Переход от дистиллятов к разведенному спирту

Переход от дистиллятов к разведенному спирту

Почти во всех странах Европы во второй половине XIX века возникал вопрос о переходе на напиток, представлявший собой раствор чистого, практически лишенного примесей, спирта с водой. И везде без исключения этот вопрос был связан с предложениями о введении государственной монополии на продажу питей. Такая связь не случайна. Любое государство на определенной стадии своего развития не прочь прибрать к рукам продажу спиртных напитков и тем самым присвоить себе довольно значительные прибыли, оседавшие в карманах торговцев. Но в парламентских странах такой чисто фискальный интерес должен был маскироваться чем-то социально значимым. В нашем случае на первый план выдвигалась забота о здоровье граждан.

Мысль эта была чрезвычайно простой и до сих пор на дилетантов действует безотказно. Многие примеси, естественно образующиеся в процессе дистилляции, в чистом виде обладают большей токсичностью, чем этиловый спирт. Значит, их добавка к спирту делает смесь более токсичной. Следовательно, наиболее безвредным будет напиток, состоящий только из спирта (высокоочищенного) и воды. Легче всего такой переход на новый тип напитка осуществить в условии государственной монополии.

Ни в одной стране эта идея не прошла. Не прошла, потому что существовавшие институты гражданского общества не позволили обмануть себя такой постановкой вопроса и лишить потребителя привычных национальных напитков. Что же касается токсичности, то многочисленные исследования показали, чтото количество примесей, которое может образовываться в дистиллятах естественным путем (при обязательном отсечении головной и хвостовых фракций), ничуть не вреднее для здоровья, чем чистый водно-спиртовой раствор.

А в России эта идея прошла. Во-первых, в России не было парламента, и всерьез обсуждать проблему было некому и негде. Во-вторых, абсолютному большинству населения было совершенно все равно, что пить. Нищее, в крайнем случае, полунищее существование не позволяло ему предъявлять какие-либо иные требования к питью, кроме содержания спирта. Ну и чтобы не отравиться.

Состоятельному классу по большому счету тоже было все равно. Вкус их ароматизированных напитков определялся в первую очередь не примесями, а экстракцией различных пряно-ароматических добавок. Иное дело те страны, где улучшение напитков шло путем выдержки в бочках. Стоит там залить в бочки продукт, лишенный примесей, и в результате получится никому не нужный окрашенный спиртовой раствор. Именно медленное и долгое, в течение многих лет, взаимодействие различных примесей между собой и с веществами, содержащимися в древесине бочки, обеспечивает облагораживание вкуса первоначального невыдержанного дистиллята.

Поэтому царское правительство, запустив ради приличия ту же сказку о вредных примесях, с 1 января 1895 года ввело винную монополию под флагом заботы о народном здравии и нравственности. Чтобы выполнить свое обещание о чистоте монопольной продукции, пришлось построить немало спиртоочистительных производств, которые в ряде случаев совмещались с казенными складами.

В монопольный период производство четко делилось на три вида: винокурение, то есть производство спирта-сырца, спиртоочистительное и, наконец, водочное, где изготавливались собственно напитки – вино и водочные изделия.

Винокурение целиком было частным, очисткой спирта занимались и частники и государство, вино, как самый массовый напиток, производить имело право только государство, водочные изделия изготавливали только частники. Государство так и не решилось попробовать свои силы в такой деликатной области, как выделка улучшенных ароматизированных напитков.

Государственное производство выглядело так: у винокуров закупалось сырье в виде либо спирта-сырца, либо ректификата и при необходимости очищалось дополнительно. Затем спирт смешивался с водой, смесь обрабатывалась углем, после чего разливалась в бутылки. На этикетках писали «Казенное вино», а если спирт подвергался двойной очистке, то «Казенное столовое вино». То есть в бутылках уже была водно-спиртовая смесь, но водкой она не называлась.

В XIX веке в ряде регионов России с чисто экономической точки зрения стало выгодно делать вино не из зерновых, а из картофеля. И на всем протяжении XIX века доля зерновых в общем объеме производства неизменно снижалась. Окончательно «добила» зерновые монополия. Если бы монополия воцарилась не под лозунгом борьбы за народное здравие и ей бы не пришлось устанавливать диктатуру ректификации, то какая-то часть напитков, предназначенная для взыскательной публики, продолжала бы изготавливаться из зерна, в то время – изо ржи.

Но с переходом на высокоочищенный спирт крепостью не меньше 95 % все это потеряло смысл. В мировой практике считается, что до 95 % спирт еще способен сохранять какие-то следы исходного сырья. Поэтому, например, английское законодательство запрещает делать зерновой виски крепостью больше, чем 94,8 %.

Так или иначе, начиная с 95 % спирт напрочь теряет родовые признаки, и, естественно, в этом случае для его производства целесообразно использовать то сырье, которое в данный момент дешевле. Что монополия и сделала. Абсолютно доминирующим на долгое время стал картофель. И только уже при советской власти, по мере изменения ценовой конъюнктуры, были времена, когда в качестве сырья преобладала пшеница. Рожь никогда целенаправленно не использовалась для производства водки-«спиразы».

Точно так же в одночасье было покончено с родниковой водой. Ее и раньше-то почти не применяли, но разработанные монополией правила предписывали употреблять любую воду с ее обязательным «исправлением».

После революции большевики вначале продлили «сухой закон», введенный царским правительством с началом Первой мировой войны, а затем, с 1924 года, возобновили алкогольное производство. Естественно, уже при полной монополии и на производство, и на продажу. И первые годы, так же как и при царской монополии, именовали свою продукцию вином. Только вместо старорежимного «Казенное» стали использовать разные прилагательные, чаще всего «Очищенное» или «Хлебное».

И только в 1936 году вышел ГОСТ, который предписал называть водно-спиртовую смесь водкой. Тогда же появилась первая этикетка с надписью просто «Водка». Раньше это слово встречалось на этикетках, но обязательно в сопровождении уточнения: «Английская горькая», «Хинная водка», «Пшеничная водка» и т. п. И только с 1936 года произошло соединение самодостаточной надписи на этикетке «Водка» и содержимого (водно-спиртовой раствор) – и был создан привычный нам визуально-органолептический образ как единое и нерасторжимое целое.