Паштет со щукою

Паштет со щукою

Очистить щуку, распластать надвое и выпотрошить, разрезать на куски, выбрать, по возможности, все ребра и положить на несколько часов в уксус с солью, крупно истолченными пряностями, гвоздикою, рублеными шарлотками, лимонною коркой и разными травами. Потом сделать фарш из печенки и оставшихся кусков рыбы, растертого масла, тертого хлеба, нескольких яиц, мускатного цвета и соли, приготовить клецки, сварить их и составить паштет из слоеного теста точно так же, как для цыплят. Сперва намазать металлическое блюдо маслом, потом положить фарш, а на него слой рыбы; под каждый кусок рыбы положить больше масла, а сверху накласть лимонной корки, каперсов, шампиньонов, очищенных сморчков, облупленных раковых хвостиков, клецек и, если окажется нужным, соли, накрыть опять фаршем и продолжать накладывать таким образом слой на слой, пока уложится вся рыба и весь фарш. Облив последний слой фарша несколькими ложками рыбного бульона, накрыть слегка крышкою теста, выровнять края, намазать весь паштет разболтанными яйцами и поставить на полтора часа в хорошо натопленную печь. Чтобы узнать, имеется ли в печи потребный жар, надобно положить в нее лоскуток писчей бумаги; если он тотчас пожелтеет, это значит, что печь хорошо истоплена; если загорится, то надобно подождать ставить паштет; если же пролежит долго, не пожелтев, в таком случае нужно печь натопить еще. Самый приличный соус для этого паштета приготовляется из каперсов с лимонным соком. Когда паштет поспеет, его вынимают из печи, разрезывают у него верхушку, наливают туда несколько соусу, а остальной подают отдельно. (10).

Данный текст является ознакомительным фрагментом.