ВВЕДЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

В течение последних десятилетий потребление напитков, оказывающих возбуждающее действие, неимоверно возросло. По официальным статистическим данным всего лишь в 1961 г. потребление кофе в мире составляло более трех с половиной миллиардов кг; относительно потребления других подобных напитков сведений не имеется.

Каковы причины этого исключительного роста потребления возбуждающих напитков? Необходимость или модное увлечение?

Несомненно играет роль известное модное увлечение, в особенности среди молодежи. Однако, наряду с этим, следует признать, что возбуждающие напитки являются необходимостью для современного человека, жизнь которого гораздо более динамическая и напряженная, чем жизнь человека в прошлом. Теперь от каждого человека требуется повышенное внимание, сосредоточенность и большая работоспособность, чаще и быстрее наступают усталость и истощение. Статистика подтверждает, что особенно много потребляют кофе прежде всего люди, занятые напряженным умственным трудом. Немало случаев, когда некоторые из них выпивают более десяти чашек кофе в день и их страсть к возбуждающим напиткам не уступает страсти к алкоголю, табаку и пр.

В прошлом, да и теперь продолжаются дискуссии о том, являются ли кофе и другие возбуждающие напитки вредными для здоровья человека. Не вдаваясь в подробности, следует подтвердить, что умеренное и рациональное потребление возбуждающих напитков не приносит вреда организму. Необходимость в этих напитках очевидна и едва ли нуждается в особой защите. Новым подтверждением этого является возникновение вопроса об открытии большего количества кафе и чайных. Лет 40 тому назад на страницах газеты „Правда" был опубликован известный фельетон Михаила Кольцова, в котором подчеркивалось, что никакие клубы при всем их огромном значении для нравственного и эстетического воспитания масс, не смогут заменить кафе и чайные, потому что человек испытывает, кроме необходимости в творчестве и искусстве, также и необходимость встречаться в свободное время с большим количеством людей, и то в таком месте, которое по своей интимности напоминало бы дом. Именно там, при общении с другими людьми, в атмосфере сердечности и теплоты, за чашечкой кофе или чая, человек может по — настоящему отдохнуть.

К возбуждающим напиткам относятся разные по виду и составу продукты — кофе, чай, кока — кола и пр., которые обладают одним и тем же свойством: тонизирующим действием. Питательность и калорийность этих напитков довольно ограниченны, но их можно повысить посредством добавления молока, сливок, сахара и пр.

Возбуждающие напитки оказывают ободряющее действие прежде всего благодаря содержащимся в них так называемым ксантинов ым веществам. Что представляют собой эти вещества и как они влияют на различные функции организма?

В организме человека непрерывно образуются т. н. пуриновые основания, которые имеют большую биологическую ценность. К ним относятся аденин, гипоксантин, ксантин и гванин. Из них аденин и гуанин участвуют в образовании рибонуклеиновой и дезоксирибонуклеиновой кислоты, являясь носителями наследственных признаков. У пуринов двойное происхождение. Они поступают в организм посредством пищи, богатой клеточными белками (мясо, рыба, внутренности животных, яйца), а их внутреннее образование является результатом постоянного расщепления клеточных белков, причем небольшая часть их синтезируется.

Рис. 1. Ксантин

Конечным продуктом расщепления пуринов является, мочевая кислота, которая не используется организмом и не имеет биологических функций. Непосредственный предшественник мочевой кислоты — ксантин, а его производные — кофеин (называемый еще теином, гуараннном, гуарином) и теобромин (теаза, теостен, сантеоза).

Наибольший интерес представляет кофеин. В кофейных зернах его содержание составляет от 0,6 до 2,4 мг%, в листьях чая — в среднем 2 мг %, в парагвайском чае—1,3 мг %, в плодах западноафриканской колы — до 1,2 мг % и в луковичке морского лука (уригинеа маритима) — в небольших количествах.

Находясь в организме человека, кофеин оказывает стимулирующее действие на центральную нервную систему и преимущественно на ее высшие отделы. Впервые в лабораториях И. П. Павлова было установлено, что кофеин усиливает процессы возбуждения в коре головного мозга, устраняя сонливость, облегчая восприятия окружающей среды и повышая работоспособность. Длительное злоупотребление сравнительно большими дозами кофеина может привести к функциональному истощению клеток мозга.

