Постный рыбный стол

Постный рыбный стол

Рыба часто упоминается на страницах Евангелия. Апостолы Петр и Андрей до призвания их Христом были рыбаками. По преданию Христос чудесным образом накормил пришедших к нему пять тысяч человек пятью хлебами и двумя рыбами. У первых христиан рыба была символом Христа, поскольку ее греческое название «их-тис» являлось монограммой Его имени и представляло начальные буквы слов «Иисус Христос Сын Божий Спаситель». Ее изображали на стенах катакомб, храмов, на одежде, утвари, подобно тому, как сейчас изображается крест.

Сельдь рубленая

1–2 сельди, ломтик (50 г) пшеничного хлеба, 1 яблоко, ? луковицы, 1 ст. ложка растительного масла.

1. Филе сельди мелко нарубить, добавить замоченный в молоке и отжатый белый хлеб, сырой или поджаренный лук, натертое яблоко.

2. Все это смешать и снова мелко нарубить или пропустить через мясорубку.

3. Добавить по вкусу растительное масло и уксус, тщательно перемешать.

4.  Уложить в селедочницу, придав форму целой рыбы, приставив голову и хвост, а вокруг положить ломтики яблок.

5. Украсить ветками петрушки.

Закуска из икры соленой сельди

Икра 3–4 сельдей, 1 ч. ложка горчицы, 2 ч. ложки масла, 1 ч. ложка 3 %-ного уксуса, 1 небольшая луковица, растертая лимонная цедра, черный молотый перец.

1. Хорошо промытую икру соленой сельди освободить от пленок.

2. Смешать с мелко изрубленным луком и приправами.

Сельдь под уксусным соусом

2 соленые сельди (примерно 400–500 г), 1 помидор, 3–4 стебля зеленого лука или 1 головка репчатого лука, ? стакана разведенного водой 3 %-ного уксуса, 1–2 ст. ложки растительного масла, сахар.

1. Очищенную от кожи и костей сельдь сложить попарно. Нарезать кусочками. Уложить на овальное блюдо.

2. Смешать уксус, масло, сахар, полученным соусом полить сельдь.

3. Рядом с сельдью или по обеим сторонам ее уложить измельченный зеленый лук или нарезанный колечками лук и ломтиками свежего помидора.

Майонез из судака

2 л воды, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, соль.

Для соуса : 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, ? стакана рыбного бульона.

1 . Сварить бульон с морковью, петрушкой, луковицей, 10 горошинами черного перца, 3 лавровыми листами и солью.

2. Пока бульон будет вариться, очистить судака в три фунта весом, выпотрошить, вымыть

и, завернув в чистую тряпочку, положить в бульон и варить до полной готовности рыбы, но наблюдая, однако, чтобы рыба не слишком уже разварилась.

2. Сняв с огня кастрюлю, вынуть рыбу, остудить, нарезав ломтиками, очистив от костей, уложить на блюдо и облить следующего приготовления соусом: 1 ч. ложку горчицы и 1 ч. ложку сахара, растереть в растительном масле, подливая его постепенно влить 2 ст. ложки уксуса, и У стакана рыбного бульона. Все это взбить в пену на холоде. Гарнир сделать из картофеля, зеленых бобов, цветной капусты, сваренных и мелко нарезанных.

2. Можно прибавить 1 ст. ложку каперсов, а также мелко изрубленного рыбного желе, приготовленного из того бульона, в котором варилась рыба.

Заливная фаршированная щука

1,6 кг щуки, 8 стаканов воды, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, соль

Для фарша : 1,5 стакана мелко нарезанной любой вареной рыбы, 3 крупные сардины, 1 луковица, 1 ст. ложка постного масла, 400 г окуней (или ершей).

1. Свежую щуку, очистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост, обмыть в холодной воде, выбрать осторожно кости и начинить фаршем.

2. Для его приготовления половину французской булки намочить в миндальном молоке, отжать, смешать с 1,5 стакана мелко нарезанной вареной рыбы, какой угодно, прибавить 3 крупные сардинки, 1 мелко изрубленную луковицу, средней величины, поджаренную в 1 ст. ложке постного масла, посолить, немного поперчить, протереть через решето. Фарш будет готов.

3. Им начинить приготовленную щуку, зашить ниткой, сложить в кастрюлю вместе с головой, хвостом щуки и еще с прибавлением мелких окуней или ершей и варить до готовности нафаршированной щуки, налив в кастрюлю 8 стаканов воды и положив пряностей, кореньев и соли в таком количестве.

4.  Когда щука увариться, ее вынуть, остудить, выбросить нитки, изрезать поперечно ломтями в поперечник пальца толщины, разложить на блюдо и залить бульоном. Если он недостаточно густ, то, вынув щуку, положить листок желатина и вскипятить один раз.

Осетрина уборная заливная

1 кг свежей осетрины, 2 стакана галантира, по 1 шт. разных кореньев, понемногу корнишонов, каперсов, оливок, маринованных грибов.

1. Отварить звено свежей осетрины и, дав остыть, нарезать на ровные ломтики, снять с них кожицу и обобрать хрящи.

2. В длинный соусник налить светлого галантира мясного или рыбного и дать остыть.

3. Положить на него отварные нарезанные коренья, мелкие огурчики, каперсы, оливки и маринованные грибы.

4.  На все это положить куски осетрины и залить галантиром. Когда остынет, переложить на блюдо.

Икра «Балтийская»

1 крупная жирная соленая сельдь, 1 ? ст. ложки томата-пасты, ? стакана растительного масла, 4 ст. ложки манной крупы, 1 луковица, зеленый горошек, ? стакана воды, черный молотый перец, зеленый лук.

1. Сельдь очистить от кожи и костей. Филе сельди пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. Томат-пасту развести водой, добавить перец, растительное масло и кипятить 10 мин. Из манной крупы сварить кашу.

2. Охлажденную манную кашу, томат-пасту и сельдь перемешать.

3. Украсить блюдо зеленым луком и зеленым горошком.