Глава вторая Хлебная

Глава вторая

Хлебная

Хлеб – всему голова.

Русская пословица

Во все времена и для всех народов хлеб был и остаётся святыней, и дагестанцы в этом отношении не составляют исключения.

В XIX – начале XX веков горцы, наряду с животноводством, активно занимались земледелием, и, хотя последнее в силу скудости земли не могло их прокормить досыта, каждый мало-мальски пригодный для этого клочок тщательно ими обрабатывался.

И всё же своего хлеба горцам не хватало, и они прикупали его у лезгин предгорий и у кумыков на плоскости. Была даже такая пословица: «Если в Кюре голод, то и в Лакии голод тоже», свидетельствовавшая об определённой зависимости в этом отношении горцев от своих соседей по Дагестану.

Основными культурами, возделывавшимися в дагестанских горах, были пшеница, ячмень, кукуруза, горох, лён, овёс, просо и конопля.

Для выхода в поле каждый выбирал себе определённый день недели, который считал для себя наиболее удачливым. Но сначала обязательно праздновался день первой борозды, символизирующий начало весенних полевых работ.

За сев в горах отвечали мужчины, а за прополку – женщины.

Зерно хранилось в больших балхарских сосудах или в деревянных ларях, изготавливаемых главным образом аварцами и даргинцами.

Хлеб в горах был известен двух видов: пресный и на закваске. Он имел самые разные размеры, а форма его в основном была круглой или овальной. Выпекался хлеб в специальных печах, называемых «кIара».

Различался хлеб обычный и ритуальный. Последний повторял форму обычного, зато значительно превосходил его размерами.

В ритуалах, связанных с похоронными и поминальными обрядами, в горах обычно выпекались из пшеничной муки лепёшки. Пеклись они на железном листе и носили название у лакцев «кIюла ччат», у аварцев – «терен чет», у даргинцев – «вяхьцIари», у лезгин – «лаваш», у кумыков – «чапилек» (всё это дословно переводится как тонкий хлеб).

Готовится такой хлеб, как уже сказано, из пшеничной муки, иногда с добавлением дрожжей или соды. Тесто тонко раскатывается и выпекается на листе, после чего лепёшки смазываются топлёным или сливочным маслом и складываются друг на друга для упаривания. Подаётся хлеб обыкновенно вместе с овечьей брынзой.

К слову, лезгины, проживавшие главным образом в предгорьях и имевшие гораздо более благоприятные условия для возделывания своих полей, превзошли самих себя и создали такое количество хлебов, какое жителям высокогорий и не снилось!

Посудите сами:

1. Акад фуъ – хлеб, испечённый в ака.

2. Алуга – хлеб с яичницей (напоминает ватрушку с яйцом).

3. Алчудрай фуъ – хлеб из раскатанного в длину рулета, разложенного спиралью наподобие домика улитки.

4. Базламач (иногда и его называют гъварлаваш) – дрожжевой лаваш примерно в полсантиметра толщиной.

5. Баркаван – хлеб блага, символ общественной сплочённости и единства (баркаван по-лезгински благо, благостный, благословенный). По традиции баркаван печётся ко дню первой борозды «эвелцан» (эбелцан).

Хлеб баркаван, как и регъ фуъ, шарр фуъ, обычно больше, чем другие хлеба. Такой хлеб бывает семейным, родовым или коллективным. Обычно родственни ки или соседи вносят свою долю муки для хлеба баркаван и вместе молятся и просят у Бога богатого урожая.

6. Баркал – хлеб славы; при угощениях в честь какого-либо праздника.

7. Вече фуъ – царский хлеб; (букв. хлеб, достойный царя Вече).

8. Гъварлаваш – дрожжевой лаваш, лаваш с дрожжами (гъвар), толще пресного лаваша (толщиной до пальца).

9. Яран фуар (йар алай фуар) – хлеба и булочки, выпекаемые на праздник Яран Сувар в виде различных животных и зверей – медведей, лис, зайцев, петушков… (север, сикIер, къуьрер, кIекер…); они красились яичным желтком и естественными красками, разведёнными на яичном белке.

