Виды маринования

Виды маринования

Горячее маринование — это когда подготовленную рыбу (проваренную, обжаренную или копченую) заливают горячим маринадом или томатным соусом.

Холодное маринование — с предварительной выдержкой в уксусно-солевом растворе или без нее. Холодное маринование сельди и мелких сельдевых рыб производится при температуре не выше 20 °C.

Особенность маринадов – влияние уксусной кислоты на вкус и консистенцию рыбы. Маринованная рыба становится мягкой, кости легко отделяются, рыба белеет и приобретает кисловатый вкус. Для улучшения вкуса и аромата рыбных маринадов добавляют пряности и сахар.

Большинство маринадов состоит из трех компонентов:

– кислота: от лимонного сока до винного уксуса и томатного соуса. Кислота в этих продуктах проникает в волокна, делая кусочки мяса мягче и позволяя аромату маринада проникнуть внутрь мяса;

– масло: оливковое, кукурузное или любое растительное масло. Масло увлажняет суховатое мясо и делает его более нежным. Большинство маринадов нуждается в масле, но при подготовке маринада для жирного мяса или рыбы от добавления масла лучше воздержаться – такое мясо способно само себя увлажнить;

– приправы: вот уж где простор для фантазии! Розмарин, перчики чили, чеснок, базилик, сахар, лимонная цедра, мед, рыбный паштет, арахисовое масло, горчица (и сухая, и готовая), чернослив, сливовый сок и даже газированная вода – все это вполне подходит в качестве приправ к маринаду.

Предлагаем несколько классических схем для маринадов.

Белая рыба (камбала, форель и др.)

– Кислота: лимонный сок, белое вино, свежие помидоры, пиво.

– Масло: оливковое, кукурузное.

– Приправы: тимьян, чеснок, лимонный и белый перец.

Жирная рыба (лосось, тунец и др.)

– Кислота: апельсиновый сок, пиво.

– Масло: оливковое, кукурузное.

– Приправы: эстрагон, имбирь, горчица, укроп, хрен.

Рыбу можно мариновать горячим и холодным способами. Для маринования подходят окунь, плотва, сельдь, салака, щука, лещ, толстолобик, судак, карп, угорь, форель, голавль, красноперка и другие породы рыб. Мелкую рыбу маринуют потрошенной целиком, крупную – разделывают на филе и нарезают на порционные куски.

Обычно для приготовления 1 л маринада берут 100 г соли и 200 г сахара, которые растворяют в небольшом количестве кипящей воды. В полученный охлажденный рассол вливают 500 г 10 %-ного уксуса и охлажденную кипяченую воду, доведя таким образом объем маринада до 1 л. Затем в маринад добавляют 1 г лаврового листа, 1 г укропа, 3 г душистого перца и 1,5 г горчичного семени. При холодном способе маринования рыбу укладывают в посуду, посыпают нарезанным полукольцами луком, заливают маринадом (в соотношении 1:1) и ставят на 3–5 суток в холодильник.

Для равномерности маринования рыбу несколько раз тщательно перемешивают. Готовую рыбу вынимают из маринада, нарезают кусками массой 100–150 г, перекладывают в подготовленные стеклянные банки и вновь заливают маринадом. Кроме того, мариновать можно и предварительно обжаренную на растительном масле рыбу. Обжаренную рыбу кладут в подготовленные стеклянные банки, заливают охлажденным маринадом и ставят в холодильник на 2–3 дня. Хранить маринованную холодным способом рыбу необходимо, плотно закрыв банки крышкой, в холодильнике при температуре 2—10 °C. Максимальный срок хранения от 3 до 6 месяцев.

Возможна следующая схема холодного маринования рыбы:

Подготовка рыбы для маринования. Рыбу маринуют только потрошеной или нарезанной на филе. Рыба должна быть свежей, ее надо обработать с соблюдением правил гигиены.

Маринад. 500 г винного 10 %-ного уксуса, 100 г крупной соли, 200 г сахара, 60 г репчатого лука, 1 г укропа, 3 г душистого перца, 1 г лаврового листа, 1,5 г горчичного семени.

Способ приготовления. Соль растворяют в кипящей воде. Добавляют сахар и остужают воду. Заливают уксус и добавляют воды столько, чтобы получить 1 л маринада. Затем в раствор опускают пряности и размешивают.

Приготовление рыбы в маринаде. Взвешивают рыбу и кладут ее в посуду, предназначенную для маринования, заливают приготовленным маринадом. Количество маринада по весу должно равняться весу рыбы. Рыбу в маринаде ежедневно тщательно перемешивают. Она готова к употреблению через 3–5 суток при температуре маринования 10–12 °C.

Обработка маринованной рыбы для хранения. Готовую рыбу вынимают из маринада и перекладывают нарезанной на филе или кусками в посуду для хранения (в стеклянные или пластмассовые банки). Затем рыбу заливают маринадом, банки плотно закрывают крышками и переносят в прохладное место на хранение.

Хранение. Маринованную рыбу хранят в прохладном месте при температуре 2—10 °C. Хорошее место для хранения – холодильник. Максимальный срок хранения 3–6 месяцев.

При горячем мариновании обработанную рыбу нарезают кусками, посыпают мелкой солью и выдерживают на холоде примерно 30 минут. Чтобы приготовить маринад, в котором будет вариться рыба, нужно в 1,5–2 л кипящей воды положить 2–3 нарезанные кружочками моркови, 3–4 луковицы, а через 10 минут – 1–2 ст. ложки уксусной эссенции, 20–30 горошин перца, 3–5 лавровых листа, соль и сахар по вкусу. Рыбу заливают горячим маринадом, покрыв куски полностью, и варят на слабом огне 15–20 минут. Маринованную рыбу закладывают в стеклянные ошпаренные банки, заливают горячим маринадом, закрывают полиэтиленовой крышкой и хранят не более 2–3 дней в холодильнике.