Глава седьмая Сплошь мясная

Глава седьмая

Сплошь мясная

Без обеда не красна и беседа.

Пословица

Как известно, мясо бывает разным – бараньим, говяжьим, куриным и даже цыплячьим. Есть в доме мясо – нет проблем, нет в доме мяса – есть проблемы. В мирное, невоенное и неголодное время хорошая хозяйка, конечно же, всегда выкрутится и накормит семью и гостей, обходясь без мяса день, два, три… Ну, и всё! На четвёртый день семья скажет: «Хочу мяса!». А если не семья, то ваш организм, привыкший к содержащимся в этом самом мясе белкам и аминокислотам, жирам и углеводам, фосфору и калию, натрию и железу – всего и не перечесть!

Одни из нас любят баранину, другие – телятину, третьи предпочитают мясо курицы, а четвёртые – вообще вегетарианцы и пусть лучше сразу перевернут эти страницы. В Дагестане, правда, вегетарианцев надо искать днём и с огнём.…

Сколько на земле людей, столько и отношений с мясом, будь оно тушёное, жареное или отварное, цельное или рубленое, отбитое или молотое. Для дагестанцев главное – чтобы оно было натуральным, потому как соевое мясо – это не про нас!

Поговорим о блюдах из баранины, о которой врачи-диетологи очень хорошо отзываются, уверяя нас, что, в отличие от распространённого мнения, холестерин в баранине содержится в наименьшей степени.

Начнём с отварной. Баранину (0,5 кг) нужно промыть, опустить в кипящую кастрюлю и варить на среднем огне до полуготовности, время от времени снимая образовавшуюся пенку. Очистить от кожуры репчатый лук (2 головки), слегка подрумянить его на сковороде и положить затем в кастрюлю с мясом, добавив сюда также соль, перец и лавровый лист. Варить всё до готовности, после чего выложить в блюдо и разрезать порционно на куски. Подавать с варёным картофелем и овощами. При подаче украсить мелко нарубленной зеленью.

Для приготовления баранины с картофелем необходимо хорошенько промыть мясо (0,5 кг) холодной водой и, разрубив его на средней величины куски, поместить в плоскую кастрюлю вместе с нарезанным кольцами репчатым луком (3 головки), предварительно разогрев в ней топлёное или сливочное масло (50 г). Мясо обжарить, затем, добавив к нему соль, перец и лавровый лист, залить горячей водой (так, чтобы оно было покрыто). Варить в закрытом виде на слабом огне.

Картофель (10–12 шт.) очистить от кожуры и промыть, затем, нарезав на половинки, присоединить к мясу (примерно через час после начала варки) и варить до готовности.

Подавать в глубоком блюде, посыпав сверху измельченной зеленью укропа и киндзы.

Чтобы приготовить баранину с помидорами, надо, предварительно промыв мясо (0,5 кг), разрезать его на среднего размера куски, поместить в кастрюлю и тушить в собственном соку на слабом огне до полуготовности. Затем, добавив соль, перец, лавровый лист, топлёное масло (50 г) и крупно порубленный репчатый лук (2 головки), тушить в течение 15 минут, после чего положить в кастрюлю нарезанные крупными дольками помидоры и довести до готовности.

Подавать в глубокой посуде, посыпав сверху измельченной зеленью киндзы.

Очень вкусна и баранина с морковью. Тщательно промытое филе баранины разрубить на среднего размера куски и уложить ровным слоем на дно большой плоской кастрюли. Посолить, поперчить и сверху положить равномерным слоем нарезанный крупными кольцами репчатый лук, поверх которого таким же слоем выложить толсто нарезанные кружки моркови. Затем повторить всё в том же порядке.

Тушить на очень медленном огне в течение 3-х часов. При подаче посыпать крупно нарезанной зеленью укропа и киндзы.

Баранина по-дагестански готовится так. Филе молодого барашка (0,5 кг) промыть, посолить и обжарить со всех сторон до румяности.

В процессе жарки мясо не прокалывать, иначе из него вытечет сок, и оно станет жёстким. Затем, добавив к мясу соль, перец, тмин и томатную пасту (1 ст.л.), плотно закрыть крышку и тушить на слабом огне.

В сковороде отдельно поджарить нарезанный кольцами репчатый лук (2 головки), морковь (2 шт.) и муку (2 ст.л.) и, добавив их к мясу, тушить на медленном огне в течение часа, залив всё небольшим количеством бульона или кипяченой воды.

