Глава восьмая Кукурузная

Глава восьмая

Кукурузная

«Кукуруза – чемпион Советского Союза!»

Шутливый лозунг из нашего детства

Все мы, как грамотные люди, осведомлены о полезных свойствах кукурузы. Она известна человечеству ещё со времён древности, а уж своего апогея кукурузная тема достигла (по крайней мере, в нашей стране!) в период правления Никиты Хрущёва, видевшего в ней панацею буквально от всего и вознамерившегося с её помощью построить в нашей стране коммунизм. В коммунизм горцы как-то не очень верили, но кукурузу, признаться, уважали и ценили, особенно в виде муки.

Ну, во-первых, из кукурузной муки пекли хлеб. Во-вторых, что не менее важно, из неё делали хинкал. Далее – всевозможные лепёшки, чуду, оладьи и каши. Наряду с этим, не избалованные сладким, горцы готовили из кукурузы халву и другие лакомства.

Вот уж воистину, кукурузная мука и полезна, и вкусна!

Так что у нас есть все основания кукурузу почитать и культивировать!

О хинкале из кукурузной муки – халпаме (халтаме) – мы уже поведали вам в первой, «хинкальной», главе. Напомним вкратце, что просеянную кукурузную муку нужно положить горкой на доску, сделать в ней углубление, посолить и замесить на кипятке крутое тесто, а затем от этого горячего теста отщипывать кусочки и, придав им круглую или овальную форму, варить в мясном бульоне. Подавать с чесночной приправой отдельно от мяса и бульона.

Теперь поделимся с вами секретом изготовления мучари, то есть кукурузных лепёшек. Отведаете – не пожалеете!

В сущности, секрет очень прост. В соотношении 3:1 берём кукурузную муку, просеиваем её, выкладываем горкой, делаем в ней углубление и добавляем крутой кипяток. Солим и мешаем до однородной массы, из которой делаем небольшие круглые лепёшки. Смачиваем их обильно водой и выпекаем в духовке в течение 15 минут. Подаём с овечьим сыром и молоком.

Кроме лепёшек, из кукурузы можно испечь и хлеб. Для этого нужно обдать кукурузную муку (500 г) подсоленным кипятком и, смешав с пшеничной мукой (100 г), замесить тесто. Затем обжариваем бараний курдюк (250 г) с мелко нарезанным луком (2 головки), смешиваем с топлёным маслом (200 г) и добавляем в тесто. Из теста раскатываем круглые лепёшки толщиной в 3–4 см и выпекаем их в духовке.

Есть у нас и чуреки из кукурузной муки. Для их приготовления нужно просеять кукурузную муку мелкого помола (750 г), выложить её в форме конуса и, сделав в ней углубление и посолив, влить горячую воду или сыворотку (2,5 стакана). Замесить тесто и оставить в накрытом виде на несколько часов. Затем выложить тесто на сковороду с разогретым маслом и мокрой ладонью выровнять его поверхность. Подавать в горячем виде.

Чтобы приготовить кукурузные лепёшки, необходимо замесить пресное тесто из кукурузной муки (300 г) на тёплой воде с добавлением небольшого количества пищевой соды, затем сделать из теста лепёшки и, опустив их в кипящую воду, варить в течение получаса.

Кукурузные лепёшки можно и обжарить на сковороде в сильно разогретом растительном масле.

Мамалыга, или каша из кукурузной муки, очень простая в приготовлении, в то же время необыкновенно полезна, вкусна и питательна. В кипящую подсоленную воду (1,2 л) всыпаем просеянную кукурузную муку грубого помола (400 г) и, непрерывно помешивая деревянной ложкой, доводим до готовности. Разложив готовую кашу по тарелкам, делаем в каждой из них углубление и вливаем туда разогретое топлёное масло с толокном либо тёплое молоко, к которому можно добавить и растолчённый с солью чеснок. С мамалыгой хорошо идут овечий сыр либо натёртая брынза.

Для приготовления оладий из кукурузной муки необходимо кукурузную муку (300 г) замесить с кефиром (250 г), вбить туда яйца (1–2 шт.) и добавить в эту смесь мелко нашинкованный и поджаренный на топлёном масле репчатый лук (1 головка). Посолить и жарить на растительном масле. Подавать со сметаной.

Рекомендуем также очень вкусные блины из кукурузы. Для их приготовления заливаем кукурузную муку (20 г) горячим молоком (100 г) и закрываем посуду крышкой, чтобы масса остыла. Добавляем затем пшеничную муку (40 г) и вливаем оставшуюся часть (20 г) тёплого молока с уже разведёнными в нём загодя дрожжами (3–4 г).

Добавляем в тесто взбитое яйцо, солим, перемешиваем и, подержав с полчаса, выпекаем на разогретой сковороде.

Есть в нашей кухне и биточки из кукурузы. Здесь нужно вначале отварить кукурузную крупу или муку (100 г) в кипящей воде (150 г) и, добавив к ней яйцо (1 шт.), сформировать из полученной массы круглые или овальные биточки, которые затем обжарить, предварительно обваляв их в панировочных сухарях.

Подавать со сметаной или джемом.

В современной дагестанской кухне кукуруза с её яркими, нарядными и в то же время очень полезными зёрнышками занимает немаловажное место. Она используется, главным образом, во всевозможных холодных закусках. Об этом мы обязательно расскажем в соответствующей главе.