Португалия. Каравай и каравеллы
Португалия. Каравай и каравеллы

С Португалией меня связывала единственная ниточка, зато крепкая: портвейн. Только подумать, какая причуда истории сделала изысканный напиток британских джентльменов основой русского меню. Разлитый в зеленые «фугасы», портвейн завоевал страну, отравив попутно мою молодость. Помнится, марки этих вин разделялись не по году урожая, а по цене. Самый популярный назывался «По рупь восемьдесят две». В Лиссабонском институте портвейна вино дегустируют в кожаных креслах возле горящего камина: двести сортов, а пьют как в нашей молодости – без закуски.
Португальцы к своему знаменитому вину относятся без энтузиазма. Портвейн существует исключительно для экспорта в Англию, где его смакуют после обеда флегматичные британцы, не подозревая, что жители Тамбовщины разделяют их вкусы.
На портвейне держится многовековой союз Португалии с Англией. Присматривая за важным для себя промыслом, англичане монополизировали производство вин, носящих имена своих владельцев: Сэндман, Кокбэрн, Доу, Крофт.
Настоящий портвейн готовят только вручную, точнее – вножную: виноград давят босиком и с песнями. Потом добавляют коньячный спирт, останавливающий ферментацию, и выдерживают вино два года в дубовых бочках и 10 лет (как минимум) в бутылках. Но главное – год урожая. В последний раз он удался в 1994-м, а лучшим считается 1963-й. Узнав об этом, я купил в Лиссабоне бутылку за неприличную сумму. Меня убедили, объяснив, что теперь будет чем отметить какой-нибудь юбилей. Вино, бесспорно, было того достойно, но я так хвастался покупкой, что мы выпили всю бутылку (с виноградом, анжуйской грушей и крепким английским сыром стилтоном) в тот же вечер, когда открыли.
К португальскому столу, как было сказано, все это не относится. Местные любят легкое белое вино, которое за молодость зовут зеленым. Оно идеально подходит к рыбным блюдам, которые – стоит только замешкаться – вытесняют остальные. Как ни странно, любимая рыба Иберийского полуострова – бледная мерлуза, которую мы считаем заурядной, потому что не едим ее свежей, пахнущей атлантической волной, в зеленом соусе из петрушки с чесноком. Другой атлантический дар, требующий немалого поварского искусства, – плотная меч-рыба с удельным весом свинца, которую подают либо хорошо закопченной, либо уж почти сырой в маринаде из уксуса с оливковым маслом.
Из пресноводных португальцы (одни из очень немногих) понимают миногу, но тушат ее в чем придется – от крови до шоколада.
Весной португальцы побогаче едят самое дорогое в здешнем меню блюдо – жаркое из молодых угрей, похожих на гладких и упитанных червей.
Летом приморская, то есть почти вся, Португалия ест сардины. Мы привыкли встречать их только в банке. Но трудно найти что-нибудь вкуснее этой мелкой рыбки, до хруста поджаренной на гриле. Помимо добытого на рассвете улова, для такого пира нужна хорошая погода. Великие мастера пахнуть, сардины позволяют себя готовить лишь под открытым и безоблачным небом.
Рыбный ряд Португалии венчает сушеная соленая треска бакалао, которой мы обязаны Великими географическими открытиями не меньше, чем каравеллам. Выдержанная в сухом засоле, она приобретает прочность дерева и годится (сам видел) на стропила. В специализированных лавках столичной Rua do Arsenalбакалао рубят особой гильотиной. Еда матросов и бедняков, сушеная треска стала национальным символом, не признающим социальных барьеров. Португальцы знают 365 (на каждый день невисокосного года) способов приготовления бакалао, но все они начинаются с того, что присыпанную солевым инеем рыбу вымачивают 18 часов в трех водах, пока она не достигает цвета и консистенции сливочного мороженого. Дальше – по произволению. Можно, спрятав в картофельное пюре, обжарить во фритюре, чтобы получились закусочные крокеты. Или – запечь с картошкой, добавив чеснока и маслин. Из бакалао с яичницей выходит отменный завтрак, но готовиться к нему надо с предыдущего обеда.
Будучи портом Европы, Португалия сделала больше других для того, чтобы наш мир стал шире, а стол – богаче. В сущности, именно кулинарные заботы толкали мореходов в Восточные моря, откуда корабли Васко да Гамы привезли полные трюмы пряностей. В память о геройских походах португальские церкви украшают себя глобусами и якорями, а португальская кухня – перцем, гвоздикой и корицей в самом неожиданном сочетании и количестве. Лучше всего пряности идут к нейтральной свинине, которую иберийцы – в пику исламским завоевателям – предпочитают другому мясу. Из необычных блюд хороша южная свинина из замаринованной в пряностях поросятины, к которой добавляют мелких моллюсков.
Не без облегчения избавившись от огромной империи, Португалия собирает ее осколки сегодня только за своим столом. Это может быть безумно острое мозамбикское жаркое пли-пли, свинина виндалу с индийским акцентом из Гоа, честная китайская кухня Макао, который в лучшие времена считался португальской Венецией Востока, или бразильское фейжоаду, составленное из осьминогов, фасоли и нутряного сала.
О десертном столе Португалии заботились ее монахи. Их терпению страна обязана сластями, зафиксировавшими сдобренный сахаром, медом и орехами яичный желток в полужидком состоянии. Эти христианские версии гоголь-моголя иногда носят капризные названия – вроде «небесный бекон» или «живот монашки».
