Геометрия термометра

Геометрия термометра

«В кулинарной книге говорится, что при проверке готовности жарящегося мяса термометр ни в коем случае не должен касаться косточки. При этом я нигде не встречала объяснения, почему это так. Жаркое взорвется, что ли?»

Я терпеть не могу, когда что-то запрещается, но при этом не объясняется, почему так, а вы? По-моему, те, кто безапелляционно утверждает что-либо, могут разве что посеять неоправданное беспокойство, но не в состоянии дать никакой полезной информации. Каждый раз, когда я вижу пометку «открывать здесь» на какой-либо упаковке, я специально открываю ее с другой стороны, чтобы посмотреть, что же произойдет. Как видите, я пока жив.

Так в чем же дело? Кость хуже проводит тепло, чем мясо. Во-первых, кость пористая по своему строению, и капсулы воздуха в этих порах действуют как теплоизоляторы. Кроме того, кости являются относительно сухими, а большая часть тепла в жарком передается благодаря воде, содержащейся в мясе. Так что когда верхние слои мяса уже достигли определенной температуры, слой мяса рядом с костью вполне может оказаться относительно холодным. Из-за этого термометр будет показывать более низкую температуру, чем есть на самом деле, и вы, сами того не желая, пережарите ваше жаркое.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.