Подавать с жареным картофелем или варёным рисом, а также помидорами.

Готовя тушёную баранину с шампиньонами, мы сначала промываем холодной водой мясо (0,5 кг) и подрумяниваем его в сковороде с топлёным маслом до золотистого оттенка вместе с нарезанным полукольцами репчатым луком (2 головки). Затем, посолив и поперчив, перекладываем мясо в кастрюлю и тушим в закрытом виде и на слабом огне до готовности.

Шампиньоны (300 г), промыв, измельчаем и заливаем лимонным соком (4 ст.л.).

Когда мясо готово, добавляем к нему шампиньоны, перемешиваем и тушим ещё некоторое время, после чего заправляем его сметаной (200 г).

Посыпаем зеленью киндзы и подаём с картофелем и помидорами.

Можно потушить и баранину с орехами, для чего, промыв мясо (0,5 кг) в холодной воде, нарезаем его на небольшие кусочки и слегка обжариваем в масле. Затем так же обжариваем мелко нашинкованный репчатый лук (3 головки), смешиваем его с мясом и, добавив соль, перец, чеснок (5–6 зубчиков) и растолченный грецкий орех (150 г), заливаем небольшим количеством бульона и тушим в течение часа на очень медленном огне.

Когда блюдо готово, заправляем его лимонным соком (1 ст.л.) и посыпаем измельчённой зеленью киндзы.

Очень вкусна, питательна и изысканна баранина с черносливом. Промываем баранью мякоть (500 г) и разделываем её на небольшие куски, которые тушим в глубокой кастрюле в собственном соку, пока не размягчится. Солим-перчим, добавляем лавровый лист и снова тушим, чуть подлив бульон или воду.

Отдельно жарим до получения золотистого оттенка нашинкованный тонкими кольцами репчатый лук (2 головки) и, убавив огонь, на 10 минут присоединяем к нему чернослив (200 г).

Смешиваем с мясом. Подаём с гарниром из отварного риса или жареного картофеля.

Проста в изготовлении и очень вкусна жареная баранина с картофелем, где филе молодого ягнёнка (0,5 кг), промыв, нарезаем небольшими ломтиками, солим и перчим по вкусу и жарим в большой сковороде на топлёном или растительном масле до полуготовности, после чего присоединяем к нашему мясу нашинкованный полукольцами репчатый лук (2 луковицы) и крупно нарезанный картофель (0,5 кг). Жарим всё это на открытом огне, а затем, убавив огонь, закрываем крышкой и тушим до готовности. При желании можем добавить помидоры или томатную пасту.

Подаём, щедро посыпав измельченной зеленью киндзы и укропа.

Баранина с фасолью готовится так. Фасоль (500 г) перебрать, хорошо промыть и, залив её с вечера холодной водой, оставить до следующего дня. Утром отварить её в той же воде на среднем огне до мягкости (при этом фасоль должна остаться цельной!).

Репчатый лук (2 луковицы) мелко порубить и обжарить со сливочным маслом, добавить к нему нарезанную кусочками мякоть баранины (500 г), посолить, поперчить и хорошенько прожарить вместе с луком, после чего переложить в кастрюлю, залить кипятком (на 2 см) и тушить в закрытом виде до мягкости.

Когда баранина будет готова, добавить к ней процеженную фасоль и потушить некоторое время вместе.

А вот гуляш из баранины. Необходимо промыть баранье мясо (0,5 кг) и нарезать его небольшими кусочками, которые обжарить затем в глубокой сковороде на топлёном или растительном масле, посолив и поперчив по вкусу. Мелко нашинкованные репчатый лук (2 головки) и морковь (2 шт.) добавить к обжаренному мясу и довести до золотистого оттенка, после чего присоединить к ним томатную пасту (2 ст.л.) и измельчённый чеснок (2 зубчика). Залить всё это бульоном или кипятком и тушить до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью киндзы. Подавать с гарниром из отварного риса, картофеля или гречки.

А как вкусна баранья ножка, запечённая в духовке! Баранью ножку (желательно заднюю!) хорошенько промыть холодной водой, посолить, поперчить и положить на противень, после чего, сделав на поверхности мяса ряд надрезов, нашпиговать их зубчиками чеснока и нарезанными ломтиками моркови. Запекать в духовке на среднем огне до готовности, время от времени переворачивая ножку и сбрызгивая её небольшим количеством воды.