Степень возбудимости от кофеина индивидуальна и варьирует в широких границах в зависимости от типа нервной системы. При слабом типе нервной системы кофеин понижает процессы возбуждения (И. П. Павлов). Поэтому люди различного темперамента по — разному реагируют на вечернюю чашку кофе или чая. У одних она вызывает бессонницу, а у других, наоборот — сонливость.

Рис. 2. Кофеин

Рис. 3. Теобромин

Рис. 4. Мочевая кислота

Теперь уже известно, что слишком большие дозы кофеина уменьшают активность мозга. Установлено, что типичным для состояния возбуждения является расщепление углеводов в клетках мозга. Вообще кофеин, потребляемый в умеренных дозах, улучшает согласованность между разными отделами мозга и человек лучше анализирует окружающую обстановку или ситуацию. В отношении функций спинного мозга кофеин облегчает его рефлекторную деятельность.

После принятия обычных доз кофеина (до 0,30 г. в один прием) работа мышц улучшается и физическая сила возрастает. В этих дозах кофеин оказывает благотворное воздействие на сердечный мускул и улучшает его орошение кровью. Небольшие дозы кофеина замедляют деятельность сердца, а большие дозы учащают ее. Важно знать, что кофеин усиливает действие сердечных гликозидов (дигиталиса и строфантина), но при больших дозах он может оказать противоположное действие. Его действие на частоту мышечных сокращений часто является индивидуальным. На давление крови кофеин оказывает слабое воздействие, но при больших дозах он может вызвать умеренное повышение.

Кофеин возбуждает центр дыхания, в особенности когда оно подавлено в результате отравления или наркоза.

Как и остальные ксантиновые производные, кофеин увеличивает выделение мочи (диурез), что связано главным образом с улучшением орошения почек кровью. Диурез увеличивается лреимущественно за счет повышенного выделения воды и хлоридов.

Продолжительное злоупотребление ксантиновыми напитками может привести к повышению функции щитовидной железы, в результате чего может наступить истощение. Кофеин в незначительной степени увеличивает основной обмен. Сравнительные наблюдения показали, что у лиц, потреблявших долгое время по 1–2 чашки кофе, основной обмен был немного выше обмена у контрольных групп. Злоупотребление кофе может быть причиной изменений менструационного цикла у некоторых женщин.

Кофеин является сильным возбудителем желудочной секреции. Под его влиянием выделяется желудочный сок с большой концентрацией соляной кислоты.

Действие кофеина продолжается от 2 до 7 часов, причем наиболее сильно оно выражается в течение первого часа. Лишь небольшая его часть, около 8 %, выделяется в неизмененном виде, а большая часть полностью разрушается в организме и выделяется с мочой как урея. Полное освобождение организма от ксантиновых веществ продолжается не более 24 часов.

Наиболее высокий процент теобромина содержит какао. Его действие на организм немного отличается ⁰¹ действия кофеина. Прежде всего его возбуждающее Действие на центральную нервную систему значительно слабее, но в то же время он более энергично влияет на сердечно — сосудистую систему. Теобромин ускоряет деятельность сердца, увеличивает сокращения сердечной мышцы, улучшает приток крови к сердцу.

Особенно ярко выраженным является действие теобромина на гладкую мускулатуру бронхов; он устраняет существующий спазм и улучшает дыхание. Это действие теобромина используют для лечения приступов астмы (бронхиальной астмы и пр.). Его действие на мускулатуру скелета выражено гораздо слабее. Теобромин может легче и быстрее вызвать раздражение и воспаление слизистой желудка.

На диурез теобромин действует сильнее и продолжительнее.

Ксанткновые вещества — основная составная часть возбуждающих напитков — оказывают сложное и многообразное действие на разные функции. Это действие определяется не только количеством потребляемых напитков, но и индивидуальной переносимостью людей. Чрезмерное потребление ксантиновых напитков может вызвать острую или хроническую интоксикацию. Хроническая интоксикация это настоящая наркомания (кофеиномания). Она встречается прежде всего у людей со слабой и лабильной системой. Чрезмерное потребление концентрированных ксантиновых напитков может привести к ухудшению существующего у человека нервно-психического заболевания.

