Концентраты, экстракты и заменители пряностей
Концентраты, экстракты и заменители пряностей
В настоящее время в домашней кулинарии чаще используют не натуральные пряности, а идентичные им вещества, получаемые химическим путем. Необходимость в изготовлении подобных заменителей возникла вследствие возрастания интереса к приправам.
Еще несколько столетий назад пряности относили к категории самых удобных для транспортирования грузов, поскольку по современным меркам их объем был незначительным. В начале XX столетия, когда спрос на приправы возрос в десятки раз, возникла проблема их перевоза.
Именно экономической необходимостью было обусловлено появление на мировом рынке концентратов и экстрактов пряностей. Так были изготовлены популярные пряные соли, «дрезденский экстракт», «руанский экстракт» и др. Они представляли собой жидкие пряные смеси, применять которые в качестве добавки можно было в объеме не более 1–2 капель.
В дальнейшем массовое изготовление концентратов и экстрактов пряностей потребовалось для того, чтобы сделать более легким, доступным и дешевым использование пряностей в общественном питании. Более того, работа первых подобных заведений показала неудобство применения в больших объемах ряда пряностей, которые в то время считались традиционными вкусовыми добавками к блюдам. В качестве примера можно привести лавровый лист, который при приготовлении супа или борща в домашних условиях кладут в количестве 1–2 шт. Для приготовления того же супа в столовой или ресторане повару потребуется положить в сотни раз больше листьев. Это доставляло определенные неудобства.
Поначалу проблема была решена полным исключением из рецептуры подобной пряности. Наряду с лавровым листом из рецептур общественного питания исчезли такие пряности, как сельдерей, кервель, укроп и т. д. В результате, отвечая запросам потребителей, ученые разработали технологию промышленного изготовления концентратов и экстрактов пряностей, которые позволили облегчить приготовление блюд в большом объеме с сохранением рецептуры и вкусовых качеств.
Современная пищевая промышленность выпускает такие концентраты и экстракты: укропный раствор (спиртовой экстракт укропного масла); укропное масло (на основе эфирных масел зелени укропа); лавровый порошок (экстракт на основе эфирного масла лавровых листьев); горчичное, кориандровое, анисовое, гвоздичное и тминное масла (эфирные масла зелени пряных трав). Чаще всего такие добавки используют в ликероводочной, консервной и пищевой промышленностях. В середине XX в. был получен натуральный экстракт шафрана. Способом синтеза впервые изготовили коричный экстракт.
При приготовлении блюд в домашних условиях натуральные экстракты и концентраты добавляют в блюда в минимальном количестве в уже готовое блюдо. При добавлении в кипящий полуфабрикат такие добавки быстро разлагаются, что приводит к ухудшению вкуса продуктов. Для предотвращения этого экстракты и концентраты рекомендуется закладывать в холодные блюда (закуски, салаты и т. п.). При приготовлении блюд с использованием таких пряностей нужно строго следовать рекомендациям, указанным в приложенной инструкции.
Удобство применения в домашней кухне и общественном питании концентратов и экстрактов пряностей заключается также в возможности их использования вне зависимости от времени года. Известно, что большинство пряных овощей и трав в свежем виде поступают на рынок лишь в определенный сезон. Доступ к экстрактам и концентратам открыт кулинарам в течение всего года.
Концентраты пряностей, а также пряные соли представляют собой смесь растертой в мелкий порошок той или иной пряной травы с солью. Чаще всего такие приправы добавляют при приготовлении подлив, соусов и масел. Так, например, быстро приготовить пряный соус можно, смешав немного укропного или чесночного порошка с растительным маслом или сметаной. Кроме того, с помощью подобных добавок улучшают вкус масел для бутербродов. Для этого достаточно соединить сливочное масло с небольшим количеством порошка из надземных частей петрушки, базилика, сельдерея, зубчиков чеснока или лука.
Пряные концентраты и соли можно изготовить на основе различных пряных трав и овощей. Их назначение заключается в том, чтобы сократить время приготовления блюд и сделать этот процесс менее трудоемким. Кроме того, они позволяют готовить блюда с множеством различных вкусовых оттенков. Преимущество подобных добавок заключается также в их экономичности и удобстве расчета необходимого количества.
Высокая стоимость экзотических пряностей, поставляемых в Европу из тропических стран, также стала причиной появления сходных по свойствам искусственных заменителей. Первой такой пряностью стал популярный и сегодня ванилин. Технологии его изготовления были разработаны в разное время в Англии. Франции и Германии. Но следует заметить, что изготавливаемый еще в XIX столетии ванилин в свое время не пользовался большим спросом. Только в начале следующего века домохозяйки овладели мастерством использования данной приправы при приготовлении напитков, десертов и выпечки.
В начале XX в. сырьем для производства ванилина служило масло гвоздики и других трав, содержащих сафлор. В результате стоимость натуральной ванили уменьшилась примерно на порядок. В 30-е гг. прошлого века ванилин стали делать не из гвоздичного масла, имеющего сравнительно высокую цену, а из камфарного лавра и древесины молодых сосен, содержащей лигнин.
В настоящее время в торговой сети ванилин распространяется главным образом в виде порошка. Заменителем натуральной ванили является также ванильный сахар, представляющий собой смесь сахара и чистого ванилина. Однако такая приправа отличается слабым ароматом, который быстро улетучивается.
