Глава четвертая Варим шурпу

Глава четвертая

Варим шурпу

«Ешьте умеренно, но с удовольствием. Зло не в том, что входит в ваши уста, а в том, что из них выходит».

П.Коэльо

К разряду первых блюд в дагестанской кухне можно отнести шурпу, т. е. суп, и при этом следует оговориться, что первое блюдо в нашей кухне, будь то хинкал или шурпа, настолько насыщенно, что второе уже даже и не обязательно.

Итак, шурпа. Готовят её, как правило, из мяса, фасоли, чечевицы, риса, кукурузы, картофеля и макаронных изделий.

Пену, образующуюся в момент закипания, необходимо сразу снять, после чего огонь уменьшить и суп доварить на слабом огне.

Очень распространённым среди дагестанских блюд является бурчак-шурпа, или фасолевый суп. Готовится он на мясном бульоне, куда хорошо бы добавить для большей пикантности и сушёное мясо с дагестанской колбасой.

Мясо и кости для бульона хорошенько промываем холодной водой, соскоблив с костей ножом имеющиеся на них пленки, жилки и т. д. Затем варим на среднем огне и, едва бульон закипит, аккуратно снимаем пену.

Убедившись, что мясо сварено до полуготовности, насыпаем в кастрюлю свежую фасоль, предварительно перебрав и замочив её, и пусть она также варится, ибо одно в данном случае другому не мешает. Сварив мясо, выкладываем его в отдельную посуду и, убедившись в мягкости фасоли, кладём в кастрюлю картофель, а ещё минут через 10–15 и лапшу, желательно домашнего изготовления.

Лапша обычно делается из очень крутого пресного теста, в которое мы кладём не меньше 3-х яиц и очень мало воды и которое нарезаем затем соломкой.

Бурчак-шурпа будет гораздо вкуснее, если вы сделаете отдельную зажарку из репчатого лука и томатной пасты, желательно на топлёном масле. Но если ваше мясо кажется вам чересчур жирным, то варите измельчённый лук прямо в супе перед добавлением картофеля.

Не забудьте положить в бульон соль, перец и лавровый лист. Когда? Лучше после фасоли, так как в подсоленной воде она варится дольше.

Не менее вкусным покажется вам и традиционный дагестанский суп с чечевицей, или, как его ещё называют, горский суп, особенно если он приготовлен также на бульоне из сушёного мяса и колбасы.

Сварили мясо, процедили бульон, насыпали туда очищенную и хорошо промытую чечевицу (лучше тёмную, а не светлую – она, хотя и варится дольше, зато гораздо вкусней!) в пропорциях приблизительно 150–160 г чечевицы на кастрюлю бульона, а чуть позднее засыпаем туда рис, тоже полстакана.

Перед самой подачей добавляем в суп пассерованный вместе с томатом мелко нарезанный репчатый лук и в качестве заключительного аккорда кладём сюда мелко нарезанную курагу, придающую чечевичному супу пикантную и ароматную кислинку. Заправляем специями, куда входят барбарис и лавровый лист, посыпаем зеленью и подаём в глубоких тарелках. Едим.

Полезный совет: для приготовления бульонов мясо следует нарезать небольшими кусками.

Есть у дагестанцев и свой собственный борщ, именуемый в народе зелёным. Другое его название – щавелевый суп. Щавелевый ли суп, или зелёный борщ, он готовится на мясном бульоне с добавлением специй, измельчённого лука и картофельных брусочков.

Когда всё сварено, кладём в кипящий бульон мелко нарезанный щавель, которого должно быть не менее трёх базарных пучков (!), и варим в течение 2–3 минут. Затем в готовый суп добавляем киндзу и укроп.

Некоторые хозяйки предпочитают не нарезать щавель, а помолоть его в мясорубке, а некоторые любят добавить в бульон рис. Так или иначе, но ложка сметаны в тарелке с зелёным борщом просто необходима! Наконец, добавляем туда мелко нарезанные кусочки сваренных вкрутую яиц – и можно приступать.

Суп с лапшой по-дагестански готовится следующим образом. На большом огне варим мясо (барани ну или говядину, неважно, свежую или сушёную, поскольку данная шурпа вкусна и с той, и с другой), доводим до кипения, убавляем огонь и варим до полуготовности, время от времени снимая образовавшуюся пенку.