Подавать целиком, по ходу трапезы отрезая от неё приглянувшиеся куски.

Отбивные котлеты желательно нарезать из бараньей корейки, после чего отбить специальным молотком и, посолив-поперчив, опустить в кляр из яиц и муки. Обжаривать на топлёном или растительном масле. Подавать с гарниром из варёного риса или картофеля, хорошо в виде пюре.

Для приготовления всеми обожаемого люля-кебаба перемолоть предварительно очищенное и промытое баранье мясо (0,5 кг), репчатый лук (3 головки) и немного курдючного жира, добавить в фарш соль и перец и ненадолго поставить на холод.

Затем слепить из фарша продолговатой формы «люляшки» и обжаривать их со всех сторон в сковороде с растительным маслом. Готовые кебабы заправить уксусом и посыпать нарезанным тонкими кольцами репчатым луком и измельченной зеленью.

Справедливости ради надо заметить, что фарш для «люляшек», как, впрочем, и для всего другого, получится вкуснее, если будет состоять из баранины с добавлением говядины в равных пропорциях.

Также очень вкусен и популярен фаршированный перец. Для его приготовления нужно пропустить через мясорубку очищенную баранью мякоть (1 кг) и добавить к нему мелко нашинкованный и обжаренный на растительном масле репчатый лук (3 головки), а также перебранный и хорошо промытый рис (150 г). Заправить всё солью и перцем, добавив по вкусу измельчённую мяту и тмин. Всё тщательно размешать.

Болгарский перец (10 шт.) освободить от сердцевины, промыть, посолить изнутри, отрезать заострённую нижнюю часть и обдать кипятком, после чего заполнить фаршем и обжарить со всех сторон на топлёном или растительном масле. Затем уложить стоя в кастрюле так, чтобы один подпирал другого, и, залив кипятком, тушить на медленном огне в закрытом виде до готовности.

Подавать со сметано-чесночным или кефирно-чесночным соусом.

И, наконец, шашлык из баранины! Молодую баранину (1 кг) нарезать средней величины кусками, добавить крупно шинкованный репчатый лук (4 головки), посолить, поперчить, посыпать зеленью и положить на несколько часов в холодное место. Затем очищенное от лука и зелени мясо нанизать на шампуры и жарить в течение нескольких минут на горячих углях, после чего, как советует знаменитый дагестанский кулинар Ахмед Иллаев, нужно снять шашлык с огня, полить его хорошим коньяком и вновь поставить на угли до образования корочки.

Подавать на шампурах, полив уксусом и посыпав тонко нарезанными кольцами лука.

Полезный совет: никогда не втыкайте во время жарки вилку в мясо, потому что через сделанные вилкой отверстия вытечет сок, мясо станет сухим, утратив питательные и вкусовые свойства.

Теперь перейдём к блюдам из говядины или телятины.

Самое лёгкое – её отварить (и, кстати, самое полезное!). Но и отварная говядина должна получиться вкусной, а потому основное значение здесь приобретают как само мясо, так и заправка бульона различными специями. Самый вкусный бульон получается из корейки, лопаточной части и мякоти задней ноги, которые мы, промыв холодной водой, варим на медленном огне, время от времени снимая образовавшуюся пенку, затем заправляем солью, перцем и лавровым листом. После этого добавляем в бульон нарезанную кружочками морковь, очищенную головку репчатого лука (целиком), корень петрушки и – при желании – пару мелко нарезанных зубчиков чеснока.

Убедившись, что мясо хорошо проварено, снимаем его с огня и, разрезав на куски, подаём в горячем виде вместе с любым из гарниров, посыпав сверху зеленью киндзы, укропа или петрушки.

Наша азиатская половина предпочитает хороший кусок просто отварного либо хорошо прожаренного мяса, в то время как половина европейская тянется к изысканным бифштексам и ромштексам, лангетам и антрекотам, ну, и прочим шницелям и биточкам!

Очень популярны у нас отбивные из говядины. Для их приготовления берём филе говяжьей вырезки и нарезаем одинаковой толщины куски, которые со всем усердием отбиваем с обеих сторон специально созданным для этого дела отбивочным молотком и затем заправляем с обеих же сторон солью и перцем. Запомните: чем лучше отбито мясо, тем оно получится вкуснее и удобнее для приёма внутрь!