В состав ксантиновых напитков входит и ряд других веществ, которые имеют более или менее важное значение для здоровья человека. Это минеральные соли, органические кислоты, эфирные масла, пектины, витамины и др. В соответствующих разделах книги читатель найдет далее более подробные сведения об их значении.

Особый интерес представляет сахар и его заменители, не только как наиболее частая добавка к пище, но и ввиду того, что в последние годы возникли многочисленные дискуссии относительно решающей роли сахара при возникновении раннего атеросклероза, инфаркта миокарда и др.

Углеводы являются главным источником энергии. Они образуются преимущественно в растениях в процессе фотосинтеза. Делятся на три группы: моносахариды или простые сахара, дисахариды и полисахариды.

Глюкоза (виноградный сахар, декстроза) широко распространена в природе, но в виде чистого моносахарида ее содержание в пищевых продуктах незначительно. Она трудно выделяется, поэтому ее непосредственное получение из продуктов не имеет промышленного значения. Ее получают из крахмала посредством химической переработки.

Глюкоза служит важнейшим источником энергии для организма человека и животных или, как говорит Мак Леод, глюкоза — это огонь жизни. Она обладает свойством энергично соединяться с кислородом.

Ф р у к т о з а (фруктовый сахар, левулеза) встречается в природе как моносахарид или как основа различных ди и полисахаридов. Она слаще глюкозы и легче ферментирует под воздействием дрожжей.

Сорбит — моносахарид, который находит широкое применение в кондитерской промышленности. Его используют вместо сахарозы для приготовления кондитерских изделий, предназначенных для диабетиков или страдающих ожирением. Рекомендуется и как освежающее средство. В торговой сети продается с добавлением небольшого количества сахарина.

Сорбоза — ценный промежуточный продукт при синтезе витамина С. Используется как подслащающее вещество для диабетиков. Исходным продуктом для ее получения является глюкоза.

Сорбит и сорбоза обладают ярко выраженной сладостью и могут широко использоваться для подслащения тонизирующих напитков, предназначенных для больных сахарным диабетом, ожирением и с другими нарушениями обмена веществ.

Дисахариды — это двойные моносахариды. Наиболее распространенными и важными для пищевой промышленности являются сахароза, лактоза и мальтоза.

Сахароза (тростниковый, свекловичный сахар) содержится в свекле, в сахарном тростнике и почти во всех сладких фруктах. В сахарной свекле ее процентное содержание составляет около 27, а в сахарном тростнике — более 20. Сахароза производится и потребляется в огромных количествах. Она представляет бесцветное кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде и почти нерастворимое в обыкновенном спирте. В присутствии кислот сахароза присоединяет воду и расщепляется на глюкозу и фруктозу.

Инвертный сахар представляет смесь равных частей глюкозы и фруктозы.

За последние двадцать пять лет производство сахара в мире увеличилось более чем на 100 %. Теперь ежегодно производится приблизительно 30 миллионов тонн сахара (1/3 свекловичного и 2/3 тростникового). Статистика свидетельствует, что из общего количества ежедневно получаемых организмом человека калорий в размере 2800–3000, более 600 калорий поставляет сахар, потребляемый с тонизирующими напитками (чаем, кофе, какао). В то время как в прошлом человек действительно нуждался в значительном поступлении углеводов ввиду большей физической активности, в настоящее время подобное потребление несомненно будет вредным для здоровья. Целый ряд заболеваний (диабет, атеросклероз, сердечный инфаркт, кариес зубов) объясняют чрезмерным потреблением сахара и продуктов, содержащих сахар. Вопрос стал значительно острее, после того как Юдкин[1] выдвинул тезу о том, что моно- и дисахариды, в частности рафинированный сахар, способствуют развитию атеросклероза. Статистические данные свидетельствуют, что в странах с более высоким стандартом жизни, где потребление сахара больше, атеросклероз встречается гораздо чаще. Установлено, что инфаркт миокарда встречается значительно чаще у тех людей, которые в жизни потребляли значительные количества сахара. Исследования определенной группы людей, у которых был инфаркт или частые и тяжелые приступы грудной жабы, показали, что эти люди потребляли от 120 до 150 г. сахара в день с чаем, кофе и разными сладостями.