Когда мясо готово, вынимаем его из бульона и добавляем в последний мелко нарезанный загодя и обжаренный (лучше на топлёном масле) до золотистого оттенка репчатый лук, потушенный в течение нескольких минут вместе с томатной пастой, а затем кладём в кастрюлю приготовленную также заранее домашнюю лапшу. Мы помним, что она делается из пшеничной муки, замешенной в крутое пресное тесто, раскатанное затем в тонкий пласт, который нарезается полосками, из которых, в свою очередь, нарезается лапша.

Когда шурпа готова, заправляем её толчёным чесноком и едим.

В горах, кстати, с давних пор, готовя суп с лапшой, традиционно добавляли в него нарезанную тонкими кусками сушёную колбасу, картофель и тмин, а также подливали небольшое количество молока.

А вот чурпа (шурпа) из щавеля. Щавель (0,5 кг) перебрать и хорошенько промыть холодной водой, а затем, удалив жёсткую часть черенков, мелко нарезать.

Картофель (400 г) очистить от кожуры, промыть холодной водой, нарезать небольшими кубиками и, положив в кипящий бульон, сварить до полуготовности, после чего, добавив к нему щавель и поджаренные кусочки бараньего сала, посолить, поперчить и довести суп до готовности.

При подаче добавить в суп сваренные вкрутую и мелко нарезанные куриные яйца.

Есть в нашем меню и суп под названием «Атлан». Обычно его готовят в глиняных горшочках, заложив все ингредиенты одновременно. К ингредиентам относятся: мякоть баранины, картофель, репчатый лук, томатное пюре, солёные огурцы, а также чеснок, чернослив или ткемали, чабрец, соль, специи.

Мясо рубим на небольшие кусочки и выкладываем его слоем, на который также слоем кладём нарезанный полукольцами репчатый лук, поверх которого накладывается нарезанный кубиками картофель, далее идут мелко нарезанные солёные огурцы, чабрец, чернослив или ткемали, и всё это заливается водой, разведённой томат-пастой.

Тушим до готовности и подаём, заправив толчёным чесноком. По консистенции напоминает соус.

Есть ещё и шурпа в горшочках. Здесь сначала кладём в горшочки нарубленное на куски мясо и, залив его холодной водой, ставим в духовку, а когда оно сварится до полуготовности, добавляем картофель, морковь, нарезанный кольцами лук и мелко нарезанные помидоры. Не забыть про лавровый лист, соль и перец!

Доводим до готовности и подаём на стол в горшочках, щедро посыпав зеленью.

Просто изумителен суп с тефтелями, по-другому – с фрикадельками! Его можно готовить на мясном бульоне и просто на воде, ведь основой всё равно является мясо. Готовим фарш из баранины или говядины, куда добавляем репчатый лук и специи, затем лепим тефтели в виде шариков и опускаем их в кипящий бульон или воду.

Когда тефтели всплывают, варим их ещё минут 5–6. По желанию можно добавить в суп картофель и рис, но для этого необходимо вынуть из бульона уже сваренные фрикадельки и выложить их на время в отдельную тарелку, иначе при варке риса и картофеля они просто развалятся. Некоторые хозяйки добавляют немного риса в сам фарш.

Обязательным условием великолепного вкуса данного блюда является предварительное обжаривание до золотистого оттенка измельченного репчатого лука вместе с томатной пастой, которые затем кладутся в бульон за 10 минут до его готовности. Когда картофель и рис уже сварены, возвращаем в наш суп фрикадельки.

Ну, и последнее: чем больше зелени в супе, тем он вкуснее!

Суп по-дербентски готовится так: в холодной воде замачиваем на ночь горох «нухут» (или «нут»), который на следующий день варим вместе с бараньим мясом. Когда мясо и горох сварены до полуготовности, добавляем к ним нарезанный кубиками картофель, томатную пасту и мелко нарезанную очищенную курагу. Пропассерованный до золотистого оттенка лук кладём в суп за 10 минут до готовности.

Подаём в глубоких тарелках, посыпав рубленой зеленью киндзы.

Многие дагестанцы с удовольствием едят суп из риса и фасоли, который готовится следующим образом. В пропорции 1 стакан риса и 1 стакан фасоли отвариваем по отдельности в подсоленной воде рис и предварительно вымоченную в течение 6–8 часов фасоль. До румяной корочки поджариваем на сковороде мелко нарезанный бараний жир, добавляем в него нашинкованный репчатый лук и поджариваем до золотистого цвета.

