Консоме с копченым лососем

We use cookies. Read the Privacy and Cookie Policy

Консоме с копченым лососем

3,6 кг свежих рыбьих голов, костей и хвостов, 1 ломтик лимона, 1 нарезанная луковица, 1 побег фенхеля (сладкого укропа), 1 нарезанная морковь, 100 мл вермута, 1 куриный или рыбный бульонный кубик, 12 горошин белого перца, 2 яичных белка, скорлупа от 2 яиц.

Для сервировки: 2 ст. ложки светлого сухого шерри, соль и молотый черный перец, 100 г копченого лосося, побеги кервеля или лука-резанца.

Ополоснуть рыбьи кости, головы и хвосты. Положить вместе с другими ингредиентами для консоме в одну или две большие кастрюли. Залить водой и кипятить в течение 20 минут. Процедить, вынуть кости и ароматические добавки. Перелить в чистую кастрюлю. Кипятить, пока не останется 2 л жидкости. Охладить до теплого состояния и приправить солью и перцем. Добавить в бульон яичные белки и измельченную скорлупу. Взбивая, довести до кипения. Когда на поверхности появится пена, оставить бульон кипеть. После того как пена станет плотной, снять кастрюлю с огня и дать бульону слегка остыть в течение 20 минут и прокипятить бульон еще 2 раза. Медленно процедить бульон через сложенный вдвое муслин. Добавить шерри и подогреть. Приправить по вкусу. Положить «лепестки» копченого лосося в каждую суповую тарелку. Залить кипящим бульоном. Добавить травы и лук.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.