В сравнении с натуральной ванилью ванилин имеет горьковатый жгучий привкус и резкий аромат. В связи с этим использовать его нужно осторожно, в небольшом количестве. Перед закладкой в блюдо ванилин необходимо разводить в спирте. В воде кристаллы вещества растворяются плохо.
Помимо ванилина, распространенной синтетической пряностью является коричный экстракт. Его компонентами являются евгенол (4 %) и имеющий аромат корицы альдегид (96 %).
В пищевой промышленности и домашней кулинарии часто применяют такие искусственные заменители натуральных пряностей, как порошок с ароматом гвоздики, шафрана, корицы и мускатного ореха. Как правило, их изготавливают из полученной путем синтеза эссенции, обладающей ароматом определенной пряной травы, и растительного компонента, не имеющего запаха.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
ЗАМЕНИТЕЛИ ЧАЯ И КОФЕ (СУРРОГАТЫ)
ЗАМЕНИТЕЛИ ЧАЯ И КОФЕ (СУРРОГАТЫ) Лишь в период крайнего недостатка кофе и чая люди прибегают к употреблению напитков, приготовленных из суррогатов, т. е. к продуктам, которые могут хотя бы отчасти заменить натуральные.Однако в таких (случаях иногда используются
ЗАМЕНИТЕЛИ ЧАЯ
ЗАМЕНИТЕЛИ ЧАЯ Рекомендуемые заменители чая: листья клубники, малины, ежевики, яблонь, вишен, брусники, шелковицы, костенеца, душицы и др. плоды: клубника, земляника, малина, яблоки, брусника, боярышник, шиповник и др.; липовый цвет; овощи: морковь, тыква.Сбор и сушка листьев.
ЗАМЕНИТЕЛИ КОФЕ
ЗАМЕНИТЕЛИ КОФЕ В качестве заменителей кофе главным образам рекомендуются:Корни дикого цикорияКорни одуванчикаКорни пастернакаСахарная свеклаПолукормовая свеклаЖелудиСояРожьЗаменители кофе не содержат ксантиновых возбуждающих веществ (кофеина, теобромина,
Смеси пряностей
Смеси пряностей В кулинарии, помимо пряностей, применяются их смеси, составляемые из строго определенного числа компонентов, сочетаемых в неизменных пропорциях. На Востоке — от Малой Азии до Китая и Японии — культура употребления пряностей совершенствовалась в течение
МУКА, МАКАРОННЫЕ И МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И ИХ ЗАМЕНИТЕЛИ
МУКА, МАКАРОННЫЕ И МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И ИХ ЗАМЕНИТЕЛИ Хлебцы, печенье, лепешки с низким содержанием углеводов обычно изготовлены из соевой или из белковой муки с добавлением сорбита, ксилита и других полисахаридов, заменяющих сахар и придающих сладкий вкус изделиям.
ВНИМАНИЕ: ЗАМЕНИТЕЛИ САХАРА
ВНИМАНИЕ: ЗАМЕНИТЕЛИ САХАРА Заменителей сахара много, но все они имеют сходное происхождение. Эти вещества относятся к полисахаридам (углеводы), молекула которых намного больше молекулы сахара. Сорбит, ксилит, так называемые сусли, содержащие сахарин, и другие подобные
Хранение пряностей
Хранение пряностей Мы уже упомянули, что баночки, в которых хранятся пряности, должны быть защищены от источников света и влажного воздуха. Запомним еще несколько правил хранения:• Стеклянные баночки с пряностями нельзя хранить близко от плиты, поскольку из-за тепла и
Смеси пряностей
Смеси пряностей В процессе приготовления пищи в последнее время мы все охотней используем сочетания пряностей. Смеси позволяют расширить букет ароматов, создаваемых отдельными пряностями. А еще они облегчают использование пряностей тем, что сокращают время
Заменители сахара
Заменители сахара Заменители сахара применяются больными сахарным диабетом для подслащивания пищи, так как очень трудно отказаться от укоренившейся привычки есть на десерт что-либо сладкое и вкусное. Это для больных тем более важно, что большинство из них до болезни
Заменители сахара
Заменители сахара Как уже было сказано выше, при сахарном диабете содержание углеводов в пище должно быть ограничено. При этом каждому человеку иногда хочется съесть или выпить что-нибудь сладкое. Для того чтобы облегчить психологическое состояние больного, вместо
Заменители мяса, или главные блюда
Заменители мяса, или главные блюда Прелесть жизни в разнообразии. Это утверждение относится и к составлению здоровой диеты, так как из одних овощей можно приготовить множество вкусных и аппетитных блюд. Есть овощи, богатые белками: горох, соя, фасоль, бобы, чечевица; есть
Медовые экстракты
Медовые экстракты Этот рецепт своими корнями восходит к известному народному средству от простуды. Верхушка большой черной редьки срезается, а сердцевина выдалбливается и в образовавшуюся полость наливается мед. Мед вытягивает в себя сок редьки, и через неделю можно
Смеси пряностей
Смеси пряностей Букет гарни Букетом гарни (то есть «сборным букетом») во Франции называется пучок душистых пряностей, завернутых в лавровые листочки или в другие крупные листья – лука-порея, например. Букет используется в вареных или тушеных блюдах: просто опускается в