Должен признаться, что, отдав должное экзотическому меню Португалии, я остановился на предельно простых радостях крестьянской кухни. Меня очаровал обманчиво наивный суп, представляющий собой ломоть грубого хлеба, сваренный со щедрой порцией сладковатого чеснока. Пряной добавкой к нему служит острейшая колбаска чоризо, чью жгучесть смягчает плавающая в глиняной миске глазунья. Чтобы побаловать понимающих друзей ланчем португальского пахаря, я вернулся в Америку с венком уникального иберийского чеснока, но его отобрали вампиры с таможни.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Каравай
Каравай 10–15 стаканов муки, 80—100 г дрожжей, 4–5 стаканов молока, 6–8 яиц, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 0,7 стакана изюма, 1 ст. ложка меда, соль – по вкусу. Приготовить опару. Поставить ее в теплое место для брожения на 2–3 ч. Когда опара поднимется и начнет
Простой каравай
Простой каравай Выпустить 10 яиц, положить в них столовую ложку сахару, толченой корицы, немного соли, всыпать 400 г муки, развести стаканом сливок и положить дрожжей, хорошенько выбить, поставить в теплое место и дать взойти. Когда тесто поднимется, положить 100 г коринки,
Каравай с миндалем
Каравай с миндалем 200 г коровьего масла стереть добела, положить 100 г мелкого сахару, немного толченой корицы, 8 яиц и 400 г муки, взбить ложкою добела, прибавить 100 г толченого миндалю, чайную чашку сливок, вымешать хорошенько, влить 2 ложки разведенных дрожжей, выложить в
Каравай из саго
Каравай из саго Взять 200 г саго, всполоснуть водою, разварить в молоке густую кашу и простудить. Стереть от 10 яиц желтки с 100 г масла и с 100 г сахару, выложить в саго, размешать, а белки взбить в пену и выложить туда же. Вымазать форму маслом и обсыпать крошками, выложить
Каравай из творога
Каравай из творога Положить с вечера подо что-нибудь тяжелое свежий творог, чтобы из него вытекла вся сыворотка; утром протереть его сквозь решето, развести яйцами, прибавить масла, сахару немного соли и, перемешав все это хорошенько, выложить в форму и поставить в печь,
Каравай из проса
Каравай из проса Сварить на молоке густую кашу из проса и когда простынет, то отделить в яйцах белки, а желтки положить в кашу, которую размешать и размять хорошенько ложкою, чтобы не было комков, прибавить масла, взбить белки и также смешать с кашею. После того медную или
Рисовый каравай
Рисовый каравай Сварив рис с сахаром и ванилью, сложить в рантовую форму, намазанную маслом и посыпанную сахаром, наложить легкий пресс и поставить в горячую воду на пар, потом выложить осторожно на блюдо, в середину влить земляничного пюре и подавать горячим. Или просто:
Пшенный каравай
Пшенный каравай Пшено ................................... 1 стаканВода.................................... 3 стаканаЯйца ........................................ 2 шт.Молотые сухари....................... 0,5 стаканаСоль .................................... по вкусуРастительное масло ............. 2 столовые ложкиВаренье или сметана ............ 2 столовые
Каравай
Каравай ИнгредиентыМука — 700 г, дрожжи сухие — 2 ст. л., молоко — 300 мл, вода — 100 мл, масло сливочное -4 ст. л., масло растительное — 1–2 ст. л., яйца — 2 шт., сахар — 5 ст. л., соль — 2 ч. л.Способ приготовления1. Дрожжи развести водой, соединить с 350 г муки, добавить сахар, соль, 1
Каравай
Каравай Ингредиенты700 г муки, 2 ст. л. сухих дрожжей, 300 мл молока, 100 мл воды, 4 ст. л. сливочного масла, 1–2 ст. л. растительного масла, 2 яйца, 5 ст. л. сахара, 2 ч. л. солиСпособ приготовленияДрожжи развести водой, соединить с 350 г муки, добавить сахар, соль, 1 яйцо, молоко, замесить
САМОГОН «КАРАВАЙ»
САМОГОН «КАРАВАЙ» 820 г сухарных хлебных гренок 50глимонной корки, 50гкорки померанца, 25 г кремортартара, 3 г гвоздики, 7 г мускатного цвета, 7 г коричного цвета, 7гкорицы, Ілсамогона, 5лсамого- на, сахарный сироп.Смесь тщательно перемешать и залить самогоном, после чего дать
Каравай сладкий
Каравай сладкий Ингридиенты:– Пшено – 100 г– Сахар – 10 г– Молоко – 200 мл– Вода – 80 мл– Яйцо – 1 шт.– Сливочное масло – 20 г– Изюм – 20 г– Панировочные сухари – 20 г– Сметана – 1 ст. л.– Варенье – 1 ст. л.Способ приготовления:1. Из крупы, молока, воды и сахара сварить кашу,
Каравай «Праздничный»
Каравай «Праздничный» 2 кг муки, 50 г дрожжей, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 500 мл молока, 2 яйца, 1 желток. Из указанных компонентов замесить достаточно крутое тесто, припорошить его мукой, прикрыть полотенцем и оставить в теплом месте для расстойки. Когда тесто
Каравай яичный
Каравай яичный 2 л молока, 2 батона, 2 ст. ложки муки, 4 яйца, 2/3 стакана сахара, 40 г сливочного масла, корица молотая по вкусу.Молоко, тертые подсушенные батоны, муку, желтки, немного со ли смешать, белки взбить и добавить в массу. Всю массу обжарить и посыпать толстым слоем
Каравай «Праздничный»
Каравай «Праздничный» 2 кг муки, 50 г дрожжей, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 500 мл молока, 2 яйца, 1 желток.Из указанных компонентов замесить достаточно крутое тесто, припорошить его мукой, прикрыть полотенцем и оставить в теплом месте для расстойки. Когда тесто