Далее по отдельности обмакиваем отбивные в предварительно взбитые яйца, после чего обваливаем их в муке. Некоторые повторяют эту процедуру дважды.

Обжариваем с обеих сторон в топлёном или растительном масле на среднем огне, чтобы мясо хорошо прожарилось.

Подаём с гарниром из жареного или вареного картофеля, многие предпочитают картофельное пюре.

Бифштекс из говядины делается примерно так же, только без участия яиц и муки. Нарезаем порционные куски толщиной примерно в 15 мм и отбиваем их молотком, солим, перчим и жарим на топлёном или растительном масле на среднем огне до получения поджаренной корочки.

Подаём на плоском блюде, полив сверху растопленным сливочным маслом или соком от мяса. Гарниром к бифштексу могут служить овощи и картофель в любом виде (за исключением сырого!).

Для приготовления антрекота отрезаем от говяжьего филе большой кусок мяса, отбиваем его молоточком, солим, перчим и поджариваем в топлёном или растительном масле до образования корочки. Степень прожаренности изделия можно проверить путём его протыкания с помощью палочки для канапе.

Поливаем собственным соком и подаём с гарниром из жареного картофеля, овощей, грибов или фасоли.

Жаркое из говядины готовится очень просто. Промытое мясо (0,5 кг) надо нарезать на небольшие ломтики и обжарить в кастрюле с плоским дном. Отдельно на сковороде обжариваются нашинкованный кольцами репчатый лук (2 головки) и нарезанная колечками морковь (2 шт.), которые затем присоединяются к мясу вместе со специями (соль, перец, лавровый лист, тмин). Всё тушится на слабом огне до готовности и подаётся с гарниром из картофеля. Поверх присыпается измельчённой зеленью.

Проста в изготовлении и вкусна тушёная говядина с овощами. Мясо (0,5 кг) промываем под холодной водой и нарезаем небольшими брусками, которые обжариваем при частом помешивании на топлёном или растительном масле.

Отдельно друг от друга обжариваются нашинкованные ломтиками картофель (300 г), репчатый лук (1 головка), баклажаны (150 г) и помидоры (3 шт.).

Всё смешивается, солится, перчится и тушится на слабом огне до полной готовности, после чего щедро посыпается зеленью и подаётся с гарниром из овощей, отварного риса или картофеля.

Мясо под майонезом готовим следующим образом. Мясо очистить от сухожилий и плёнок, нарезать пластами, отбить, посолить, поперчить и слегка обжарить. На дно противня положить немного топлёного или сливочного масла, выложить послойно мясо, нашинкованный кольцами репчатый лук, майонез и – самым последним слоем – тёртый сыр. Поставить в духовку и выпекать до готовности.

При лимите времени можно приготовить лагман, который так и называется «Быстрый». Для этого нарезанный полукольцами репчатый лук (2 головки) слегка обжариваем в сковороде с растительным или топлёным маслом, после чего добавляем к нему нарезанное мелкими кубиками говяжье филе (0,5 кг) и немного воды. Всё солим, перчим и тушим на несильном огне в течение 25 минут.

Затем всё перекладываем в кастрюлю, добавив сюда измельчённый картофель (3–4 шт.), томатную пасту (2 ст.л.), и тушим ещё минут 15 до готовности, после чего добавляем к нашему лагману измельчённый чеснок (2 зубчика) и зелень киндзы и укропа.

Дагестанцы, особенно старшее поколение, любят историю и имеют представление о том, кто такой был граф Строганов. Довольно популярно у нас и блюдо под названием бефстроганов, которое мы готовим так. Говяжье филе (0, 5 кг) нарезаем поперёк волокон широкими пластами толщиной примерно в 1 см, слегка отбиваем и снова затем нарезаем удлинёнными полосками длиною в 4–5 см. Пересыпав мясные полоски солью, перцем и мукой, выкладываем их на сковороду и обжариваем в растительном или топлёном масле на сильном огне до зарумянивания.

Затем перекладываем мясо в кастрюлю с толстым дном и, добавив к нему нарезанный полукольцами репчатый лук (2 головки), заливаем небольшим количеством бульона и тушим на слабом огне в течение 10 минут, не доводя до кипения. После этого добавляем сметану (100 г) и доводим до готовности.

