.

Можно бланшировать плоды не в воде, а в слабом сиропе, который воспрепятствует выщелачиванию водорастворимых веществ и улучшит качество фруктов. В таком случае охлаждать плоды нужно не в воде, а на воздухе.

Укладывайте в банки как можно больше плодов, чтобы в процессе стерилизации они не всплывали наверх. Если вы готовите компот из вишни, черешни, слив, винограда, заполняя банки, время от времени встряхивайте их. Яблоки, груши, айву, персики, абрикосы можно аккуратно уплотнить в банке деревянной лопаточкой или обратной стороной ложки.

Сироп в банке вытесняет воздух и предохраняет плоды от потемнения, кроме того, он способствует их прогреванию во время стерилизации. Его нужно приготовить заранее в емкости из нержавеющей стали или в эмалированной кастрюле, не имеющей сколов и царапин. Необходимое количество сахара и воды доведите до кипения, непрерывно помешивая. Густота сиропа напрямую зависит от количества плодов, помещенных в банку. Чем их больше, тем концентрированнее должен быть сироп. Если вы любите сладкие компоты, приготовьте 60 %-ный сироп (60 г сахара и 40 мл воды на 100 г сиропа). Его можно использовать при приготовлении компота из кислых плодов, например из вишни. Если плоды сладкие (черешня, виноград, персики), крепость сиропа должна быть ниже. Чтобы приготовить сироп нужной концентрации, воспользуйтесь табл. 5.

Пену с поверхности сиропа удаляйте ложкой. Он должен получиться прозрачным. Если он мутный, осветлите его взбитым в пену яичным белком. Когда сироп закипит, снимите пену вместе с белком шумовкой. На 5 л сиропа потребуется четвертая часть одного белка. Осветленный сироп процедите через сложенную вдвое или трое марлю.

Если плоды, из которых готовится компот, сладкие, можно добавить в сироп немного лимонной кислоты. Для аромата добавьте в него корицу или гвоздику. Можно ароматизировать его апельсиновой или лимонной цедрой, виноградным вином из расчета 2–3 столовые ложки на 1 литровую банку.

Емкости небольшого объема заполняйте сиропом, не доливая до края горлышка примерно 2 см. Если банки большие, оставляйте не более 5 см от края. Плоды, полностью покрытые сиропом, не потемнеют.

Сироп можно готовить не только из воды, но и из плодового сока (целиком или частично). Так, вишневый сок улучшит аромат и вкус компота из черешни, яблочный сок можно использовать при приготовлении компотов из кизила, бузины или тыквы.

Вместо сахара можно применить мед, но, так как он менее сладкий, его потребуется примерно на 25 % больше.

Таблица 5

Приготовление сиропов различной концентрации

Стерилизация позволяет уничтожить микроорганизмы и их споры, а также ферменты, которые приводят к потемнению плодов. Однако она будет успешной только тогда, когда точно поддерживается определенная температура и соблюдается время воздействия на все содержимое емкости.

Следует иметь в виду: чем больше в банке плодов и чем меньше сиропа, тем медленнее проникает в компот тепло. Чем выше температура, тем менее продолжительной будет стерилизация.

Стерилизацию нужно проводить на водяной бане. Если вы проводите тепловую обработку компота в банках емкостью 0,5 л, достаточно будет прогревать их в течение 10–15 минут. Банки объемом З л потребуют 25-30-минутной стерилизации. Крышки положите в кипяток и оставьте их в нем до закладывания плодов.

Если компот готовится из плодов с плотной кожицей, можно применить способ горячего розлива. Сначала залейте подготовленные фрукты или ягоды обычным кипятком, а затем используйте для заливки горячий сироп. Закатав банки, переверните их вверх дном, укутайте теплым платком и оставьте до полного остывания компота.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.