Гарнировка рыбы

Гарнировка рыбы

Отваренную рыбу положить на блюдо, как вышесказано, чтобы имела плавающий вид. Если хотите, чтобы она была повыше, то положите на горку наложенного гарнира, или же на деревянную подставку, отделанную бордюрным тестом. Кроме того надо иметь в виду, что все постановки и подкладки для рыб делаются, когда рыба в малом виде; если же рыба большая, то подается а-ля-фуршет для украшения стола. Для ужинов же или обедов, рыбы больших размеров укладываются прямо на блюдо. Перед тем как рыбу положить окончательно на чистое блюдо для гарнировки, ее надо сначала (перовой кисточкой) вымазать чуть подогретым (но чтобы был холодный) ланшпиком и посыпать всю кругом рубленой петрушкой или укропом. И когда застынет, то покрыть с ложки густым чистым ланшпиком. Для этого ланшпик надо мелко изрубить и подогреть и когда совсем распустится, то надо студить, помешивая ложкой, и когда немного загустеет, начинать толсто, заливать рыбу. После этого кругом на низу ланшпик подрезать и переложить рыбу на чистое рыбное блюдо.

Затем можно рыбу оставить так, как сейчас приготовлена для гарнировки, но можно еще сделать из ланшпика «сетку», так: взять кусочек ланшпика и мелко-на-мелко изрубить, как манная крупа, положить его в кастрюлечку и, нагрев ложку в кипятке, этой ложкой его вымешать, потом положить этого ланшпика в маленький бумажный карнетик, завернуть и обрезав с кончика чуть-чуть ножницами, выдавливать из карнетика в образовавшуюся в конце дырочку; действие это (когда будете выдавливать) называется «шприцевка». Сначала ошприцевать в клетку один бок рыбы, а потом другой, и «сетка» готова. Затем вокруг рыбы уложить весь вышеприготовленный гарнир или взять сорта по желанию на выбор. Укладывать сначала одну сторону рыбы, а потом другую. Укладывать гарнир букетами, то есть кучками, так: чтобы цвет к цвету был разнообразный; два равных цвета положить нельзя; укладывать чисто и аккуратно, чтобы каждый сорт гарнира отчетливо выделялся; гарнир укладывать только у рыбы, борт блюда должен быть чист; по борту блюда красиво уложить один ланшпик, нарезанный крутонами или на выемку полумесяцами. Затем приступить к уборке самой рыбы по спинке. Если имеются дома шпажки мельхиоровые, то на них наколоть приготовленные раки с зеленью укропа и с трюфелями, и сделать таких шпажек штуки 4 или 6, смотря по величине рыбы и по фантазии приготовляющего. Сделанные шпажки воткнуть в спинку рыбы, а в промежутках сделать украшение из раков, оливок, ланшпика, каперсов, зелени укропа и др. по желанию, и рыба готова.