Гарниры для украшения рыбы

Гарниры для украшения рыбы

Гарниров для украшения рыб очень много, они зависят от вкуса и фантазии приготовляющего. Из них главные: морковь выскоблить, нарезать сначала пластинками в длину, затем палочками и, наконец, маленькими четырехугольными кубиками или же нарезать гвоздиками на подобие сапожных. Когда так приготовлено, отварить в воде без соли до полной готовности, затем слив горячую воду, переложить в холодную и так оставлять до тех пор, пока потребуется. С репой или брюквой поступить так же как и с морковью.

Яйца надо сварить вкрутую, и отделить желтки от белков. То и другое мелко изрубить. Красную капусту надо мелко нашинковать и, приготовив крепкий уксус, смешать его немного с солью, сахаром и перцем и залить капусту, от этого она получит красивый цвет и вкус.

Горошек зеленый – в консервах.

Каперсы и оливки: каперсы остаются так, как есть, а оливки снять с кости винтом (змейкой) и сложить, чтобы получился первоначальный вид, конечно, с помощью ножичка.

Вишни маринованные: если нет их дома заготовленных, то купить в зеленной, они всегда имеются в продаже.

Картофель: для этого есть такой ножик ложечкой (полушарик), он имеется разной величины, – этим-то ножом и наделать картофель мелкими шариками, а затем отварить в воде без соли, и остудить, держать в холодной воде до потребности.

Раковые шейки выбрать из вареных раков, отварить в соленой воде.

Цельные раки: для этого взяв в руку живого рака и загнув лапу на спинку, воткнуть в хвост между вторым колечком, также поступить и со второй лапой и опустить в кипящий кипяток с солью. Когда все раки уварятся до готовности, переложить их в холодную воду и держать до надобности. Приготовленный так рак получит фасон: как будто он подбоченился и изображает важную роль. Перед употреблением, раков вынуть из воды, подсушить на полотенце, и затем обмакнуть каждого рака в загустевший ланшпик; для этого ланшпик сначала надо распустить на плите, а потом помешивая на льду постудить, чтобы он загустел. От такого маневра раки делаются красивее и очень блестят. Приготовленные так раки ставят на рыбу на «шпажках» и укладывают на спинку рыбы.

Корнишоны покупают для украшения самые мелкие и укладывают так, как они есть, а если крупные – то разрезают пополам вдоль.

Грибы должны быть самые маленькие, а если белые маринованные, то их мелко шинкуют.

Ланшпик для гарнира нарезается мелкими кубиками или рубленый.

Стаканчики: для этого имеются формочки в виде маленьких стаканчиков. Сначала налить их полными ланшпиком, опустить в холодную воду со льдом и как только по стенкам пристынет, ланшпик из середины слить. В образовавшееся место положить фарш «фромаж» или смесь гарнира и залить опять сверху ланшпиком. Для того, чтобы вынуть содержимое из формы, надо помочить форму в теплой воде, и оно отойдет и выйдет. Их ставят для украшения вокруг рыбы.

Трюфеля идут для украшения шпажек и укладываются на спинку рыбы.

Артишоки-фоны, то есть донышки, обрезаются в виде «чашечек», наливаются зеленым горошком, заливаются ланшпиком и также ставятся вокруг рыбы. Артишоки предварительно должны быть отварены в соленой воде.

Цельная репа: мелкую репу очистить и отварить в воде без соли. Когда готова вырезать из нее чашечки и наполнив гарниром морковью или горошком, залить густым ланшпиком (как сказано о цельных раках) и ставить вокруг рыбы.