Подаём с гарниром из жареного картофеля, посыпав измельчённой зеленью укропа и петрушки.

Если в семье есть маленькие дети и пожилые родители, то в доме нередки и биточки. Для этого пропускаем через мясоруб ку говяжью мякоть (500 г) вместе с внутренним говяжьим жиром (100 г), солим, перчим, добавляем немного кипячёной воды или молока и хорошенько всё перемешиваем.

Из фарша делаем округленной формы биточки, которые без всякой панировки жарим с обеих сторон на топленом или растительном масле до готовности.

Отдельно обжариваем нашин кованный тонкими кольцами репчатый лук (2 головки) и нарезанные дольками помидоры. Добавляем сюда соль, перец, лавровый лист, немного кипячёной воды или бульона и слегка тушим, после чего заливаем биточки этим соусом и сверху посыпаем измельченной зеленью киндзы и/или укропа.

Подаём с гарниром из жареного или отварного картофеля, а ещё лучше пюре.

Беседа о следующей разновидности мяса невольно напомнила мне забавную историю о том, как некие иностранцы из числа европейцев, занимавшиеся научными изысканиями в области русского языка, заявили, что самым мелодичным словом из русского языка, звучащим приятно для иностранного уха, является слово «телятина».

Дагестанцы весьма любят телятину, особенно молодую, и блюда из неё готовят как по вышеприведенным рецептам, так и в самостоятельной ипостаси, как, например, телятина, тушенная в сметанном соусе. Для её приготовления мякоть телятины (0,5 кг) нарезать на пласты и слегка отбить их специальным молотком, после чего посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в топлёном или растительном масле до получения золотистого оттенка.

Затем, добавив к мясу сметану (130 г) и немного кипячёной воды, тушить в закрытом виде на слабом огне до готовности. При подаче на стол залить собственным соком и посыпать измельченной киндзой.

Хорошо идёт и телятина с овощами в горшочках. Здесь мы нарезаем порционно мясо (желательно лопаточную часть), солим, перчим, обваливаем в муке и жарим на топлёном или растительном масле.

Далее шинкуем репчатый лук, нарезаем кубиками картофель и морковь и слегка обжариваем всё по отдельности, после чего выкладываем послойно в специальные горшочки, добавляем лавровый лист, нарезанные ломтиками помидоры, измельчённую зелень петрушки или киндзы, заливаем небольшим количеством воды или бульона и тушим в духовке до готовности.

Подаём в горячем виде прямо в горшочках.

Ну, о жареной телятине нечего и говорить! Её (телятину) надо просто поджарить на топлёном масле и съесть вместе с гарниром из картофеля и овощей.

Когда мы шутим, что курица – не птица, то имеем в виду её неспособность летать. И это правда, как правда и то, что курица – это мясо, причём любимое всеми. Только представьте себе, что курица умела бы летать, уж тогда она точно была бы для людей вожделенным деликатесом – а так вполне доступна каждому из нас!

Когда-то, впрочем, домашняя птица, равно как и дичь, не играла значительной роли в рационе горцев исключительно по причине неразвитости в горах птицеводства. Так, в начале XIX века Ф.И.Гене в «Сведениях о горном Дагестане» сообщал, что «… в верхнем Дагестане домашней птицы, исключая кур, никакой нет… В бытность мою в Кази-Кумухе случилось мне видеть только двух гусей, которых для редкости держат, уток же и индюков вовсе не видно…»

Уток мы и по сей день не очень-то жалуем, а вот курица нынче вполне доступна, и всеми любима, и так вкусна в любом приготовленном виде, что мы, привыкшие к ней, не задумываемся ни о чём, а просто едим, и всё.

Отварная курица да ещё с бульоном полезна до такой степени, что это не станет отрицать даже самый привередливый доктор. Другое дело – её кожура, в которой содержится много холестерина и которую современные «неэкономные хозяйки» просто выбрасывают. Опалённую или очищенную от кожи, помещаем курицу в кастрюлю и варим на среднем огне до полуготовности, снимая время от времени образовавшуюся пенку. Затем добавляем в кастрюлю соль, перец, лавровый лист, немного тмина, головку репчатого лука (целиком), нарезанную кружочками морковь и варим до готовности. Пикантность нашему бульону придаст измельченный зубчик чеснока.

