Дрожжевое опарное тесто

Дрожжевое опарное тесто

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35–60 % муки, 60–70 % воды и 100 % дрожжей (по рецептуре).

Замешенная опара должна иметь температуру 27–29 °C.

В посуду налить подогретую воду, в ней развести дрожжи, всыпать муку и все перемешать. Для активизации дрожжей в опару можно добавить 4 % сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпать тонким слоем муки, посуду закрыть крышкой или прикрыть полотенцем и поставить на 2–3 ч в теплое место.

Интенсивный процесс брожения начинается через 30–40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2–3 ч опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение уменьшается, пузырьков на поверхности появляется меньше, опара немного опадает.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару надо готовить более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее, но более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавить оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешать и добавить оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29–32 °C.

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2–2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1–2 обминки.

Тесто с «отсдобкой» надо готовить в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдобу следует вводить в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в 2 приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки.

Тесто с замедленным процессом брожения надо готовить на опаре, замешенной на воде или молоке температурой 10–15 °C. Замешенную с вечера опару поставить в помещение, температура которого 18–20 °C, а оставшуюся муку – в теплое место. Утром яйца и сахар нагреть до 40–60 °C и перемешать с опарой, а затем – с мукой. В конце замеса теста добавить согретые жиры. Через 1 ч такое тесто готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения следует готовить с повышенным количеством дрожжей (в 2–3 раза больше нормы) или поставив тесто на воде при температуре 35 °C и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста надо производить более интенсивно и длительно.