В кастрюлю, где варится рис, перекладываем уже отваренную фасоль и добавляем сюда поджарку. Доводим суп до готовности. Едим.

Рекомендуем вам в качестве первого блюда и суп с конским щавелем, весьма, как утверждают лакцы, полезный для здоровья. Варим до готовности баранье мясо, после чего вынимаем его из кипящего бульона и кладём сюда нарезанный брусочками картофель. Варим его до полуготовности и, лишь когда он станет мягким, добавляем в суп мелко нарезанный конский щавель (не менее 300 г), молоко (0,5л) и соль. Варим до готовности.

Суп с пельменями, или дюшпере, вкусен необычайно! Варится он как на мясном бульоне, так и на воде, но… в бульоне всё-таки лучше! Замешиваем крутое тесто, добавляем туда пару яиц и соль, затем тонко раскатываем и разрезаем на кружочки, которые должны быть по размеру вдвое меньше, чем обычные пельменные.

В мясной фарш кладём зелень укропа и киндзы (да побольше!) и, хорошенько размешав, раскладываем наш фарш в середину каждого кружочка, затем защипываем края и опускаем в кипящий бульон.

Варим до готовности и подаём в глубоких тарелках, посыпав сверху зеленью. В качестве приправы можно подать столовый уксус.

Вот рецепт супа по-табасарански. Здесь необходимо хорошенько промыть в холодной воде мясо баранины (0,5 кг), разрубить его на куски и поместить в кастрюлю вместе с предварительно замоченным горохом «нухут» (150 г). Всё заливается холодной водой, доводится до кипения на сильном огне, который убавляется, как только снята пенка, и варится затем до полуготовности, после чего в кастрюлю добавляются нарезанный дольками картофель (400 г) и морковь (150 г).

Минут через 15–20 сюда кладут нарезанные полукольцами репчатый лук (2 головки), болгарский перец (2 шт.), очищенные от кожуры и мелко нарезанные помидоры (2–3 шт.), а также нарезанное мелкими кусочками курдючное сало (50 г).

Всё варится на медленном огне в течение 15 минут, после чего в кастрюлю добавляются соль, перец и специи по вкусу.

Подаётся в глубоких пиалах. Суп простой. Варим баранину до полуготовности, затем добавляем в бульон крупно нарезанный картофель и мелко нарезанные помидоры. На сливочном масле жарим морковь, лук и муку. По желанию кладём в суп рис или макаронные изделия. В конце варки добавляем специи. При подаче заправляем сметаной.

А вот наш гороховый суп. Горох (250 г) замачиваем в течение 1,5–2 часов. Пока он замачивается, промываем хорошенько под холодной водой сушёное мясо (300 г) и варим его на большом огне, который убавляем после того, как вода закипела и мы сняли образовавшуюся пену.

Затем всыпаем в кипящую воду горох и варим его в течение 1,5 часов.

Нарезаем тонкой соломкой репчатый лук (1 головка), поджариваем его на топлёном или растительном масле (2 ст.л.) и опускаем в кастрюлю вместе с очищенным и нарезанным кубиками картофелем, солью, перцем и специями.

Наряду с бараниной и говядиной, весьма почитаемо у нас и мясо курицы. Индюшатину дагестанцы, признаться, не особенно жалуют, хотя и употребляют в отдельных случаях, никак, впрочем, не связанных с рождеством, в отличие от обычаев европейских. Иногда мы даже можем поворчать: «Ну вот, дожили до индейки!» Но это так, беззлобно!

А вот с курицей мы дружим, неважно, в каком она виде: вареном, жареном или пареном.

Коль скоро речь зашла о супах, заметим, что наши куриные супы не особо отличаются технологией приготовления от тех, что едят во всём мире, разве что наполнением содержания!

К примеру, в процеженный куриный бульон, помимо самой курицы, кладут морковь, лук, соль, перец, лавровый лист, чабрец, курагу.

Иногда просто отвариваем курицу и наряду с зеленью киндзы и укропа добавляем в бульон немного измельчённого чеснока.

По желанию можем заправить бульон рисом или макаронными изделиями, но сразу оговоримся, что куриный суп наиболее вкусен, когда он приготовлен с домашней лапшой. В этом случае лапша нарезается более тонко, чем, например, для бурчак-шурпы.