10. Кака ягъай фуъ – хлеб, обмазанный яйцом.

11. КукIвал – особый роскошный хлеб для празднеств; им украшают большой поднос с яствами.

12. Кишенфуъ – церковный хлеб; прилагался к церковным дарам в Кавказской Албании.

13. Куьт (хьуьт) – хлеб из отходов, отсева, отрубей или из муки грубого помола (обычно для кормления животных), печётся на покрытых золой углях.

14. Къатай фуъ – сдобный праздничный хлеб, приготовляемый в глубоких формах в ака или тануре (глиняная печь круглой формы для выпекания хлеба, формой напоминает тандыр).

15. Къулан фуъ – хлеб, который пекут в къуле (камине).

16. КIарфуъ (кIар-кIарфуъ) – удлинённый и раскатанный в трубку хлеб, выпекаемый в тавуне (духовке).

17. КIахун фуъ – хлеб из чины. 18. КIвалакI фуъ – праздничный толстый сдобный хлеб с выпуклой поверхностью, выпекаемый в специальных горшках.

19. КIекер фуъ – хлеб из кукурузных хлопьев, соединённых жидким тестом из пшеничной или ржаной муки; иногда хлопья склеивают медом или сахарным сиропом.

20. Лаваш (встречается несколько видов по толщине и размеру). Название лаваш происходит из лезгинских слов «лав»-трепетание (пламени), «ялав»-пламя + аш (слово, связанное с работой и производством злаковых культур, а также приготовлением из них пищи; по-лезгински аш означает плов, а по-удински – работа; интересно напомнить, что шумерскую богиню зерна называли Ашнан).

21. Менафуъ – букв. хлеб-месяц, хлеб для Мена (месяца) в виде полумесяца.

22. Мукаш квай (шур квай) фуъ – хлеб с начинкой из простокваши (творога).

23. Мухан фуъ – ячменный хлеб.

24. Насу квай фуъ (афар) – хлеб (пирог) с сырной начинкой.

25. Палар фуъ (паларин фуъ) – грубый хлебец из отсева и отрубей.

26. ПицIал (перцIал) – напоминает итальянскую пиццу: на раскатанное тесто накладывают курдючное сало, лук, овощи, сыр.

27. Пурнийрин фуъ – мятный хлеб; готовится из теста, замешан ного с мятой.

28. Регъ (или Ракъин фуъ) – букв. солнечный хлеб; круглый хлеб с пустотой в центре, с семью яичными желтками по кругу и семью лучами между ними; таким хлебом (или гирляндой из них – в гирлянде 3 или 7 хлебов) награждали победителей.

29. Савун фуъ – хлеб из муки, полученной из обжаренной пшеницы (калар).

30. Счин (сачун) фуъ – хлеб, готовящийся на саче (род сковороды).

31. Силин фуъ – ржаной хлеб.

32. ТIанурд фуъ – хлеб, испечённый в тануре.

33. ТIанутI (тIунутI) – небольшая лепёшка; судя по названию, видимо, пеклась в дар богине земных благ и домашнего достатка, покровительнице домашнего скота и птицы ТIан и богу небесной благодати, повелителю ветров, дождей и туманов НутI.

34. ТIили фуъ – пресная лепешка.

35. Финен фуъ (фин квай фу; фалчид фуъ, жерягь фуъ) – хлеб с конопляными зернами (иногда к конопле добавляли и маковые зерна; его называют хлебом гадальщиц, знахарей; на таком хлебе гадали: «фал вегьин»).

36. Хашанфуъ – «крёстный хлеб», хлеб с крестом.

37. Хвехвен фуъ (хвех авай фуъ) – хлеб, начинённый орехами.

38. Хвешхвеш квай фуъ – хлеб с маком (начинённым или посыпанным сверху).

39. Храй фуъ – плетёный хлеб; плетёнка.

40. Хъукъвар – докрасна испечённый хрустящий хлеб.

41. Хьран фуъ – хлеб, выпеченный в хьаре (глиняная печь прямоугольной формы с двумя отделениями – для хлеба и для огня).

