Соления, квашенье и сушка

Соления, квашенье и сушка

Соленые огурцы

Огурцы составляют необходимый зимний запас, и заготовление их очень просто. Главное, что нужно наблюдать при солении огурцов, это то, чтобы соль была самого хорошего качества, посуда чистая и прочная; солить начинать с половины августа. Когда много заготовляют огурцов, то надобно разобрать их сорта на два или на три: лучшие, чистые и крупные огурцы в один сорт; поменьше и с желтизной в другой, а огурцы с пятнышками в третий. Перемыв огурцы в двух водах, складывают на лотки или решета, чтобы стекла вода, потом приготовляют разных трав: укропа, чабра, эстрагона, листьев черной смородины и вишни. Кадка, в которой солят огурцы, должна быть хорошо выпарена и в ней, кроме огурцов, ничего солить не нужно; опорожнившиеся огуречные кадки тотчас вымыть и прибрать к месту; за месяц до соленья, не худо залить кадку водою, чтобы она замокла, а потом выпарить можжевельником и душистыми травами. Усыпав дно кадки приготовленными травами, укладывать огурцы, пересыпая каждый ряд эстрагоном, чабром, укропом и смородинным листом; продолжать таким образом, пока наложится полная кадка, сверху засыпать травами, наложить круг, спустить кадку с огурцами в лед.

Рассол приготовить следующий: на ведро колодезной воды положить 400 г соли, хотя иногда кладут более; чтобы узнать, в пору ли рассол, опустить в него куриное яйцо; если оно не потонет, то значить, что рассол довольно солон, а когда яйцо потонет, надобно еще прибавить соли. Наливают огурцы вареным рассолом. Распустив в воде соль, дать отстояться, слить, процедить сквозь сито, залить огурцы (можно вскипятить, остудить и залить огурцы; также наливают огурцы и горячим рассолом). Сначала огурцы накрыть одним кружком, но через несколько дней наложить камень, а если огурцы уложены в бочонках, то, вставив дно, залить рассолом и закупорить наглухо втулку. Под огурцы можно употреблять посуду из-под соленой рыбы, но только чтобы в ней не была попортившаяся рыба; также бочонки из-под растительного масла, вымыв, выпарив и подержав в них несколько времени воду. При солении кладут в огурцы чеснок и хрен; очистив коренья хрена, нарезать его небольшими кусочками.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Горячий способ соления грибов

Из книги Консервирование, копчение, виноделие автора Нестерова Алла Викторовна

Горячий способ соления грибов Ингредиенты:1 кг грибов, 1–2 лавровых листа, 2–3 листа черной смородины, 20 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, 1–2 зубчика чеснока, горошины черного перца по вкусу, 30 г соли.Для рассола:3 л воды, 150 г соли.Для горячего способа соления подойдут


Холодный способ соления грибов

Из книги Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия автора Бабкова Ольга Викторовна

Холодный способ соления грибов Ингредиенты:1 кг грибов, 25 г семян укропа, 40 г соли.Для соления этим способом пригодны волнушки, сыроежки, рыжики и грузди.Рыжики и сыроежки помыть в нескольких водах и очистить от мусора. Волнушки и грузди замочить на 2 дня в холодной


Сухой способ соления рыбы

Из книги Соление, вяление, сушка и копчение рыбы автора Онищенко Владимир

Сухой способ соления рыбы Ингредиенты:1 кг рыбы, 150–200 г соли.Этот способ считается наиболее простым средством заготовки рыбы. Для засолки можно использовать воблу, сазана, жереха, леща, линя, красноперку, тарань, язя, чехонь, окуня и т. п. Рыбу, которая весит менее 500 г,


Горячий способ соления грибов

Из книги Копчение, вяление, соление, запекание автора Бабкова Ольга Викторовна

Горячий способ соления грибов Ингредиенты: 1 кг грибов, 1–2 лавровых листа, 2–3 листа черной смородины, 20 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, 1–2 зубчика чеснока, горошины черного перца по вкусу, 30 г соли.Для рассола: 3 л воды, 150 г соли.Для горячего способа соления подойдут


