Предисловие
Предисловие
Заливное – это, как правило, отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности, красоты и обогащения вкуса каким-либо прозрачным и прочно застывшим пищевым бульоном с добавкой в него декоративных кусочков овощей, фруктов, квашений, грибов.
Заливное – прекрасная во всех отношениях закуска, а ее нарядный вид всегда создает праздничное настроение на любом торжестве. Заливные блюда часто готовят на праздники, для торжественных обедов и ужинов или для званых вечеров. Связано это с тем, что приготовление заливных блюд требует большого количества времени, а это значит, что их приходится готовить заранее – за несколько часов, а то и за сутки до подачи на стол. Именно поэтому заливные блюда сложно назвать «блюдами на каждый день». Но зато искусно приготовленное заливное блюдо стоит того труда, который в него вложен – такое блюда не только станет настоящим «гвоздём программы» и разнообразит ваше меню, но ещё и составит вам репутацию хорошего кулинара.
Приготовление такого блюда, как заливное, требует опыта обращения с желатином, поэтому часто кулинары, такого опыта не имеющие, даже не рискуют браться за приготовление этого кушанья.
До начала XIX века заливных как особых блюд не существовало. В России делали разные студни – и мясные, и рыбные, используя в них крошенину, то есть кусочки пищевого материала, обычно ставшие результатом отходов от основных блюд русского стола. Добротные по материалу и вкусу, эти блюда не обладали привлекательным парадным видом, оставались долгое время простонародными блюдами.
Русские крошеные студни были мутны, бесцветны и непривлекательны, серы. Французские повара, работавшие в России, использовали и идею заливных, и все русские традиционные пищевые материалы, отсутствовавшие во Франции (красную рыбу, рыбий клей), но обработали студни так, что превратили их в новое блюдо.
Французские повара ввели осветление бульонов, их легкое подкрашивание куркумой, шафраном и лимонной цедрой для придания золотистого, слегка зеленоватого или слегка желтоватого оттенка и, снабдив эти бульоны опять-таки исключительно русским желирующим материалом – рыбьим клеем – карлуком, довели заливные до прочного и прозрачного состояния в сочетании с нежнейшей консистенцией.
Для повышения вкусовых качеств желе-заливки они ввели в состав бульона отвары пряностей и яркие добавки овощей и фруктов – моркови, лимона, померанца, лаврового листа.
Вначале заливные были в основном рыбные, затем французы распространили этот принцип на мясо, дичь и птицу. Но последние виды не получили распространения в России.
Русским заливным осталось рыбное заливное, преимущественно из ценных пород рыбы. Как парадное, декоративное кушанье заливные стали подавать на специальных овальных, продолговатых, прямоугольно вытянутых, как бы повторявших по форме целую рыбу блюдах.
Общие правила приготовления заливных блюд
Из бульона, который получается при варке рыбы, мяса или овощей, готовится желе.
Количество желатина (животного клея), который добавляют в бульон для получения желе, определяется его крепостью. Например, для бульона из-под сваренного с головой и кожей судака хватает 1–2 г желатина на стакан. А для того же объема куриного бульона требуется уже 4–5 г. Самое большое количество желатина кладут в бульон из овощей: для получения хорошего желе в него следует добавить 6–7 г желатина на 1 стакан. Желатин замачивают в холодной воде в следующей весовой пропорции: 5 частей воды на 1 часть желатина.
Бульон кипятят на слабом огне 3–5 минут, затем добавляют желатин и помешивают, пока бульон не закипит, а желатин полностью не растворится. Далее бульон процеживают в другую посуду, дают немного остыть и заливают им приготовленные продукты. Для получения более прозрачного и нежного желе кулинары советуют взбить в миске сырой яичный белок (1 яйцо на 4–5 стаканов бульона), затем добавить стакан охлажденного бульона, столовую ложку уксуса или лимонного сока, все это хорошо перемешать и вылить в кастрюлю с основной массой бульона, который в это время должен кипеть. Далее кастрюлю накрывают крышкой, ставят на слабый огонь, а после закипания снимают с огня, чтобы бульон отстоялся 15–20 минут. Затем его процеживают. Данную операцию следует проводить осторожно, не допуская взбалтывания бульона.
Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Предисловие
Предисловие Благодаря повседневной практике врачевания в Клинике лечебного питания и в ряде московских поликлиник на протяжении сорока лет мною и моими коллегами накоплен большой опыт диетического лечения заболеваний органов пищеварения.Нередко приходится отвечать
Предисловие
Предисловие Заболевания сердечно-сосудистой системы, а это прежде всего ишемическая болезнь сердца и гипертоническая болезнь и их осложнения, являются основной причиной смертности и инвалидности населения.Указанные недуги, как и связанный с ними атеросклероз, во
Предисловие
Предисловие Как диетолог я считаю лечебное питание самым главным лечебным фактором при диабете.Современное лечение сахарного диабета включает в себя:1. Лечебное питание (диету).2. Медикаментозную терапию (инсулин или сахарпонижающие таблетки).3. Активный образ жизни и
Предисловие
Предисловие Пока мы молоды и здоровы, мы не задумываемся о том, что все наши движения – ходьба, бег, прыжки и даже обычная возможность взять в руки ложку или какой-либо другой предмет, – осуществляются благодаря наличию хорошо функционирующих суставов. Без суставов
Предисловие
Предисловие Можно ли сохранить и улучшить зрение при помощи лечебного питания (диеты)? Такой вопрос часто задают нам, врачам-диетологам. Отвечаем: можно и необходимо.В этой главе мы расскажем о правилах домашней диеты, знания которых полезны каждому из нас. Далее речь
Предисловие
Предисловие Однажды много лет назад я был на рыбалке. Когда подсек рыбу и стал ее тянуть, я вдруг осознал, что убиваю ее. Что-то щелкнуло внутри меня. Видя, как отчаянно рыба хватает ртом воздух, я вдруг понял, что ее жизнь так же важна для нее, как моя жизнь для меня. Пол
Предисловие
Предисловие Сейчас все знают насколько велико значение микроэлементов для развития и жизнедеятельности человека.Они влияют на рост и развитие организма, процессы кроветворения, оплодотворения, дыхания, иммуногенеза. Если удается поддержать в организме оптимальный
Предисловие
Предисловие Заболевания кишечника обычно не так знакомы людям, как заболевания желудка (тот же гастрит, например), но стоит начать перечислять симптомы, как выяснится, что боли в животе, нарушения стула, спазмы, ощущение тяжести испытывали буквально все, а многие мучаются