42. Хьул – хлеб из отрубей (раньше его пекли прямо на углях и скармливали животным).

43. ЦIалуг – простая лепёшка, приготовленная на открытом пламени (на открытом очаге – ахъа къул).

44. ЦIирен фуъ – хлеб, испечённый из муки проросшей пшеницы (особенно из ржи).

45. Чар авай фу – слоёная лепёшка.

46. Чарфуъ – хлеб, испечённый на чар-камне (его также называют чубанд фуъ – чабанским хлебом).

47. Ччарлаваш (пресный лаваш), также нескольких видов: раскатанный тонко от нескольких миллиметров до полсантиметра и с проколотой перьями (или без) лицевой стороной; есть лаваш и очень тонкий (около миллиметра толщиной) – чкаллаваш;

48. Черекун — 1. Творожник или сырник с яйцом. 2. Печёный хлеб наподобие пиццы. На раскатанное тесто кладут сыр или творог, лук, помидоры, зелень, смешанные с яйцами, и пекут в хьаре или духовке.

49. Чкал (чкалар) – тонко накатанные из теста листы около миллиметра, пекутся на саче или в хьаре (разновидности печей).

50. Чубанд фуъ – чабанский хлеб, пресный хлеб с отпечатком руки хозяина, испечённый на нагретом камне (похож на шаррфуъ, хотя последний более изысканно украшен).

51. ЧIапIен фуъ (или чIапкьен фуъ) – лепешка, хлебец на плоском раскалённом камне (в отличие от чIапкьена, чарфуъ печётся между двумя раскалёнными камнями).

52. ЧIатI (чIатIун фуъ) – просо, хлеб из проса.

53. Шаррфуъ – царский хлеб; хлеб с отпечатком руки царя; считался самым почётным и дорогим подарком от царя; готовили в особо торжественных случаях; этим хлебом одаривали послов, почётных гостей и проч.

54. Ширин фуъ или хъвазан – хлеб со сладкой начинкой из сушёных фруктов (изюма, чернослива, абрикоса и др.).

55. Шткар – белая мягкая лепёшка (считался признаком роскоши).

56. Эферар квай фуъ – хлеб с тмином.

Впечатляет, не правда ли? К сожалению, формат книги не позволяет нам остановиться подробно на каждой из этих чрезвычайно интересных разновидностей хлеба, и потому мы ограничимся лишь их перечислением и кратким описанием, которое само по себе уже вызывает восторг и у кулинара, и у гурмана.

Опишем вам всё же рецепт приготовления лезгинского слоёного лаваша, отведав который, вы уже его не забудете.

Итак, замешиваете пресное тесто и даёте ему постоять в течение 20 минут. Далее лепите из теста шарики, каждый из которых раскатываете в очень тонкий пласт и смазываете предварительно растопленным маслом. Закатываете пласт и закручиваете его в шарик, затем раскатываете тесто по размеру сковороды и вилкой прокалываете его по кругу. Обжариваете с обеих сторон, после чего слегка обрызгиваете его водой.

В горах Аварии и Лакии древнейшим и популярным из блюд было толокно, основой которого является жареное, а затем перемолотое зерно (рожь, пшеница, ячмень). Из толокна горцы готовили различные блюда, а в жареном виде они его часто брали с собой в дорогу.

Хлеб в горах выпекался из кислого (дрожжи) или пресного теста. Иногда вместо дрожжей тесто заквашивалось на варёном картофеле. Для этого его протирали и в измельчённом виде добавляли в тесто, и тогда оно хорошо поднималось, а хлеб получался даже лучше, чем на дрожжах.

Обрядовые хлеба практически повсеместно выпекались в самых разнообразных формах: человека, животных, птиц и т. д.

Издавна дагестанцы выпекали хлеб из кукурузной муки, для чего, просеяв последнюю, делали в ней углубление и, влив туда подсоленный кипяток, раскатывали на пласты, а затем, начинив каждый из них мелко нарезанным курдюком и сушёным чабрецом, выпекали в специальных печах. Сегодня данный рецепт продолжает практиковаться в дагестанских семьях, но уже в современных духовках.