Общие правила соления рыбы

Из книги Секреты домашних маринадов автора Звонарева Агафья Тихоновна

Общие правила соления рыбы Широко практикуются три основных способа посола: сухой, мокрый (тузлучный) и смешанный. При сухом посоле рыбу пересыпают сухой солью или обваливают в ней; при мокром посоле рыбу выдерживают в рассоле; смешанным называют такой посол, когда рыбу


Рецепты для соления овощей

Из книги Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы автора Звонарева Агафья Тихоновна

Рецепты для соления овощей Соленая тыква с хреном и зеленью петрушки Ингредиенты:11 кг тыквы, 300 г корня хрена, 300 г зелени петрушки, 150 г вишневых листьев, 500 г соли, 3 л воды.Корень хрена очистите, помойте и нарежьте небольшими кусочками или измельчите в блендере.Тыкву


Рецепты для соления грибов

Из книги Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов автора Андреев Виктор

Рецепты для соления грибов Горячий способ соления грибов Ингредиенты:1 кг грибов, 1–2 лавровых листа, 2–3 листа черной смородины, 20 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, 1–2 зубчика чеснока, горошины черного перца по вкусу, 30 г соли.Для рассола:3 л воды, 150 г соли.Для горячего


Горячий способ соления грибов

Из книги автора

Горячий способ соления грибов Ингредиенты:1 кг грибов, 1–2 лавровых листа, 2–3 листа черной смородины, 20 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, 1–2 зубчика чеснока, горошины черного перца по вкусу, 30 г соли.Для рассола:3 л воды, 150 г соли.Для горячего способа соления подойдут


Холодный способ соления грибов

Из книги автора

Холодный способ соления грибов Ингредиенты:1 кг грибов, 25 г семян укропа, 40 г соли.Для соления этим способом пригодны волнушки, сыроежки, рыжики и грузди.Рыжики и сыроежки помыть в нескольких водах и очистить от мусора. Волнушки и грузди замочить на 2 дня в холодной


Сухой способ соления рыбы

Из книги автора

Сухой способ соления рыбы Ингредиенты:1 кг рыбы, 150–200 г соли.Этот способ считается наиболее простым средством заготовки рыбы. Для засолки можно использовать воблу, сазана, жереха, леща, линя, красноперку, тарань, язя, чехонь, окуня и т. п. Рыбу, которая весит менее 500 г,


Холодный способ соления грибов

Из книги автора

Холодный способ соления грибов Здесь, видимо, нужно напомнить, что холодным способом нельзя солить грибы, которым необходимо отваривание для удаления ядовитых веществ. Грибы, содержащие горький и едкий сок, во многих кулинарных инструкциях рекомендуется вымачивать по


Сухой способ соления

Из книги автора

Сухой способ соления Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ посола. Используют для сухого посола эмалированные или деревянные емкости. Мясопродукты натирают солью или сухой засолочной смесью с приправами, укладывают в тару, пересыпая дно


Мокрый способ соления

Из книги автора

Мокрый способ соления При мокром посоле, так же как и при сухом, мясо и мясопродукты натирают засолочной смесью и приправами и укладывают в эмалированные или деревянные чаны, бочки, кадки, пластмассовые ящики. Рассол, в соответствии с опытными данными, готовится в


Смешанный способ соления

Из книги автора

Смешанный способ соления Вариант 1. Для смешанного посола окороков, лопаток, корейки и грудинки специалисты рекомендуют такой состав смеси: на 16 кг мяса — 1 кг соли помола № 1 или № 2, 50 г сахара, 25 г порошкообразной аскорбиновой кислоты. Смесь тщательно втирают в куски


Особенности соления рыбы

Из книги автора

Особенности соления рыбы Соление — весьма распространенный способ сохранения рыбы впрок, в особенности в теплое и жаркое время года и в тех случаях, когда не удается долго сохранять рыбу в свежем или мороженом виде или когда предполагается в дальнейшем вялить ее, сушить


Рецепты соления продуктов

Из книги автора

Рецепты соления продуктов Соление мясных продуктов Солонина по-датски1 кг свиного филе, 1 л воды, 400 г соли, 5 г селитры, сахар, красный перец по вкусуФиле подвесить в прохладном месте на 3–4 дня. Натирать сахаром 4–5 раз в день. Когда сахар впитается, мясо вытереть насухо и