Но беда не только в увеличении заболеваний атеросклерозом и инфарктом. Обильное потребление сахаров является одной из основных причин ожирения. Наблюдения Ошанковой[2] в Чехословакии показывают, что ожирение — весьма распространенное явление в восточных районах страны, где потребление сахара больше. Подобные наблюдения имеются и в Болгарии[3].

„Стоматологи уже давно заметили неблагоприятное действие потребления больших количеств сахара на зубы. „Не давайте ребенку много сладкого“— один из самых частых советов родителям. Не случайно экспериментальный кариес был получен при кормлении подопытных крыс перенасыщенной сахаром пищей"[4].

Известно, что при нормальном обмене углеводов одна их часть превращается в жиры. Эта часть углеводов чрезмерно увеличивается при поступлении с пищей больших количеств легко усваиваемых моно- и дисахаридов. Механизмы превращения весьма сложны. Интересно, что об этом действии сахаров подозревали еще в древности. В середине XVII века К. Уильсон считал, что сахар является „разъедающей солью и тайным врагом тела“.

Безусловно, все это не совсем так. Углеводы, конечно, необходимы для нормальной деятельности организма. Они являются лучшим источником получения энергии. Организм располагает небольшими резервами углеводов и поэтому их необходимо регулярно вводить с пищей. Установлено, что достаточное поступление углеводов экономит расход ценных белков, а продолжительный недостаток приводит к усиленному расщеплению белков и жиров.

К заболеваниям, требующим ограничения или полного исключения сахара из состава пищи, относятся ожирение и сахарный диабет. Практически человеку невозможно лишиться потребления сладкой пищи. Сладкие блюда являются естественным и приятным завершением любой еды.

Непитательные сладкие вещества, созданные в последние годы, используют не только в кондитерской промышленности для приготовления разных сладостей, джемов, повидла, варенья — желе, компотов, десертов на желатине, замороженных фруктов и различных освежающих и тонизирующих напитков, но и при приготовлении разных видов воды для полоскания и освежения рта, жевательных, резинок и многих других. Вообще непитательные заместители сахара нашли широкое применение не только ввиду необходимости замены сахара, но и по торговым соображениям.

Наиболее популярным подслащающим средством остается сахарин (имид орто—сульфобензойной кислоты), открытый еще в 1897 г. В практике используются растворимые натриевые и кальциевые соли сахарина, обычно под названием растворимого сахарина, кристаллозы, сахарина — натрия, сахарина — кальция, сукринетена, саксина, агукарина, гликозина и пр. Все продукты, содержащие сахарин, должны иметь этикетку с указанием количества вложенного сахарина.

Сахарин является вкусовым веществом, он не обладает питательными свойствами. Потребляемый в больших количествах, не причиняет серьезных нарушений. У некоторых людей сахарин может вызвать позывы к рвоте, рвоту и раздражение пищеварительного тракта. Совершенно безвредными являются количества от 10 до 50 мг сахарина на чашку кофе или чая. Обычно сахарин продается в таблетках по 0,05 г.

Сахарин обладает слегка выраженным диуретическим действием. При больших количествах его натриевые и кальциевые соли придают пище горький вкус, который начинает чувствоваться при концентрации 0,1 %. Введенный в горячую жидкость, сахарин придает ей горький вкус вместо сладкого.

Сахарин и его натриевая соль стабильны в обычных условиях хранения. Кальциевая соль сахарина в присутствии карбонатов (напр, питьевой соды) или при более высоких концентрациях серы осаждается. Полезно знать, что необходимо ограничивать потребление натриевой соли сахарина больными, склонными к образованию отеков (натрий задерживает воду в организме).

Синтезированное в 1937 г. непитательное подслащающее вещество цикламат (циклохексилсернистая кислота) примерно в 30 раз превышает сладость сахарина. Первоначальный энтузиазм привел к его широкому потреблению, но ввиду присущих ему серьезных побочных действий, импорт и производство цикламата в социалистических странах прекращены.

Приводим некоторые фирменные названия цикламатных препаратов, которые все еще производят западные фирмы: цикламат — натриум, цикламид — ацид, ашугрин, ибиозук, макрал, затомин, сукарил, хексамик — асид, цикламат — кальциум, силан, сукарил — кальциум и пр.

Другими подслащающими непитательными веществами, применяющимися в практике, наряду с сахарином, и не имеющими побочных действий, являются дульцин (фенотолкарбамид), глусин, доуксан и пр.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.