Популярен у нас куриный суп с вермишелью и помидорами. Для его приготовления курицу промываем в холодной воде, помещаем в кастрюлю, заливаем холодной водой и варим на сильном огне, который убавляем, едва вода закипит и снята образовавшаяся пенка.

Затем готовую курицу вытаскиваем из бульона, куда в порядке очередности отправлям мелко нашинкованный репчатый лук (1–2 головки), морковь (2–3 шт.) и очищенный и нарезанный кубиками картофель (300 г).

Свежие помидоры (3–4 шт.) натираем на крупной тёрке или через сито и в виде пюре добавляем в кастрюлю, куда через 10 минут отправляются также вермишель (300 г), соль и перец (по вкусу).

Суп варится до готовности. При подаче курица разделывается на куски и подаётся присыпанной зеленью киндзы или укропа.

Можно приготовить и кислый суп, для чего отвариваем до полуготовности мясо курицы (600 г) и добавляем в кипящий бульон перебранный и промытый рис (1 стакан), а чуть позднее очищенный и нарезанный небольшими кубиками картофель (400 г) и тщательно промытую сушёную курагу (1 стакан). Солим, перчим и варим до готовности.

Надо сказать, что весьма вкусен и хинкал, приготовленный на курином бульоне. Технология его приготовления та же самая, что и с мясом, желательно лишь, чтобы курица была пожирней.

Мы презентовали здесь лишь основные из дагестанских первых блюд, хотя существует и множество других, о которых мы не говорим по той лишь причине, что они практически идентичны кухне различных стран, чему в немалой степени способствовало взаимопроникновение самых разных кулинарных технологий.

Дагестанская кухня имеет немало общего с кухней русской, или украинской, или грузинской, принципиально отличаясь от оных лишь отсутствием в ней мяса свиньи.

Помимо мясных супов, есть в нашей кухне и супы постные. Возьмём, к примеру, молочные, весенние или летние варианты.

Вот суп с крапивой. Здесь наличие мяса носит чисто условный характер и представлено в виде костей для бульона. Перебрав молодую крапиву, хорошенько промываем её в холодной воде, затем опускаем на две-три минуты в кипяток, откидываем на дуршлаг и рубим.

В кипящий бульон кладём нарезанный брусочками картофель и после того, как он вновь закипит, добавляем пассерованный в топлёном масле репчатый лук и подготовленную крапиву. В конце варки добавляем специи.

Подаём в глубоких тарелках, посыпав зелёным луком и киндзой. Едим со сметаной и сваренными вкрутую и измельчёнными куриными яйцами.

Полезен и суп из кураги. Перебрав и очистив сушёную курагу, тщательно промываем её в холодной воде и опускаем в кипящую воду. Когда курага сварена, достаём часть её из бульона, протираем через сито и сливаем обратно в кастрюлю.

Разводим в холодной воде пшеничную муку и тщательно перемешиваем, чтобы не осталось комочков, а затем вливаем в наш суп, постоянно помешивая. Добавляем соль, сахар (2–3 ст.л. на 200 г кураги) и доводим до готовности. Едим.

В качестве постного первого блюда можно приготовить, например, галушки с мятой, для чего просушенную и смолотую мяту (3 ст.л.) всыпаем в 0,5 л молока, вбиваем туда же два яйца и обжаренный репчатый лук, а затем всыпаем муку (приблизительно 600 г). Всё смешиваем до получения однообразной массы, из которой лепим галушки и опускаем затем в кипящую воду.

Варим до готовности и подаём в тарелках, долив сюда ещё молока.

Весьма популярны у нас и супы молочные. Вот, например, молочный суп с домашней лапшой. Берём стакан пшеничной муки, добавляем к нему 2–3 ложки молока, одно яйцо, соль и замешиваем крутое тесто. Раскатываем в тонкий пласт и нарезаем лапшу, которую затем слегка подсушиваем.

Кипятим 0,5 л молока вместе с 200 г воды. На сливочном масле поджариваем до золотистого оттенка мелко нарезанный репчатый лук и опускаем его вместе с нашей лапшой в кипящее молоко. Доводим суп до готовности и выключаем его.

Необыкновенно лёгок и столь же полезен молочный суп с тыквой. Для этого нарезаем тыкву небольшими ломтиками, заливаем их молоком, солим, варим и едим.