Готовую курицу подаём на стол в разделанном виде, посыпав измельчённой зеленью укропа. Бульон подаётся в отдельной пиале.

С жареной курицей всё понятно, потому что это всегда беспроигрышный вариант, особенно когда она подаётся с жареной картошкой и каким-нибудь салатом! Здесь вкусы дагестанцев абсолютно солидарны с мировыми вкусами.

Но есть у нас не менее вкусное блюдо, где фигурирует курица, тушенная с картофелем. Для его приготовления хорошо промытую и разделанную тушку курицы, посолив и поперчив, обжариваем в глубокой сковороде, а затем послойно присоединяем к ней нарезанный полукольцами репчатый лук, нарезанный крупными дольками картофель и нарезанные вкруговую помидоры. Всё снова посыпаем небольшим коли чеством соли, перца и тмина, добавив к массе измельченный чеснок, затем накрываем сковороду крышкой и тушим до готовности.

Подавать на стол, щедро посыпав измельчённой зеленью укропа и киндзы.

А вот курица, жаренная в сметане. Подготовленную куриную тушку разрубаем вдоль на две части, посыпаем солью, перцем и обжариваем на сильном огне до образования хрустящей корочки.

Шампиньоны (500 г), предварительно замочив, варим, нарезаем, обжариваем в растительном масле и добавляем к курице вместе с пассерованным полукольцами репчатым луком (2 головки) и сметаной (250 г). Всё солим, перчим и тушим до готовности.

Подаём, посыпав измельчённым укропом, с гарниром из отварного риса или жареного картофеля.

Курица с грибами. Подготовленную тушку курицы рубим на четыре части и укладываем в горшочек, на дно которого кладём сливочное масло. Затем добавляем сюда мелко нашинкованные и бланшированные морковь (300 г), петрушку (1 пучок) и шампиньоны (500 г). На среднем огне тушим в закрытой посуде на плите в течение 30 минут, после чего посыпаем зеленью петрушки, перемешиваем и продолжаем тушить ещё минут 20–25.

При подаче посыпаем зеленью. Для приготовления курицы в лимонном соусе необходимо спинку обработанной курицы посолить, поперчить и обмазать горчицей, после чего обжарить её на сковороде в разогретом сливочном масле. Затем, добавив сюда нарубленную лимонную кожуру, продолжать тушить до готовности. Когда курица будет готова, добавить к ней разболтанную в сметане муку, довести до кипения и приправить лимонным соком.

Подавать, посыпав зеленью киндзы и укропа.

Курица по-кавказски готовится следующим образом. Наполняем кастрюлю водой до половины, кипятим эту воду, а затем кладём туда курицу и варим её почти (!) до готовности, после чего вынимаем курицу, перекладываем её на тарелку и солим.

В другой кастрюле делаем на масле поджарку из мелко нашинкованного репчатого лука.

Курицу разрезаем на кусочки, посыпаем её жгучим красным перцем и, выложив в кастрюлю с луком, слегка обжариваем. Затем заливаем её несколькими ложками бульона и ставим на медленный огонь. В кастрюлю добавляем жидкую сметану (250 г) и размешиваем, после чего оставляем на огне ещё 7-10 минут.

Ну что можно сказать о рыбе? Только то, что она необычайно полезна – и об этом знают все. Кажется, что в рыбе целиком представлена таблица Менделеева, а возможно, ещё и дополнительные, доселе неизвестные нам вещества! Учёные говорят, что рыба сохраняет свои полезные свойства в любом виде, будь она сырая, жареная, копчёная или в виде консервов.

Тем не менее есть люди, а среди них и дагестанцы, которые рыбу не любят и не признают. На наш взгляд, это происходит, во-первых, от того, что им неохота её чистить, а во-вторых, они просто не умеют её готовить! А между тем рыбные блюда, умело приготовленные, так вкусны, что просто пальчики оближешь.

Взять хотя бы отварную рыбу. Нет ничего легче, чем её приготовить, а удовольствие вы получите огромное. Варить можно рыбу любой породы.

Итак, помещаем рыбу в кастрю лю и варим на слабом огне до полной готовности, снимая время от времени пенку. При варке добавляем в кастрюлю соль, перец, лавровый лист, целиком очищенную головку лука и крупно нарезанные кружки моркови. Важно не переварить рыбу, иначе она получится безвкусной!