Готовят горцы традиционно и пышки из мяты и чабреца, для чего в просеянной пшеничной муке (300 г) делается углубление, куда кладутся соль, дрожжи, молотая мята и чабрец (по 1 ст.л.), а также добавляется мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук.

Тесто раскатывают в тонкий пласт, который выпекается на сковороде.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.



Поделитесь на страничке

Похожие главы из других книг:

Хлебная страна

Из книги автора

Хлебная страна Не будет преувеличением сказать, что испанцы обожают хлеб. Сделав ежедневные покупки в магазине или на рынке, хозяйка обязательно зайдет в булочную и купит свежий батон. Вместе со свежей субботней газетой чинно прогуливающийся пенсионер непременно несет


Хлебная похлебка

Из книги автора

Хлебная похлебка Что понадобится: 1 л воды, 400 г хлеба, 2 картофелины, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. растительного масла, лимонный сок, соль, зелень И начинаем готовить: Хлеб нарезать кубиками, смешать с растертым чесноком. В кипящую подсоленную


Уха хлебная

Из книги автора

Уха хлебная 200 г пшеничного хлеба, 600 г рыбы (мелочь или рыбные отходы), 600 г судака, по 10 г корня сельдерея и петрушки, 100 г репчатого лука, 1 сырой яичный желток, 1 ч.л. 9%-ного уксуса, перец, лавровый лист, зелень, соль — по вкусу.Хлеб нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить на


Водка хлебная

Из книги автора

Водка хлебная КомпонентыРжаной хлеб – 300 гСпирт – 3 лПодсушенный ржаной хлеб раскрошить и залить спиртом, выдержать до всплытия сухариков. Настойку профильтровать, а затем перегнать. Разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном


ПИЦЦА «ХЛЕБНАЯ»

Из книги автора

ПИЦЦА «ХЛЕБНАЯ» ИнгредиентыДля теста:• большой батон — 1 шт.Для начинки:• вареная колбаса без жира — 350 г,• тертый сыр «Тильзитер» — 200 г.Для соуса:• майонез — 0,6 стакана,• острый томатный соус — 0,5 стакана,• сливочное масло — 100 г.Способ приготовленияБатон нарезать


Хлебная единица

Из книги автора

Хлебная единица Понятие «хлебная единица» должно быть выучено каждым больным сахарным диабетом, поскольку именно этот параметр является основополагающим для расчета калорийности рациона.Для людей, страдающих инсулинозависимой формой диабета, все продукты можно


ХЛЕБНАЯ ПОХЛЕБКА

Из книги автора

ХЛЕБНАЯ ПОХЛЕБКА Это разновидность супа, в состав которого входит хлебный мякиш, сваренный при слабом кипении в воде со сливочным маслом и солью. При подаче на стол для загустения добавляют яичные желтки и свежие сливки. Примечание. Не забывайте обязательно класть


Глава вторая. Сказка о молочных реках и творожных берегах

Из книги автора

Глава вторая. Сказка о молочных реках и творожных берегах «Земля, текущая молоком и медом», – именно так называется в Торе Эрец-Исраэль,[17] и именно это выражение немедленно всплывает в памяти вслед за словосочетанием «Земля обетованная». Но, пожалуй, только оказавшись в


Глава вторая. Последний шанс

Из книги автора

Глава вторая. Последний шанс В качестве криминального репортера автору этих строк в свое время довольно часто приходилось бывать в израильских судах и становиться свидетелем того, как часто, увы, абсурд торжествует в них над логикой, а справедливость склоняет голову


Глава 5 Вторая фаза — проверка

Из книги автора

Глава 5 Вторая фаза — проверка Нэнси, 40 лет Я часто набираю вес, когда перестаю себя понимать. Благодаря данной методике я стала понимать себя лучше. Я наблюдаю за тем, что я ем и как мое тело реагирует на это, и это очень сильно мне помогло. Каждое утро я делала записи о своем


Глава вторая Пища богов

Из книги автора

Глава вторая Пища богов Переходим к следующей главе нашей книги, в которой тебя ожидают самые разнообразные задания. Для начала тебе необходимо решить