Молочный суп с рисом готовится следующим образом. Очищенный и нарезанный ломтиками картофель опускаем вместе с измельчённым репчатым луком в кипящую воду, смешанную с молоком (в пропорциях на 1,5 л молока – 0,5 л воды) и сразу же добавляем сюда 1 стакан промытого риса. Варим до готовности, добавляем сливочное масло и соль.

Есть у нас и молочный суп с рисом и тыквой. Очищаем свежую тыкву от зёрен, нарезаем её ломтиками, заливаем водой и варим в течение 15 минут. Отваренную тыкву очищаем от кожуры и разминаем ложкой. Наливаем в кастрюлю 3 стакана молока, всыпаем туда стакан риса, размятую тыкву и варим до готовности.

Молочный суп с пшеном готовится так. В кипящую воду с молоком (в пропорциях 1:2) опускаем нарезанный мелкими кубиками картофель и затем, минут через 15, добавляем очищенное пшено и солим. Доводим до готовности.

Предлагаем вашему вниманию ещё один кислый суп. Здесь, правда, одним из компонентов выступает мясо курицы, которое необходимо отварить до полуготовности и затем положить в кипящий бульон хорошо промытый рис, нарезанный ломтиками картофель и, наконец, тщательно промытую сушёную курагу (не менее стакана). Добавить соль, перец и варить до готовности.

К весенне-летним супам можно отнести окрошку под названием камбар. Для её приготовления смешиваем в равных количествах простоквашу и холодную кипячёную воду и добавляем туда нарезанные ломтиками свежие огурцы, зелёный лук, сваренные вкрутую и нарезанные кубиками яйца и, наконец, свежую зелень укропа и киндзы. Солим и охлаждаем.

При желании можем немного добавить в суп отваренного и мелко нарезанного нежирного говяжьего мяса.

Лезгинская кухня предлагает нам изумительно вкусное блюдо под названием довга. Простокваша разбавляется водой и смешивается с пшеничной мукой. Затем сюда кладётся перебранный и промытый рис (на 500 г простокваши 50 г риса и 20 г муки), измельчённая зелень укропа и петрушки, мята, соль. Всё это варится на небольшом огне до готовности. Не забудьте время от времени помешивать.

Подаётся в холодном виде летом и в тёплом виде – в другое время года. Лично нам, дагестанцам, довга нравится больше как холодное блюдо.

Совершенно отдельного разговора требует очень популярное дагестанское блюдо из разряда жидких, которое носит название у лакцев «хьахьари», у аварцев «йи», у даргинцев и у кумыков «щапщи», у лезгин «гIит». Это старинное ритуальное блюдо, являющееся скорее даже не супом, а супом-кашей из различных зёрен, представляющее горскую кухню и символизирующее здоровье, надежду и плодородие. Издревле это блюдо готовилось для того, чтобы раздать его в период мусульманского праздника «Ураза-байрам», а также в случаях вызова дождя или исполнения желания. В современном быту, как и прежде, хьахьари-йи-щапщи-гIит готовится редко, зато традиционно присутствует в канун праздника весеннего равноденствия, 21 марта, но можно приготовить его и просто по желанию, кроме хорошего, от этого ничего не будет!

Итак, в подсоленной воде замачиваем в большой миске зёрна пшеницы, ячменя, чёрных бобов, фасоли, кукурузы, гороха и риса (число компонентов должно равняться 7, и все должны быть представлены в равных пропорциях!) и оставляем на ночь.

Хорошенько промываем сушёное мясо и/или колбасу, варим до готовности в кастрюле вместе с пшеницей. Традиционно в хьахьари добавляется и сушёный язык.

Фасоль и чёрный горох варим по отдельности, затем добавляем к готовой пшенице, кипятим всё вместе, солим, перчим и доводим до готовности. Готовое блюдо приправляем кислой курагой и жареным на курдюке луком.

Едим – и просим добавку! А вообще в горах самым древним и самым простым по способу приготовления был суп, напоминавший своей сутью некую мешанину. Для его приготовления горянки кипятили воду и, посолив, кидали в неё кусочек сухого бараньего сала, после чего смешивали небольшое количество муки с водой и растирали руками на маленькие кусочки, которые и бросали в кипящий бульон. Готовый такой суп горцы ели с хлебом.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.