Подаём в нарезанном виде, сбрызнув винным уксусом или лимонным соком и положив сверху нарезанный кольцами репчатый лук и измельчённую зелень киндзы, укропа или петрушки.

Для приготовления жареной рыбы предварительно её очищаем, моем и потрошим, затем нарезаем на среднего размера куски, солим, перчим, обваливаем в муке и обжариваем с обеих сторон в глубокой сковороде в растительном масле либо во фритюре до образования золотистой корочки.

Подаём с жареным или отварным картофелем.

Осетрина по-дагестански готовится следующим образом. Хорошо промытую осетрину (1 кг) нарезаем на средней величины куски, солим, перчим и выкладываем на противень. Нашинкованный толстыми кольцами репчатый лук (3 головки) обжариваем в растительном масле до золотистого оттенка, сюда же добавляем мелко нарезанные помидоры (3–4 шт.), измельчённый чеснок (4–5 зубчиков) и муку (1 ст.л. с верхом), всё тушим и присоединяем к рыбе. Сверху посыпаем зеленью киндзы и запекаем в духовке до готовности.

Хорош и судак по– дагестански. Филе судака (0,5 кг) целиком солим, перчим, обваливаем в муке и жарим на раскалённом растительном масле. Затем обкладываем рыбу нашинкованным тонкими кольцами репчатым луком (2 головки) и предварительно сваренным и нарезанным кружочками картофелем (0,5 кг), заливаем сметаной (250 г) и тушим в закрытом виде в духовке в течение 10–12 минут.

Очень вкусна рыба, тушённая с овощами. Разделать филе любой рыбы (500 г) и, нарезав на небольшие куски, варить 10–15 минут, добавив соль, перец и лавровый лист.

Полезные советы:

– рыбу мойте только в холодной воде;

– рыбу удобно чистить обыкновенной тёркой под несильной струёй воды;

– чем меньше при варке рыбы вы наливаете воды, тем вкуснее она получится;

– рыбу лучше варить целиком;

– если вы собираетесь жарить или тушить рыбу, посолите и поперчите её в сыром виде.

Далее кладём в кастрюлю или в керамический горшок нарезанный крупными дольками картофель (4–5 шт.) и, залив его рыбным бульоном так, чтобы последний его покрывал, варим до полуготовности.

Затем, присоединив к нему рыбу, а также крупно нашинкованные и обжаренные репчатый лук (2 головки) и морковь (2 шт.), заливаем всё сметаной (2 ст.л.) и посыпаем сверху тёртым сыром (1 ст.л.). Тушим в духовке до готовности (30 мин.).

Для блюда под названием «Рыбная фантазия» берём свежую осетрину или сёмгу, нарезаем её на небольшие плоские ломтики, солим, перчим и выкладываем на противень. Каждый ломтик покрываем сверху тонко нарезанной пластинкой голландского сыра и однородным слоем майонеза. Выпекаем до готовности на среднем огне, после чего на каждый ломтик равномерно накладываем красную икру.

Жареная печень будет сочнее, если её предварительно в течение 2–3 часов выдержать в молоке.

Следите, чтобы она не пережарилась. Лишние 1–2 минуты сделают печёнку жёсткой и невкусной.

Говоря о рыбе, никак нельзя обойти вниманием любимый всеми шашлык из осетрины. Ошпаренную и промытую рыбу (1 кг) нарезаем брусочками, которые смешиваем с нарезанным крупными кольцами репчатым луком (3 головки) и крупно нашинкованной зеленью (2 пучка), затем всё солим, перчим и на несколько часов кладём в холодное место. После этого очищаем рыбьи бруски от лука и зелени, нанизываем на шампуры, слегка смазываем сметаной – и жарим до готовности на раскалённых углях.

При подаче поливаем уксусом и посыпаем нашинкованным зелёным луком и зеленью.

Говяжья печень жареная одинаково вкусна, полезна и популярна. Для её приготовления нарежьте хорошо промытую и очищенную печень (0,5 кг) тонкими пластами и отбейте их с двух сторон, затем, посолив и поперчив, обжарьте в растительном масле и уложите в плоскую сковороду или жаровницу.

Отдельно обжарьте нарезанные кольцами репчатый лук (2 головки) и помидоры (2–3 шт.), которые затем равномерно выложите слоями поверх отбитых пластин печени. Залейте всё это сметаной (3 ст.л.) и потушите в течение 2–3 минут.